¿Qué sucede cuando se juntan el mejor barman del mundo (Paradiso Barcelona, Mejor Bar del Mundo 2022) y el chef más reflexivo y disruptivo del planeta (Mugaritz)? Pues que lo imposible se transmuta en perfección. Giacomo Gianotti y Andoni Luis Aduriz, alquimistas y taumaturgos de lo nuevo, lograron, con una inverosímil fusión engranada en prolijas complejidades, recrear un menú extasiado, arrebatadoramente apelativo… Extraordinario.
Música recomendada: Psycho killer (Talking Heads)
Ocho cócteles para ocho secuencias culinarias (metaculinarias). ¿O fue al vesre? “La coctelería es cocina fría, sin llama”, argumentaba Andoni antes de empezar. “”Cuando conocí a Andoni supe que algún día debíamos hacer algo juntos”, explicaba Giacomo.
El afortunado encuentro se ubicó en el Paradiso Lab, en la calle de al lado del bar que, como cada día, exige hacer cola para entrar. En el Lab la mesa era imperial, y la fiesta sensorial y cerebral vibraba desde la misma puerta, con un cóctel ‘Americano’ tocado tropicalmente por fruta de la pasión. Este combinado, el primero de la noche, marcó también la primera entrega de Andoni: una carbonara (ejem) que bien podría haber sido diseñada por HR Giger, un salvajismo de fermentos, quesos y sensaciones fúngicas en desinhibida promiscuidad.
Texturas traspasando todos los límites: espardeña con la piel suflada y rellena de un ceviche de sus interiores. Tormenta sensorial con una de las armonías líquidas más frescas y holísticas de la noche: ‘Aliens’, tequila blanco Don Julio con cordial de nopal, pomelo, bergamota y una corona de chapulines en tomate para el borde del vaso.
Otra salida del mismo tequila, el cóctel ‘Nazca’, en esta ocasión con leche de tigre de manzana y uva, cordial de maíz y estragón, cordial de té floral y destilado de clorofila, servido al momento y generando un cambio de color gracias a una lámpara UV. Brujería cromática para un petting con el maíz confitado y el colaborativo mochi de huacatay refocilándose en un praliné de sarraceno. Preciso juego áurico en la composición general.
La famosa teta de Mugaritz, que tanta literatura generó en su día -en realidad, fue un homenaje de Andoni a la artista Prune Nourry, que sufrió la extirpación de su seno a causa de un cáncer-, se chupa por el pezón, extrayendo en esta versión leche de oveja y heno… Paisaje. Servida junto con su remota ciruela pasa terrosa. Solidaridad líquida con el ‘Subterranium’, ron Zacapa 23 con leche de cabra, licor de heno, apio-rábano, manzana y cordial de rábano picante. Servido dentro de una manzana-vela que se enciende al momento.
Aparente regreso a la tierra… El solomillo. Falsa alarma, por fortuna. Curado en azúcar y cacao y rodeado de penicillium, en una viaje transgénero hacia el salchichón. Regresa Giacomo al tequila blanco Don Julio, en orgía con mezcal Casamigos, licor de cacao y tomate de árbol, jengibre y hojas de higo. El ‘Tlaloc’, servido en una ‘lámpara-seta’ que cambia de color.
El combinado ‘Revival Negroni’, elaborado con tequila reposado Casamigos, bitter, vermouth, mantequilla de setas y chocolate y manzana fermentada combate con el provocador ‘turrón’ de avellana de Andoni (a la manera del tempeh indonesio) sobre praliné salado, junto con setas confitadas en enebro. Fermentados desatados…
Más madera: la cara, el ‘primer beso’… Esa máscara llena de flores y kombucha que hay que chupar sin cubiertos (toda la experiencia es sin cubiertos, ça va de soi), interpelación de Aduriz al cariño, y ‘nigiri’ de koji blanco con koji negro. El cóctel: ‘Enigma’, vodka Ketel con infusión de pino, cordial de frutos rojos, hidromiel de pino negro y limón. Servido dentro de una cabeza de porcelana a la que hay que extraer el cráneo, dejando a la vista el cerebro rosado de helado del cordial.
El ‘Gran Gatsby’ es el cocktail final (whisky Johnny Walker Gold Label, miel de trufa blanca, amaro, esencia de lavanda y ahumado con tabaco de vainilla y chocolate. Nobles humos flotando sobre la mesa… Y entonces el mantel emparedado de trufa relleno de setas y, al lado, una vaina de vainilla rellena con huevo, huevas de mújol y semillas de vainilla. Chupa.
Nada de postres. Sólo esa jubilosa sensación de estar ante dos creadores en momentos de gloria. Ante la atonía general de la cocina en España, el tedio, la recurrente tradición y el ‘planismo’ global que se cuela en las cocinas, hacer un ejercicio ‘Mugaritz’ (y más con Gianotti, otro inconformista militante) te vuelve a la fe perdida y maltrecha entre malas copias y croquetas desmayadas.
Pero todavía quedaba algo en la noche: el amaro de trufa blanca de Alba de Paradiso, un último trago que no delegué.
