No se tiene muy a menudo la oportunidad de descubrir, desde el mismo inicio de la algarada, a un chef llamado a revolucionar la gastronomía. Menos todavía en Fuerteventura, isla maravillada de seductores mares turquesa y de ocres y amarillos y silencios de arrebatada desolación, pero olvidada de audacias culinarias y de la exégesis contemporánea de sus paisajes, sus productos y su historia.
Rigoberto Almeida –El Pellizco, Costa Calma– ha irrumpido en este panorama sin permiso, pisando fuerte, revelando los sabores del alma majorera y su promiscuidad con el Caribe e universalizándolos. Un incesante viaje de ida y vuelta e ida entre su Cuba natal y su Fuerteventura familiar. Y lo ha estallado en el primer menú-degustación creativo de la isla.
No es cocinero que se distraiga con tentaciones fáciles, veleidades comerciales o conformismos políticamente correctos, Rigoberto Almeida. No. Rigoberto, que ya marcó un ritmo distintivo en su primer Pellizco (triunfando hasta hoy en Morro Jable), sentía en su interior una llamada a otros viajes, a otros horizontes, a otros sueños. Que eran él mismo. Cubano, nacido en La Habana de abuelos canarios, su infancia transcurrió con la cocina canaria que practicaban sus ‘viejos’ en El Pellizco (sí, el mismo nombre que, en su homenaje, ha puesto a sus restaurantes de Fuerteventura), lo que, de entrada, lo llevó a estudiar Química de los alimentos; pero, claro, no fue suficiente. Enrolado vital y profesionalmente con la cubana Yahimara Ferrand (actual directora y sumiller de El Pellizco), voló a Fuerteventura y, de allí, al Cordon Bleu y al Basque Culinary, donde el nervio culinario interior se acabó de tensar. Tras el éxito en Morro Jable, con una carta ‘casual’ inédita en la isla, Almeida ya no pudo acallar lo que realmente es: un chef que siente la genética canaria, que creció con los sabores caribeños y que no puede evitar el virtuosismo explorador. Y decidió explicarse a él mismo. ¿Fusión? No, no… En su cabeza, su misma esencia y el profundo estudio de las relaciones alimentarias y gastronómicas en el eje atlántico entre Canarias y el Caribe. Sin forzar. Sin inventar. Sin contemporizar.
Tuve la fortuna de probar sus inquietudes ‘avant la lettre’, cuando en El Pellizco Costa Calma todavía habitaba la carta. Y, coño, aquello era… Una Fuerteventura de alta progresión técnica y numinosa que, como un tornasol, reflejaba los alegres colores cubanos. Tradiciones entremezcladas sin artefactos. La cabra, el gofio, el mar majorero, expresados insólitamente y jugando al escondite con la herencia cubana. “Yo no fusiono nada, simplemente me explico a mí mismo”. Y esta ‘explicación’ se ha tornado el primer menú-degustación creativo de Fuerteventura.
Efectivamente, en El Pellizco Costa Calma no cabe una carta. Sólo dos menús-degustación, sólo para 16 pax. Ambos, homenajes respectivamente a la mujer cubana (La guantanamera) y a la mujer de Fuerteventura (La majorera). La osadía ilustrada de Rigoberto, inconformista por naturaleza, lo llevó también a apostarlo todo. Manteles de lino, vajilla elaborada por artesanos del lugar (él mismo participa), cristalería del máximo nivel, bodega con 220 referencias y un servicio de sala de alta cocina, incluidos los uniformes, elegantes guayaberas tejidas por la famosa modista cubana Hilda Rosa. El imaginario Almeida en todo su esplendor.
El vértigo mental de Rigoberto, te lo puedes ir imaginando, lo lleva a evolucionar constantemente cada plato, porque él, como Albert Adrià, nunca está conforme con el resultado. Y a generar nuevas elaboraciones, nuevas sensaciones… Ya tiene en desarrollo los platos para el nuevo menú, en octubre de este año, teniendo en cuenta que el actual debutó hace tan sólo algo más de cuatro meses. Frenesí creativo que muestra la (inevitable) ambición gastronómica del chef, con tantas cosas que decir que ya considera el tiempo como una ‘commodity’.
Podría estar tecleando ad infinitum de Rigoberto, de sus investigaciones históricas, de sus atrevimientos con la maquinaria de vanguardia de cocina, de su swing generando mundos organolépticos inauditos que se burlan de las fronteras… Pero acaso sea mejor ejemplarizarlo todo en su actual menú, donde Fuerteventura se propone para futuros brillos gastronómicos con acentos transatlánticos y, sobre todo, con el abrumador talento y maestría técnica de Almeida.
Anuncian ya los snacks del menú ‘La guantanamera’, mientras el Atlántico brilla estático justo frente a la terraza del restaurante, la síntesis organoléptica y formal que es capaz de conseguir en el plato el talento de Almeida: el pescado seco es una galleta con emulsión de lima (emoción); Cuba se escenifica con un plátano fermentado en agua de coco envuelto en hoja de menta; la ‘trufa canaria’ (pella de gofio) incorpora guiso de cabra y mojo negro; el tradicional pejín (pequeño pescado seco) se escabecha con vinagre artesano de la isla; y el chicharrón es un estofado de cabra en polvo sobre un crujiente.
Impactos, esos, que, técnicas aparte, ponen en situación para acometer la singladura. Se empieza con ‘el pez en el agua’, un torbellino-homenaje al tomate majorero con su textura gelatinosa (el agua) surcada por pescado seco y aceite de albahaca. La aérea galleta de gofio, uno de los wows más celebrados del menú, es una metáfora de la fragilidad (milopectina pasada por brasa y presión y liofilizada), evanescente y sin embargo crujiente, incorpora pulpo, emulsión de plancton y brotes de alga códium, sugiriendo todos los matices pelágicos del Atlántico vertebrador entre Canarias y América que definen la cocina de Rigoberto.
La cesta de atún, otro de los éxitos de consenso, mezcla el gofio, el atún rojo, el ajo verde con pistacho y las chispas refrescantes del tobiko y el wasabi. La profundidad majorera se descara en otro de los ‘grandes’ del menú: la trilogía de quesos de Fuerteventura. Una fabulación que se derrama en la crema de queso freso mirando a Cuba, el merengue (suspiro) de queso semicurado y el buñuelo de queso curado y guayaba. Una locura. ‘Flor y néctar de cabra’ es el nombre que Rigoberto le ha dado a su homenaje al producto definitorio de Fuerteventura y a sus productores: yoghourt de hígado de cabra, pan de puño caramelizado, néctar de cabra y kombu… y su ‘cabrabushi’, finísimas láminas de cabra (al estilo del katsobushi japonés de atún) cubriendo. Almeida tiene ya un montón de patas de cabra secando para conseguir esa textura volátil nipona, pero con la identidad majorera.
Reaparece Cuba a lo grande, con una elaboración fascinadora: el ‘pescado negro’ (lubina de Aquanaria) con demi-glace de alubias negras, chícharos liofilizados y gel de plátano frito. A mi juicio, uno de los tops del menú.
Los sesos de camarón soldado de Fuerteventura, otro alarde de audacia, se presentan con infusión de algas, mojo verde de pistacho y caviar. Pura molicie marina…
Pero, ante el final inopinado de un crustáceo, rompe con todo Almeida con el postre: ‘cabra’. Más allá de la provocación, un postre valiente y extraordinario que sigue reclamando lo majorero a partir de un helado de la grasa y la carne de cabra, un algodón de leche y queso de cabra y carne de cabra caramelizada. Disruptivo es poco. Antes de ese final inesperado, sin embargo, un prepostre de ‘falso queso’ elaborado con una nube cítrica y aérea de lima en trampantojo y caldo de tuno indio.
Una revolución está en marcha en Fuerteventura.
El Pellizco by Rigoberto Almeida
Montaña Azufra, 1
Costa Calma (Fuerteventura)
Tel: 607 08 10 83
elpellizco.es
Cierra martes y miércoles
Precio menús: ‘La guantamera’ (95 €); ‘La majorera’ (80 €)
Víctor Lugo. Finca Laja. Foto: Xavier Agulló.
