Encantadora (y estratégicamente) ubicado en la Costa Brava, a cinco minutos de L’Escala, el hotel Albons inicia nuevo y relajante camino bajo el mando de CMC Hoteles (Miquel Àngel Carulla, Eduard Moret y Giovanni Cavalli). Con un limpio y bello diseño contemporáneo (Premio FAD), su situación entre lo más verde del Empordà, la rara generosidad de sus habitaciones y su quieta atmósfera son el envoltorio necesario para dejar atrás la oscuridad…
El espacio… Amplitud, líneas concretas, mobiliario preciso, luz. Baño rico de mármoles, amenities de luxe y gran bañera redonda para estimular los apetitos. Terracita a pie de jardín, frente a la piscina y el incesante verde ampurdanés. Diligente room service…
Hotel Albons. Albons. Costa Brava (Girona).
Es el material con el que están empezando a trabajar los responsables de CMC Hoteles que, tras el verano, abordarán un nuevo diseño de restauración y, de cara al año que viene, una ambiciosa ampliación del cuerpo de habitaciones.
Ahora, sin embargo, y con L’Escala a tiro de piedra, el Albons es ese lugar recóndito-céntrico para vivir todos los colores de la Costa Brava desde el silencio y la tranquilidad.
Y, por la noche, en la terracita privada, champagne en marcha, dejarse fascinar por los destellos de las luciérnagas en su psicodélico cortejo…
El Molí de L’Escala Una de las salidas básicas desde el Albons es El Molí de L’Escala, el restaurante de Jordi Jacas. Sólida masía del XVII que alberga, además de habitaciones, un soberbio restaurante donde brillan el producto de la zona y la gestualidad gastronómica de Jordi.
El Molí de L’Escala. L’Escala. Costa Brava (Girona). Fotos: Xavier Agulló.
Rigurosos y mórbidos buñuelos de bacalao esqueixat con piñones y salsa romesco, elegantes anchoas con gel de vermouth, gambas de Roses y ese platillo ampurdanés definitivo, resumen de una idiosincrasia “mar y montaña” exquisita, con bogavante, albóndigas y caracoles…
El talentoso chef Víctor Suárez inicia el curso con una muy seria y resplandeciente carta, donde se atemperan los exotismos y se dejan brillar los productos canarios en su gloria. El cocinero de Haydée, técnica impecable, deleite lúdico y fantasía prolija, está asentando y consolidando su relato transitando con aplomo un camino donde se regocijan promiscuamente la canariedad, el clasicismo, los sabores atlánticos, la intensidad organoléptica y los precisos destellos orientales. Víctor va camino de las alturas…
El Teide es como un espejismo borrado entre la calima, una mole espectral que llena el horizonte de la autopista camino a La Orotava, a Haydée, donde nos reciben, entre el aroma ahumado del kamado in progress y el gran azul al fondo, el fresco jardín y la sonrisa de Suárez.
Haydée es una casa señorial con vistas en el que la cocina se alía virtuosamente con la indolencia atmosférica y hasta la molicie. Un lugar imbatible para vivir experiencias gastronómicas en estereofonía. Que es a lo que hemos venido.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Como nos hemos europeizado por imposición vírica, son los sólo las 19.30 horas y en la cocina mandan las grandes ollas con caldos en marcha, porque, dice, Víctor, “abrimos sólo por la noche para poder elaborar los fondos día a día, la esencia de nuestra cocina”. Sí, Víctor se ha aplicado en estos últimos tiempos a una cocina sin especulaciones frívolas, trabajando los platos (la narración) con rigor y madurez. Como veremos a continuación, las composiciones de Haydée 2021 están muy reflexionadas y perfectamente definidas, tanto desde el virtuosismo final como desde su ontología. Un trabajo pormenorizado que, además, se presenta en la mesa con luminosidad cromática y exquisita factura, una de las señas de identidad de la cocina de Suárez.
Armado con la vigorosa vajilla del tinerfeño Gonzalo Martín, Víctor presenta las mantequillas (cabra, trufada y curry) y el snack, una epifanía del tomate (cherry, granizado de su gelatina y helado de gazpacho), antes de los tres primeros bocados: su fundacional (y exitosa) croqueta líquida de kimchi; el melón osmotizado con caipirinha y la nube helada de lichi con mahonesa japonesa y zanahoria encurtida. Divertimentos que conducen a la ostra, la primera afirmación, servida sobre un tartare de kimchi de plátano (fermentado maison) que, a pesar de la falta de más picosidad, regala singulares matices sin evitar la presencia marina. Una entrada que delata la “muñeca” de Víctor y su narrativa conceptual.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El tartare de calamar, presentado en forma de atolón (con ponzu en la laguna central), es morboso y gozoso, sólo sutilmente alegrado con mahonesa de mojo verde y pepino encurtido. Seguimos en la senda Suárez… Láminas finas de vaca veteada (de Tenerife) con 30 días de maduración, helado de foie gras, setas en escabeche, emulsión “Café de París” y picada de espárragos, un armonioso compendio de sensorialidades.
Perfecto contraste textural en los ravioli de pota, con los tentáculos delicadamente crujientes, que falla tan sólo en el exceso de texturización de la reducción del guiso tradicional que los baña. Espléndida la lubina Aquanaria (oceanicultura gourmet de Km0 canario), embarrada de mojo hervido y topeada con espuma de su pilpil y fina lluvia de polvo de lima kéfir, extraordinaria sutileza arrebatada de Canarias.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
La cabra a la royale, plato que presentó en el pasado Madrid Fusión es el gran final de un menú perfectamente armado e historiado. Un menú que muestra a Víctor Suárez muy seguro de sí mismo, de lo que quiere contar y de cómo quiere hacerlo. La cabra, decía, se ufana a la royale de su exquisito sabor, con contorni de un sicalíptico parmentier de queso Montesdeoca (a la Robuchon) y, al lado, un mini brioche con los interiores embarrados de la cabra. Una elaboración de tronío que valoriza la cabra canaria desde el opulento clasicismo.
El “Viaje a Perú” es un postre peculiar: ceviche de melón, granizado de pisco, helado de cilantro y canchas fritas. Por fin, la tarta de manzana deconstruida a partir de crumble, helado, compota y brick relleno de chocolate dulcey.
Víctor Suárez ha cerrado con brillantez el círculo de la fusión entre cosmopolitismo y canariedad, aunque, en realidad, ambas características son, desde siempre, sinónimas en el Archipiélago.
Haydée
Barranco La Arena 53
Dehesa Baja. La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, jueves al mediodía, viernes al mediodía. Abrie el sábado mediodía y noche, y domingo brunch y almuerzo.
Precio medio: 80 €
Siggi Soler. Restaurante Golpe de Estado. L’Ametlloa de Mar. Foto: Xavier Agulló.
Levantarse un domingo por la mañana y decidir ir a visitar a un amigo: a Siggi Soler, dirigente de Golpe de Estado, el lenitivo restaurante-terraza del Club Náutico L’Ametlla de Mar. Una gran idea…
Desde Barcelona toma una hora y cuarenta minutos llegar a L’Ametlla de Mar, o mucho menos si te fundes con los podcasts de “Toma Uno”, el lamentablemente perdido programa de americana music de Manolo Fernández, otro de los héroes radiofónicos que Radio 3 ha decidido quemar en la hoguera de sus vanidades. Con el automóvil convertido en un jovial porche, las guitarras slide desafiando el horizonte y la AP7 ebria de Route 66, sin darnos cuenta ya estamos aparcando frente a la terraza de Golpe de Estado, que hoy (“y cada día”, celebra Siggi) luce completamente llena.
Restaurante Golpe de Estado. L’Ametlla de Mar. Fotos: Xavier Agulló.
Hemos venido a ver a Siggi, y compartimos mesa y cosmopolitismo con su familia, y comemos solarmente calamares encebollados, tartare de gamba, calamares a la andaluza, gambas enteras al ajillo y rematamos las risas mediterráneas con el monumental “entrecot” marino, una extraordinaria y concupiscente parpatana de atún rojo criado por Balfegó a unos pocos kilómetros mar adentro de donde estamos.
Y más risas. Pero ya nos vamos, porque hoy “sólo” hemos venido a ver y compartir un amigo…
Golpe de Estado Calle El Port (Puerto)
Tel. 877 91 61 22
L’Ametlla de Mar (Tarragona)
Siempre abierto
Precio medio: 25 €
Restaurante Golpe de Estado. L’Ametlla de Mar. Foto: Xavier Agulló.
Jaume Marambio. Mont Bar. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Iván Castro, con Jaume Marambio como jefe de cocina, camina entre gigantes con su Mont Bar de Barcelona. Escuela de delicadezas, refinado canalleo, placeres impensados. Cocina al máximo en un entorno frasco y funky. Caramba…
“En vez de lamentarme, lo que he hecho durante la pandemia ha sido lo contrario: invertir e invertir en Mont Bar”. Lo dice Iván Castro, el tipo que ha sido capaz, desde aquel proyecto esquinado de bar de vinos con tapas, de configurar un nuevo modelo gastronómico de “pequeña alta cocina”. Y no sólo invirtió en el local, la vajilla y bla, bla, bla, sino en capital humano: se hizo, en medio del maremágnum vírico, con dos chefs de las alturas, Fran Agudo y Jaume Marambio, ambos los más estrechos colaboradores de Albert Adrià en El Barri (Tickets y Pakta). La llegada de estos dos “grandes” no supuso sin embargo un cambio de rumbo conceptual, sino una inteligente evolución técnica y creativa de algo que siempre ha habitado en la mente exquisita de Castro y que, ahora, se exhibe con un corte más afilado, más virtuoso. Fran (en el Media Manga, justo al lado), y Jaume en el Mont Bar, han subido el listón de las posibilidades complejas a la fantasía de Iván.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Acercarse entre semana al Mont Bar (que es el caso) delata dramáticamente que aquellas inversiones no sólo han funcionado, sino que han estallado. A tope la terraza, a tope el interior, a tope el Media Manga. “Y así es cada día, al mediodía y a la noche”, sonríe Jaume. Afortunadamente, Iván me ha guardado el rincón de la mesa corrida, justo al lado del ventanal, el mejor lugar de la casa. Pues hagamos historia…
Se atropellan platos y platillos gozados aquí por mi mente (hacía dos años que no visitaba el restaurante) mientras el xarel.lo Improvisació va cogiendo fuelle en la cubitera… Salimos del fragor metropolitano con el frescor combinado de la lima y el tajín y abordamos el boquerón marinado en vinagre de Jerez con yema al carbón y crujiente de perejil, plato nuevo que marca la precisión textural y el buen gusto de la cocina. La sala, entre tanto, engranada y sin fisuras… Impactazo: flores de remolacha sobre blini de patata, rellenas de nata con anguila ahumada y topeadas con caviar. Amigo… Globularidad, intensa delicadeza en las complicadas armonías. Refinamiento por encima de todo. Como no he querido evitar algunos de los grandes clásicos de la “maison”, llega ahora el exultante bikini de pies de cerdo, camarones, salsa cantonesa y gel de lima, eterno emparedado en el que el surf & turf y las texturas llevan hacia sueños de polución… Si, el mar y montaña ha sido siempre un recurso precioso aquí, véanse también el envolvente crujiente de jalapeño y maíz con mahonesa de atún o el canapé de piel de pollo y sashimi de calamar con kimchi, lima y hoja rompepiedra, ya te digo.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El mundo de las delicadezas… Tomate de Barbastro, bonito soasado y dashi de calabacín. Al lado, un trompe l’oeil organoléptico fascinador: pan con tomate (tostada con mantequilla de agua de tomate). Total. Y tiempo para otro incunable histórico: ventresca de atún marinada en teriyaki con emulsión de piñones, presentado en campana con humo de haya. La finura acanallada.
Para espectacularizar el desenlace, dos platos que no podrás olvidar: la raya (exacta) con exasperante beurre blanc al caviar y ciruela claudia con estragón, una receta grandiosa e hipersexualizada. No es amaneramiento que el camarero, justo antes, aparezca con una cesta de pan… Y, por fin, la espardeña a la carbonara (una salsa muy de Iván) con crujientes de la piel y panceta laminada, perder la cordura.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
No son triviales, ¡quia! los postres (recordemos de donde viene Marambio): crema de fresas (con inulina), piquillos, caramelo de jengibre y helado de vainilla al estragón; y tartaleta de mousse de sablé con espuma de soja y helado de chocolate abinao de rampante erotismo.
Altísima cocina disfrazada de bistrot.
Mont Bar
Diputació, 220
Barcelona
Tel. 933 23 95 90
Cierra martes
Precio medio: 80 €
Carlos Mesa. Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Días indolentes en Alcalá (Tenerife Sur), frente al océano, la brisa atemperando calores y la maresía perfumando el aire… Buenos tiempos para el pescado y el marisco tratados singularmente por el chef, Carlos Mesa, y el chef asesor, el gran Juan Carlos Clemente, en Muelle Viejo, justo en el mismo (y recoleto) muelle de Alcalá…
“Nuestra propuesta es eminentemente marina, tratando los pescados locales y los mariscos de formas diferentes a lo habitual”, comenta Mesa (reciente ganador del I Concurso Nacional de Mojos de Tenerife en Madrid Fusión 21) mientras compartimos el estupendo espumoso de Altos de Trevejos. El cocinero lo tiene clarinete y hasta dispone de un barco de pesca al que “va educando” en sostenibilidad y sacrificio incruento de los ejemplares. Nada raro sabiendo que detrás del proyecto está Clemente, erudito de la cocina pelágica canaria.
Así se las gasta el comedor… Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).
Sinceridad, pues, y muñeca. Y ahí, con el gran azul limpiando la mirada, el tiempo se enlentece mientras llegan unas papas arrugadas con esos mojos sobresalientes, verde, rojo y hervido (singularidad del restaurante), toda una lección de tradición bien entendida. El ceviche que sigue es de jurel con chochos (altramuces), fresco, inmediato, ligero, dejando la última expresión al pescado. El tiradito, aunque de corte excesivamente grueso, es agraciado, de atún (obesus) y con ají amarillo.
La parte caliente. Chips de morena, de exacto frito, con gofio espolvoreado y mojo hervido. Como primer pescado, el bonito napado en mojo hervido con puré de batata y verduras salteadas, ejemplar. Como la merluza canaria a la plancha con papas arrugadas.
Un mediodía perfecto en Alcalá.
En su largo e indulgente nomadeo gastronómico por Andalucía, el gran Alberto Luchini ha visitado El Cuartel del Mar (Chiclana) y, hoy, nos regala aquí su crónica, siempre afinada, rigurosa y sin complacencias. Veamos…
Con restaurantes como Azotea del Círculo de Bellas Artes, Azotea del Forus Barceló o Picalagartos, el Grupo Azotea se ha convertido en los últimos tiempos en uno de los más pujantes dentro del «veryservistismo» que cada vez más predicamento tiene en Madrid. La fórmula de su éxito es endiabladamente sencilla: espacios ubicados en alturas (lo de llamarse Azotea no es ninguna casualidad), con buenas vistas, decoración fashion, horarios ininterrumpidos, oferta gastronómica tan digna como carente de ambiciones, firme apuesta por la coctelería, precios comedidos y, por supuesto, clientela guapa. Una fórmula tan infalible que era inevitable su expansión por el resto de España.
Jugando sobre seguro, el primer destino elegido fue la Playa de La Barrosa, en Chiclana de la Frontera (Cádiz), donde el grupo abrió El Cuartel del Mar en junio de 2020. Y, a pesar del maldito coronavirus que no cesa, el triunfo ha sido incontestable y no sólo se ha convertido en el place to be por excelencia de la costa gaditana (conseguir mesa en verano es una tarea más complicada que España gane una medalla en tenis de mesa), sino que ha sido elegido por los usuarios de la Guía Repsol como el chiringuito de playa preferido de España. Una distinción ciertamente discutible, porque El Cuartel del Mar no es exactamente un chiringuito: no sólo no está a pie de playa, ya que se ubica en lo alto de una duna (con vistas, eso sí) sino que, aunque se puedan tomar copas al aire libre, estamos hablando de un restaurante en toda regla, donde comer en traje de baño y chanclas no es precisamente lo más adecuado, requisito sine qua non para cualquier chiringuito que se precie.
Steak tartare. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
El curioso nombre se entiende nada más llegar al edificio, porque en la entrada todavía se mantiene la placa que reza «Casa cuartel de la Guardia Civil» que remite al uso que se le daba en tiempos no tan pretéritos. En su interior, remodelado por el estudio de Paula Rosales, cohabitan una azotea, dos terrazas y una zona cerrada. Además de comida y bebida, exposiciones artísticas, talleres, conciertos y obras de teatro. Y toda la gente guapa que imaginar se pueda.
Gracias a los contactos del inefable Natalio del Álamo, que en pocos años se ha convertido en una de las figuras imprescindibles del verano en la vecina Vejer de la Frontera, pude conseguir mesa a mediados de julio, en el turno de las 15 horas (aunque, ya se sabe con esto de los turnos, no nos sentamos hasta pasadas las 15.15, menos mal que había cerveza que no fuera Cruzcampo). El ambiente, sobresaliente, a pesar de un molestísimo y abrasador levante que impedía comer al aire libre y todo abarrotado hasta la bandera.
Ensaladilla. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
En una carta en la que el mar juega un papel preponderante, intentamos apostar sobre seguro y, como siempre suelo hacer en este tipo de restaurantes, pedir los platos menos complicados posibles: ensaladilla rusa terminada con gambas de cristal crujientes, fritura de cazón en adobo casero, ortiguillas y steak tartare de retinto con tuétano y encurtidos. Raciones generosas, todo correcto, con buen producto y ejecuciones limpias, nada inolvidable. Cosa que, por cierto, no se puede decir de las coquinas a la marinera con un toque de fino chiclanero… y arena. Quedaron pendientes los platos de atún, los arroces y los pescados grandes a la parrilla.
Cazón. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
El servicio, amable, atento y bien dispuesto… aunque (obvia e inevitablemente) un tanto desbordado. Bodega con notable presencia del Marco de Jerez, una quincena de champanes de grandes productores y algunos interesantísimos blancos tranquilos de la Tierra de Cádiz, como Las Mercedes Pago Añina de la bodega sanluqueña Callejuela. Ingente oferta coctelera firmada por Lucas Atanasio.
Todo ello, unido a una factura más que razonable, hace de El Cuartel del Mar un sitio por encima de la media de los veryservistos patrios. Ahora bien, un chiringuito de playa, lo que se dice un chiringuito de playa…
El Cuartel del Mar C/Bajada de la Torre del Puerco s/n (Playa de la Barrosa) Chiclana de la Frontera (Cádiz) Tel. 915 30 17 61 Siempre abierto Precio medio: 45 €
Albert Adrià y Fran Relea. La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias).
Alto elogio al producto marino. La Vieja, exquisito restaurante frente al océano, es, fijo, el lugar donde iría a celebrar su cumple el capitán Nemo. Productazo sin fisuras, tamaños pelágicos, cocina afinada… No es raro que uno de sus propietarios sea el opulento gourmet Fran Relea, el que consiguió una estrella con su Kazan (cerrado) en Santa Cruz. Las casualidades, amigos, no existen: coincido y comparto mesa con Albert Adrià y su mujer y colaboradora, Sílvia Fernández entre mariscos obscenos y dedos pegajosos…
Tras varios días zanganeando por el Sur de Tenerife, sentí la perentoria llamada del glamour, y el nombre de La Vieja se me iluminó en la mente con letras de neón. Después del salitre salvaje y la maresía como únicos compañeros, el cuerpo me pedía señoríos y exuberancias y kermesse, qué caray. Y así, en el aire acondicionado del taxi, nos movimos de Alcalá a La Caleta, no más de 20 minutos para adquirir la gloria oceánica…
Sol, terraza y mar. Fran Relea aguardando frente al aparador repleto de promesas de felicidad marina. Al frente, perspectiva leonardiana, la isla de La Gomera.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Nomás abrir la botella de Rajadera, interesantísimo vino de, justamente, La Gomera (uva forastera) que vibra al fondo, Albert Adrià y Sílvia Fernández. Hacía tiempo que no nos veíamos y, la verdad, qué ganas… No hablamos de melancolías, sino de alegrías y del júbilo gastronómico que estamos viviendo.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
No es fácil transitar la carta de La Vieja sin caer en la más exagerada molicie. Aquí, como en los buenos textos, lo difícil es resumir. ¿Por dónde empezar? ¿Cómo seguir? ¿Quiero realmente acabar? En fin… Sé que el cangrejo real que se gasta Fran es topete, así que, todo: sopleteado con salsa picante y al natural con mahonesa. Dos sensaciones distintas pero unidas en la exquisitez. Aquí el producto se toca con rara inteligencia culinaria, el preciso punto de profunda sinceridad con sólo destellos de sofisticación. Probemos también la ensaladilla, que nos presentan con papa antigua, por supuesto, y con bogavante. Melosa y contrastada de texturas. Subidón con el carabinero: en tartare con aguacate, intensidad de cabeza, torbellino de sensaciones. Ostras fritas con toque de mojo verde, un divertimento.
Centollo, camaradas. A la “senyoret”, porque, dice Relea, “los guiris no entienden eso de comerlo a mano, pata a pata…”. Y yo preocupado, Fran. Gozando. Percebes ahora, pero percebes, ya me entiendes. Gordos, plenos, frescos, firmes, impetuosos… Y estamos en Tenerife.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Difícil la decisión del pescado. Pero, por cambiar, veamos este sanpedro frito entero con cebolla frita. Buena elección, señor… Crujiente, morboso, celebrativo y que comemos con los dedos como si no hubiera un mañana (¿lo hay?). El helado de chocolate es sólo el prefacio a la tarde, que le confío al cava AT Roca, y la plática no cesa con los compañeros de esta aventura gastronómica, Rafael, Javier, Marco, Albert, Sílvia y Fran, hasta que los clientes de la noche aconsejan la inevitable retirada…
Lo que no cesa, sin embargo, es la trepidación del rock and roll que nos hemos comido.
La Vieja Edificio Terrazas de La Caleta I, La Caleta
La Caleta de Adeje. Adeje. Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 71 15 48
Siempre abierto
Precio medio: 65 €
Adrián Bosch y Eduardo Domínguez. Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Tenía razón el talentoso chef Adrián Bosch cuando me decía, refiriéndose a su restaurante exótico, el San Hô (hotel Royal Hideaway Corales, Tenerife), que “no se parece a nada porque ni yo ni mi equipo hemos trabajado nunca en los grandes orientales españoles”. Efectivamente, Adrián ha puesto su genio a trabajar en libertad creativa mirando con desparpajo a Canarias, Japón, los vastos horizontes asiáticos y los resonantes colores americanos… Un trabajo singular que, aunque en progreso, ya lo delata como uno de los “grandes”.
No es un japonés al uso. No es tampoco un nikkei recalcitrante. Ni un oriental predecible. Es el San Hô de Adrián. Y allá vamos con los amigos Diego Schattenhofer y Cindy Ropraz, dispuestos a solazarnos sin reglas con la cocina de Bosch (y su segundo, Eduardo Domínguez) y sus intrépidas (y sofisticadas) sensaciones.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Como era de esperar, en el recibimiento está la sonrisa dinámica de Vicente Chau Tsang, el lúdico pero muy preciso maître. Y Adrián y los suyos… Un insinuante blanco alsaciano (Valentin Zusslin) y, desde luego, los hermosos y quietos jardines que son el escenario del comedor pondrán a la noche la “cuarta pared”, esa capaz de transformar un menú en una experiencia arrebatadora.
Es una buena noticia preliminar que las dos salsas (sriracha al ají limo y llatán) que acompañan el primer snack, unos chicharrones de medregal y lubina, son picosas sin timorateces. Presencia de los ajís cierta; ajís, por otra parte, que se cultivan en el huerto propio del restaurante. Adrián la juega con pasión. El segundo aperitivo tampoco es banal: gelatina de shiitake con huevas de salmón, cilantro y ají panca fermentado cuatro meses.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Acomodémonos. Y ataquemos el tartare de gamba canaria con kimchi elaborado con verduras peruanas y toque de ramallo. Los dados siguen girando en fantasía… Tiempo de bivalvos: navaja con ponzu; concha fina con ají amarillo; y almeja con ajo fermentado en soja. Un splash de frescura y cromatismos. Y la ostra Guillardeau con gelatina de ponzu, lima y aire (merengue) de wasabi. Impresiones trepidantes…
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Impacto: tartare de atún (akami) con tuétano, yema de codorniz y wasabi de verdad (rallado en piel de tiburón). Sin duda, uno de los must. Usuzukuri de toro con caviar osetra y tomates fermentados. Señorial y equilibrado, pero morboso. Y otro de los hits.
El carabinero, munífico, con la cabeza gloriosamente asada, presenta sus carnes con una reducción de parihuela, a mi juicio con exceso de lácteo lo que, si bien le da sofisticación, le resta fuerza pelágica. Como decía antes, Adrián está in progress porque habita en territorios fronterizos. Caldo dashi de shiitake y tuétano (con tapioca), conjugación virtuosa de agresividad y delicadeza.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Pantone de potencias: mete la overdrive y déjate arrastrar por el ramen de triple caldo (ternera, ave y cerdo) con panceta ibérica y ají mirasol, y óyeme…
Es amoroso y guerrero el caldo de manitas y ají amarillo que baña la gyoza de cerdo, amigo. Menos interesante, por falta de ajuste, la empanada melosa de rabo de toro, miso y trufa. Y el grande finale: barbacoa nikkei de costilla de wagyu, una locura de emociones antes de retozar con el helado de chocolate con chile y el chocolate blanco con huacatay, sésamo negro y helado de yuzu y manzana ácida.
Adrián pisa fuerte. Y su mejor historia acaba justo de comenzar…
San Hô Hotel Royal Hideaway Corales
Av. Guadalupe, 23
La Caleta (Tenerife)
Tel. 922 75 79 00
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 60 €
Andrea, Marina y Maca. Andana by Maca de Castro. Palma de Mallorca. Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
Maca de Castro no se lo pensó dos veces cuando le ofrecieron, en pleno confinamiento, la antigua estación de tren de Palma de Mallorca, y en agosto del año pasado abrió su Andana by Maca de Castro, brazo informal de su talento culinario en el mismo centro de la ciudad. El éxito ha sido desde entonces inapelable.
Es Marina Anillo, la gran Marina, mano derecha de Maca, quien nos viene a buscar al hotel Son Claret para trasladarnos, entre risas imparables, al Andana by Maca de Castro. La chef, que acaba de reabrir su Maca de Castro (una Michelin), nos aguarda allí batallando por hacernos un hueco en el repleto local. Estar en plaza Espanya y llamarse Maca es lo que tiene… Y aunque la terraza está a tope, en el interior conseguimos una mesa con vistas a la barra del pase, con actividad frenética. La suma de una “muñeca” prodigiosa aplicada a recetas sencillas pero cargadas de tensión, productos Km0 de su huerta y unos acabados sin fisuras han convertido el Andana en el hot spot gastronómico de la ciudad.
Andana by Maca de Castro. Palma de Mallorca. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.
Y entre toda la oferta, amplia y llena de los colores de los paisajes mallorquines, un último e inopinado hit: el perrito (hot dog) de porc negre, con salchicha elaborada en exclusiva por el gurú charcutero Xesc Reina. Una salchicha, digámoslo, que no es baladí: hecha (no emulsionada, sino picada, como en los viejos tiempos) a partir de una formulación de un alemán del siglo XIX (70% de magro, 30% de grasa) y tuneada a la mallorquina con ajo, tap de cortí (en vez de paprika), hierbas mediterráneas y un poco de humo deshidratado, se ha convertido en el objeto de deseo de locales y visitantes, al punto que ya Maca está pensando en un spin off del Andana en forma de foodtruck con la salchicha como protagonista absoluta.
El «perrito», con salchicha de Xesc Reina, se ha convertido en arrebato y culto…
Pero nos hemos adelantado a los acontecimientos… Ese mediodía de luz y fiesta comenzó con las croquetas de mejillones y con las (famosas) croquetas de guiso. Y seguimos: bravas (elaboradas con patató mallorquín con piel); brioche de serviola (pez limón) con salsa de yoghourt y alcaparras; fresco y solar salpicón de pulpo; filete de coliflor al kamado con toques asiáticos y picosos; y deliciosa coca con cochinillo negre. Y el perrito, por supuesto.
Mediterráneo, calidad, libertad, diversión, potencias y clase. O sea, Maca.
Andana by Maca de Castro Plaça d’Espanya, 6
Palma de Mallorca (Mallorca)
Tel. 971100201
Cierra domingo
Precio medio: 30 €
Benjamín Lana y Aitor Aguirre. III Encuentro de los Mares. Restaurante Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucia Playa. Chiclana.
No es un congreso, es una herramienta que ya está contribuyendo a la recuperación de los mares. Lo que empezó como un grano de arena, proponiendo en forma innovadora y lúdica la convergencia entre cocina, ciencia y pesca se ha convertido en un poderoso foro internacional para sensibilizar, mostrar y trabajar el futuro oceánico sostenible. Es el III Encuentro de los Mares.
“No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer. La voluntad y los deseos no sirven para nada si no hacemos algo para convertirlos en realidad”. J.W. Goethe
La tercera edición de Encuentro de los Mares (Sevilla, Cádiz y Málaga) ha traspasado ya su concepto inicial (unir gastronomía marina con ciencia oceánica y problemática pesquera en un congreso) y se ha convertido en una seria y muy prometedora herramienta internacional para el desarrollo de soluciones que permitan la recuperación cierta de los mares, a través de la preservación de sus ecosistemas, los cultivos marinos sostenibles, valientes estrategias para evitar la sobrepesca y la prescripción (amplificación) de los grandes chefs. Detrás de todo, un valeroso andamiaje de propuestas, investigaciones, personas y compromisos construido por Benjamín Lana y Vocento Gastronomía.
Si, como decía Lao Tsé, un viaje empieza por el primer paso, esa tercera zancada de la semana pasada ya empieza a desvelarnos paisajes posibles de futuro para los mares del planeta.
El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
No se le escapa a nadir que organizar un congreso gastronómico internacional es una ímproba tarea de equipo que requiere de mucho esfuerzo y más tiempo. Entonces, imagínate que por culpa del Covid hay que componerlo en un mes, que a lo gastronómico le sumas lo científico, que en vez de celebrarlo en un lugar específico elijes pasearlo por tres provincias, que le añades además una navegación en barco y que, todo esto, lo debes ejecutar en plena pandemia con los graves impedimentos transfronterizos inducidos. Pues esos han sido los complejos vectores con los que ha tenido que lidiar Vocento Gastronomía, con el Grup Gsr de Roser Torras en la logística de orfebrería, para realizar la faena. Y no sólo se consiguió: se salió por la puerta grande.
La geografía del III Encuentro de los Mares se pensó (Mediterráneo-Atlántico) como un recorrido azul por Sevilla, Cádiz y Málaga. Una audacia organizativa con hits como la navegación por el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar de Barrameda, incluyendo comida de gozoso feeling gaditano –Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Fernando Hermoso (Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda) y Alejandro Gori (El Faro, El Puerto de Santa María)- y una potente programación de ponencias “en singladura”. Éste fue uno de los “grandes éxitos”; pero hubo más…
León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Primera etapa: Sevilla Reencuentro con Roser y con Félix… Y con el irrepetible Mariano, el propietario de Donald’s, el bar que pasa por tener la mejor ensaladilla de la ciudad. “He abierto otro bar al lado -me cuenta Mariano-; se llama La Hermandad, y es lo mismo, pero con las cervezas a 1,30 euros (ríe)… Además, de esta forma cuando la pareja de un cliente lo llama para saber donde está, la excusa es fácil: ‘En La Hermandad’ (más risas). Lo que está ocurriendo, sin embargo, es que el éxito ha sido tal que la pregunta se ha transformado: ‘¿estás en La Hermandad tuya o en la de Mariano’”. Carcajadas. Estamos en el Barrabás, un nuevo bar de moda y comemos ensaladilla de langostinos, boquerones, tortilla de camarón y unas notables papas aliñás con melva. Afuera, el sol, bloque estático, cae a 41 grados.
La cena es en Terraza Sojo (Mercado Lonja del Barranco), un lugar maravillado de Guadalquivir, guitarra sonando y jamón, payoyo, sardinas, salmorejo, atún de Barbate, gamba de Huelva gratinada, adobito…
“Incorporando un 0,1% de algas en los piensos para ganado, se reducen las emisiones de metano en un 80%”. El ministro Garzón no está muy bien informado
Al día siguiente, prontito, hacia la Galería ABC (antiguo Museo de Carruajes) a comenzar las ponencias, los trabajos, los futuros… El lema de Encuentro de los Mares 2021 es la reforestación marina, clave para conseguir que los océanos sean fuente sostenible para nuestra alimentación en las próximas décadas. “Alga power”, hermanos.
Y comienza Benjamín Lana (presidente de Vocento Gastronomía) poniendo el acento en la unión virtuosa de gastronomía y ciencia, “porque la cocina se está demostrando herramienta de transformación social, y la ciencia debe aprovecharse de ello con una relación simbiótica”. “Estamos a tiempo -es Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas de la universidad Rey Abdullah de Arabia Saudí y flamante director científico de Encuentro de los Mares-, en dos décadas podemos revertir la situación y salvar los océanos”. Fascina la charla de Duarte, valorizando los bosques marinos y el cultivo de algas, “una solución entusiasmante para solucionar el cambio climático y conseguir una alimentación de futuro sostenible. “Las algas -continua- no sólo son alimento; sino material para fabricar biocombustibles, bioplásticos…”. Y, atención: “Incorporando sólo un 0,1 por ciento de algas en los piensos, se reducen sus emisiones de metano, hecho ya demostrado, en un… ¡’80 por ciento!” Parece que el ministro Garzón no está muy bien informado…
León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Ángel León, a continuación, como siempre, superstar: “El futuro está en las proteínas marinas, y no sólo las de los peces, sino también las de las verduras, los cereales, las flores…”. Es entonces cuando nos muestra su nueva paella, sin sofrito: “Sólo agua, microalgas y colágeno de escamas de pescado, investigación que desarrollé hace años y que he retomado. Esta paella es increíble, porque gracias a las diferentes características organolépticas de las microalgas, encontramos sabores a percebe, a berberecho, a yodo…”. Ángel strikes again.
Sigue la mañana con Soraya Romero, directora global de Engagement & Diversity Grupo Iberostar, grupo colaborador de luxe del congreso y que, además de regalarnos con sus hoteles y restaurantes, nos cuenta su proyecto Way of change de cara a conseguir, en todos los frentes (incluidos los pescados que usan, todos locales y de pesquerías responsables), la sostenibilidad total de sus establecimientos.
El chef italiano Giuseppe Ianotto (restaurante Kresios, Telese Terme, Italia), al que conocí en su breve estancia en Barcelona (hotel Mercer) nos explica su delivery sólo de pescado y sostenible: “Un delivery de verdad, porque entregamos, en 30 kilómetros a la redonda del restaurante, los platos calientes y listos para comer. ¿Cómo? Con unas estufitas -las que llevan las chaquetas de los cazadores para calentarlos- que ponemos dentro de la caja, enchufadas al mechero del coche, y que mantienen el plato como si estuviese bajo la salamandra, perfeto para comer al momento”.
Finalmente, Paloma Carballo, jefa del Área de Acuicultura de la Dirección General de Ordenación Pesquera y Acuicultura del MAPA, desarrollando el gran futuro de la acuicultura en España, en constante ascenso y en un interesante viaje a la calidad.
Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Segunda etapa: el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar pasando por Doñana y… El barco Luna de Sevilla aguarda, bajo el pagano sol sevillano de mediodía, con prometedores todos y un plus de grandes ventiladores refrigerados… Y con una programación “en navegación” que incluye una comida homenaje a Cádiz de mucha altura e interesantes ponencias con las algas (las grandes protagonistas del metacongreso) como foco. Imagínate el menú, a mesa puesta en la cubierta inferior: César y Fernando Hermoso, de Casa Bigote (langostinos de Sanlúcar casi imposibles y huevo de choco); Alejandro Gorio, de El Faro (tortillita de camarones y dorada a la gaditana); y Ángel León (tacos de morena y papas con choco de sintética metáfora).
Las ponencias. Juan Luis Gómez, director científico y responsable de la Unidad de Biotecnología y Cultivo del Banco Español de Algas (Gran Canaria): “El cultivo de algas tendrá un crecimiento del 150% en los próximos 1º0 años, ahora lo que falta es incorporarlas a nuestra cocina, no sólo a la japonesa, y trabajar las microalgas”. Transcurre el Guadalquivir y Doñana nos saluda desde la ribera… Javier Garat, secretario general CEPESCA, en busca del “equilibrio entre el uso sostenible y la conservación de los mares, porque los pescados y mariscos contienen la proteína animal más saludable del mundo y con menor impacto de huella de carbono en su producción. Su consumo es la mejor manera de combatir el cambio climático”.
Tiempo de cata de algas (gallegas y andaluzas. A los mandos, el pionero Antonio Muiños (Porto Muiños) y Consuelo Guerra, gerente de Suralgas. “Nos decían, cuando comenzamos, que estábamos locos -dice Antonio-, y ahora estamos con más de 30 especies y también, como novedad, criando erizos”. Texturas, sabores… Susana Agustí, Catedrática de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST): “Las microalgas son estratégicas porque están en la base de todas las sustancias beneficiosas que integran los productos marinos”. Joao Rodrigues (restaurante Feitoria, Lisboa), por fin, con su proyecto Matéria, “creación de un flujo de información entre cocineros y productores de todo Portugal”.
Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Por la noche, cena en las Bodegas Osborne, entre barriles de legendarias historias… Cena en la cumbre, claro, tras una deleitosa avalancha de 5 jotas: Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez) e Isaac Loya (Real Balneario, Salinas). Alta tensión gastronómica y vinos de la conocida casa. Falso nigiri de vieira/atún (Pepe Solla); bogavante cantábrico con su crema y lechuga de mar (Isaac Loya); lubina ahumada en frío en escabeche yódico (Juanlu Fernández); la trilogía de la merluza, en pankoage, con curry verde y en suiomono con surimi (Albert Raurich); virrey sobre su marmita (Isaac); cítricos (Juanlu).
Munífica cena que puso sabor marino al premio Sartún (reconocimiento del congreso a una persona, colectivo u organización en defensa de los mares), que, “por derecho”, recayó en el gran Ángel León.
Productos elaborados por el congreso con la dañina alga «roña». Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Tercera etapa: en tierras y mares de Cádiz Ya en Cádiz, y tras el selecto reposo (han sido, ayer, no sé cuantas horas en la front line) en el Iberostar Selection Andalucía Playa, en marcha hacia El Puerto de Santa María. Al Ctaqua, centro tecnológico de acuicultura de Andalucía. Aquí, sorpresivamente, tuvo lugar una de las ponencias estrella de todo el recorrido por su importancia decisiva en el binomio cocina-investigación que conceptualiza el congreso. Fijaos: para nuestra desgracia, el alga invasora rugulopteryx okamurae, más conocida como “la roña”, que se carga todo lo que tiene por delante (otras algas, hierbas, erizos…) ya se ha instalado en España y poco lo queda por colonizar todo el Mediterráneo. De rara agresividad, su sabor es amargo y, curiosamente, picante. Con este reto, Benjamín Lana reflexionó hace ahora un mes: ¿Qué podría hacer Encuentro de los Mares para coadyuvar a encontrar una solución a esta plaga? Y entonces pasó a la acción: había que montar con urgencia un equipo multidisciplinar -cocineros e investigadores- para ver si era posible encontrar usos gastronómicos para el alga y, así, contribuir a su detención. El equipo, dirigido por Pablo Márquez, contó con José Lucas Pérez Llorens (Catedrático UCA), Fernando Brun (Catedrático UCA), David Chamorro (chef en Food Idea Lab) y, por supuesto, Carlos Duarte y el propio Benjamín. Se trabajó a contrarreloj y no había manera…
El congreso ha desarrollado soluciones para detener el avance de la «roña», una dañina alga invasora: ha elaborado una especia, un tabasco y una sriracha gracias a que es picante
Pero al final, los defectos (amargor, picosidad) fueron la solución: “Parece que es una alga que no quiere ser comida, explicaba Chamorro, pero hemos trabajado con ella principalmente por su capacidad picante (poco encontrada en el mar) elaborando una sriracha y un tabasco de nombre Tabanco en homenaje a las típicas tabernas jerezanas; también las hemos deshidratado y pulverizado (una pimienta marina potente), y hasta hemos elaborado una angostura (Algae Hot Bitter), un destilado alcohólico (Agua de lastre), una soda y un rebujito. Son productos que pueden servir a la industria gastronómica, pero sobre todo son productos que colaborarán seguro para evidenciar un problema grave. Es nuestro granito de arena en su lucha”. Pura exaltación coquinaria de un producto dañino y peligroso. Expresión virtuosa de que la cocina puede ayudar a la ciencia… Benjamín Lana, a partir de este éxito colaborativo, va a instituir una beca anual para Encuentro de los Mares en la que tengan cabida proyectos de investigación hibridados con la gastronomía. Toda una lección de simbiosis virtuosa.
En el Ctaqua, además, vimos como se crean nuevos productos a partir de la acuicultura: chicarrones de piel de corvina ahumada, piensos… Y, para rematar la mañana, visita al FP marítimo Zaporito, centro de formación profesional marina en la que estudian los futuros acuicultores…
En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Etapa especial: gozando el Cataria de Aitor Arregui En el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri) se halla el Cataria, el proyecto sureño de Aitor Arregui (Elkano, Getaria). Una interpretación del mar, en sus latitudes sureñas, a través de la famosa parrilla vasca. Aitor, junto a Pablo Vicari, ha revolucionado los productos marinos gaditanos con su fuego. Y con una selección obsesiva de las especialidades marinas de la zona. “Mi padre, el gran Pedro, me decía: ‘Tú compra bien y no lo estropees’”, recuerda Aitor. Y desde luego… Pero, ahora mucho más. Aitor, con todo el conocimiento de Pedro, ya navega en solitario. Y su impronta se nota en una mirada más amplia, más profunda al mar. Lo contaba en conversación con Benjamín Lana justo antes del almuerzo. Estamos ante otro de los hits del congreso. Una comida ejemplar en lo sostenible (aprovechamiento integral de los pescados) y en la descriptiva opulenta de la zona, desde los diferentes fondos hasta los esteros, los caños…
Comenzando con ese pan de Arcos de la Frontera (glosado por Capel en la mesa), primer golpe con la jurela real ahumada, con almendra tierna (ajoblanco) y cepina, y su cabeza, sus huevas, sus gónadas, pura sicalipsis. Ostión a la brasa con escabeche marino y perfume de amontillado. Gran despliegue: gamba de Huelva, gambón alistado de Isla Cristina y langostino de Sanlúcar. Y el morbo de la parrilla… Morena a la brasa y al pilpil, ay, amigo. Ortiguilla. Marmitako de choco y atún guisado con amontillado, caray. Y ese bocinegro sin piedad… Estamos en la cima.
Restaurante Manolo «El Cirilo». Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Por la noche, cena en Manolo “El Cirilo”, en Chiclana, local informal y pantalla grande para el España-Italia. Sorprendentes las coquinas de río (desembocadura)… Y festival: salpicón de marisco, ensaladilla de pulpo, ortiguillas rebozadas, ostiones fritos, acedía de Sanlúcar, cerezas con menta y anís (preparadas en vivo por Roser Torras)…
Cuarta etapa: Marbella En el hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. Primera ponencia de Atsushi Watanabe (on line, imposible salir de Japón), un canto a las algas como alimento (obligado) de futuro. A continuación, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Perú), el primero en adentrarse en el Amazonas peruano para descubrir y vindicar sus productos, sus costumbres, su cultura. Una ponencia de vindicación socio-gastronómica basada en el paiche, un pez monumental (puede llegar a los 400 kilos) que los pueblos amazónicos han tratado de forma sostenible (sólo pescan el 10% de los salvajes, lo que ha multiplicado su población) y que, a día de hoy, junto con otros peces autóctonos, ha generado riqueza responsable en el área gracias a su comercialización en Lima.
Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Karen McGlathery, profesora y directora del VCR LTER y del ERI (Universidad de Virginia, USA), mostró como, colaborativamente, se puede reforestar una zona de pastos marinos; y Xosé Cannas (Pepe Vieira, Galicia) divirtió con juegos culinarios a la audiencia antes del cierre del congreso.
Ahí estuvieron Benjamín Lana y el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que remarcó no sólo el gran peso de la economía azul, sino también el papel indispensable del sector gastronómico en la difusión de la sostenibilidad como elemento imprescindible de futuro global.
«Comida andaluza». Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Después, última (y grande) comida del congreso, en el recoleto Seasoul Beach Marbella, frente a la piscina y, más allá, el mar… Un ocho manos con algunos de los más refulgentes chefs andaluces y con los vinos de culto de González Byass.
Mira. Tartare de toro y trufa (Álvaro Arbeloa, Ta-Kumi); calamar kru con mantequilla negra, amoroso (Dani Carnero, Kaleja); bollo de anguila ahumada (Benito Gómez, Bardal); tiradito de pez limón (Álvaro); sardina asada sobre hummus de verduras y tomate confitado en su jugo (Luis Callealta, Ciclo); maimones de gambas (Dani). Lubina de estero con gazpachuelo de algas, el plato más brillante (Benito); y las verduras feas de navazo y sopa helada de coco (Luis).
Pero los vinos. Todos esperábamos uno: el Amontillado viña AB Estrella de los Mares, un 12 años que circunnavegó el planeta en el Juan Sebastián Elcano 500 años después de la gesta. El vaivén de las olas le generó una reactivación en la crianza, los vientos y el mar lo transformaron. Probamos la botella que se quedó y la que viajó en una liturgia exclusiva que fue mitificada, al final, con una cucharilla del Tío Pancho de 1728, y no te digo más…
Y nos vamos con la sensación de que algo se está moviendo, y con el convencimiento de que, cada uno de nosotros desde su púlpito, sea grande o pequeño, debemos actuar con decisión porque los mares son cosa urgente de todos. Y que no cese Encuentro de los Mares…
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