Tag

gastronomía Andalucía

Browsing

Transcurre el bus en este anochecer rosado por la bella Huelva, el nostálgico Puente Muelle del Tinto recortándose en el cielo y la conversación con José Carlos y Julia… Estamos aquí para celebrar el I Congreso Binómico, un encuentro gastronómico de primer nivel entre España y Latinoamérica que la capital andaluza lanza por “derecho colombino”. Un congreso que escenifica no sólo los mestizajes culinarios, sino también la vibrante riqueza de la transculturalidad entre los dos continentes.

Música recomendada: I Heard It Through The) Grapevine (Marisa Monte)

Es Alberto de Paz, viejo amigo de los tiempos seminales de Andalucía Sabor y Grup gsr, quien lidera esta iniciativa que añade al panorama congresual gastronómico la entreveración de España y América y “al vesre”. Y la estrenamos con jamón ibérico, ça va de soi en Huelva, fascinados de atardecer en las colinas de la ciudad. Se une al corrillo Andoni, con el que fatigaremos el cocktail platicando y platicando. “Uno de mis sueños -me cuenta- era ir al restaurante de Bocusse, y mi mujer, Garbiñe, lo hizo realidad por sorpresa. Luego, allí, fue la decepción, porque la sopa Giscard d’Estaign, que era el punto central de mi fantasía, resultó ser una sopa vulgar, con un precio de 80 euros, fuera de menú y, además, al parecer, copia de una receta tradicional del noroeste francés”. Ya sabemos que hay que tener cuidado con los sueños por si se cumplen…

José Andrés. Binómico. Huelva.
José Andrés. Binómico. Huelva.

El congreso, que se ubicó en la Casa Colón y se enriqueció de una pequeña feria en los jardines (con el jamón ibérico como prota), se dedicó en esta primera edición a República Dominicana, país que lo abrió con una conferencia de autobombo de María Marte, que perdió la oportunidad de contar con amplitud sus proyectos solidarios en la isla prefiriendo darse un baño de nostalgias madrileñas. Más interesante fue la mesa redonda sobre “la información gastronómica”, que puso una vez más de manifiesto el controvertido momento (en general en la prensa) que sufre el periodismo, a menudo una falsaria mezcla de verdad, publicidad e intereses espurios. No salimos del hoyo… Transcurrió la jornada con diversas ponencias sobre los interesantes proyectos de alimentación escolar en Chile, las políticas de sostenibilidad argentinas y, cerrando el día, la conocida chef dominicana Tita, desbrozó su proyecto de recuperación de las tradiciones de su país, marcando las decididas iniciativas dominicanas para valorizar su gastronomía como herramienta turística.

Como highlights del resto del congreso, el saludo en streaming del gran José Andrés, que lanzó una vez más un mensaje de apoyo a los habitantes de La Palma aprovechando la ponencia de los canarios Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (italiano él, chilena ella), del NUB de Tenerife, isla que ejemplifica el espíritu mestizo del congreso. Y la ponencia de Andoni Luis Aduriz, que desveló el origen de su restaurante Topa a partir de “imaginarme que haría yo, vasco, si hubiera emigrado y hecho mi vida en América, en la cocina de mi casa”. José Álvarez y el mar de Alborán. Y los tomates de Pepa Muñoz. Y el fascinador proyecto de la amiga Luciana Bianchi en las Galápagos, con hotel, restaurante y proyecto de alta sostenibilidad, Muyu, un complejo en cuyo restaurante “tenemos sillas para los lobos de mar”. Y la gran Leonor Espinosa. Y, por supuesto, Virgilio Martínez, que realizó un gran esfuerzo personal para no perderse Binómico. Virgilio es de los nuestros…

Xanty Elías. Finca Alfoliz. Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Xanty Elías. Finca Alfoliz. Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Xanty Elías: Finca Alfoliz, mucho más que gastronomía
Nada que ver el desaparecido Acanthum de Xanty, en la ciudad de Huelva, con su nuevo proyecto, Finca Alfoliz, en terreno rural, a 10 minutos de la capital onubense. Xanty es otro Xanty. Un Xanty comprometido con la sostenibilidad a partir de un montón de iniciativas. Nos muestra, ya de entrada, en sus grandes instalaciones -hay incluso, entre huertos y estaciones de compostaje, una zona de hamacas para hacer la siesta real tras la comida-, su trabajo con las cocinas solares, una especie de antena parabólica giratoria (para seguir al sol) que cocina a baja temperatura y que, comenta, “ha interesado mucho a José Andrés”. Elías cocina en ese artefacto un notable cordero. Y no sólo eso: huertos a lo grande, compost de lombrices, energía fotovoltaica, riego mínimo… “Esta finca y esta casa eran nuestra vivienda familiar -recuerda-, y en 2016 comencé el proyecto, aunque esto no significa que haya olvidado mi vertiente “Acanthum” para el futuro”.

La casa, exquisitamente decorada, es el contenedor de la “nueva cocina” de Xanty, muy fundamentada en la tradición, el producto y el fuego. Mira: ensalada (en riguroso directo sobre el gueridón) con vinagreta de mostaza, miel, yema y queso curado de oveja para hacer estallar una hermosísima y crujiente lechuga; picadillo de atún, cilantro y tomate; tartare canónico de jarrete de jamón; croquetas de jamón y choco; longuerones a la brasa; flor de cebolla rebozada en harina de garbanzos para feliz dipeo; dorada a la brasa con mojo rojo; quesos (de vaca y cabra con manteca de cerdo ibérico, oveja cruda Dos Hermanas…).
Una cocina mimética con la naturaleza en plena naturaleza.

Morcilla (Portichuelo). Gambas (Oraque). Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Morcilla (Portichuelo). Gambas (Oraque). Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Los restaurantes Portichuelo y Oraque (Huelva)
El congreso Binómico nos llevó por distintos restaurantes (alguno me perdí) onubenses, orgullosos de su producto. En Portichuelo, en la terraza frente al gran teatro, fueron el atún marinado con base de salmorejo; la envolvente y potente morcilla; las muníficas coquinas; las almejas; el afamado revuelto Portichuelo (patatas, huevo y pimiento); la presa al horno con salsa de castañas…
En Oraque, la insoslayable gamba de Huelva, las croquetas de puchero, la albóndiga de choco, gamba y mejillón, la corvina a la brasa con setas de Aracena, la pluma ibérica.

Para terminar. Binómico no sólo ha sido el arranque de una historia, que espero fructífera en el tiempo, de unión culinaria y cultural entre España y América, sino también una vindicación de Huelva, sus productos y sus chefs, a veces olvidados en una Andalucía que, culinariamente, se sale de las costuras.

En su largo e indulgente nomadeo gastronómico por Andalucía, el gran Alberto Luchini ha visitado El Cuartel del Mar (Chiclana) y, hoy, nos regala aquí su crónica, siempre afinada, rigurosa y sin complacencias. Veamos… 

Música recomendada: Rocket man (My morning jacket)

Con restaurantes como Azotea del Círculo de Bellas Artes, Azotea del Forus Barceló o Picalagartos, el Grupo Azotea se ha convertido en los últimos tiempos en uno de los más pujantes dentro del «veryservistismo» que cada vez más predicamento tiene en Madrid. La fórmula de su éxito es endiabladamente sencilla: espacios ubicados en alturas (lo de llamarse Azotea no es ninguna casualidad), con buenas vistas, decoración fashion, horarios ininterrumpidos, oferta gastronómica tan digna como carente de ambiciones, firme apuesta por la coctelería, precios comedidos y, por supuesto, clientela guapa. Una fórmula tan infalible que era inevitable su expansión por el resto de España.

Jugando sobre seguro, el primer destino elegido fue la Playa de La Barrosa, en Chiclana de la Frontera (Cádiz), donde el grupo abrió El Cuartel del Mar en junio de 2020. Y, a pesar del maldito coronavirus que no cesa, el triunfo ha sido incontestable y no sólo se ha convertido en el place to be por excelencia de la costa gaditana (conseguir mesa en verano es una tarea más complicada que España gane una medalla en tenis de mesa), sino que ha sido elegido por los usuarios de la Guía Repsol como el chiringuito de playa preferido de España. Una distinción ciertamente discutible, porque El Cuartel del Mar no es exactamente un chiringuito: no sólo no está a pie de playa, ya que se ubica en lo alto de una duna (con vistas, eso sí) sino que, aunque se puedan tomar copas al aire libre, estamos hablando de un restaurante en toda regla, donde comer en traje de baño y chanclas no es precisamente lo más adecuado, requisito sine qua non para cualquier chiringuito que se precie.

Steak tartare. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
Steak tartare. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.

El curioso nombre se entiende nada más llegar al edificio, porque en la entrada todavía se mantiene la placa que reza «Casa cuartel de la Guardia Civil» que remite al uso que se le daba en tiempos no tan pretéritos. En su interior, remodelado por el estudio de Paula Rosales, cohabitan una azotea, dos terrazas y una zona cerrada. Además de comida y bebida, exposiciones artísticas, talleres, conciertos y obras de teatro. Y toda la gente guapa que imaginar se pueda.

Gracias a los contactos del inefable Natalio del Álamo, que en pocos años se ha convertido en una de las figuras imprescindibles del verano en la vecina Vejer de la Frontera, pude conseguir mesa a mediados de julio, en el turno de las 15 horas (aunque, ya se sabe con esto de los turnos, no nos sentamos hasta pasadas las 15.15, menos mal que había cerveza que no fuera Cruzcampo). El ambiente, sobresaliente, a pesar de un molestísimo y abrasador levante que impedía comer al aire libre y todo abarrotado hasta la bandera.

Ensaladilla. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
Ensaladilla. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.

En una carta en la que el mar juega un papel preponderante, intentamos apostar sobre seguro y, como siempre suelo hacer en este tipo de restaurantes, pedir los platos menos complicados posibles: ensaladilla rusa terminada con gambas de cristal crujientes, fritura de cazón en adobo casero, ortiguillas y steak tartare de retinto con tuétano y encurtidos. Raciones generosas, todo correcto, con buen producto y ejecuciones limpias, nada inolvidable. Cosa que, por cierto, no se puede decir de las coquinas a la marinera con un toque de fino chiclanero… y arena. Quedaron pendientes los platos de atún, los arroces y los pescados grandes a la parrilla.

Cazón. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
Cazón. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.

El servicio, amable, atento y bien dispuesto… aunque (obvia e inevitablemente) un tanto desbordado. Bodega con notable presencia del Marco de Jerez, una quincena de champanes de grandes productores y algunos interesantísimos blancos tranquilos de la Tierra de Cádiz, como Las Mercedes Pago Añina de la bodega sanluqueña Callejuela. Ingente oferta coctelera firmada por Lucas Atanasio.

Todo ello, unido a una factura más que razonable, hace de El Cuartel del Mar un sitio por encima de la media de los veryservistos patrios. Ahora bien, un chiringuito de playa, lo que se dice un chiringuito de playa…

El Cuartel del Mar
C/Bajada de la Torre del Puerco s/n​ (Playa de la Barrosa)
Chiclana de la Frontera (Cádiz)
Tel. 915 30 17 61
Siempre abierto
Precio medio: 45 €


 

Fue en septiembre de 1522 cuando Elkano, navegando en la maltrecha Victoria, arribó a Andalucía (Sanlúcar) tras haber completado la primera circunnavegación del planeta. Celebrando estamos desde 2019 (partió en 1519) ese V Centenario de la inauguración de la “Tierra global”. Y más este año y 2022, porque la Junta de Andalucía ha creado una selección de platos (51) inspirados en el XVI que estarán a disposición de todos los restaurantes andaluces que los quieran durante ese tiempo. Para darle todo el bombo al gran proyecto, Julio Fernández (Abantal, Sevilla) presentó su menú-degustación V Centenario en Madrid. Y oye…

Música recomendada: Going down to Mobile (Savoy Brown)

Sí; te cuento… La Junta de Andalucía, tras una investigación gastronómica de la cocina del siglo XVI y su aplicación turística a cargo del Gastrocampus de Innovación de la Universidad de Málaga (Germán Ortega y Antonio Sánchez de Mora, del Archivo de Indias de Sevilla), ha puesto sobre la mesa 51 platos (desde alta cocina hasta elaboraciones sencillas) que estarán a disposición de cualquier restaurante andaluz que los desee. El concepto es, tras la pandemia, convertir la gastronomía del V Centenario -platos de entonces traducidos a día de hoy- en uno de los grandes atractivos turísticos de la Comunidad. El restaurante que quiera cinco, pues cinco, el que quiera uno, pues uno. Todos ellos estarán en una web que le permitirá al visitante escoger el establecimiento y los platos que prefiera en todo aquel territorio. Checa en: https://origenydestino.andalucia.org/menuvcentenario/

Pero Julio Fernández, chef del Abantal de Sevilla, ha ido más lejos. Lo que ha hecho el cocinero es crear un menú-degustación completo dedicado a la efeméride: el que la Junta presentó el otro día en el palacio Neptuno de Madrid. Paso a narrarlo en remarcando la gran convocatoria que se consiguió… Con la idea de expresar culinariamente los sabores de un viaje extraordinario, empezó Fernández, cómo no, con un plato de jamón ibérico y sus regañás. Y manzanilla Maruja, y…

Ajoblanco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Ajoblanco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Ajoblanco de almendras con ciruelas, alcaparras y corvina seca. Una visión distinta de la sopa, convertida aquí en casi un paté con el cromatismo de los tropezones, todos ellos productos embarcados en Sanlúcar por Magallanes. El ajo, no lo olvidemos, fue muy importante en la despensa de los navíos, al igual que el pescado seco.

Atún. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Atún. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Facera (carrillera) de atún rojo “encebollao”. El atún, que pescaron los expedicionarios durante su travesía, se enamora de la cebolla, el ajo y el vino y se divierte de especias y de apio dulce del Cabo de las Vírgenes, cubierto de cacao. Interesante guiso frío…

Conejo. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Conejo. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Conejo en escabeche. Exquisita ligereza del escabeche, técnica de conservación muy en boga en la época. Todo coloreado de pimientas…

Socarrat. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Socarrat. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Socarrat con tartare de pescado. El plato menos conseguido por falta de crujiente y “quemado”. El arroz fue, durante el largo Pacífico, lo único que había a bordo; Julio reinterpreta el de cerdo con pescado (pargo), lo único que podía . conseguir la tripulación.

Raya. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Raya. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Raya en pepitoria. La raya (llamada entonces pescado de Bastina), aquí, se alía con otro producto presente en las naos: la almendra. Excelente y morbosa factura la que consigue Fernández…

Carrillera. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Carrillera. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Carrillera crujiente al PX. Se inspira el plato en los manjares que les ofrecieron a los aventureros en casa del gobernador de Borneo, aunque también se llevaba a bordo vacas y cerdos.

Piña. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Piña. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Bizcocho de piña especiado y té. La piña, un alimento “de vuelta”, en un caleidoscopio de especias: cúrcuma, clavo, jengibre, anís estrellado, comino, azafrán, canela, lavanda, pimentón, menta verde, pimienta, orégano, fenogreco, laurel, cilantro, salvia, mace, tomillo, nuez moscada, semilla de alcaravea, enebro, cardamomo, pimienta rosa y regaliz.

Coco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Coco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Coco (broche de oro). Coco en esfera terráquea bañada de oro, metal precioso que tanta importancia tuvo en los diversos intercambios…

Un prolijo trabajo histórico que el chef de Abantal, al que me ha dado mucho gusto volver a saludar, ha sabido exaltar contemporáneamente. Y una iniciativa que pone a Andalucía en el centro de la celebración de la hazaña, posiblemente, más decisiva de la Humanidad.
¡Y encima la podremos degustar!