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El Bulli

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Este libro no es “lineal”. Porque Juli no lo era: Juli era un vertiginoso, inasible caleidoscopio. Y porque su autor, Óscar Caballero, tampoco lo es: lo suyo es erudición interpretada desde lo complejo, inopinadas sinapsis y, desde luego, colándose entre frases y citas, destellos de un humor extravagante que lo acerca muchísimo al de Juli, de quien fue, como yo mismo (y tantos), fervoroso.

Música recomendada: Stupid girl (Rolling Stones)

“Juli Soler que estás en la sala” es como el “padrenuestro” de la buena nueva de la sala contemporánea que Juli, su demiurgo, nos invitó a disfrutar en vivo y, más importante todavía, nos ha legado a todos los que estamos en la gastronomía, los que lo conocimos y los que no. Y a los que vendrán. “For those about to food… Juli salutes you”.

Óscar, en un formato que hasta se podría adjetivar de “cortaziano”, desentraña y desvela, a través de sus propias experiencias y de las voces más autorizadas que ejercieron de “apóstoles” y fans de Soler, como se gestó, desde el mismo principio, la gran revolución de la gastronomía contemporánea, la que nos dio (él nos dio) a Ferran Adrià, a Albert y a una nueva forma de entender la alta cocina que hoy es ubicua. Una revolución que, como describe “no linealmente” pero si muy divertidamente el libro, parte de una infancia activa, de una juventud ajetreada, del rock and roll como actitud vital (y profesional) y de una genialidad que jamás estuvo latente porque siempre se descaró en su swing. No voy a descubrir los infinitos detalles que ofrece el libro al simple lector o al profesional de lo gastro, ni voy a resumir el cronograma (ni las brillantes anécdotas) de un “artista” que lo cambió todo. Dejo estos placeres a quienes quieran gozarse de verdad una “metabiografía” que no sólo les descubrirá comprehensivamente qué es lo que ha pasado en la gastronomía (y en el mundo en general) de estos últimos 40 años de brillo, sino la trayectoria de un personaje (y persona) asombroso que forjó y vivió y estalló tantas vidas como soñó.
Juli Soler “dejó de fumar el 5 de julio de 2015”, sí; pero nunca de estar presente.
“We love you”, Juli.

“Juli Soler que estás en la sala”. Óscar Caballero. Planeta. 18,95 €

Y, a continuación, como extra, el último artículo que escribí sobre Juli, en 2012…

Juli Soler
“Pleased to meet you…”
La subida al viejo Bulli, de buena mañana, es un “trip”, hermanos. Juli vuela por encima de la autopista mientras Carlos y yo sólo podemos seguir con frenesí el ritmo hipnótico de Wyman y Watts que revienta por los fatigados bafles de la Chrysler. En la mente enfebrecida por el rock desnudo y veloz de los Stones, mientras los mojones nos acercan a cala Montjoi, el recuerdo de una revolución –“nuestra revolución”- que inició el tipo que tenemos al lado manejando. Gastronomía radical surgida del rock. Jimi Hendrix escondido en la maleta. Ese día que Juli sirvió una cena a los Pink Floyd en Düsseldorf mientras se derrumbaban muros y fronteras. Ese día en que reconoció a Robert Crumb entrando por la puerta de El Bulli y se lanzó al suelo en muestra de adoración. El gato Fritz bebiendo champagne. Ese día en que le dijo a Ferran que se quedara como jefe de cocina. Rock deconstruido. Otro lujo con camisa de cuadros que ya es enciclopedia.

Vamos a vivirla con Juli, colegas. Con Juli Soler, quien junto a Ferran Adrià ha formado una de las parejas creativas más fascinantes de las últimas décadas.
Con el hombre que convirtió el restaurante en una banda de rock and roll.

Please allow me to introduce myself 
I’m a man of wealth and taste
I’ve been around for a long, long year
Stole many a man’s soul and faith

Pleased to meet you
Hope you guess my name
But what’s puzzling you
Is the nature of my game

So if you meet me
Have some courtesy
Have some sympathy, have some taste
(woo woo)
Use all your well-learned politesse
Or I’ll lay your soul to waste, yeah
Rolling Stones (Sympathy for the devil)

Düsseldorf. 23 de febrero. Juli está bebiendo cerveza en su pequeño apartamento –está de “stage” en el restaurante L’Orangerie, dos estrellas Michelin, esperando volver a Cala Montjoi para abrir nueva etapa de el Bulli con el Dr. Schilling- cuando suena una ráfaga de metralleta por el transistor. Es el golpe de Tejero sonando plomo en la fría tarde germana… ¡Joder! Juli va a por más cerveza a la nevera pensando que ya nunca más podrá volver a España… Por fortuna, el descerebrado picoleto no triunfó y al cabo de un mes se inauguraba un Bulli nuevo, ya sin Neichel y con todos los horizontes por descubrir.

Al principio no fue el rock and roll
Al principio fue el duro trabajo de aprendiz de camarero. Con 12 años Juli ya acompaña a su padre, maître en un balneario, durante los fines de semana. Es en esos tiempos seminales cuando es seducido por la restauración y los misterios del servicio, del trato con los clientes. Su padre le abre los ojos a un mundo que el pequeño Juli entiende de forma pasional, porque Juli, camaradas, es pura pasión. Paralelamente al cole, pues, nuestro hombre va adentrándose en la sala y sus arcanos vericuetos. Cuando acaba los estudios de Comercio, lo tiene claro y se marcha con Miquel Rístol al Gran Casino de Terrassa, una vez más como ayudante de camarero. Poco tiempo después descubre el mundo del “bartendering” en el Chalet del Golf de Puigcerdà, donde ejerce el chef Ferrer. Alucinado éste último por la determinación de aquel chaval, le propone entrar en “el mejor restaurante”, el Reno de Barcelona. El establecimiento, que marcó época, era sin embargo una imposibilidad. Julià, el propietario, tenía una libreta llena de profesionales que querían entrar al templo de la calle Tuset, lo máximo entonces para cualquier camarero o cocinero. La lista de espera no prometía nada bueno, pues, para un joven Juli de… ¡14 años! Pero Ferrer tenía fe ciega en aquel muchacho de Terrassa y su insistencia fue tanta que, al poco, Juli se encontró vestido de etiqueta en los salones selectos de aquel Reno de ultralujo. Allí Juli descubrió los secretos del servicio en gueridón y las tretas del “backstage” de la alta restauración. “Había camareros que cuando servían en el gueridón a los comensales se ponían un platito a escondidas para ellos”. No era fácil empero engañar: “Había un tipo sentado en una esquina estratégica desde donde controlaba visualmente, además de las facturas, el recorrido del plato desde que salía de la cocina hasta que entraba en el comedor”. Buena manera de evitar los dedos largos y los labios ansiosos, a fe. Juli, que por cierto compartía trabajo de ayudante con José Monge (actual propietario de Via Veneto), tenía no obstante sueños más complejos. Y aunque ya se estaba acomodando, y tenía incluso un pisito en la glamourosa Tuset Street (así se llamaba la calle en la época debido a que era el centro de “petardeo” de la incipiente “gauche divine”), la oportunidad –una posible oportunidad- le llegó cuando le propusieron enrolarse en un transatlántico de lujo para dar la vuelta al mundo como camarero. “Lo pasarás muy bien”, le dijeron. Lo vio claro: tras jurar en un cuartel militar que regresaría para hacer la “mili”, armado de pasaporte e inconcreta ilusión, ya se disponía a la gran escapada cuando su padre… Pocos días antes de zarpar a su padre le propusieron quedarse con el restaurante laboral de la fábrica Josa (BJC), en Rubí. La cosa era que si todos aportaban, su padre, su madre y él mismo, el negocio podría ser redondo. Y lo hicieron. Aquí cambió el rumbo de la vida de Juli Soler…

“Mi rollo es el rock”
Feliz descubrimiento: al ser un restaurante para los trabajadores de la fábrica, Juli sólo debe trabajar por las mañanas para los desayunos y al mediodía para las comidas… Eso deja las tardes y las noches libres, uh! Ahí, en esa libertad nueva para un chaval acostumbrado a currar desde la mañana a la noche, se encontró de bruces con el rock. Y aquello molaba, colegas. Emocionado con Hendrix, Joplin, los Stones y los grandes héroes de aquel momento de furor creativo musical, Juli se convierte –tardes y noches, recuerda- en el “deejay” oficial de Terrassa, haciendo sus shows –llevaba no sólo los discos, sino también el tocadiscos y los bafles- en un bar de la Rambla. Al poco ya había montado una discoteca al final de aquella calle, y por fin, una vez más con Rístol, inaugura la famosa Cerebrum, discoteca que marcó el sonido y la vanguardia de aquellos tiempos. A la vez, Juli, que no para de viajar a Londres, París y Perpignan para pillar los discos que la censura no deja pasar, abre tienda, Transformers (en honor al LP de Lou Reed), a partir de la cual empieza a vender a las emisoras de radio, a otras discotecas…

Pero por las mañanas, restauración, ojo. Y no por puta obligación, no, porque ahí también Juli desarrolla ideas novedosas. Como una hoja Excel “avant la lettre”, Juli diseña unas páginas –una con absolutamente toda la compra y lo que costaba; otra con lo que se cobraba en el restaurante- a fin de conseguir el equilibrio “0” porque tanto él como su familia cobraban salarios de la fábrica. Este ejercicio, absolutamente nuevo entonces, le sirvió para aprender a moverse con descaro en la parte económica de la gastronomía… Esas técnicas las aplicó también después, con Ferran, en el poco conocido y sin embargo sorprendente y avanzado restaurante que ambos montaron en la UPC (Universitat Politécnica de Catalunya), basado en carros tipo “dim sum” por un lado y en islas de productos y elaboraciones por otro… Pero esto es otra vaina.

“Get your kicks on Route 66…” La AP7 se ha convertido en la mítica ruta de Chicago a LA gracias a los Stones, que siguen atronando mientras los kilómetros se desvanecen en la cuneta. “Look at that stupid girl…” y esta mañana nadie nos va a adelantar, man. “Let’s spend the night together”. La autopista ya es una metáfora que serpentea entre los desgarrados riffs de Richards…

¿Y el Bulli?
Tras acabar con el restaurante de la fábrica Josa, Juli, ya todo un personaje en la escena musical, abre La Sila, en Granollers, con Ramon Parellada. La propuesta es absolutamente “heavy” y vanguardista para el momento: cocina implantada en mitad del comedor y abierta todo el día, escenario para actuaciones en vivo durante el servicio (músicas de todo pelaje) y creación de unos premios, “La Sila Off Barcelona”. Un “metarrestaurante” en toda la regla. Tras cerrar La Sila (demasiada modernidad) y diversas peripecias, Juli declina quedarse con el local que actualmente es El Senyor Parellada (Barelona) y logra convencer a su ex socio Ramon, en aquel momento “olvidado” en París, para que lo abra. Así fue y así es hasta ahora.

En estas, Juli sube a Roses con su amigo Valentí Grau, el gran pope del jazz en Terrassa, van al bar Barbarossa y allí Silvia, la camarera alemana, le presenta a Marketta, la mujer del doctor Schilling, que está buscando a alguien para darle una vuelta a el Bulli…
“Lo que me hizo aceptar la dirección de el Bulli fue que los Schilling querían mantener el restaurante, hacerlo cada día más moderno, buscar la excelencia de los grandes restaurantes europeos… ¡sin importarles lo más mínimo que fuera negocio o no!”
La primera reunión, donde Juli se hizo cargo del restaurante, fue un día de Navidad en Cala Montjoi. Juli, que llegaba tarde, comenzó a caminar desde Roses, pasó por el dolmen, llegó a la Torre del Sastre a pie… Y allí, por fortuna, un 1500 lo pilló en auto stop…
Antes, sin embargo, Juli se paseó por los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania para hacerse una idea… En Alemania, en L’Orangerie, fue donde tuvo la oportunidad de ervirles la cena a los PInk Floyd, grupo que ya conocía de antes, puesto que había asistido, en Londres, a su primer concierto en directo…

La revolución “Juli Soler”
No hay una sin dos. Mientras Ferran alucinaba un nuevo mundo culinario tras haber visitado con Juli los más osados restaurantes de la época, Juli imaginaba nuevas sensaciones en la sala, en el servicio, en el feeling. Alta restauración, sí, pero con la mirada del rock ‘n’ roll. Porque el Bulli, además de cambiar la cocina planetaria, cambió también la percepción del servicio.

“Buscábamos el mimetismo con los grandes restaurantes de Europa, equipararnos a ellos; y por el contrario, alejarnos de los que no nos gustaban”. Normal. En esos momentos, la sala imitaba los protocolos de los “grandes” europeos y la cocina de Ferran visitaba sus platos. Copiando, ambos llegaron a la “no copia” como elemento diferenciador, innovador, revolucionario.

La nueva premisa de Juli Soler: cambiar el trato dentro del equipo, alejándose de lo habitual en los restaurantes de lujo, y convertir a la brigada en una “familia”. Una familia de verdad. Antes de El Bulli los camareros cobraban menos que los cocineros debido a las propinas, que se repartían sólo entre ellos. “Yo fui el primero en cambiar esto: en el Bulli todos cobraban lo mismo y las propinas se repartían por igual entre todo el equipo”. Antes de el Bulli los propietarios y directores de los grandes restaurantes comían y cenaban aparte. “Yo instituí las comidas y las cenas con todos absolutamente juntos. Las comidas de familia”. De aquello, el último y reciente libro de el Bulli, “Comida de familia”, uno de los mayores éxitos editoriales de los de cala Montjoi.

Otro de los puntos decisivos en “la nueva sala” creada por Juli fue la actitud de mimo, de hacer disfrutar a los clientes sin exigencias poco confortables. “Cuando eliminamos la carta y nos posicionamos sólo con menú degustación, entendí que debíamos dar mimos extra a la gente ya que les obligábamos con la comida…” Es cuando se empieza a preguntar a los clientes, en el momento de la reserva, si tienen alguna manía, si hay algo que no les gusta… Respeto, cariño, personalización. Ahora parece fácil…

En cuanto al servicio, “milimetrado, preciso, pero suave y familiar”. En el Bulli Juli y su equipo sirven no a clientes sino a amigos. Disfrute. Relax.

Hay más. Debido al estilo “rústico y tronado que siempre quise mantener por respeto a Marketta”, nunca se instituyó en el Bulli el maldito y absurdo “código de vestimenta”, que no es más que una horterada de nuevos ricos. Efectivamente: Cala Montjoi, playa, el público quitándose la arena con una manguera en la terraza, Juli atendiendo con jeans y camisa de cuadros hasta el final… Sin tonterías. Adentro, el lujo era una cocina y una sala que no estaban en este mundo. Ahí hemos vuelto a topar, pues, con el rock, con el aperturismo mental, con la libertad…

Libertad, OK, pero control. Organización. Reuniones diarias con los jefes de sala y con el personal para examinar cada detalle del servicio antes de la “mise en place”. Explicación diaria del menú, diaria, con todos los cambios, antes de abrir las puertas. Rigidez; pero con cariño.
“Es la familia; es enseñar a los niños a hacer bien las cosas”.

“El Bulli en realidad se llamaba Hacienda El Bulli; pero yo quité lo de ‘Hacienda’ porque no pegaba en la Costa Brava y patenté la marca ‘el Bulli’. Una curiosidad con el nombre: hace poco Volkswagen patentó ‘bulli’ para sus nuevas camionetas… y yo no me opuse: así se las llamaba en los sesenta, cuando fueron todo un icono hippie…”

Recordando…
Sentados en el sofá del último comedor, las mesas puestas con su servicio, el azul tras la tramontana violentando de limpidez el paisaje, y el vacío, y el silencio, nos llevan al recuerdo…

Los primeros chapulines que se trajo Juli de México… Y el menú que hizo Ferran el día de su boda con Marta, en Viladecavalls… Y los cursos “Tres días en el Bulli”, invento de Juli para poder pagar la cocina nueva, aquella mesa imperial, los platos nuevos discutidos, los suquets en familia… Y el prácticamente desconocido el Bulli (única sucursal con el mismo nombre en la historia del mejor restaurante del mundo) que se abrió dos temporadas en la discoteca Pasarel.la de Empuriabrava, donde cenábamos los platos de Ferran que se bajaban cada día en camioneta mientras soñábamos con las guiris que se bañaban en la piscina… Y el día que Juli y Ferran me colgaron los aperitivos de los árboles del claustro del Carmen…
Estamos solos en El Bulli, con Juli, Lluís García, Lluís Biosca, Fernando y Josep Maria sentados en la mesa de Marketta… Hace frío, pero el viento ha cesado…

“Mi vino es un Corton-Vergennes, un blanco que no tiene nadie y que adquiero en la subasta de Hospices de Beaune, en la Borgoña. Es un vino del año que se debe “acabar” y afinar allí, en una bodega. Yo lo hago en la de Lucien Le Moine”.

Gran finale
Ahí, en casa de Juli, rodeados de “elepés” por todas partes, la Revox A 77 (con la que Brian Eno cambió la música), tomando café con Rita y jugando al ping pong en una mesa transparente y todavía no hemos visto nada y cuando lo vemos es imposible y ya hemos estallado todos los asombros…
Cuando éramos aventureros de la jungla urbana, exploradores de las tinieblas y apátridas de las mujeres…

Reviso hoy a Albert Adrià a través de un artículo que escribí en 2012. Éste es el relato seminal de cómo, junto al talento innato, se gestan la genialidad y la maravilla final…

La Guancha, 22 de mayo de 2020
Música recomendada: One of these days (Pink Floyd)

“Siempre busco nuevos retos”.
Albert Adrià

El compromiso de Albert Adrià con sus proyectos es siempre espartano, supremo. A pesar de que uno podría pensar fácilmente que, siendo quien es y teniendo el equipo que tiene, su tiempo se expandiría en viajes, conferencias o investigaciones remotas, la realidad es bien distinta, sorprendente incluso: Albert siempre está en las reuniones, en el servicio, en el fragor diario. En un año y medio de apertura del 41º, sólo ha faltado cuatro días.

Muy probablemente, esa parte metafísica de sus elaboraciones que nos maravilla, esa extraña perfección platónica que intuimos más allá del hecho organoléptico directo, reside en buena parte en este sacerdocio suyo ante los fogones, ante al pase, ante la liturgia final. Lo demás pertenece al prodigio…
Ahora, con el flamante y exclusivo 41º, todo su genio estalla no sólo en el menú, sino también en el espacio, con el diseño de una atmósfera multimedia global que arrebata a los afortunados comensales a un mundo lleno de emociones oníricas…

El Bulli está ahí, claro, en el nuevo 41º… “Pero con mucha diversión”, dice. Más todavía: “hacer feliz a la gente es mi objetivo, y estando aquí cada día puedo verlo, comprobarlo, sentirlo… ¡y ser yo mismo feliz!” Él y su equipo. Felicidad. Una unión de objetivos, de creencias, de horizontes. “O están conmigo o no están, así somos, y eso que los 17 que trabajan conmigo en el 41º son los malcriados…” (risas).

Estamos sentados en la terraza del Tickets, es media tarde en el Paralelo barcelonés y aunque estamos entre servicio y servicio, la tensión no cesa. Llega un gazpacho de prueba a la mesa: “¡es demasiado ácido –exclama Albert-, y tiene que ser ‘vida’!”

Cocinar, crear sensaciones gastronómicas, es una actitud. Y una obsesión, porque Albert, sin duda, es un perfeccionista paranoico. ¿Cuántas galletas distintas me dio a probar, al abrirse el 41º, hasta conseguir lo absoluto para encerrar el “corte” de parmesano? El gazpacho regresa… “¡Perfecto!” El inconformismo es la máquina oculta que todo lo puede, todo lo transforma. Ahí vuelve a estar El Bulli, porque Albert es El Bulli. “Allí yo era el enanito gruñón, el puntilloso terminal”, se ríe. Las cosas no han cambiado, y el equipo del 41º sabe muy bien como transformar el conocimiento de Albert en ideas sin fisuras. “Luego, yo tomo las decisiones”. Muy distinto, en este sentido, de su trabajo en El Bulli, ya que allí “la búsqueda de novedades, de fenómenos, era una verdadera paranoia”. Una de las razones por las que se fue de Cala Montjoi… “Aunque también es verdad que como yo sabía que se iba a cerrar, me fue mucho más fácil”.
En 41º Albert se siente libre. Realizado. Se divierte creando. “En El Bulli era doloroso: ¿sabes la angustia de saber que no hay final, de desconocer el límite? Y, además, la vaca ya estaba ordeñada…”
En el 41º hay un cocinero que, cada día, cada servicio, prueba todo, absolutamente todo lo que va a salir. “Y si algo no está bien, ¡lo mato!”.

Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?”

La luz va cayendo en la terraza y ya empiezan a llegar los primeros clientes, japoneses, americanos, europeos, y vemos también a algunos amigos de la ciudad que se han acercado a la puerta para buscar y argumentar en directo esa mesa no conseguida por internet… A continuación unas muestras del perdigón de sésamo negro: “¡Maravilloso!” Albert nos cuenta como le ayudó en su actual sabiduría geoculinaria, en los viejos tiempos de El Bulli, cuando el restaurante estaba a menudo vacío, ver los documentales de La 2…

Albert trabaja con Sebastián en formato de pequeño taller dinámico. “Él escucha a los clientes y a los trabajadores, lo hablamos y yo decido los cambios”. Al 41º llegan, de la mano de distintos proveedores, los mejores productos, también los más nuevos y extraordinarios. Abalone fresco de Irlanda, por ejemplo. “Y entonces cambio la gamba de un plato por el abalone”. Pero Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?” El análisis de la clientela, parte de una experiencia que evoluciona, muta… Si Tickets es diversión directa y franca, el 41º es emoción, complejidad. Albert estuvo un mes mirando a los clientes del 41º, sus tipologías, sus reacciones…

El 41º se reserva sólo en la web y hay lo que hay. ¿Mesa de dos o de cuatro? No, ese día sólo para tres. Son 16 sillas estrictas, sin excepciones, distribuidas en mesas exactas e inamovibles. 17 profesionales sirviendo. Y se paga con tarjeta de crédito por adelantado, siempre. La experiencia cuesta 200 €, 245 € si se armoniza el menú con bebidas. 50 elaboraciones entre snacks, “finger food”, cócteles alucinados… La recreación de un mundo onírico donde las sorpresas organolépticas, el “play food”, las imágenes en inmersión circular y la música propulsan al protagonista, al cliente, a un mundo irreal, distante… ¿El Bulli en cuatro dimensiones? Emociones de ida y vuelta: las proyecciones del comensal, las proyecciones que recibe el comensal. Las almendras con caviar, los perdigones de sésamo negro… No hay imitaciones, hay realidad. Es El Bulli.

“Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…”

En “el corazón de la bestia”
El personal está acabando de cenar. Aquí se come la “comida de familia de El Bulli”. Hoy, ensalada Waldorf y fideuá con mejillones. Pero ya es tiempo de la reunión vespertina diaria…

“A ver, chicos, ¡un minuto!”
Albert está en medio del 41º, dirigiendo la pista. Son las 18.30 horas de la tarde.
“La endivia debe ser más pequeña, tenemos que ajustar la proporción de caviar, ¡que sepa a caviar!”
“Sí, a algún cliente le ha parecido que hay poco caviar”.
“¡Le sobra endivia!” (Albert)
“El ravioli es una hostia de sabor y después baja”.
“En un japonés no dan casi nada caliente; igual deberíamos empezar por lo frío y luego lo caliente…”
“Pero los platos calientes, que sean calientes. Hemos de mirar unas lámparas, ¿vale?” (Albert)
“La hoja estaba muy ácida; pero ya lo hemos arreglado” (Albert)
Surgen dudas sobre qué hacer con dos mesas que no responden al teléfono pero que ya han pagado.
“Quiero probar algunas cosas, ¿eh? ¿Los cacahuetes están bien explicados? Atención, el sésamo me caduca…” (Albert)
“Hoy cambiamos el orden del menú. Y los clientes son nuestros amigos, siempre la verdad, chicos”. (Albert)
(Albert prueba un espárrago) “¡Este espárrago, hoy, es un 10! Y ayer no…”
“El perdigón (lo prueba) está muy mejorado”. (Albert)
“Sonrisas, contentos… Y el nitro debe estar perfecto”.
(Albert, masticando todavía los espárragos) “Los espárragos no tenían nada que ver… Hoy, sí”.

La actitud, el sueño
“En El Bulli había muchos “stagiers” y era más la cantidad que la calidad. En el 41º los 17 que hay son máquinas”. Albert exige. “Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…” Albert siempre se pregunta por las recetas y, dice, se ha equivocado mucho. “¡Habría que vivir 200 años para aprender!” La receta de un guacamole –se explica- se puede pillar en el Ipad, se hace, se le añade limón y se guarda. Pero mejor si se prepara en un carrito, delante del cliente, con sus inputs, así subiríamos el nivel de satisfacción y sería un guacamole único. La carne es otra de las reflexiones de Albert, en este caso para el Tickets. “A mí, la carne me aburre”. Cientos de txuletones han pasado por sus manos y por su boca, en busca de lo maravilloso. Vaca vieja, con 40 días de maduración. Aparece un cocinero con una pieza de carne. “¡Está muy dura!” “Es que es la punta” “Me da igual; si estoy ahí sentado y me toca la punta me cago en la puta”. A los minutos llega otra versión. “Marínala”. “¿Le ponemos cilantro?” “¡No!”
Cervezas al fluir del tiempo en la terraza… Esa corvina en adobo angelical…

Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…

El 41º de hoy es muy distinto al 41º del inicio, hace ahora un año y medio. La idea estaba clara en la menta de Albert: el “know how” de El Bulli con coctelería vista desde la cocina y snacks. El éxito fue fulgurante. Y el 41º inicial murió de éxito. Contrariamente a lo que se pretendía, los clientes se pedían un cóctel y todos los snacks de la carta. Justo lo opuesto, que era disfrutar de dos o tres cócteles asombrosos y acompañarlos de algunos snacks. Pero, claro, quien se podía resistir a probar, en Barcelona y de una tacada, algunos de los mejores snacks de la historia de El Bulli elaborados por Albert Adrià. La mayoría de clientes iban allí a cenar.

Momento para el cambio. Hoy. El viejo sueño de Albert y Ferran hecho realidad: sólo 16 personas. Y pronto, cuando este nuevo 41º llegue a su punto óptimo, mágico, sólo 12 pax. ¿Un mini Bulli? En realidad, aquí Albert no ha creado ninguna técnica nueva; pero sí, con el conocimiento de Cala Montjoi, ha recreado en un formato “con los dedos” algunos de los hits bullinianos en una celebración de la diversión y de la reflexión cocina-cóctel.

Faltaba un paso más, la cuarta pared, la real, no la mental, que ya está incluida en las propias sensaciones del menú. Ahí están Javier Milara, artista conceptual, y Chop Suey, el músico. Intervención artística. Intervención promiscua. Intervención onírica. Creación de un espacio idílico donde el comensal se encuentra rodeado de imágenes que rodean el espacio entero. Imágenes en movimiento que se proyectan, se reflejan, se refractan, generando un universo que puede ser el mar de Cala Montjoi o el concierto de Pompeya de Pink Floyd. Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…

El menú, lo intangible…
“Yo no quiero intromisiones en la mesa, sólo recrear un ambiente especial con la fuerza de las imágenes y el sonido juntos y entremezclándose… La atmósfera idónea para sentir nuestras creaciones”.

Los sillones nos acogen y nos empiezan a arrastrar… Marc, jefe de coctelería, Sergi, Claudia… El servicio se presenta a ras de suelo, a la altura de la mesa, de nosotros… Todo desparece ya y sobre nuestras cabezas, envolviéndonos en un cosmos inquietante, Andrómeda colisiona suavemente con la Vía Láctea…

Romero y Julieta. El cóctel de bienvenida, un nitro con vodka, pomelo, jengibre, romero, lemon grass. Fundencias…
Orquídea de frambuesas, pistacho y anisados. La extravagante sutileza de El Bulli.
Aceitunas “sféricas” rellenas con anchoa. Las originales, no copias.
El vermut del Paralelo. Merengue de naranja con piel de naranja, gotas de Campari y helado de vermouth rojo. La turbadora levedad, la pugna de temperaturas y texturas.
Lata de perdigón de sésamo negro y sandía osmotizada con jugo de remolacha naranja y pulpa de yuzu congelada. El yin y el yang.
La música tiene sabores, las estrellas aromas…
Cristal de Campari con gelatina de naranja y toque de menta. Excitación de amargos, sensaciones limítrofes.
Fósil de espina de boquerón ligeramente ahumado y frambuesa. Recuerdos de los viejos tiempos del Bulli…
Corte de parmesano. El mito de Cala Montjoi exasperado texturalmente.
Niguiri de foie gras. Nube de haba tonka en metáfora de la glutinosidad del arroz con el foie, lámina de pera en medio. Insólitos matices de vainilla.
Melón con jamón. Lámina de cantaloup a la brasa pintada con grasa de ibérico, gelatina de ibérico.
“Airbag” de Joselito 5 años.
La trilogía del caviar. Taco de salmón salvaje de Alaska soasado, aceite de jengibre, crema agria, huevas de salmón. Presentado en “tambor” con humo capturado para su ahumado al momento y al gusto. Ostra con consomé de lechuga de mar y caviar de esturión. Caviar y avellanas: dos caviares, aceite de avellanas, “crème fraîche”, piel de avellana tostada, mousse de berenjena. Un viaje de placeres armónicos. “Shot” de vodka infusionado en avellana. Diálogos vertiginosos.
Rosa helada. Daiquiri de banana y yuzu con base de plátano caramelizado.
Mojito en caña. Chupa, chupa.
Bombón de mai tai de mango. Con un “touch” de curry, delicadeza terminal.
Ámbar de miel de romero y licor de flor de saúco. Conmociones globulares…
Viaje a Galicia. Navajas con algas, salsa codium, perejil, perlas de aceite y codium en tempura.
Viaje a Navarra. Espárragos blancos. Sopa fría en dos texturas (líquida y polvo helado); espárrago envuelto en manteca de cacao donde se adhieren el parmesano crujiente y la piel de naranja. Morbidez “crunchy”, polisemia de sabores.
Estamos en el fondo del mar, rodeados de medusas morosas…
Viaje a Perú. Tiradito de hamachi (fresco desde Japón) con ají amarillo y wasabi.

Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.

Viaje a México. Mini mazorca a la parrilla (con mantequilla de queso de cabra mexicano); ravioli líquido de maíz con chipotle, maíz frito y cilantro sobre un hemisferio de limón. Explótalo, muérdelo. Maíz crujiente con especias mexicanas.
Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.
Viaje a Tailandia. Lámina de mango con toques “thai” para enrollar; hoja de kéfir. Exuberancia.
Viaje a China y Corea. “Xa su bao” (mushi) con papada y costilla de cerdo y salsa teriyaki con romesco manipulado con wasabi, jengibre y soja. “Kimchi” de mini endivia y shiitakes en papillote de celofán.
Viaje nórdico. Zanahoria baby envuelta en gel de remolacha, crema agria y eneldo enterrada en tierra de pan de malta. Tostada de pan de malta con carpaccio de ternera ahumada, queso, aromáticos, chalota encurtida y nieve de vinagre.
Viaje a Francia. Costilla de conejo con “su sangre” (salsa de remolacha y caldo de conejo). Patata baby confitada en gel de estragón y tuétano.


Viaje a Euskadi. Ravioli de perretxicos salteados, láminas de Idiazabal, aceite de perretxicos y flor de ajo.
Viaje a Catalunya. Albóndiga de guisantes lágrima. Salteados con grasa y caldo de jamón. FX con “metil”.
Hoja de cactus. Azúcares, gotas de café y tequila. Textura radical.
Margarita con aire de Chartreuse. “Shaking” espídico desde el gueridón.
Borrachos de mandarina. Envoltura en chocolate crocante.
Profiterol de grosella negra relleno de yoghourt griego y anisados. Merengue seco. Ligereza imposible.
Wasabi-lima. Helado, granizado. Perlas de jengibre, sésamo caramelizado. Cóctel “Aka karai” (vodka infusionado en yuzu con sirope de jengibre, granada y lima).
Cornete de maíz con helado de caramelo salado y galletas de chocolate y maíz. La última provocación sensorial y técnica. “Rien va plus”.
Rocas de chocolate blanco, sésamo negro y crema de yuzu.

Y todo se funde en un enloquecido círculo de Oswald multidimensional…

Albert, como Ferran, es un genio por encima de su tiempo. Al igual que Newton, cuya teoría resultaba “imposible” de desarrollar con los conocimientos de su época, o como las visiones de Verne, absurdas en su contexto temporal, los dos hermanos son visionarios capaces de crear la “catástrofe”, el salto súbito en el tiempo y la creatividad que, en términos evolutivos, nos hubiera llevado muchos años…

La historia de Albert Raurich hasta llegar al Dos Palillos… Un artículo (2013) en promiscuidad que analiza la trayectoria del “mejor chef asiático fuera de Asia” (Ferran dixit) y su vertiginoso éxito

“Get your motor runnin’ 
head out on the highway 
lookin’ for adventure 
and whatever comes our way 
yeah darlin’ go make it happen…
We can climb so high 
I never wanna die 
Born to be wild…” 

Motos indómitas y cocina fina. Harley Davidson y sifón ISI. Cocinero en las excursiones infantiles; el chico de la Yamaha entre los barbudos. Led Zeppelin y emulsiones de química imposible. La chaquetilla de jefe de cocina de El Bulli y la chupa de cuero regalo de David Bouley. Gambas crudas y el casco del legendario “centurión” Jaume Fábregas.
Brillos de metal, autopista salvaje, Cala Montjoi y la intimidad oriental.
Sueños de cromo y ensoñaciones de wok. Rock and roll siempre.
Albert Raurich.

En el principio fue El Bulli
Cuando mires los libros de El Bulli del 2003 al 2007, fíjate bien en las fotos de Met, mira más allá de los primeros planos y… verás el universo de Albert Raurich. “Albert, busca nuevos enfoques para las fotos”, le espetó de entrada Ferran. Pues marcha. Se acabaron las horas libres. Si hubo alguna vez una esperanza de “sol y playa” en Cala Montjoi, Albert pronto descubrió que El Bulli era un monacato sin piedad. “Un día, al acabar un servicio, nos fuimos todos a la arena para hacer un aperitivo… a los pocos minutos, Ferran acabó con la fiesta diciendo que aquello era una pérdida de tiempo”. En El Bulli se creaba desde las 10 de la mañana, sin parar. Albert, entre servicio y servicio, y antes y después, se dedicaba a imaginar como se debían ver los platos que él mismo elaboraba como jefe de cocina. Una “gastronorm” con agua congelada, peceras inyectadas con burbujas (“una vez me explotó una”), papel de plata para buscar brillos raros… Todo nuevo, todo el rato, y más.

Albert, un invierno, a Bullli cerrado, compartió un curso de química y gastronomía en el prestigioso IQS con Ferran, donde descubrieron como estabilizar agua y aceite: con sucroester (el agua acepta al aceite) y con monoglicéridos (el aceite acepta el agua). Albert emocionado. De aquí surgieron las pomadas… y el alucinante caramelo de aceite, que se hacía “madejándolo” con una Black & Decker para conseguir aquel famoso anillo… “Se nos rompía constantemente, tanto que teníamos que tener a dos cocineros el día entero haciéndolos: elaborábamos hasta 150 para tener 50 perfectamente correctos en el servicio”.
Cuando Albert salió de El Bulli, la gran pregunta -¿quiero esto para el resto de mi vida?- ya tenía respuesta: no. El Bulli, sin embargo, ya había hecho su trabajo con él enseñándole a tener criterio, a ser perfecto hasta en lo más normal. “Nunca pongas un ingrediente en un plato por el color o por lo bonito”, le dijo una vez Ferran. Nada superfluo, amigo. ¿Quién ha hecho la mejor sopa de guisantes o de espárragos de la historia?, se pregunta Albert. Ferran, sí. El destino del viaje siempre es el alma del producto aunque el camino sea hermético. “¡Y luego ves como Pierre Gagnaire tritura las cigalas!”

Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cogía su Harley Davidson Heritage Soft Tail y subía a El Bulli, dormía encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del sábado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volvía a bajar a Barcelona

Estamos sentados en el despacho de Albert Raurich. Por la ventana entran los rumores políglotos del Raval barcelonés junto a la suave brisa que da sensación de felicidad. La cerveza se mezcla con la conversación. Nos hemos traído cigarrillos del estanco cercano, que en realidad es una “grow shop” de espíritu rockanrolero. Apoyado en una mesita, el diploma enmarcado de un premio incomprensible… “Es el único que me han dado en mi vida”. Colegas, es el premio “Santi Santamaria al mejor restaurante multicultural 2011”. Brutal.

Albert, en realidad, nunca se hubiese marchado de El Bulli (“de allí sólo tengo buenos recuerdos; de los malos paso”) en circunstancias normales. Aunque veía como algunos se iban y montaban sus propios negocios, él se sentía muy bien pagado en los últimos años. El sueldo no era astronómico, claro, pero lo que se aprendía era “too much”. “Lo que es una mierda es ganar mucho dinero haciendo hamburguesas”, reflexiona

Albert cobraba 300.000 pesetas (1.800 €) en el Café de la Academia antes de entrar en El Bulli. En El Bulli le ofrecieron sólo 150.000 pesetas (900 €). Entonces, ¿por qué un chico malo, que sentía la ciudad “suya” con aquel pastón en el bolsillo, decidió cambiar? Albert es de Cadaqués (el nuevo restaurante de Oriol, Eduard y Mateu en aquel pueblo –restaurante Compartir– está ubicado en lo que era el patio de su casa familiar), con lo que la empatía geográfica ya molaba. Por eso le hizo caso a Sergi Arola, con el que coincidió en Harley’s Place una tarde, quien le comentó que en Cala Montjoi buscaban un jefe de partida. Tras comentarlo con el amigo Christian Escribà (“¡de puta madre, tío!”) y recibir el mensaje mágico –“que suba”- de Ferran, la decisión estaba tomada. Aunque al principio sólo fue para los fines de semana y a pesar de que tuvo que vencer los comentarios de Loquillo, quien advirtió de la posible “rebeldía” de un tipo demasiado vinculado a las motos, el rock y el “on the road” salvaje.

Albert Raurich y "Heavy" en los tiempos legendarios de El Bulli.
Albert Raurich y “Heavy” en los tiempos legendarios de El Bulli.

Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cogía su Harley Davidson Heritage Soft Tail y subía a El Bulli, dormía encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del sábado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volvía a bajar a Barcelona. A las nueve en punto de la mañana ya estaba en La Boqueria comprando para el Café de la Academia. Así fue durante un tiempo, hasta que Lalo, un buen día, le propuso dormir bajo techo… Albert ya era de El Bulli: el primer año, de “stagier”; el segundo, jefe de partida de pescados; el tercero, jefe de partidas por turnos; el cuarto, segundo con Lalo; a partir del quinto, con Lalo ya en Barcelona al mando de los “business” de El Bulli en el Taller de El Carmen, jefe de cocina junto a Oriol. Atrás quedaban, ya cumplidos, sueños como los que soñaban Lalo y él en la playa de Cala Montjoi, desnudos bajo las estrellas, compartiendo “joints”, en los que se veían parte del mejor equipo de cocina de El Bulli de la historia… En el recuerdo, los principios duros, el aprendizaje de una “realidad” que cambiaría la alta cocina, como cuando, en la comida de familia, Albert, educadamente, se estaba comiendo unas sardinas con cubiertos y Ferran le espetó: “Nen, ¿tú qué pasa, que le estás haciendo una operación a la sardina?”

Cabalgando contra el viento
Todo empezó en la noche de Barcelona. En realidad, todo empieza siempre en la noche. Aunque Albert, de pequeño, cuando era “boy scout”, elegía siempre el papel de cocinero en las excursiones, algo distinto, metálico, bárbaro, lo llamaba cada domingo desde el “tocata” de sus hermanos mayores: Led Zeppelin y AC/DC. Tras los turnos musicales de su padre (Tom Jones, Engelbert Humperdinck) y su madre (Serrat), la distorsión llegaba por fin y Albert soñaba en “riffs” feroces. Heavy metal, hermanos, cuero, clavos y greñas. Los Raurich mayores. Más tarde, Albert llegaría a ejercer de agente de seguridad en los conciertos de unos de sus mitos juveniles, Barón Rojo… “Si he de escoger entre ellos y el rock, elegiré mi perdición, sé que al final tendré razón ¡y ellos no! Mi rollo es el rock…”

Pero cocina también. La primera promoción de la Escuela de Barcelona, la mítica. Y con ello, los primeros curros y, al acabar el servicio de la noche, la ciudad abierta y tentadora. La noche fatal. Decibelios, Odio Social… “Hardcore” como terapia. Dos de la mañana en la ciudad, pasta en los bolsillos y a lo lejos, tras los neones, la promesa de lo desconocido.

“Sábado a la noche, ya cobré y mi dinero yo me lo gané; mi madre me dice ven y quédate; sábado a la noche, no me quedaré, lo gastaré por ahí, la invitaré a salir, a recorrer la ciudad como yo soñé…”

Una noche, un pub, y conoció a Los Centuriones, el moto club del rock and roll de Barcelona. Él sólo tenía una pequeña Yamaha 250, pero aquellos tipos de Harleys espectaculares y barbas fieras lo adoptaron a pesar de todo con el nombre de “Foyo” (su segundo apellido). Y así, con su flamante colega Lucky, que también era el batería de Los Bombarderos (grandiosa banda de rock sureño que incendió los finales de los 80 en la ciudad), cada noche recorría lo más “underground” de la ciudad. No pasó demasiado tiempo hasta que se compró la Harley Davidson Heritage Sof Tail; y menos todavía para que montaran, fuera de Los Centuriones, su propio moto club, Los Duques MC.
Al cabo de un tiempo de correr libres con sus Harleys, Los Centuriones les propusieron integrarse en su club. Albert lo hizo como “prospect” (aspirante) y al año ya entró como miembro de pleno derecho. Fueron tiempos de “on the road” y fiesta, de noches eternas, Jack Daniels sin freno, conciertos y hasta de cárcel. Allí estuvo Albert, en los míticos “Viva Las Vegas” o el “Tattoo Show”. Mucha marcha y rock and roll.

Harley Davidson Heritage Soft Tail.
Harley Davidson Heritage Soft Tail.

Hasta que, junto con todos sus colegas de Los Centuriones, pasó a formar parte de los flamantes Hell Angels de España, todo un hito de extrema dificultad. ¿Sabes? Para entrar en ese legendario MC hay que pasar dos años como “amigos”, dos años de “hang around” (espera) y un año de “prospects”. Y justo cuando ya fueron Hell Angels de pleno derecho… ¡El Bulli!
Albert entendió a la perfección la incompatibilidad de ambos amores. Y pudo más la cocina. “Cuando dejé a mis hermanos, los Hells, lloré…” Albert se fue del moto club en “good standing” (buen rollo), por lo que sigue frecuentándolos, acudiendo a los aniversarios, a las fiestas…

“On the day I was born, the nurses all gathered ’round
And they gazed in wide wonder, at the joy they had found
The head nurse spoke up, and she said leave this one alone
She could tell right away, that I was bad to the bone
Bad to the bone
Bad to the bone
B-B-B-B-Bad to the bone
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
Bad to the bone

I broke a thousand hearts, before I met you
I’ll break a thousand more baby, before I am through
I wanna be yours pretty baby, yours and yours alone
I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone
Bad to the bone
B-B-B-Bad
B-B-B-Bad
B-B-B-Bad
Bad to the bone

I make a rich woman beg, I’ll make a good woman steal
I’ll make an old woman blush, and make a young woman squeal
I wanna be yours pretty baby, yours and yours alone
I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
Bad to the bone”
George Thorogood & The Destroyers, Bad to the bone

Albert y Takeshi. Dos Palillos. Barcelona.
Albert y Takeshi. Dos Palillos. Barcelona.

La cocina de las maravillas
Nos encontramos, en la puerta del Dos Palillos, con Silvia y Albert Adrià. Vamos a comer todos aquí, hoy, y falta una silla. “Nosotros en la barra del bar”, se ofrece Albert, “sin problemas”. Inmersión en Dos Palillos. La suma improbable: arrebato motero y metal (Albert); rock and roll con norma y precisión (El Bulli); Oriente (Tamae, la mujer de Albert). “Voilà” Dos Palillos. Mojito japonés con shiso rojo. ¿Pollo crudo un tabú? Veremos… Caballa macerada con vinagre de arroz y kombu (atención a los imposibles filamentos del interior del alga, umami puro, que se deshacen en la boca). ¿Y esto? “Me lo traigo de Japón escondido entre la ropa interior, para un “bouquet” extra (risas). Chanquete con hierbas aromáticas thai. ¡Tan exótico! Rollito de pollo crujiente. “Sunomomo” (“cosas con vinagre”) de algas frescas y moluscos (sustituyendo el wakame y el pepino –lo más habitual para esta elaboración en Japón- por las algas frescas, berberechos, percebes…). El “dressing”, en Japón, se hace con vinagre de arroz, dashi, sal y azúcar, sin grasas. Albert usa este mismo aliño para una ensalada enriquecida con nabo, zanahoria, coliflor. El puntazo: tratar las verduras como se tratan ciertos pescados crudos en Japón, es decir, 10 minutos en sal para que pierdan agua. Tersura conseguida. Verduras mórbidas pero crujientes. Rabanitos y espardenyas. ¿Sabes como fueron las primeras espardenyes peladas “fáciles”, todo un símbolo de El Bulli? Pues en la fiesta final de temporada que se hacía en casa de Albert, en Cadaqués… Albert no quería pelar las espardenyas en fresco, como hacía cada día en Cala Montjoi, así que las congeló y… después la piel salía sola. Desde entonces, así se hizo en El Bulli.

Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um… El centro, que estaba prácticamente crudo, resultó glamouroso, envolvente, exquisito… Dos Palillos, Barcelona. Probando con el “filet mignon” del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos…

“Nanbanzuke” (“encurtido bárbaro del sur”). Albert habla y escribe japonés. Un escabeche sin grasa, con “sunomomo” en caliente, aquí con mirin y guindilla. Con salmonete. Con bogavante.  Gambas crudas y calientes. Plato radical. La cabeza hecha, con sal. El cuerpo crudo pero caliente con una pincelada de aceite de té para avivar el dulzor. Dos Palillos es un restaurante asiático pero “no podemos hacer sashimi porque hay muchos restaurantes japoneses que ya lo hacen bien”. Aunque en la cocina “kaiseki” es habitual el sashimi de gamba, que aquí resulta incómodo para muchos. Veamos. Albert estaba elaborando unas gambas con vapor de té y salían bastante cruditas… Entonces… Pongamos la gamba en una brocheta fina en la pared lateral del brasero (un recipiente rectangular de piedra volcánica lleno de brasas, con el enrejado cubriendo), la cabeza sobre la parrilla, la cola apoyada sobre la pared, que es ancha y que está “un poco caliente” por contacto con las brasas. Perfecto. Cola cruda y caliente. Un toque de aceite de té.

Llegamos al pollo crudo
Al sasami de pollo de corral. ¿Provocación? No; búsqueda del placer personal. En una ocasión, hará tres o cuatro años, Pepe Solla me dio un pollo casi crudo, marinado… Sensaciones extrañas en Poio. ¿A quién se le ocurre comer un pollo crudo? Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um… El centro, que estaba prácticamente crudo, resultó glamouroso, envolvente, exquisito… Dos Palillos, Barcelona. Probando con el “filet mignon” del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos… Buscando aquel punto central de Japón pero en más grande. Crudo y caliente, porque crudo y frío… OK, conseguimos el centro de la pieza cruda y entonces nos molesta la parte cocida, claro. Trabajemos la parrilla, que en Dos Palillos está construida por pisos. Ubiquemos el pollo en la penúltima planta, porque vamos “heavies”. 50 segundos recibiendo calor. ¡Sí! La reflexión sobre el pollo ha llegado a la exquisitez máxima. El recóndito “filet mignon” se convierte en una nebulosa de morbideces enloquecedoras. Los secretos del pollo. “Recuerdo que Ferran, cuando hacíamos caldo de pollo en El Bulli, pasaba por ahí distraídamente, levantaba la pieza, se pillaba el “sot l’y laisse” y se lo comía sin decir nada”.

Un viaje de 1000 millas…
Mejillones con galanga, jengibre, citronella, guindilla, coriandro, menta, albahaca tailandesa… y agua de coco verde caliente. Dicho así… Vamos a ver. En un cuenco ponemos los mejillones crudos y todas las hierbas, a mogollón. Echamos a continuación, en directo, el agua de coco verde bien caliente. Cerramos el cuenco con una tapa agujereada para que salga el vapor. A los segundos destapamos y… Mejillones abiertos, vendaval de aromas… Prueba el caldo después, amigo.

Tempura de tomates cherry, tempura de anémonas de mar. Semen de caballa. Empanadilla de langostino al vapor con panceta ibérica confitada. Maki de “toro” para montar en directo. “Nipon burguer” de vaca vieja y grasa de riñón. “Shabu shabu” (onomatopeya del sonido que emiten los productos al cocerse) de “toro”, chipirón, ostra y setas. Jugando, jugando… Plato maravilloso con origen en el “hot pot” chino. “Annindoufu” o flan chino de almendra con caviar cítrico.

Pasamos al bar del Dos Palillos, mimético con el Raval, muestra de la rebeldía de Albert, que siempre soñó con este barrio caleidoscópico, porque por encima de la Diagonal eran las pesadillas. Bebemos en la barra, frente a la pared de terrazo hortera, imitación de la cocina de José María Aznar “que Fernando Amat, el diseñador de Dos Palillos, vio en una revista del corazón”.

Conocer, comer, leer, conocer, comer. Así aprendió las bases de las cocinas de Japón y China Albert. Conocimiento con la disciplina y la clase de El Bulli. “Si los ‘dumplings’ allí los hacen con langostinos y cerdo picados, yo busco la tersura del langostino con el corte a dados, y lo mismo con el cerdo, que es ibérico y confitado, con presencia textural”. Sentir el producto en su máxima expresión (puro Bulli). Respeto a la tradición oriental con un criterio inmaculado. Innovación desde la coherencia. Estudio comprensivo de los orígenes: el vinagre de arroz se añade al sushi para buscar la acidez que daba el sushi original, fermentado entre capas de arroz.

El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas clásicas y tradicionales… ¡pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada

Autenticidad: Albert elaboraba el abalón con sake, perfecto, pero muy caro. Adaptación: pues ostra a la parrilla con sake. Punto de conexión: moluscos a la parrilla, tradición nipona. ¿Tataki? Muy visto ya el de atún… Con carne de vaca vieja, mojado en huevo de codorniz, miso blanco y siete especias. Atención: la vaca con maduración de dos meses. ¿Cómo? Selección personal de la mediana entera, con la justa infiltración de grasa; maduración en cámara (en algún lugar de La Boqueria) a 2-3 grados, en húmedo y en seco… Pero, ¿y el Wagyu? Muy caro, “aquí no se entendería”, además siempre llega al vacío, con lo que se va macerando en su propia sangre. La vaca es más sápida.
La papada ibérica, uno de los “top ten” de Dos Palillos. Imaginando las carnes caramelizadas, lacadas, de Cantón. Pruebas: pollo, pato, fritos, al horno. Y al final la papada. 12 horas en agua y hielo para desangrar; 12 horas macerando con salsa cantonesa; 12 horas en cocción a 63º; 4 horas en cocción a la parrilla. Así es como se crea en Dos Palillos.

Equipo. Dos Palillos. Barcelona.
Equipo. Dos Palillos. Barcelona.

La pared del despacho está cubierta con un gran plafón donde se enganchan multitud de hojas escritas, dibujos, fotos. China, Japón, Corea… Material para un futuro libro, sí, pero antes que nada display del conocimiento. Información ordenada. El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas clásicas y tradicionales… ¡pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada.

“Las cosas pasivas son fáciles de plasmar.
Lo que no manifiesta malos indicios es fácil de predecir.
Lo que es frágil es fácil de romper.
Lo que es liviano es fácil de dispersar.
Haz los utensilios que aún no se han hecho.
Ordena las cosas antes que se hayan desordenado.
Un árbol que apenas se puede abrazar
nació de una minúscula raíz.
Una torre de nueve pisos nació de un poco de tierra.
Un viaje de mil millas comenzó con un solo paso.
El que mucho se agita en hacer algo,
terminará equivocándose.
El que se apega a algo terminará perdiéndolo.
Por eso el hombre sabio
no se agita por nada y nunca se equivoca,
no se apega a nada y nada pierde.
En sus negocios el hombre vulgar,
siempre termina malogrando las cosas.
Si cuidas el final como el comienzo, nada perderás.
Por lo tanto, el hombre sabio:
Desea no desear.
No da valor a las cosas difíciles de obtener.
Aprender lo que no se puede aprender, es su doctrina.
Enseña al pueblo a volver sobre sus pasos.
Ayuda a las cosas de acuerdo a su naturaleza
y no hace nada para forzarlas.”
Lao Tse, Tao Te Ching (LXIV Sabiduría de lo pequeño)

El padre de Albert Raurich acostumbraba decir: “Todos mis hijos van por buen camino; pero no sé que hacer con mi hijo pequeño: sólo le gustan la cocina y las motos…”
¡Uf!