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El chef Joel Castanyé y su mujer, Mari Àngels Chiriboga, ingeniera agrícola, sumiller y directora, están orquestando en Bellvís (al lado de Lleida) una pequeña gran revolución gastronómica reimaginando las afamadas frutas de su paisaje más allá de los postres y de lo trillado. Para ello no sólo cuentan con su privilegiado entorno frutal, sino también con la exploración científica, la clase, el buen gusto y la gestualidad culinaria cronométrica y cromática de Joel. El restaurante (la finca) es una auténtica pasada de luz, diseño, elegancia esencial y… espacio.

Música recomendada: Dimples (Van Morrison)

Me cuenta Pau -cuarto frío de La Boscana-, mientras nos lleva en coche desde la estación leridana del AVE al restaurante, sobre las frutas y sus usos diversos dependiendo de la época del año, de su punto de crecimiento, de su estado de maduración, de las técnicas aplicadas y de las diferentes innovaciones (véase, como me explicará Joel después, una nueva manzana de pulpa roja, kiwis de carne roja extravagantes, ciruelas…), y me habla de una nueva elaboración que Castanyé está ultimando, un kiwi, su agua y caviar. Pero en 12 minutos escasos ya estamos penetrando en la finca…

La Boscana. Lleida. Fotos: Rosa Bernardes (@gastrophoto_)
La Boscana. Lleida. Fotos: Rosa Bernardes (@gastrophoto_)

El silencio es verde en La Boscana. Roto sólo por el moroso transcurrir del agua entre las piedras de la cascada que se esconde entre los grandes árboles, en el lago frente a la construcción del restaurante, un paralelogramo de cristal cuyo interiorismo, de una limpieza espacial absoluta (las mesas, sólo ocho, separadas seis metros unas de las otras), es en realidad el propio jardín. Un comedor que, como el exterior, va cambiando con el paso de las horas…

Joel, que cuenta con 22 personas en cocina para las ocho mesas -la razón es que además del restaurante, posee al lado otro paralelogramo espectacular, con cocina propia de producción, en el que realiza grandes eventos de copete-, hace más de cuatro años que sintió la llamada de las frutas, nada raro teniendo en cuenta que Lleida es el epicentro, y rasero de calidad, de las mismas. Armado con todos los conocimientos de su largo paso por El Bulli Cátering, bajo las órdenes del inolvidable Eduard Roigé y del talentoso chef Alain Devahive, además de un tiempo con Xavier Pellicer en el Àbac y de un intenso trabajo en el restaurante familiar -que todavía posee-, el Resquitx, en Mollerussa, se puso manos a la obra buscando los límites de su personalidad culinaria. “Ferran y su forma de crear siempre han estado en mi mente desde que un día, en la escuela de Sant Pol, ‘se me apareció’ con las espumas. Ahí supe que quería estar en El Bulli fuera como fuera. Y así fue. Ferran, por supuesto, está presente aquí…”

La Boscana. Lleida. Fotos: Rosa Bernardes (@gastrophoto_)
La Boscana. Lleida. Fotos: Rosa Bernardes (@gastrophoto_)

Las frutas. Y me muestra… “Allí al fondo, los perales, una fruta decisiva en Lleida, más allá los huertos. Aquí -estamos detrás del restaurante-, además de los frutales que ya tengo, estoy plantando manzanas y otras frutas -los esquejes ya tendrán casi un metro-, y también novedades que estoy trabajando con científicos, especialmente con Ignasi Iglesias. La idea es crear un jardín de frutas a la carta”.

No es un camino fácil el que ha tomado Joel, pero es lo que tiene ser pionero. En todo caso, además de una novedosa interpretación paisajística personal, las frutas siempre estuvieron, en tiempos previos al clasicismo -e incluso en él- en los platos más gastronómicos. El problema, claro, es el azúcar, el exceso dulce que aportan al plato. Joel está trabajando en ello desde varios frentes técnicos. Los embutidos de frutas que prepara son ejemplo de esta dificultad: el de kaki -deshidratado tras un tiempo de contacto con embutidos de cerdo- es curioso, pero todavía demasiado dulce.

Esta pieza es parte del recibimiento de La Boscana, que se realiza en el jardín. Allí, sobre el césped, comienza la liturgia con la sidra propia a partir de diversas variedades de manzana, con el crujiente milhojas de manzana granny smith y queso Montsec, la burrata de leche de almendra, la sobrasada de ternera (con grasa de sobrasada de cerdo), el pan con tomate (masa de airbag y polvo de tomate deshidratado, un clásico contemporáneo), y el cóctel de pera con sangría de vino blanco, espuma de flor de saúco y sal de limón y cilantro.

En el comedor. Lo primero, el altísimo nivel de servicio. Estamos en un gran restaurante, en todos los niveles. La sala, dirigida por Mari Àngels y el maître Albert Graells, brilla de una paz y una quietud que sonríen suavemente con el La Pell de Lagravera, un Costers del Segre ancestral, envuelto en flores aromáticas y frutillas.

El aceite Umami, arbequina de Camins del Verdor, junto con el espléndido pan, nos preparan para la descarga Castanyé, un concierto fresco, lleno de luz, colorido, bello, limpio, esencial y depurado. Desafortunadamente, no estamos en buena temporada de frutas, por lo que no podremos darle a tope al rock and roll frutal; pero, por otro lado, captaremos la base de todo, el acerado academicismo de Joel, lo que, en definitiva, construye los cimientos de su creatividad.

La Boscana. Lleida. Fotos: Rosa Bernardes (@gastrophoto_)
La Boscana. Lleida. Fotos: Rosa Bernardes (@gastrophoto_)

El tempeh indonesio hace su aparición, pero no con soja fermentada, sino con almendras de la finca y retocado con ventresca de atún y huevas de mújol. Es el principio… Ahora la espardeña al natural, coronada con su propia piel crujiente envuelta por una pequeña lámina de rubia gallega. No podía faltar el kiwi, en este caso como mini ensalada con un cremoso de espinacas y perejil soportando la explosión verde y dulce de los guisantes lágrima. Un certero y caleidoscópico juego de sensorialidades.

Brutales de cocción y firmeza los espárragos blancos, con sus texturas y… erizos de mar. Otra combinación virtuosa: las navajas en dos escabeches, de zanahoria y asiático, toque picante, recurso de polvo de naranja helado. Muy chic la ostra caliente con cap i pota, la salsa dando fiesta y bolitas de tapioca osmotizadas en cap i pota para fingir la grasa.

Tallarines de calamar con su pil pil y aire de perejil, pura naturalidad. Cebolla entera a la brasa rellena de cebolla en OCCO y espuma de holandesa de anguila. Hedonismo: centolla con salsa de sus patas, mahonesa del colar y final picoso. Cómelo untando el fantástico brioche de la casa.
Gambas a la brasa en suquet acompañadas de una copa del propio suquet y espuma de patata rollo capuchino.

Impecable y preciso el pichón en dos tiempos: la pechuga, con patata ratte, paté del hígado y cereza con un acento de tuétano; y (sin duda una de las grandes estrellas del menú) las albondiguillas de pichón con su salsa y portobello, confitado y al natural.

La Boscana. Lleida. Fotos: Rosa Bernardes (@gastrophoto_)
La Boscana. Lleida. Fotos: Rosa Bernardes (@gastrophoto_)

Los postres y las frutas secuenciadas. Si bien en el menú ‘salado’ han faltado platos con frutas por no coincidir la temporada, los postres sí van a misa. Manzana rellena de agua de manzana, helado de raifort, hierbas frescas y guisantes al natural. Joel gusta también de las verduras en los postres…

Secuencia de la naranja: la piel (tratada enzimáticamente); helado de las pieles; crema de albedo con helado de manzana pesto de hierbas, crema de guanábana y helado de café; y la pulpa en gajos nitro cubiertos por un velo de masa mochi y helado de avellanas tostadas.
Delicia final: una tradicional y crocante coca de anís rellena de helado de anís y tocada de palomitas de piñones.

Y luego, una de las cinco habitaciones del pequeño hotel anexo, el noble final para un almuerzo esplendoroso que exige regreso en verano.

La Boscana
LV-3311, 4, 25142

Bellvís (Lleida)
Tel: 973 56 55 75
Cierra lunes y martes
Precio medio: 120 euros

Cuando una cena comienza con un González Byass añada 1983… Si quien lo está ofreciendo es José Carlos Fuentes (el señor Pepe), comenzamos a ascender cotas… Y si los que se confabulan en la mesa son los brothers Juanma Bellver y Alberto Luchini, podemos ya vislumbrar la cima…

Música recomendada: Nights in white satin (Moody Blues)

José Carlos Fuentes es un as de la gastronomía (recordemos los fastos culinarios del muy recordado Don Dimas), y esto es una verdad indiscutida. Vinculado desde siempre a Carme Ruscalleda (tanto en Sant Pol como en Tokio, por lo que sabe moverse muy bien en los cielos estrellados), su cocina es la que él quiera, porque domina, siempre con mucho swing y más risas, desde lo clásico hasta lo más progresivo, pasando por Francia, Catalunya y por un casticismo que, en el caso de su Señor Pepe, apabulla de sabor, rock duro y felicidad que se sale del plato. No podía ser de otra manera, no…

Señor Pepe.Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Señor Pepe.Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

No se anda con circunloquios Fuentes en su nuevo establecimiento. Carcajadas en ristre y platos en bandolera, debuta en esta mesa infinita de hoy con un salchichón ibérico con un pícaro toque de lima y con su inabarcable croqueta, repleta de jamón (y topeada de jamón), cremosa, toda una escuela de sabor en ese pódium croquetero que todos atesoramos en nuestra mente. Todavía estamos en el prefacio y ya atacamos un Colet Navazos 2012 que ni te cuento. Una gran idea para celebrar las alcachofas con crema de foie gras y ralladuras de cecina, otro alarde de suculencia en el límite. Pero no creas que la tensión se va a relajar: guisantes lágrima con caldo de pollo y yema de huevo, ya ves.

No hay tregua posible. Colmenillas con crema de oloroso y piñones, fascinadoras. Y la gran estrella de la velada: el canelón de pollo de Bresse con trufa, la repolla.
Y adelante con la Garnacha Blanca Abel Mendoza 2016, ¿no?

De verlas venir a una ofensiva sin prisioneros. Garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras, la potencia tratada con finura, marca de la casa. Y la liebre a la royal, una exhibición de Fuentes (suavidad, ligereza, sutileza) de francachela con patata chafada al ajo negro.
Tarta de chocolate y ese amontillado William Humbert que se ha traído Juanma…
Una gran noche.

Señor Pepe
Castelló, 1

Madrid
Tel. 91 236 18 79
Cerrado domingos noche y lunes

Hará ya unos años que conocí -y apoyé- al chef Pau Bermejo en Tenerife, a pesar de que ambos somos catalanes. Tras una accidentada trayectoria en la isla y regresar a Catalunya, ahora, de nuevo en la carretera, Pau transita, asesorando hoteles y restaurantes, por la Costa Brava, Tenerife y Castellón con su marca “Casual Chefs”. Hace unos días presentó a su nuevo socio, el chef Héctor Gimeno, D’Autor (Castellón), con un menú basado en los cinco elementos orientales: agua, madera, fuego, tierra y metal.

Música recomendada: Streamline train (Van Morrison)

Nómada Pau, nómada su concepto de menú, que creó, junto a Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (Nub, Tenerife), hace unos años y que quiere escenificar en el futuro en distintos lugares de España.

Celebrando su unión en la empresa asesora “Casual Chefs”, ambos cocineros representaron en el D’Autor de Castellón su visión de las distintas facetas culinarias del yin y el yang en interacción.

En un restaurante totalmente lleno -ubicado en el centro de la ciudad-, los dos cocineros concelebraron un menú que comenzó con un marshmallow de tomate de colgar con aceite extra virgen de oliva de la variedad farga, como aperitivo en la mesa.

El elemento agua se presentó con una versión del gargouillou de Michel Bras, en esta caso mirando al mar y no a la huerta: diferentes tartares (gamba curada, bacalao, atún rojo, mejillón acevichado, ortiguilla deshidratada) y variedad de algas.

El agua y la madera se metaforizaron en un tomate marino, una pieza bañada en algas y rellena de mousse de calabaza y calçots.

Casual Chefs. D'Autor. Castellón. Fotos: Xavier Agulló.
Casual Chefs. D’Autor. Castellón. Fotos: Xavier Agulló.

La madera: un tiradito de viera curada en salmuera con kéfir, couscous vegetal, kazame y kuzu.

La madera y el fuego se expresaron con una caballa marinada en maracuyá sobre un nido de calabacín encevichado con aire de coco y coulis de frutos rojos.

El fuego se explicó con un rape en costra de chocolate amargo sobre aire de ajoblanco y almendra Marcona, todo flambeado al momento con gel alcohólico.

Fuego y tierra se aliaron en el nigiri frito con calabaza concassé y presa ibérica ahumada en pinocha con toque de curry.

La tierra fue un cordero del Alto Mijares ahumado en haya y rodeado de su hábitat (tomate, perejil, almendras, trufa…)

La tierra y el metal: lomo de ciervo en su jugo (con hoisin), kumquat, ñoqui y helado de picual de Varona La Vella.

El metal fue un homenaje a una de las creaciones exitosas de Bermejo: falsa rapadura (postre tradicional canario), en este caso de atún (que se traviste en gominola) con sorbete de maracuyá.

La cena termino con el metal y el agua: gyoza de piña picante sobre crema aireada de requesón y miel de trufa negra de Puerto Mingalvo.

Acaba ya el año 2023, probablemente el más furioso de estos últimos tiempos en densidad gastronómica, y debo hablar de Gastrónoma como uno de los eventos que, ya en su novena edición, se ha convertido en referente del sector tanto en la Comunidad Valenciana como en toda España. Si dejamos aparte San Sebastian Gastronomika y Madrid Fusión, acontecimientos de altura mundial, Gastrónoma ha sabido encontrar su singularidad, y no sólo en sus muchísimas propuestas culinarias (y hedonistas), sino también en la definición de un estilo propio que ha ido dibujando una estrecha liaison con la ciudad de Valencia. Cada congreso tiene su personalidad, y Gastrónoma es un evento que hace brillar la ciudad, gracias sobre todo a una serie de actos urbanos paralelos y a la inclusión en el programa de algunos de los mejores restaurantes, tanto los más deseados como, importante, descubriendo los que comienzan a despuntar. De esta suerte, Gastrónoma se convierte en un todo con Valencia, celebrando globalmente la irresistible pujanza culinaria de la ciudad y exigiendo su lugar preferente en el escenario.

Música recomendada: Back to black (Adriana Calcanhotto)

Me gusta el backstage de La Cocina Central de Gastrónoma, porque es el lugar preciso para encontrase con los amigos, da la enormidad especial que ocupan el congreso y la feria. Allí estoy con mi colega Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria), que debuta en la ciudad. Va a presentar su menú “sólo tunera”, una degustación radical (pero controlada, como matiza el chef) y muy reflexionada sobre este cactus y los límites de la sostenibilidad. Con Luis Valls (El Poblet**, Valencia) como anfitrión, el aguerrido Borja asombró a tirios y troyanos con recetas tan sorpresivas como el lingote cremoso de tunera, la esfera líquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro, el chupito de sopa fría de tunera, el escabeche de tunera, el sorbete e incluso unas gominolas rebozadas en piel de ternera deshidratada. Además de exhibir su menú cactológico, apuntó Marrero su próximo reto: el pino canario; específicamente, su corteza. Este nuevo menú experiencial estará ya listo para 2024 y, seguro, será materia para otros congresos…

La Albufera. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
La Albufera. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Me gusta el “túnel del queso” (uno de los espacios subsectoriales junto a muchos otros como el del pan, el de los dulces, el de los vinos, el del aceite de oliva, qué sé yo…), dedicado a los quesos artesanos y donde cómo no, me encuentro a mi buen amigo Pascual Cabaño, ánima de Rey Silo, este queso maravillado de la tradición asturiana y producto fetiche de José Andrés en Estados Unidos.

Me gusta el Aula, el espacio centrado en la DO Arroz de Valencia que dirige mi brother Santos Ruiz. Como decía al principio, las cosas que ocurren en el interior del congreso se expanden al exterior, y Santos no va a dejar pasar la ocasión para pasearnos por su Albufera más íntima, con su barca tradicional, llevándonos a uno de los ocasos más hermosos que recuerdo en medio de las tranquilas aguas, del batir de las alas de los pájaros… Una navegación que acabará en “la casa del motorista”, una construcción que habitaba antaño el encargado de abrir las compuertas de la Albufera.

La gala "55 Restaurantes de Valencia". Gastrónoma 23. Valencia. Foto: Xavier Agulló.
La gala «55 Restaurantes de Valencia». Gastrónoma 23. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

También es Santos quien, paralelamente, en esos mismos días del congreso, presenta su guía “55 Restaurantes” (no me pierdo la gala), la que marca el status quo de la gastronomía valenciana. Esta guía, atención, es una guía de autor, porque es el propio Ruiz quien visita (fatiga), varias veces, todos los restaurantes (los que él considera) de la Comunidad. Una guía como las de antes… Ni amiguismos ni mala hostia, la opinión (muy fundamentada, os lo aseguro) pura y dura del autor. Estos son los 10 primeros: Quique Dacosta, Ricard Camarena, L’Escaleta, La Salita, El Poblet, Espacio Montoro, Bonamb, Arrels, La Finca y Peix & Brases.

Me gusta la zona de las barras gourmet, porque, y a precios no lesivos, se pueden degustar tapas de Germán Carrizo Carito Lourenço; grandes productos como ostras, tartares, arroces (naturalmente), croquetas, guisos tradicionales…

Me gusta ir a cenar al X de Camarena (uno de los adheridos al congreso) y, con un servicio impecable, sentir todo el canalleo de un bar “muy subido”: la equilibrada y bien conocida ensaladilla de Ricard; las ostras del sol (Delta del Ebro); las quisquillas de Santa Pola; la sepia con mahonesa de kimchi; la cigala con sobrasada; el buñuelo de bacalao; la tortilla con tartare de longaniza de Pascua (un fuet sin curar) y jugo de callos…

Fierro. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
Fierro. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Me gustan Germán y Carito y su Fierro (otro de los restaurantes propuestos por Gastrónoma), ya con mesitas y con un nuevo espacio privado (ocho pax) con gran bodega acogiendo 1.600 botellas. Y dejarme llevar por la precisa libertad creativa que brota entre verduras encurtidas, quisquillas crudas en crujiente tartaleta, erizos y algas, morenas de crocante piel, su famosa empanada criolla, chirivías ebrias de su propia horchata, ostras matizadas, terneras curadas en ensalada, el famoso bollo Cremona, caviar, boletus con bresaola, bogavante a la brasa, pichón, pomelo, arroz helado, sorpresivo flan de soja y miso…

Me gustan los cocineros invitados, como Francios Paniego, Kiko Moya, Javi Estévez, José Antonio Medina, María José Martínez, Raúl Resino, David López, Miguel Barrera, María Gómez, Vicent Guimerà, Agnes Karrash y Niño Fjordside, Begoña Rodrigo, Javier Brichetto, Florencia Abella, Lenin Busquet, Nazario Cano… Sólo por citar algunos.

Me gusta Gastrónoma.

Paulo Airaudo, en su Aleia de Barcelona (hotel Casa Fuster), no sólo avanza en su inclasificable (y fascinador) estilo, afortunadamente alejado del mainstream tanto en concepción como en factura, sino que se refuerza con la mano firme y classy de Rafa de Bedoya, el chef residente, que alía su Jerez natal con Catalunya y con las armonías funky de Airaudo en un fresco gastronómico de mucha altura… y sabor. Sí; soy fan.

Música recomendada: I’ve got a crush on you (Brian Wilson)

No puedo dejar de recordar hoy, aquí, demorando la vista sobre el paseo de Gràcia con un negroni en la mano, cuando conocí a Paulo Airaudo. Fue en su primer local donostiarra, el Amelia, donde, con alambicada verborrea, me fantaseó (con inquietante aplomo, no obstante) sus ideas y sus futuros, que luego resultaron ser no sólo ciertos sino hasta tímidos en sus expectativas. En aquel momento Paulo era una rarity en San Sebastián, aunque, al acabar aquel menú primigenio, ya sentí su llamada y supe que una nueva historia culinaria iba a comenzar.

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Él no se equivocaba; yo, tampoco. Llegaron otros locales, otros países, estrellas Michelin varias… Y, por fin (hasta ahora), Barcelona. Y otro macaron. Razones a la guía roja no le faltan. En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los “jardinets” de Gràcia, ese oasis recoleto donde comienza el famoso paseo, y un servicio fino a cargo de Paula Miguel -jefa de sala- y el sumiller Michi Infante. Esto por un lado. Por el otro, Rafa de Bedoya, el chef al mando. No es baladí decir que, después de transitar por el Celler, Azurmendi, el Cenador de Amós o DStage, pasó varios años con Juanlu (Lú Cocina y Alma), donde su natural querencia por la cocina francesa se fortificó todavía más. De Jerez y de Juanlu su sensibilidad por la alegría andaluza y las salsas clásicas; de Catalunya, el producto; y de su asociación con Airaudo, lo numinoso que envuelve todo. La resultante: luz, swing y mucho sabor.

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Desfilan ya los aperitivos en la mesa, con una ostra del Delta del Ebro con mignonette de sakura y gelée de su agua; la gamba blanca de Tarragona con crema de raifort y aceite de perifollo; la tartaleta de tartare de jurela, mano de Buda, encurtidos y caviar; el brioche de choco frito con holandesa de su tinta; y la croqueta de cogote de merluza y colágeno (sin harina). Exquisitez en la elaboración y en los acabados.

Sabor, decíamos, y belezza, otra de las “marcas” de Airaudo y de Bedoya: cáliz de rábano sandía con parpatana de atún rojo y aliño de tomate, todo un guateque de texturas. Flan nipón de consomé ibérico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras. Sabores impresionistas…Tiempo para lo sicalíptico con la hogaza de pan de masa madre, el tuétano asado y las mantequillas (tomate, aceite de oliva y jamón ibérico).

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Evocaciones andaluzas: salmonete soasado con huevas de salmón y gazpachuelo de anchoas y mejillones, y esa cocción cronométrica del pescado. Entonces llega la inmensidad, presidida por una cigala a la brasa acompañada de una beurre blanc de amontillado y aire de sus corales. Ya te digo… No dejemos las grandezas: rape con ocho días de maduración, foyot de fricandó y guiso de senderuelas con trufa. Joder. Y pechuga de pato de Challans con “farcellet” de col de sus muslos y foie gras, servido en gueridón.

Los postres, provocadores, transitan entre unas fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada; el flan de mató edulcorado con boniato y galletas de nuez; y el caleidoscópico savarín borracho de ron con chantilly y trufa.
El Aleia es mucho.

No creo que haya en el mundo nadie que sepa tanto del arroz valenciano como Santos Ruiz (con quien tuve la suerte de compartir redacción gastronómica en Metrópoli El Mundo durante años) . Ni nadie que tenga tanta capacidad (a partir de la infatigable y trepidante erudición) de seducción para, explicándolo, recrear en las imaginaciones de los acusmáticos no sólo la maravilla histórico-social-organoléptica de este cereal maravillado de Albufera, sino su proyección en el insondable centro del placer gastronómico que todos atesoramos en la parte más epicúrea de nuestras mentes.
Así que figuraos todo lo que puede dar de sí (en lo pedagógico y en lo hedonista) viajar a la Albufera de Valencia a conocer los secretos últimos del arroz DO Valencia con su gerente e ideólogo, el amigo Santos Ruiz.

Música recomendada: Jambalaya (John Fogerty)

Fascina -recuerdo las palabras bifurcadas de Santos junto al Mirador de la Gola de Pujol, en pleno y verde Parque Natural de la Albufera- ir descubriendo la larga historia de la Albufera y del arroz en este enclave que, en tiempos remotos, fue ganado al mar. Un lugar de silencio esmeralda, pájaros encantados, misteriosas anguilas, ubérrimas “llisas” (mújol), fuente de narraciones extraordinarias (sin ir más lejos, Blasco Ibáñez) y, por encima de todo, el lugar donde habita el mejor arroz del mundo para la confección de la paella valenciana. Todo (el arroz) empezó con los árabes, como tantas otras cosas en nuestro país, en el siglo VIII. Los humedales y el conocimiento de aquellos, hizo que los cultivos prosperasen y que, a partir de Jaime I, ya fueran los pobladores cristianos los que tomaran el control, eso sí, con muchas dificultades de adaptación al entorno y con largos episodios de abandono. Luego fueron las fiebres (malaria), hasta que el botánico ilustrado (y ecologista “avant la lettre”) Cavanilles, además de clasificar la flora de su Valencia natal (taxonomía todavía usada a día de hoy), aun criticando el cultivo del arroz percibiendo que el origen de las fiebres estaba en los humedales donde se plantaba, vio el potencial ecológico de su cultivo y, de esta suerte, a partir de entonces (XVIII) el arroz comenzó su definitiva carrera para ser parte fundamental de la idiosincrasia valenciana y, por fin, a través de su calidad y de la ubicua paella, convertirse en patrimonio gastronómico mundial.

Este pálido resumen histórico nos ha de llevar necesariamente a la inalienable calidad -en origen y en manipulación- actual del arroz DO Valencia, y sé que no descubro nada. Tres tipos -siempre creados a partir de la necesidad de que los granos sean muy permeables (absorción) al sabor para orquestar la paella perfecta- conforman ahora mismo el pódium (aunque en muy breve se van a presentar dos o tres más, información todavía no disponible) arrocero valenciano: el bomba, grano firme, resistencia a la sobrecocción; el sènia (su variedad más popular es el J. Sendra), cremoso, jugoso, delicado de cocción; y el albufera, fino, firme pero cremoso, genial para los arroces melosos. Insiste Santos, ante la “amenaza” (incruenta) de arroces externos como el famoso carnaroli italiano, explica pacientemente que “ese arroz es el perfecto para los risottos, que son elaboraciones mantecadas; pero no para la paella, que lo que pide es absorción de sabor, algo que no posee el cereal italiano. Y al contrario”.

Albufera. Arrozales. Santos y yo. Fotos: Xavier Agulló.
Albufera. Arrozales. Santos y yo. Fotos: Xavier Agulló.

¡Esa paella con Santos y los colegas! (incluye receta)
La mañana pertenece a los arrozales, que visitamos para tocar in situ los arroces, distraernos con las aves residentes, pasear en la calma soleada… Una preparación para acometer, en la “Casa del motorista”, en plana Albufera, junto a los humedales, en el “tancat” de la DO Arroz de Valencia, una paella sin tonterías. Y, dejando de lado las risas (muchas) y otros temas de carácter privado, paso a detallar la receta de Santos…

Verduras: judía “rochet”, judía plana “ferraüra”, “garrofó” y “tabella”. Carnes: pollo, conejo y las carcasas de un pato (que limpia Santos) para dar más sabor. Arroz: albufera.

A por ello… Con un incesante caudal de vino y cerveza, y los entretenimientos de un atún entero en salazón, clóchinas, sepia bruta y un envolvente “all i pebre” de anguila, empezamos dorando el pollo, el pato y, al final, el conejo, que es más delicado. Apartamos hacia los lados las carnes ya doradas y, en el centro, salteamos ligeramente las verduras verdes (no el “garrofó” ni la “tabella”). Añadimos el pimentón con cuidado y, encima, el tomate pera rallado.

Es el momento de añadir el agua (ojo, no caldo, eso pertenece a los arroces de Alicante). Santos lo hace rápido: “con el agua que tiremos, en realidad haremos un caldo con todo el sabor de los ingredientes”. Es el momento de añadir el azafrán, el “garrofó” y la “tobella”.

La relación de agua y arroz es de 4 a 1. Truco de Santos: “cuando tiremos el agua en esa proporción, mediremos con un cuchillo en vertical la altura del líquido, y haremos una marca. Entonces ya le metemos más agua, porque la idea es que se vaya evaporando para conseguir, con el tiempo extra, todo el sabor de los ingredientes. Cuando la altura del líquido vuelva a la posición original de cuatro por uno (o, una vez probado, ya tenga el sabor), ya está”. Es el momento de añadir el azafrán, el “garrofó” y la “tobella”.

Y tiramos el arroz. Serán entre 15 y 18 minutos. Compartimos en el centro de la mesa, cada uno con su sector circular (si no quieres piezas de carne, las tiras al centro para los demás). Y abandónate…

La paella valenciana con Santos y los cogas. Arriba a la derecha, Santos con Eufrasio. Fotos: Xavier Agulló.
La paella valenciana con Santos y los cogas. Arriba a la derecha, Santos con Eufrasio. Fotos: Xavier Agulló.

El museo de la DO Arroz de Valencia
Esencial, para entender la singularidad del arroz de Valencia, la visita a este centenario molino de arroz (perfectamente conservado y en funcionamiento didáctico) en Valencia.
Comencemos diciendo que hay tres calidades de arroz DO Valencia (fíjate en las etiquetas): extra, con un mínimo del 92,7% de granos enteros sin defectos; primera, un mínimo del 86,5% de granos enteros sin defectos; y segunda, un mínimo del 79,75% de granos enteros sin defectos. Muy importante escoger el extra para conseguir cocción uniforme de todos los granos y la correcta absorción de los sabores. Avisado estás.

Y ahora veamos “cómo se hace” el arroz… Primero limpieza de todas las impurezas y secado hasta conseguir un máximo del 14% de humedad. Bien. La máquina descascarilladora se ocupa entonces de quitar la piel (con la piel es el llamado arroz integral, aunque, apunta Santos, “la cantidad de fibra, minerales y vitaminas con respecto al arroz blanco es pequeñísima”). En este paso hemos eliminado, pues, el salvado. A continuación, el blanqueado, paso decisivo, porque el mecanismo pule el grano, haciendo más blanco y con mayor cantidad de absorción de líquidos (y, por tanto, sabores). Lo último es un proceso que elimina los granos rotos o defectuosos.

La experiencia acabó en Quique Dacosta, en Dènia, con un menú estupefaciente y una selección de vinos ejemplar del gran Navarrete. Pero esto, amigos míos, es otro viaje…

Ni un solo rumor que delate los motores. Ni un solo balanceo que sugiera que estamos en el mar. No. El nuevo Costa Toscana (Costa Cruceros) es, sin eufemismos, un verdadero hotel de lujo flotante. Sumemos a ello que es un buque sostenible y energéticamente smart (está propulsado por gas licuado, el agua se obtiene de desalinizadoras propias, se recicla el 100% de los residuos), sus muchos restaurantes, bares, terrazas, coctelerías y cafeterías, además de la parte de shows y música en vivo, y estaremos ante una de las opciones más cómodas y lúdicas para pasearse elegantemente por el Mediterráneo. Dejo para el final de este párrafo, sin embargo, lo más distintivo, lo definitivo para que el Costa Toscana sea un crucero único: en uno de sus restaurantes, el Archipiélago, se puede disfrutar de tres menús a tope gourmet diseñados, respectivamente, por Ángel León, Hélène Darroze y Bruno Barbieri. Muchas estrellas juntas… Las cuatro de Ángel, las cinco de Hélène y las siete de Bruno.

Música recomendada: Pirate Jenny (Nick Cave & Warren Ellis & Shilpa Ray)

La experiencia Costa Toscana -que queda patente por la variedad, en edad y nacionalidad, de cruceristas que alberga- se basa en gran medida en la gastronomía, que va desde lo más casual a lo más creativo. En este diseño “preferente” subyace la apuesta de Costa Cruceros por lo culinario, lo que los ha llevado a buscar soluciones diferentes, imaginativas y totalmente novedosas: si bien la cocina es central, cada espacio gastronómico (y de cócteles, cafés, etc.) lo opera una reconocida marca del sector, desde hosteleros a productores. Esto representa un gran diferencial de calidad y personalidad en comparación con otras compañías. Y todavía han ido más allá en su envite, porque, entre otras cosas, la mozzarella de búfala, la fior di latte, la burrata y la masa madre se elaboran en el mismo buque.

Arroz de plancton. Ángel León. Costa Toscana. Costa Cruceros.
Arroz de plancton. Ángel León. Costa Toscana. Costa Cruceros.

En el top de la gran oferta gastronómica del navío, como ya he apuntado, el restaurante Archipiélago, que permite probar cada día uno de los menús “estrella”. Yo probé los tres por supuesto, todos ellos pensados a partir de distintas ciudades localizadas en la ruta del barco. Ángel empieza en Cádiz, claro, con un rollo de plancton y sobrasada marina; sigue en Lecce (Italia) con una royal de erizo; se va a Marsella con las clásicas patatas con calamar; pensando en Madeira presenta su famoso arroz de plancton; y remata en Oporto con una quenelle de helado con leche con galletas.
Hélène Darroze, por su parte, propone un volován de carabineros (Pantelleria); un tartare de atún con jengibre (Granada), una pechuga de pato con especias del sultán (Casablanca); un bacalao confitado con aceite de ajo (Torino); y un babà empapado en Armagnac (Toulon).
Por fin, Bruno Barbieri empieza en Barcelona con sus buñuelos de vieira con calabacín en escabeche; Bolonia y la gramigna con berenjenas y salchicha; Tropea y la ensalada de bogavante con manzana kanzi; el Alghero y las chuletas de cordero con trufa negra; y Lyon y la tarta de leche caramelizada.
“El nave va…”

Terraza Inffinity. Costa Toscana. Costa Cruceros.
Terraza Inffinity. Costa Toscana. Costa Cruceros.

Pero hay muchas otras propuestas para hacer de cada día (o noche) de navegación una fiesta. El bar de popa (Inffiinity) es sin duda uno de mis favoritos. Con jacuzzi y terraza, es el lugar caliente para la partida hacia la siguiente ciudad, coincidiendo siempre con el atardecer frente a Nápoles, o Marsella, Civittavechia, o Génova, o Cagliari, o la Costiera Amalfitana… Esos negroni morosos…

La pizzería Pumid’Oro es otro de los restaurantes obligados: aquí las pizzas son de masa madre la mozzarella se elabora en las propias cocinas del bajel. Conviene probar, aparte la monumental mozzarella, las diferentes pizzas gourmet, como la de guanciale o la de pera, gorgonzola y nueces. El servicio, como en todos los puntos de hostelería, es amable y rápido.

El bar-restaurante Heineken es hot spot para las carnes… Y para una banda de rock en vivo cuyo guitarrista es un verdadero virtuoso del rock and roll y el blues (atención a sus versiones de Gary Moore). Molan aquí la hamburguesa (¡rosada sin decir nada!) de la mítica vaca chianina (200 g) con bacon, pecorino, trufa y cebolla caramelizada en Chianti. Sobresaliente. También el steak tartare, el reputada “Fiorentina steak” de chianina, el angus de Australia, el T-bone, el black angus… Alta calidad, muy buenas cocciones y los riffs de la eléctrica alegrando la fiesta.

Costa Toscana. Costa Cruceros.
Costa Toscana. Costa Cruceros.

Hay muchos más restaurantes, por descontado. El Olivetto, con cocina italiana, el Sushino (su nombre es autoexplicativo), el Teppanyaki (adecuado para hacer unas risas), el de pokes, el de healthy Food, el de Street Food, los más generalistas… Un “menú” inacabable para un crucero de una semana. Por no hablar, que a mí me interesa menos, de todo el arsenal de shows, conciertos, todo tipo de espectáculos que llenan la parte central del buque, piscinas, spas, solariums, gyms, tiendas, parque acuático…
No debo olvidar los camarotes, con vistas al gran azul, con su terraza, servicio impecable de desayuno en la cama y con el Mediterráneo explotando fuera.

Yo nunca he sido mucho de cruceros (aunque me he enrolado en varios hace años), pero hay que decir que este Costa Toscana no sólo permite sin casi notarlo hacerse un recorrido de lujo por el Mediterráneo, sino que, con su diversificada (y personalizada) oferta, faculta a cada viajero para crear un diseño personal de su vida a bordo.

Y luego están los tips en las diversas ciudades a visitar. Los míos: Luigi Pomata, en Cagliari (espectacular menú vanguardista de atún rojo a pocos metros del puerto); Antica Trattoria de Carmine, en Nápoles; Trattoria Rosmarino*, en Génova; o la imbatible bullabesa de Chez Fonfon, en Marsella.
Ya te digo.

Mariposas en el estómago de buena mañana hoy. Ir a El Celler de Can Roca es comenzar a ir… Nos aguarda la propuesta 2023, un viaje maravilloso a un fascinante universo tripartita (tres en uno) que, este año, juega como Wells con la máquina del tiempo, llevándonos armónica y míticamente por toda la trayectoria del restaurante, el presente y hasta el futuro. Grandes clásicos y brillantes novedades; la historia explicando lo que viene… Arrebatando todo, esa pasión por una explicación única del producto y una clase que hace de los Roca absoluto referente gastronómico contemporáneo mundial.

Música recomendada: When I get to heaven (John Prine)

“Gastrofanía”, si se me permite el neologismo. Así se define, en una sola palabra, la experiencia Celler. Pasan los años y Joan, Pitu y Jordi (afortunadamente ya a “plena voz”) siguen seduciendo a tirios y troyanos desde todos los frentes sensoriales. La cocina (y la bodega, y la sala, y…) de los Roca, más allá de su inmenso acervo gastronómico (que ya es parte de todos nosotros), de sus impactos wow y de su extraordinaria (y muy veraz) apuesta por la sostenibilidad territorial y humana, ha ido caminando por la senda de la búsqueda de la piedra filosofal del producto, de su esencia, explorando todas las bifurcaciones y recodos. El mundo de los Roca está fabulado con complejidades y laberintos, con miradas sin horizonte y recuerdos clásicos vistos a través del caleidoscopio. Creación y recreación. Una mixtura única que, año tras año, nos lleva, en la mesa, a la “gastrofanía”. El viaje es largo, pero los Roca son los más sabios…

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Los aperitivos, un recorrido de impactos frenéticos por las diversas “añadas” Roca, nos proveen de nuevo de “esa maldita felicidad” que ya sentimos antes… El brioche líquido de perrechicos (2009); la crema fresca de leche de vaca bruna con consomé gelée de ternera y perrechicos (2021), una kermesse táctil; el bocadillo helado de perrechicos (2022); el canelón de pularda (2001); el crujiente lenguado mediterráneo; los seminales calamares a la romana (1997); el mar y montaña vegetal; el bocadillo de riñones al Jerez; regreso a 2012 con “toda la gamba”, y es como si estuviera viviendo aquel mediodía remoto; el sonso frito con emulsión de bergamota (2012); La olivada de 2018 a partir de microesferificaciones; el erizo con espuma de tuétano, pura sicalipsis; los pies de cerdo con espardeñas; el legendario turrón de foie gras (2005); y el salsifí Trafalgar, una interpretación del Jerez de 1805 a partir de algas, mole de cacao, café y regaliz y genciana y ciprés.

Entramos, tras ese vendaval de emociones, en el cuerpo del menú 2023 (temporada actual), una inmersión profunda en los productos, un análisis existencial de los ingredientes. Sintetizando la complejidad… Nos cruzaremos en la travesía con el Mediterráneo, con Francia, con deliciosas sensibilidades, con texturas rampantes, hasta con lo sorprendente.

Sinestesia verde: guisantes al vapor de xarel.lo (en directo), espuma de la vaina, wasabi del Montseny, yuzu, pesto de pistachos, gel de cítricos. El núcleo a través de la precisa complicación. Flor de caléndula en tempura, un sueño de campiña… Ostra escaldada en su escabeche y espinacas, ravioli de espinacas con emulsión de ostras, milhojas de espinacas mantequilla al limón y té de espinacas en un exquisito retruécano recordando las Rockefeller. Habitas con cacahuetes, un complejo petting entre ambos. Espárrago blanco a la brasa refocilándose en sí mismo y soñando avellanas y anchoas. Milhojas de nabo y pera. Rosetón de alcachofa, matices de brasa, matices de naranja, pluralidad de sensaciones. Calçot confitado con navajas, prolijo mar y montaña.

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Seguimos adelante en este menú lleno de estereofonías sutiles con la cigala a la brasa con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada, perfecta simplicidad. El suquet (dentón), es la madre de todos los suquets, claro. Los tendones de ternera con cangrejo se presentan en degustación dinámica, primero cangrejo con poco tendón, segundo mitad y mitad, tercero tendón y un poco de cangrejo. Fantástica declinación en fading. El cordero -lomo, paletilla y cuello- se disfruta asilvestrado de hierbas y flores. Enloquecedor el crujiente xuxo relleno de lomo de jabalí en escabeche y hoisin. Y esa sacher (bañada en chocolate) de oca a la royal con remolacha, por los dioses.

Los postres comienzan con la nube flotante (y lluviosa) de violeta, espectáculo garantizado. Y el conocido “libro viejo”, esa metáfora de un aroma nostálgico que Jordi consigue con su rara magia. Al fondo, Proust. Y el “México”, también conocido, que nos lleva al inmenso trabajo del cacao que está desde hace tiempo registrando el menor de los Roca.
Los Roca siguen escribiendo la historia, y la siguiente generación está presta…

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Pero, ¿y los vinos de Josep que motorizaron todo?

Jacques Lassaigne Colline Inspirée A.O.C. Champagne
Esperit Roca Destilado de Gamba
Gonzalez Byass Palo Cortado 1986 para El Celler de Can Roca D.O. Jerez
Gonzalez Byass Trafalgar 1805 Jerez
La Vinya del Músic 2021 Alella
Clemensbusch Vom roten Schiefer Riesling 2015 Mosel
Domaine de la Louvetrie Fiefs du Breil 2018 A.O.C. Muscadet Sèvre et Maine
4Kilos Motor Gold 2014 Mallorca
Terroir al Límit Muscat 2015 D.O. Qa. Priorat
Dauvissat La Forest 2019 1er Cru A.O.C. Chablis
Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger 2018 Kabinett VDP Mosel /
Esperit Roca Vermut de Carxofa
“La Riva” Manzanilla fina Miraflores Baja D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Raveneau Blanchot 2012 A.O.C. Chablis Grand Cru
Domaine de l’Anglore 2018 A.O.C. Tavel
Eulogio Pomares Castiñeiro Espadeiro 2019 D.O. Rias Baixas
Dominio del Águila 2018 D.O. Ribera del Duero
Clos Dominic Vinyes Altes Selecció Miriam Magnum 2018 D.O.Q. Priorat
Ogier L’Âme Soeur 2010 Côte Rôtie
Franz Haas Moscato Rosa 2019 D.O.C. Alto Adige
Domaine Huet Clos du Bourg Moelleux 2009 A.O.C. Vouvray
Esperit Roca Licor de Cacau

No te digo más.

Los Hermanos Vinagre son los hermanos Valentí (Enrique y Carlos), ambos viejos amigos de Barcelona y Madrid, respectivamente. Y ambos chefs con un raro talento que, con sus tres “Hermanos Vinagre” madrileños, ha conseguido epatar a romanos y cartagineses con sus ‘aperitivos especiales’, en el caso del último -motivo de este escrito-, además, con la suma virtuosa a la oferta fría de la cocina caliente. Enrique y Carlos han puesto al día de forma exquisitamente canalla, como bien apunta Luchini, la cocina popular madrileña.
Y, claro, nos pusimos como Las Grecas.

Música recomendada: Caray (Gabinete Caligari y Loquillo)

Cardenal Cisneros está a tope esta tarde, y en Hermanos Vinagre ya no cabe nadie más: me he de apalancar en la barra, en el pequeño lugar del pase (eso sí, justo frente al grifo de cerveza), mientras espero a Alberto, Aladino y Cristina. Carlos, que nunca pierde la flema, se ocupa de ponerme una birra y, por supuesto, una generosísima ración de encurtidos.

No tardan mucho los colegas y nos vamos a la mesa (reservada, si no, imposible), porque este tercer Hermanos Vinagre dispone de un pequeño comedor donde dilatarse con los nuevos platos de cocina. Champagne. Y unas entradas frías, porque hay cosas que no sé delegar: gildas (monumentales), chips con un toque de calor y esa irresistible anchoa con mantequilla que enloquece a quien la prueba.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

He venido dispuesto a aguantar todas las opulencias calientes, a darme un baño impío de madrileñismo gastronómico… Y sí. Bocadillo de calamares en brioche, y mira ese frito tan delicado, amigo. ‘Manos’ Valentí. Las gambas al ajillo, uno de estos clásicos que, desafortunadamente, no es posible ya celebrar en condiciones en ningún sitio, aquí es una epifanía de mesmerizante hechura.

Ni te cuento la merluza rebozada, arcangélica, con salsa tártara. Es salir de una y meterse en otra (y yo preocupado): huevos fritos con patatas fritas y papada de Joselito. ‘Demasié’… Con el local reventado de miradas felices y el rock madrileño sonando (los Valentí sólo ponen rock y pop de la capital; ahora mismo Leño), entramos en la parte cárnica, toda una kermesse de sensaciones salvajes. Para empezar, la oreja frita, fina, crujiente, toque ahumado y picante, uno de los must de la casa. ¡Y ese pollo al ajillo, camarada!

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Cuando parece que ya está todo dicho, acometemos el caleidoscópico universo de Cárnicas Lyo, la famosa empresa que apostó (y su apuesta se ha multiplicado estos últimos años hasta lo inexplicable) por las maduraciones extremas (recuerdo en uno de los restaurantes que Enrique tuvo en Barcelona, Casa Paloma, aquel buey de un año de maduración que nos cambió a todos), porque, fíjate, estamos con Aladino Juan, propietario, junto a su hermano Óscar, de la marca. Lo primero, el tartare Lyo, en el que se añade esa grasa taumatúrgica, repleta de umami, de las piezas maduradas. Una experiencia cuadrafónica.

El solomillo Lyo al ajillo, otro clásico del canalleo fino, es esa virtuosa mezcla de textura pornográfica y estallido de sabores complejos, y sólo tiene 40 días de maduración. El pepito de ternera, porque ya vamos sin jockey, está elaborado con cadera Lyo de 120 días de maduración y pan de viena, puro frenesí. ¿Más guerra? Los callos de vaca Lyo, un arrebato que a pesar de todo lo anterior, no podemos declinar.
Todavía el flan, casero, amoroso…
¿Entiendes por qué soy fan de Hermanos Vinagre?

Hermanos Vinagre
Cardenal Cisneros, 26

Madrid
Tel. 914 11 87 99
Siempre abierto
€Precio medio: 25

Íñigo Rodríguez, al que conocí en 2015 en el restaurante del Pachá de Ibiza, uno de los primeros chefs en tomarse en serio la cocina en aquella isla desbocada de oropeles y superficialidad, está al frente de este nuevo restaurante, el Qú by Mario Sandoval (JW Marriott Hotel Madrid), dirigido por los hermanos Sandoval (Mario, Diego y Rafael) y que quiere ser un paso adelante en la cocina burguesa de luxe madrileña. Tanto a los Sandoval como a Iñigo les sobran manera para conseguirlo…

Música recomendada: Virginia plain (Roxy Music)

Reciben Fernando Armario (jefe de sala) y Valentín Checa (sumiller), a los que se une Iñigo, que, como Fernando, viene del Asal de Ibiza, liderado también por los Sandoval. El escenario es, por supuesto, lujoso, con un cielo de lámparas brillantes y el toque retro de las finas columnas de hierro forjado. Estamos en un restaurante cuyo precio está sobre los 150-200 euros, con producto de mucha altura, elaboraciones recuperadas de Coque, finura en los acabados y la justa chispa para romper incruentamente el techo “burgués”. Los Sandoval saben muy bien a qué juegan aquí…

Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La mantequilla de romero y tomate es el ensayo de todo lo que vendrá, empezando por un refinado gazpacho “fluido” de agua de tomate coronada por una espuma de verduras. Excelente. Complejidad y delicadeza táctil en el segundo tema, la picaña de buey madurada, plena de umami. La siguiente entrada ya consolida la suntuosidad de la propuesta Qú sin disimulos: tartare de bogavante topeado (muy topeado) de caviar de beluga, un auténtico bukake palatal.

No se entiende, en este punto álgido, el carpaccio de sandía deshidratada con piñones y balsámico, de exagerado dulzor que lo haría más apto para un prepostre. Según Íñigo, sin embargo, esta elaboración es el signature del restaurante Asal de Ibiza, en fin… Muy diferente (y munífico) es el dúo de chili crab, presentado en dos patas de cangrejo real, una con salsa de kimchi flambeada y otra al natural con cilantro. Dos bocados epifánicos. La mirada clásica aparece con unas colmenillas con foie gras y huevo poché, erótica exquisitez más allá del tiempo.

Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La lubina (algo pasada para mis standards), se solaza en un perfecto puré de chirivías, salsa de limón, olivas negras y alcaparras. La costilla de rubia gallega glaseada (uno de los fetiches de Mario), con patata al horno, suena demasiado clásica y se alegraría con algún toque más cañero. El lemon pie (hojaldre de limón, chantilly de vainilla, crema de limón y merengue de limón flambeado), las fresas escabechadas en texturas (logradísimas) y el esplendoroso flan con helado de chantilly de vainilla, por fin, redondean una experiencia suntuosa tanto en el servicio como, desde luego, en los platos.
Bien jugado.

Qú by Mario Sandoval
Hotel JW Marriott Madrid

Calle de Sevilla, 2. Madrid
Tel. 914 18 97 50
Siempre abierto
Precio medio: 175 €