Tag

cocina italiana

Browsing

Al segundo intento, el amigo Luca Iaccarino (La Repubblica, entre otros medios) lo consiguió: junto al también periodista Stefano Cavallito y el chef Matteo Baronetto, estalló el congreso Buonissima Torino, cancelado en el ominoso 2020, para mostrar al mundo el músculo culinario de Torino y, en un fascinador programa de 360º, el irresistible encanto de Torino. Luce un renovado player gastronómico en Italia…

Música recomendada: Cuore matto (Little Tony)

Paseando por Torino, donde hoy, día de mi llegada a la ciudad, todavía luce el sol alumbrando los hieráticos Alpes y la pétrea bellezza de sus elegantes fachadas y pórticos, siento el Piamonte en todo su poderío, y recuerdo a Giorgio Grigliatti y a Bob Noto, quienes en los primeros tiempos del congreso de San Sebastián nos enseñaron -con piamontesa insistencia y (amable) arrogancia- lo mejor de la región (del tartufo o el barolo al chocolate), que traían cargado en el coche para regalarnos generosamente a la voz sempiterna de “esto es lo mejor del mundo”. Orgulloso Piamonte, que tanto fatigamos y gozamos… Bob, desafortunadamente, murió, pero su recuerdo (imborrable por su asombroso talento gastronómico y por su no menos pasmosa sorna) será exaltado en uno de los actos centrales del congreso. Una razón más que suficiente para acudir a la cita turinesa.

La presentación, con el café (Lavazza, por supuesto) llenado la barra de la gran sala, fue el manifiesto del congreso: “gastronomía, arte y belleza”, tres de las directrices que vertebran esta ciudad rica denominada por muchos “la pequeña París y que fueron glosadas por Luca, Stefano, Matteo con discurso final de Massimo Bottura.

Pero el momento más esperado era el del homenaje a Bob Noto, en forma de premio que se instituye de forma anual. El galardón, un socarrón muñeco de Bob Noto, fue en esta primera edición para Andoni Luis Aduriz, uno de sus grandes amigos en España (y uno de los restaurantes que más frecuentó Bob). Momentos de sentimiento y “gallina de piel” con la viuda, la exquisita Antonella Ventura, Ferran Adrià… El colega Marco Bolasco rememorando algunos de los grandes hits de Bob, como aquella vez que fue a un restaurante de postín al que el chef había decidido despojar de manteles, y se presentó con americana pero sin camisa. O aquel documental de El Bulli, sólo las caras de él y de Antonella, boca, ojos y gestos a lo largo del menú-degustación. Tantas y tantas que Bob, mecánico de profesión, gourmet por obligada pasión (según Ferran, el mejor paladar del planeta), fotógrafo de rara sensibilidad, afilado diseñador y autor de libros culinarios nos ofreció en vida…

Matteo, Stefano, Luca y Massimo. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Matteo, Stefano, Luca y Massimo. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

La cena de Massimo Bottura
Noche apasionada en el Museo Nacional del Automóvil de Torino (donde se fabrican, entre otros, los Maserati y los Fiat), donde hoy cocinará Massimo Bottura para 150 pax, aunque, me dice Andoni, compañero de mesa en el evento, con Jon Eceiza, “no temas porque Massimo sabe muy bien como triunfar en un cátering así”. Tenía razón, a fe. Con los champagnes Trousset en bandolera (que enarbolamos toda la noche), se desliza Massimo en nuestra mesa con una sopa jardinera contemporánea de divertidas texturas vegetales y herbáceas que hemos precedido sin misericordia con el pan de tartufo. La lasagna que viene a continuación, una suave deconstrucción, es el recuerdo de las esquinas quemadas de la pasta robadas por Massimo a su madre cuando era pequeño, perfecta en sabor y armonía, a través de un crujiente de pasta Ferrari, un mimoso ragout y una evanescente behamel. Perfección. Pero más todavía, en lo arrebatado, con los tortellini modenesi, munificentes (en Módena los tortellini son religión) a partir de una pasta fresca al huevo rellena de carne y con emulsión de parmiggiano de 36 meses y tartufo. Los estoy recordando, tío. El cotechino (fiambre tradicional italiano), recubierto de carbón en fecto brasa, a baja, disfrazado de psicodélico con patata rosa, puré de pimientos naranja, remolacha, manzana y un viejísimo balsámico de Módena. Para finalizar, un complejo dulce-salado a base de palomitas, helado salado de caramelo, espuma de maíz y tartufo. Espera… Final final con maravillosos marron glacé, placeres olvidados entrelazados con ron Zacapa… Una cena modélica en tempos y temperaturas.

Bob Noto. Farmacia de Matteo Baronetto. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Bob Noto. Farmacia de Matteo Baronetto. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Museo Egipcio, Farmacia y Piano 35
No es baladí, estando en Torino, visitar el Museo Egipcio. Digamos de entrada que es el segundo más grande e ilustrado del mundo, después del de El Cairo, poca broma. Sería ocioso tratar aquí sus innumerables salas llenas de momias, rarísimos pergaminos, tumbas, sarcófagos y los más delicados objetos cotidianos, pero sin duda alguna merece visita detenida. Además, a pocos metros, en la plaza Carignano, frente al gran palacio donde nació el rey italiano Vittorio Emmanuele II, Farmacia. Farmacia es una cafetería de 1833, donde el mármol, el bronce y la exquisitez toman ahora, con la dirección de Matteo Baronetto (que tiene al lado su famoso restaurante Del Cambio, con dos Michelin), un nuevo aire contemporáneo en helados, dulces, cafés y hasta especialidades de bistrot saladas. Un lugar para descansar el paseo en su fresca e histórica terraza.

Piano 35. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Piano 35. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

El almuerzo es en el vertiginoso Piano 35, en la planta 35 de un acerado edificio de vidrio y metal. Ascensor y las vistas, hermano, en una terraza perimetral de decoración vegetal bioclimática. Pero, ¿quién está a los mandos de este penthouse? El chef Marco Sacco, con dos estrellas Michelin en su Piccolo Lago, en Verbania. Hay motivo. Simplicidad nórdica en la decoración, limpieza en el plato. Al mediodía, rollo bistrot contemporáneo y, por la noche, diversos menús dedicados al territorio y a los platos notorios de Piccolo Lago, la casa madre. E incluso luego de la cena, cocktails en la planta superior, en la cima.

Esto fue lo que, con fuerte descarga inicial de parmigiano (hasta uno de 80 meses, de caleidoscópicos terciarios) y champagne, nos ofreció Marco: “patata bajo tierra” (patata ahumada, huevo a baja y mornay al parmiggiano); arroz al perfume del bosque (con parmiggiano de montaña, boletus y setas de temporada, azafrán y regaliz; y cierre con un giro italiano: pistachos, ‘nduja, tomate del Piennolo, parmiggiano, chianti, guanciale y chocolate.
Torino, en la mareante panorámica, se torna gris…

Cena Fellini. Los chefs. Ensalada 1960. Tortilla decosnstruida Bob Noto de Ferran Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Cena Fellini. Los chefs. Ensalada 1960. Tortilla decosnstruida Bob Noto de Ferran Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Fellini, surrealismo, circo, disloque y los grandes astros de la cocina
En el Museo Nacional del Cine. La sorpresiva cena –turning point del congreso- en que Fellini (el año pasado fue su centenario, pero el ominoso virus nos lo hurtó), su surrealismo, su carnavalesca visión de la sociedad italiana, la música de la banda, la exageración, el baile y la insolencia llenaron el gran salón de colores, locura, risas… No era para menos dado el imposible elenco de chefs en las máquinas: para empezar, jamón Joselito (al corte, pero servido con prudencia italiana en el plato); el fino Matteo Baronetto (ensalada tibia de mar, en recuerdo de una famosa insalata de 1960, puesta al día a partir de evanescentes marshmallows disfrazados con pulpo, gamba roja, vieira y sepia y tocados de diferentes impactos); Ferran Adrià (in person), con su famosa tortilla de patata deconstruida (nostalgia) en homenaje a Bob Noto (es decir, topeada de tartufo); Norbert Niederkofler y sus sabores alpinos (ditalini -pasta tubular pequeña, de espelta- en extracto de caza; Ana Ros (trucha madurada con hojas de higuera, cebada inoculada, pepino, saúco, ventresca de trucha y praliné de hojas de higuera); Mauro Uliassi (pichón marinado con jamón rancio, paprika ahumada, umeboshi y ajo negro); y el gran Albert Adrià extasiando el final con su toffee de café, chocolate y maíz ahumado, puro frenesí.
Una cena, espectacularizada entre plato y plato con números de circo, que se sospecha irrepetible.
Una cena que fue el símbolo de una nueva capitalidad gastronómica en Italia: Torino.

Pasta. Trucha. Pichón. Postre de Albert Adrià. Buonissima Toriono. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Pasta. Trucha. Pichón. Postre de Albert Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Si va de cocina italiana, Luchini es nuestro resplandeciente faro. Hoy nos ilumina La Molicie con una propuesta que ofrece platos estelares de siete restaurantes italianos de Madrid (“Amigos de la pasta”) a través de un bono a disfrutar en un año. Y con precios más que irresistibles. “Piatto ricco, mi ci ficco”.

Música recomendada: Cuore matto (Little Tony)

Ante el destrozo que están provocando en el sector la pandemia coronavírica y la pésima gestión sanitaria, política, social y económica de la misma por parte de todos, absolutamente todos, los poderes públicos (in)compententes, a la hostelería no le queda otra que reinventarse y reinventarse. Si el delivery y el take away ya han llegado para quedarse, varios restaurantes italianos de Madrid, bajo el paraguas de la Cámara de Comercio Italiana en España, se han unido ahora en el proyecto “Amigos de la Pasta”.

En “Amigos de la Pasta” participan siete locales capitalinos, cada uno de ellos con una propuesta específica. Adquiriendo un bono de 99 euros en la web amigosdelapasta.com, se podrán tomar dichas propuestas a lo largo del próximo año, bien in situ o bien recurriendo al citado delivery. Las opciones son variadas, desde probar todos y cada uno de ellos hasta repetir y repetir de uno solo hasta cubrir el total. Es decir, cada plato sale por diez euros, bastante por debajo del que sería su precio habitual.

Sirva como ejemplo la del genuinamente romano “Sottosopra” (la casa madre está en Trastevere), que desde hace casi dos años ocupa el local del mítico “El Amparo”: tagliatelle con salsa de cordero, pétalos de alcachofa crujientes y pecorino. Una receta contundente que lleva casi ocho horas de elaboración y cuyos sabores nos trasladan irremediablemente al barrio más castizo de la Ciudad Eterna, ese Testaccio donde se ubicaba el matadero y que rinde culto al “quinto quarto”, esto es, a la casquería. Como siempre digo, un año sin ir a Roma es un año perdido, pero un plato como éste permite viajar, aunque sólo sea durante unos minutos y con el paladar, a la cuna de Rómulo y Remo.

Otro ejemplo son los paccheri con salsa di pomodoro del Sud que prepara el chef cosentino Manfredi Bosco en el cada vez más recomendable “Pante” del barrio de Salamanca. Una suavísima salsa en la que el tomate y otras verduras se cuecen a fuego lento durante un par de horas da como resultado un bocado lleno de matices, en el que se fusionan el ácido y el dulce y al que ni siquiera hace falta añadir parmesano rallado. La elección de una pasta tan grande como los paccheri dificulta notablemente el salteado final con la salsa pero, al mismo tiempo, permite que el plato “sobreviva” durante más tiempo sin pasarse de punto ni perder temperatura, lo que lo hace más que idóneo para pedirlo en servicio de delivery.

El resto de platos que forman parte de la inciativa son: scialatelli con frutos de mar, de “O’Mast”; trofie al pistacho y pizza con “trufa”, de “Choose”; pizza carbonara, de “Kitchen Bar Grazie Mille”; lasagna con funghi porcini de “AvÁnvera”; y un pack para preparar auténtica carbonara (500 g de spaghetti Rummo, 100 g de pecorino romano, 200 de guanciale al pepe Roberto Azzocchi y, naturalmente, 0 g de nata) de “Supermercado Gourmet Just Italia”.

Decía el cantante brasileño Roberto Carlos que él quería tener un millón de amigos. La pasta busca a los suyos…