Iván Castro, con Jaume Marambio como jefe de cocina, camina entre gigantes con su Mont Bar de Barcelona. Escuela de delicadezas, refinado canalleo, placeres impensados. Cocina al máximo en un entorno frasco y funky. Caramba…
Música recomendada: Sexual healing (Ben Harper)
“En vez de lamentarme, lo que he hecho durante la pandemia ha sido lo contrario: invertir e invertir en Mont Bar”. Lo dice Iván Castro, el tipo que ha sido capaz, desde aquel proyecto esquinado de bar de vinos con tapas, de configurar un nuevo modelo gastronómico de “pequeña alta cocina”. Y no sólo invirtió en el local, la vajilla y bla, bla, bla, sino en capital humano: se hizo, en medio del maremágnum vírico, con dos chefs de las alturas, Fran Agudo y Jaume Marambio, ambos los más estrechos colaboradores de Albert Adrià en El Barri (Tickets y Pakta). La llegada de estos dos “grandes” no supuso sin embargo un cambio de rumbo conceptual, sino una inteligente evolución técnica y creativa de algo que siempre ha habitado en la mente exquisita de Castro y que, ahora, se exhibe con un corte más afilado, más virtuoso. Fran (en el Media Manga, justo al lado), y Jaume en el Mont Bar, han subido el listón de las posibilidades complejas a la fantasía de Iván.
Acercarse entre semana al Mont Bar (que es el caso) delata dramáticamente que aquellas inversiones no sólo han funcionado, sino que han estallado. A tope la terraza, a tope el interior, a tope el Media Manga. “Y así es cada día, al mediodía y a la noche”, sonríe Jaume. Afortunadamente, Iván me ha guardado el rincón de la mesa corrida, justo al lado del ventanal, el mejor lugar de la casa. Pues hagamos historia…
Se atropellan platos y platillos gozados aquí por mi mente (hacía dos años que no visitaba el restaurante) mientras el xarel.lo Improvisació va cogiendo fuelle en la cubitera… Salimos del fragor metropolitano con el frescor combinado de la lima y el tajín y abordamos el boquerón marinado en vinagre de Jerez con yema al carbón y crujiente de perejil, plato nuevo que marca la precisión textural y el buen gusto de la cocina. La sala, entre tanto, engranada y sin fisuras… Impactazo: flores de remolacha sobre blini de patata, rellenas de nata con anguila ahumada y topeadas con caviar. Amigo… Globularidad, intensa delicadeza en las complicadas armonías. Refinamiento por encima de todo. Como no he querido evitar algunos de los grandes clásicos de la “maison”, llega ahora el exultante bikini de pies de cerdo, camarones, salsa cantonesa y gel de lima, eterno emparedado en el que el surf & turf y las texturas llevan hacia sueños de polución… Si, el mar y montaña ha sido siempre un recurso precioso aquí, véanse también el envolvente crujiente de jalapeño y maíz con mahonesa de atún o el canapé de piel de pollo y sashimi de calamar con kimchi, lima y hoja rompepiedra, ya te digo.
El mundo de las delicadezas… Tomate de Barbastro, bonito soasado y dashi de calabacín. Al lado, un trompe l’oeil organoléptico fascinador: pan con tomate (tostada con mantequilla de agua de tomate). Total. Y tiempo para otro incunable histórico: ventresca de atún marinada en teriyaki con emulsión de piñones, presentado en campana con humo de haya. La finura acanallada.
Para espectacularizar el desenlace, dos platos que no podrás olvidar: la raya (exacta) con exasperante beurre blanc al caviar y ciruela claudia con estragón, una receta grandiosa e hipersexualizada. No es amaneramiento que el camarero, justo antes, aparezca con una cesta de pan… Y, por fin, la espardeña a la carbonara (una salsa muy de Iván) con crujientes de la piel y panceta laminada, perder la cordura.
No son triviales, ¡quia! los postres (recordemos de donde viene Marambio): crema de fresas (con inulina), piquillos, caramelo de jengibre y helado de vainilla al estragón; y tartaleta de mousse de sablé con espuma de soja y helado de chocolate abinao de rampante erotismo.
Altísima cocina disfrazada de bistrot.
Mont Bar
Diputació, 220
Barcelona
Tel. 933 23 95 90
Cierra martes
Precio medio: 80 €