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Tras mucho tiempo y esfuerzos, el Cabildo de Fuerteventura, y muy específicamente su consejera de Turismo, la tenaz Jéssica de León, lo han logrado: este pasado fin de semana se celebró la primera edición de Saborea Fuerteventura, en virtuosa unión con FuerteGourmet, la asociación de chefs y productores de la isla, en Los hornos de cal de El Charco, frente al océano, sin duda un decorado imbatible. Producto de nivel, degustación de algunos de los mejores restaurantes de la isla (con concurso de tapas incluido), ponencias culinarias en vivo y hasta música en directo.
“Un viaje de mil leguas comienza con un solo paso”, dijo Lao Tse.

Música recomendada:

Me encuentro, a la entrada del recinto, con Pietro Epifani, chef del Mamá y miembro de la junta de FuerteGourmet, esta asociación que, con más de 50 miembros entre cocineros y sector primario, se ha conjurado para visibilizar y difundir tanto los productos autóctonos (verduras, frutas, quesos, carnes, pescados…) como la gastronomía tradicional y contemporánea de Fuerteventura. “Aquí, donde estamos, es el ‘Hub Gastronómico’, propiedad del Cabildo, pero que es nuestra sede y que gestionamos nosotros para distintos encuentros y eventos”, me cuenta Pietro. El Atlántico, ahí delante, da luz y buen feeling a las instalaciones, que cuentan también con un pequeño anfiteatro para showcookings, y que ya se empiezan a mover para acoger al público.

Nos recibe, en la cocina del anfiteatro, manos en el caldero y sonrisa bruñida por el sol, la entrañable cocinera Mary Carmen Barrios, autora del libro ‘La cocina majorera de Mary Carmen’, que ya está preparando su carne de cabra tradicional llenando todo de aromas inevitables.

Tapas en Saborea Fuerteventura. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.
Tapas en Saborea Fuerteventura. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.

Paseamos por los stands y, como el que no quiere la cosa, vamos probando las distintas tapas. Ahí están La Mamma, 13 Bistró, Los podomorfos, A Poniente, La Jaira de Demian, Mamá Gastro Adventure, Invernadero (vegano), Unamuno, En tu casa, Don Jalapeño y Chef in da house (chefs a domicilio). Probamos (hoy, las tapas están dedicadas exclusivamente a la cabra majorera) el lingote dorado de cabra de Pietro Epifani (Mamá), el wonton de cabra de Jorge Carballeira (A Poniente), el raviolo de cabra de Gustavo Astrada (La Mamma), la “falsa” (elaborada con ‘heura’, carne vegetal a base de soja) carne de cabra de Alexis Morales (Invernadero), un taco de cabra a la ‘pibil’…

Hoy, como cada uno de los tres días, un jurado elige la tapa vencedora, cuyos creadores tendrán como premio estar con los stands de Fuerteventura en Madrid Fusión 23. Resumo los vencedores: Jorge Carballeira (A Poniente), con su caldo de pescado; Pietro Epifani (Mamá), con el estofado de carne de cabra en lingote; y Alexis Morales (Invernadero), con su ‘ropa vieja’ vegana.

Dos de los ganadores de las tapas (Carballeira y Epifani). Saborea Fuerteventura. Fuerteventura.
Dos de los ganadores de las tapas (Carballeira y Epifani). Saborea Fuerteventura. Fuerteventura.

Nos demoramos, en primera línea de mar, junto a los pétreos hornos de cal, por el market, donde probamos (y pillamos) quesos majoreros de altísimo nivel, aceites, vinagres, y, como novedad, los ahumados en frío con madera de haya de un alemán, Sven, que ha empezado con los pescados locales (caballa en pimienta, atún, fogonero, pez espada, escolar…) y que también proponer su fórmula para el salmón.
Y charlamos con la consejera, Jéssica de León, que luce de felicidad, y vemos también que esta feria, con cuatro toques (ordenando más racionalmente las zonas de tapas y de degustación, en esta edición desarticuladas), puede ser el principio de algo grande para Fuerteventura, empeñada ya sin jockey en mostrarse orgullosamente al mundo desde su especificidad gastronómica, sus grandes productos y su cada vez más ancha y diversa nómina de chefs contemporáneos.

Mamá Gastro Adventure
Manda el Atlántico, en toda la cara, en este restaurante que es en realidad una terraza oceánica. Pietro Epifani y su mujer, Francesca Botaccio, llevan ya años en la isla con diversos negocios. Hasta que llegaron aquí, al Gran Tarajal, con su Mamá. Pietro, antes, había trabajado en su Milán natal con Carlo Cracco y en el Sadler y se había viajado el mundo (Australia, USA, Japón…). Venció Fuerteventura.

Mamá Gastro Adventure. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.
Mamá Gastro Adventure. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.

La cocina de Mamá es chispeante, divertida, con gran producto tratado con desparpajo. Así, la ostra con palomitas y aceite de oliva o el curioso tiradito de lubina Aquanaria curada en zumo de sandía. El tartare es vaca madurada 45 días y se presenta con huevo, ponzu, mostaza, aceite sólido y un brioche a la brasa, todo muy rockero. El pulpo se divierte con algodón de azúcar salado, parmentier de papa y chile dulce, sabores intensos y sin disimulo. El raviolo de cordero (pasta filo) es meloso y potente, tocado de queso de cabra.

Homenaje a Massimo Bottura: tortellini de picadillo ibérico, jabalí y vaca, fondo de carne y espuma de parmesano. Lomo de lubina Aquanaria con verduras de temporada, toque ahumado y trufa de verano. Por fin, el solomillo de vaca con parmentier y trufa, topeado de oro. Y el lingote de chocolate rosa relleno de mascarpone.
Diversión garantizada con excelente producto y corrección técnica.

La jaira de Demian
Demian Zambrana es mexicano y su historia se expresó en la sala, con hits como el del restaurante del Hotel Savoy de Londres o la Torre de Altamar de Barcelona. Ducho en el servicio, llegó a Fuerteventura como director de un nuevo proyecto y de ahí se lio con su propio local, La jaira de Demian, para lo que contrató a un chef “estrella” que a los dos días salió rana. Sólo quedaba una: “ponerme la chaquetilla y, gracias a todo lo que había visto en grandes cocinas, cocinar yo mismo”. Y ya lleva siete años…

La jaira de DEmian. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.
La jaira de DEmian. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.

Propone Demian, en este mediodía de cielo azul violento y sol radiante, en su terraza, unas arepas rellenas de “vuelve a la vida” (ese maravilloso cóctel mexicano a base de marisco al que tanto debemos los transeúntes de la noche densa), Venezuela y Veracruz aliados para un estallido de jolgorio palatal. Su sancocho es a partir de gyozas rellenas de cherne salado y batata, caldito con mojo de dátil. Tradición revirada. Lomo de atún con salsa de ron-miel y verduritas en tempura. Rollito crujiente de carne de cabra con salsa tzatziki y sabroso mojo de plátano. Y espuma de queso ahumado con crumble de café y cotufas (palomitas) caramelizadas.
Descaro, regusto canalla y muchas risas.

No seré yo quien ponga excusas a una comida en el Nielsen (Santa Cruz de Tenerife), clasicismo con matices nórdicos y franceses, y menos si la cosa va de ponerse con los vinos Cepa 21 de José Moro y de celebrar comme il faut el reciente premio al amigo Toño Armas como “Mejor Distribuidor del Año otorgado a El Gusto por el Vino por el International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2022”. Y sí, nos pusimos Pink Floyd de excelencias…

Música recomendada: Knockin’ on Heaven’s door (Guns N’ Roses)

Se respiraba Ribera del Duero en el Nielsen el otro mediodía. José Moro, invitado por Toño Armas para presentar sus vinos Cepa 21, se vino desde Castrillo del Duero a Tenerife con todo su arsenal de tempranillos de terroir, y a la espera (en la cocina) estaba, claro, Danny Nielsen, que, una vez más, mostró la gran clase (y opulencia) que le otorga a sus elaboraciones.

Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Partimos, pertrechados con el Hito Rosado 2021, rosa cebolla, sutil, fino y muy fresco, con el gran clásico de la casa, el mini tartare de arenque con cebolla roja y alcaparras sobre pan de centeno. Sí, estamos en Nielsen.
Otro tartare a continuación, pero, ojo, de golosa exuberancia: de atún rojo Balfegó y acompañado sin coartada por un munífico huevo benedictine extasiante, a fe. A su lado, el Hito Tinto 2020, alegre sencillez ante tamaño plato.
Panipuri (esfera de masa de crêpe muy usual en el street food indio) con vieira, trufa y manzana verde osmotizada, crujientes y jugosidades jugando con el equilibrado Cepa 21 2019.

Por fin, lo que todos secretamente esperábamos, por ser uno de los fetiches de Nielsen: el wellington. Pero, otra vez, la sorpresa… De lomo de ciervo, perfecto, morboso, jugoso, rosado, tocado con salsa de oporto y mini verduritas al romero. Servido en promiscuidad con el fantástico Malabrigo 2019, un vino maduro, frutas negras, torrefactos…

Un final que mereció, as usual en Nielsen, un plateau de quesos premium, porque no hay otros en el restaurante, y un gofre danés con helado de pimienta rosa y frutos rojos.
Tuvimos, luego, que alargarnos con unas copas en la Candelaria…

“Brutalismo chic”: así podríamos denominar a ese menú exclusivamente elaborado con tunera canaria (chumbera, nopal…) en sus distintas partes, edades, texturas, tratamientos y sabores. Un menú radical y apegado estrechamente al territorio de Marrero, pero no exento de percutantes sorpresas y de una elegancia asombrosa en las composiciones. Amargos y cítricos en una esquizofrenia organoléptica de personalidad múltiple que configura, desde la virguería técnica, algo absolutamente nuevo y perturbador.
“Y de la máxima sostenibilidad, porque la tunera es una planta invasora y masiva aquí”, remata Borja.

Música recomendada: Evil (Cactus)

Me resulta inevitable, a la vista de este nuevo menú-degustación del Muxgo Borja Marrero (Las Palmas de Gran Canaria), pensar en algunas añadas triunfales del Mugaritz de Andoni, tanto por la inmersión verde sin contemplaciones, con todas sus complejidades y hermenéutica, como por la total ausencia de complacencias o guiños amables. Este menú (que se ofrece además del menú-degustación “normal” en el restaurante) no hace prisioneros. Tunera y tunera. Sólo tunera (excepto en un plato que contiene también leche de oveja).
Entrar en este menú es ir por el alambre y sin red. Visitar mundo raro donde habitan suculencias y morbideces y crudos, grasas y leches, amargos y ácidos, agridulces y picantes y hasta dulces… Una paranoia de los sentidos.

Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

Vamos a empezar por los aperitivos. Lingote cremoso de tunera en nata de oveja; esfera líquida de tunera, pura. Chupito de sopa fría de tunera a pelo. Y mini tortilla (a la manera de la andaluza de camarones) crujiente de tunera encurtida en vinagre de musgo. En cualquier momento pueden brotar los elfos en la mesa…
Avanzamos hacia el nudo de la historia. Crema de tunera salteada nevada con tunera curada en vivo, estallidos cítricos. Tartare de tunera con leche cítrica de tunera con un toque picante: tunera marinada en vinagrera, a la parrilla de pinocha, tunera carbonizada como aliño, mahonesa cortada de tunera, qué sé yo… Escabeche de tunera a la parrilla (sensación de berenjena), cóctel de tunera asada, escabeche y lima. Vértigo gastronómico. Confit ahumado de tunera con grasa de tunera (texturizada en polvo) y limpísimo consomé de tunera.

No para ahí la cosa. Como pre postre, tunera agridulce y picante confitada en almíbar. El postre: bizcocho de tunera, sorbete de tunera y crema dulce de tunera. Y todavía los petits fours: “suspiro” de tunera (sin huevo, sólo tunera), locura de texturas aéreas y cítricos; y bombón cítrico de tunera.
Arrebatador motín sensorial.

Muxgo Borja Marrero
Luis Moroto, 16. Hotel Catalina Plaza

Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
Tel. 928 65 63 80
Cierra domingo, lunes, martes y miércoles mediodía
Precio menú “sólo tunera”: 50 €

Mejor Chef Joven de Canarias, compitiendo por el Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias, productazos en la feria… Saborea Lanzarote, un año más, en Gastrocanarias, ha generado titulares y ha fascinado a periodistas y profesionales del sector tanto por su pujante nueva generación de chefs ya en puestos de relevancia en la isla, como por la alta y distintiva calidad de algunos de sus mejores productos, elaborados desde la más pura artesanía y la total sostenibilidad.

No está nada mal para un chef de La Graciosa: vencedor del Concurso de Jóvenes Cocineros de Canarias. Hablo de Fernando Guadalupe, nacido en La Graciosa, desfogado durante estos últimos veranos en el Sebe de Lanzarote y cursando el último año de Hostelería en Hecansa. Nada mal, no

Concurso jóvenes cocineros de Canarias. Gastrocanarias 22.
Concurso jóvenes cocineros de Canarias. Gastrocanarias 22.

Mejor joven cocinero de Canarias
Fernando, junto a su ayudante David Hernández -también estudiante en Hecansa-, se ha hecho con el que acaso sea el premio más importante de Gastrocanarias, por el vector de futuro que ello significa. ¿Cómo? “Con la gallegada de lubina -sonríe-, porque yo quería presentar algo muy del territorio, muy nuestro”. Lo consiguió con creces.

“Trabajamos con la gran lubina atlántica Aquanaria, de Km0 canario, a baja temperatura y luego soasada”, explica. Y toneladas de “sencilla complejidad” después: “Hicimos una glasa con la gallegada, que es tan nuestra, pero con panceta de cerdo y cabezas de gamba; y lo acompañamos todo con aire de pimiento verde, espuma de papa antigua, cabeza de gamba frita y cebolla liofilizada”. Una orgía de texturas, sabores, mares y profundidades que no dio lugar a discusión en el jurado. Ganaron, apostando por la tradición canaria, por derecho.

Jaime Cabral y Sofía Tejera. Gastrocanarias 22.
Jaime Cabral y Sofía Tejera. Gastrocanarias 22.

El Campeonato Absoluto
No fue el único hit de Lanzarote. Porque, en el Campeonato Absoluto, dos de los equipos contendientes fueron de Lanzarote, sin duda una de las “potencias” gastronómicas y prospectivas de Canarias. Ahí estaba Jaime Cabral, del restaurante Erizo (hotel Fariones), con su ayudante, que es su segunda en el restaurante, Sofía Tejera. Cabral, originario de Galicia y ex del conocido chef conejero Joao Faraco, quiso “pintar el Atlántico Medio en el concurso, porque esto es lo que hacemos en el restaurante”. Y sí. Joven y ambicioso, Jaime propone en su Erizo platos tan hipnóticos (y top ventas) como la merluza de La Graciosa con beurre blanc del vino lanzaroteño Stratvs Naturalmente Dulce y royal de cigalas o la trucha de papa de Lanzarote rellena de cabrito de Finca de Uga al estilo pibil del Yucatán. Lanzarote, el Lanzarote más exquisito, está en Erizo: cangrejo rojo, burgados, las maravillas de La Santa… Puro Atlántico, en efecto.

Volvamos al concurso. Su primer plato fue las chuletillas de lubina Aquanaria con arroz cremoso de sus interiores, amanita cesárea y algas crujientes. El segundo, canelón de papa bonita relleno de morcilla dulce y hongos, con sashimi de gamba ahumada con manzana cítrica y, de base, una crema de coliflor ahumada. No ganaron, pero admiraron.

Luisa María Monteiro de Sousa, originaria de Portugal, y su ayudante Francisca Martínez. Gastrocanarias 22.
Luisa María Monteiro de Sousa, originaria de Portugal, y su ayudante Francisca Martínez. Gastrocanarias 22.

El segundo equipo de Lanzarote presente en el Campeonato Absoluto lo constituían Luisa María Monteiro de Sousa, originaria de Portugal, y su ayudante Francisca Martínez, natural de Córdoba, donde trabajó en el conocido restaurante Casa Pepe, ambas de las cocinas del hotel Princesa Yaiza.

Luisa María, ex de Casa Roja, nos explica los platos presentados: “Una lubina Aquanaria con crema de millo, mango y jalapeño con un sugerente aire de fumet”. En cuanto al segundo, fue “un ravioli de gamba con yema curada y ahumados (bacon, queso ahumado…) y salsa de setas y soja”. Hay que decir que, más allá de la formalidad de “chef y ayudante”, el plato fue confeccionado por ambas cocineras.

Esta vez no pudo ser, pero esto no es óbice para que, cuando visitemos el buffet del Princesa Yaiza, no advirtamos una rara gestualidad gastronómica, porque, dice Francisca, “nos dan libertad para crear algunos platos, y los que gustan, se quedan”.

Fefo Nieves y Carmen Castro. Mermeladas Lala. Gastrocanarias 22.
Fefo Nieves y Carmen Castro. Mermeladas Lala. Gastrocanarias 22.

Mermeladas premium y muy contemporáneas
Y los productos. Muy especialmente, las hechizantes mermeladas de Lala, presentes en primera línea del stand de GMR Canarias. Fefo Nieves y Carmen Castro, los improbables hacedores de estas fantasías frutales, que hacían sólo para los amigos hasta que la avalancha de pedidos los obligó a tomar una determinación. Y fue Lala.

“Hacíamos mermeladas domésticas -aclara Fefo- y fue tal el éxito entre nuestros amigos y conocidos que decidimos dar el salto. Y ahora vendemos, sobre todo, a restaurantes y hoteles”. Porque nadie es tonto. Su concepto fundamental, sólo frutas locales, de estricta estacionalidad, puras, sin ningún aditivo y con muy poco azúcar, le da una vida espléndida, llena de la luz de Lanzarote, a los higos indios salvajes, a las brevas, el higo blanco, a las naranjas “de ombligo”, al vino (malvasía volcánica), a la batata de jable con mojo (exquisito dulce y picante), al higo con gofio de millo, a la calabaza con vainilla, yo qué sé… Y cuando hay fresa… También elaboran mojos tradicionales, el hervido y el de cilantro.

Una filosofía de máxima conexión con el territorio y el giro de la tierra que va más allá en busca de maridajes sorprendentes como con ahumados y vermuts, o incluso con un chuletón. “La mermelada tiene que salir de la tostada”, concluye Fefo.
Lanzarote, marcando territorio en Gastrocanarias…

A Rosa Ventura le apasiona cocinar y eso lo sabemos todo los que seguimos su blog desde hace 10 años: lapalmerarosa.com, sin duda, germen de este libro, “Receteando (reseteando) la cocina canaria“.
Un libro de cocina exquisitamente diseñado, porque Rosa es diseñadora gráfica y ama lo que hace. Y, además, con unas fotografías cuidadosamente tomadas, porque Rosa ha rescatado sus conocimientos de fotografía y se ha puesto de nuevo a ello.

Música recomendada: Heart of gold (Tanya Donnelly)

“Receteando la cocina canaria” no es un título a la ligera: a las 100 recetas de la cultura tradicional canaria que comprende, Rosa les ha hecho un “reseteado” hacia lo contemporáneo: aligerando grasas, azúcar y sal y haciéndolas más leves y saludables; adaptando medidas y cantidades a las necesidades actuales; y empleando técnicas modernas que nos facilitan mucho las cosas.

Rosa ha volcado en el este libro todo el amor que ella misma asegura ha recibido en sus 52 años de vida. Porque eso es lo que destila esta compilación de recetas que van precedidas de pequeñas historias, anécdotas, relatos… que hablan de su madre, sus hermanos, de la Navidad, de su marido, de su suegra Juana… Pero aparecen también sus amigos, sus grandes amigos, y en esos breves apuntes nos sumerge en los momentos que ha compartido, en torno a una mesa, momentos de felicidad. Porque eso  es, en definitiva, este libro y la gastronomía, momentos de felicidad, lo que Rosa ha encontrado en la cocina.

Este es un libro que nos lleva a rincones de la vida de Rosa Ventura a través de grandes platos de la gastronomía canaria por todos conocidos: los mojos, el conejo en salmorejo, el rancho, los alemendrados, el escaldón…
Pero va mucho más allá; cuando se lee este recetario se viaja a lo largo de la historia de las islas. Por sus momentos de abundancia, como con los aguacates rellenos, el helado de parchita, el costillar de cochino negro con miel de palma o el arroz con carabineros, que nos llevan a productos ahora accesibles; pero también Rosa nos acerca a la Canarias más humilde, con ideas tan curiosas como la sopa de nieve elaborada con cuatro ingredientes básicos (ajo, cebolla, papas y claras de huevo), el plato marinero de atún al estilo de La Gomera o el que nos recuerda a las duras labores del campo como las sabrosas costillas, papas, piñas y mojo .

Además, Rosa introduce recetas curiosas o singulares que ha encontrado en viejos recetarios o que, por el contrario, pertenecen al acervo popular más reciente de nuestra culinaria, como los churros de pescado de San Andrés o el famoso -y muy palmero- “Príncipe Alberto”.

"Receteando la cocina canaria". Rosa Ventura.
“Receteando la cocina canaria”. Rosa Ventura.

Como todos sabemos, Canarias ha sido siempre un punto de encuentro de diferentes culturas que han pasado por estas tierras, y esto queda más que patente en elaboraciones como el almogrote, receta de origen sefardí de la que se tiene constancia en la cocina española desde el siglo XVII, o como nuestro singular puchero, revisión de los tradicionales cocidos de otras zonas del país, o los mojos, que los canarios hemos convertido en bandera, cuyo nombre debemos a las muchas visita que nos hicieron durante varios siglos las flotas portuguesas.

Rosa, mirando siempre a los productos canarios, introduce recetas con visión contemporánea que nos van a hacer disfrutar a lo grande como las ensaladas, grandes ausentes en la gastronomía isleña más tradicional, como el timbal de bacalao con batata o como los pinchos de queso y tomates confitados.

100 recetas, 100 pequeñas historias precedidas de un glosario de términos culinarios canarios, palabras en las que no reparamos porque nos son muy familiares y cotidianas. Palabras hermosas que nos llenan de aromas y sabores, y que son tan, tan nuestras: cotufas, jícara, zurrón, carajaca, chicharros, baifo… Un listado en el que vale la pena detenerse y descubrir algunas curiosidades y que será de mucha utilidad a los que nos estén familiarizados con estos términos.

Y para finalizar, Rosa dedica 20 páginas a lo que denomina “la despensa canaria”, una cuidadosa descripción de nuestros principales productos como el plátano, las legumbres, el gofio, las carnes, los cereales, los quesos, las papas, etc. en el que la autora nos habla de su origen y ofrece detalles históricos, zonas de cultivo, comenta variedades y nos da todo tipo de observaciones organolépticas.

“Receteando la cocina canaria” es un libro que nos lleva al mundo de Rosa Ventura, a un mundo lleno de cariño, cariño por los olores de casa, por los ricos productos que ofrece esta tierra afortunada, por las cocinas con mujeres “traquinando” en ellas, por los recuerdos de la infancia, por las mesas repletas de gente con ganas de disfrutar y reír en torno a los ricos sabores “resetados” por Rosa y que, ahora, todos podemos disfrutar gracias a su cabezonería por editar este libro.

Un gran libro del que espero disfruten con su lectura, pero sobre todo que se animen a revisitar estas recetas por todos conocidos y descubrir otras muchas que, con tanto cariño y esfuerzo, Rosa Ventura ha recopilado para nosotros.

Texto: Elena Barrios

El Tagoro, restaurante (gastrotasca) del chef Mario Yamuza, cierra esta andanada presurosa de los restaurantes de primera línea contemporánea de Fuerteventura (no los únicos; seguiremos) que conocí gracias a la feria Feaga y al Cabildo. Mario, que pasó por las cocinas de El Celler de Can Roca, toca el producto majorero con aplomo y, además, le confiere brillos de modernidad y hasta toques medidamente gamberros. Un lugar para divertirse en pantone con el paisaje de Fuerteventura en la mesa…

Música recomendada: Whiskey in the jar (Metallica)

El pan es de La Paneteca, que ya veo es la referencia de la isla. Y muestra de que aquí, en producto, no son tímidos. Bien. Mario propone, siempre con Fuerteventura en los ojos, una carta chispeante, jovial, decontracté, colorista y de aires cosmopolitas.
La Josper al frente. Aguacate (ese toque de brasa) relleno de tartare de langostinos con dos mahonesas en bicolor: de yuzu y de tinta de calamar. Deliciosa canallada… Seguimos en crudo con un tartare de atún rojo de Fuerteventura (recordemos que por Canarias pasan todos los túnidos durante todo el año) aliñado con ponzu y kimchi, tocado de un huevo frito perlado de wasabi. Otro envite de tasca… ilustrada.

Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Ya con temperatura, la sama roquera con reducción de sus espinas y puré de colinabo, preciso en su cocción. Y, cómo no, la carne de cabra majorera molida (ragout), tomate concassé y mojo rojo, presentada en formato lasagna, pero de pan carasau. Una elaboración hit que se mueve entre los primeros crocantes, la mezcla y, a partir de ésta, la melosidad, la morbosidad.

Maneras muy descaradas y rockanroleras (pero rigurosas) de visitar organolépticamente una isla, Fuerteventura, que está comenzando a alzar su voz gastronómica.

Tagoro
Doctor Fleming, 4

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel. 637 88 17 12
Cierra: martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 25 €

La reciente feria Feaga de Fuerteventura ha dado la oportunidad, más allá de la gastronomía -de autor y popular- insertada entre productos locales y de todo el Archipiélago (muy especialmente el queso de cabra majorera) y utilerías agropecuarias, de conocer a los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria que están brotando en la isla, y ya no hay vuelta atrás, amigos.
Me importa hoy hablar del restaurante La Puipana (Puerto del Rosario), una propuesta directamente inspirada en su propia finca agrícola, que pone en “contemporáneo” el paisaje de Fuerteventura gracias a las buenas artes de Yareli Pérez (chef) y su hermana, Edilia, en sala, finca y lo que haga falta.

Música recomendada: Tush (ZZ Top)

Es la “puipana” una de las 30 variedades de la apreciada cabra majorera (exportada a diferentes países por su asombrosa capacidad de adaptación y por su volumen y calidad de leche). Y con este nombre se han lanzado -abrieron hace justo un año- las dos hermanas a las arenas gastronómicas. Yareli, formada con Diego Guerrero (The Stage, Madrid), Carmelo Florido (Equilibrista, Gran Canaria) y con el pope de la cocina majorera, Marcos Gutiérrez (Casa Marcos) no se va a detener sin embargo aquí. Os hablaba antes de la finca inspiradora… Sí; paralelamente al restaurante las dos hermanas están trabajando en su finca agrícola-ganadera de cara a diseñar un proyecto de cerrada sostenibilidad. Varios de los productos de su hacienda ilustran la carta del local.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Para empezar, pan de masa madre de La Panateca (Villaverde) con alioli de ajo confitado. Y unas hermosas anchoas de Cantabria pero, ojo, elaboradas en Fuerteventura aunque deben todavía afinarse más. El terroir aparece de nuevo con la ensaladilla de calabaza con mahonesa de guindilla y tartare de jurel.
Y aparecen las croquetas, una de las líneas potentes de trabajo de las Pérez. Elaboradas en la cocina de la finca, proponen fórmulas chispeantes como tomate seco, aceitunas negras y salsa de anchoa; setas y trufa con yema de huevo líquida; calabaza con queso ahumado de Villaverde; o las de huevos rotos con salsa de chorizo. Diversión.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El menú se pone candente con los huevos rotos con pulpo local y unas papas fritas exquisitas. Y con las albóndigas de cabra majorera (por supuesto) estofada topeadas de maní y con un seductor caldo del propio estofado y mole rojo. De postre, inevitable, queso majorero fresco, curado y con pimentón.

Ahora, con Fuerteventura decidida a difundir su cocina, es el momento en que Yareli debe consolidar su estilo y trabajar más intensamente los acabados.
El camino ya está trazado…
(Continuará)

La Puipana
La Pesca, 24

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel.  828 99 27 91
http://lapuipana.com/
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 30 €

Hacía dos años que la gran feria Feaga de Fuerteventura (la más importante de Canarias en ganadería, agricultura y pesca) no se podía celebrar (“blame it on the boogie”), y había tantas ganas que por allí pasaron, el pasado fin de semana, más de 30.000 personas de todas las islas. Pero no este dato, a pesar de su expresividad, lo más relevante del caso. Lo que ciertamente fija una inflexión en este reciente Feaga 2022, tras 34 ediciones, es la gastronomía. Por primera vez, y coincidiendo con la entrada de Fuerteventura en Saborea España, Feaga ha incluido en su panorámica del sector primario canario la gastronomía. Detrás de esta decisión, que inaugura una nueva y excitante senda gastronómica “majorera” contemporánea, la determinación y fuerza de la consejera de Turismo del Cabildo: Jessica de León.

Música recomendada: A change is gonna come (Everlast)

La inmensidad espacial de Feaga, en Pozo Negro, con un montón de pabellones llenos de ganadería, maquinaria, productos de todo el archipiélago, barcos, yo qué sé, y en la que, como decía, este año se han sumado dos naves dedicadas a la gastronomía (tanto la más progresiva como la popular), no debe hacer olvidar el relato subyacente (y más que eso) de la cabra majorera, un animal taumatúrgico por sus características cárnicas y los muníficos quesos que da, argumento principal de la cocina de Fuerteventura y buena parte de su especificidad. “La gran fiesta de la cabra majorera”, reputa a Feaga el periodista local Santiago Travieso.

Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

La unión virtuosa de las consejerías de Agricultura (David de Vera) y Turismo (Jessica de León), bajo la dirección del presidente del Cabildo, Sergio Lloret, ha configurado, pues, un nuevo Feaga que incide en las inevitables (y deseables) sinergias entre el sector primario y la gastronomía, recreando una correa de transmisión que no sólo es el relato de la nueva oferta lúdica de la isla (territorio, cercanía, productos, productores y chefs), sino la articulación de su economía circular y un nuevo horizonte de futuro turístico. Feaga 2022 ha escenificado con brillantez esas indisolubles simbiosis ( a las que no son ajenas la nueva marca “Producto de Fuerteventura” y la asociación de chefs “Fuertegourmet”) mientras ya se prepara, para dentro de unos meses, el festival “Saborea Fuerteventura” (la inauguración de la isla en el entorno de Saborea España) en la misma localización de Feaga.

El mejor queso de cabra de España (Premios Tabefe)
Con estos mimbres, Feaga se vivió con una emoción especial. Y aunque la isla es muy grande y requiere de varios días descubrir y disfrutar de su geografía (que va más allá de sus famosas playas doradas), pudimos visitar, gracias a la simpatía y conocimientos de Esther Umpiérrez, de Turismo, las Salinas del Carmen, totalmente artesanas, en las que el agua del océano penetra sólo con la fuerza de las olas en marea alta, sin mecanismo alguno, y de la que brota una muy especial flor de sal exuberante de yodo. Y el Museo del Queso Majorero, porque no hay que olvidar que el queso de la cabra majorera es, cada año en el World Cheese, ganador de primeros premios y hasta de “Mejor queso del mundo”.

Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Estos quesos (con DO), en sus diferentes elaboraciones (tierno, semicurado y curado, tanto con leche cruda como pasteurizada), son fruto de la singularidad de la cabra majorera, con una historia autóctona de 2000 años en un entorno que la ha obligado a desarrollar curiosas estrategias alimentarias naturales. La genética y el entorno han generado unas carnes de exasperante suavidad y una producción de leche (en cantidad y rara calidad) única en el mundo. De ahí el éxito internacional de sus quesos…

No me resisto a citar, en este punto, una mítica conferencia del colega y director de la Fundació Alícia, Toni Massanés: “La cabra majorera, al igual que nosotros, come mediante la emoción, es una especie que está especialmente adaptada a estos terrenos áridos y toma no tanto hierba para su nutrición como las partes tiernas de arbustos, matorrales, etc. El placer, el rechazo, el apetito se supedita al sistema emocional, que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga. Lo que hace la cabra majorera es probar de todo y es esta neofilia, la tendencia a probar nuevas cosas en un entorno árido, la que le ha dado la opción de adaptarse. En esta especie se acentúa; la cabra majorera sabe que es más beneficioso que perjudicial probar todo eso nuevo y esas cosas le gustan o no le gustan, le provocan apetito o no, placer o asco… Por tanto, nuestra buena amiga prueba, se emociona y decide qué hacer. Es un mecanismo emocional: el placer, el rechazo, el apetito se supeditan a este sistema emocional, que es el que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga”.

Capital del queso de cabra, el panel de expertos de toda España otorgó, entre 123 piezas, los siguientes premios Tabefe:
Mejor queso de Canarias 2022: El Farito de Lanzarote

Quesos elaborados con leche pasteurizada:
Queso Tierno:
1º Premio: El Farito de Quesería el Faro, Teguise, Lanzarote.
Accésit: El Tofio de Grupo Ganaderos de Fuerteventura, Tuineje, Fuerteventura.

Queso semicurado:
1ª Premio: Julián Díaz, Tiscamanita, Tuineje, Fuerteventura.
Accésit: El Faro de Quesería El Faro, Teguise, Lanzarote.

Queso curado:
1º Premio: El Roano, Lorca, Murcia
Accésit: Los Cameros, Haro, La Rioja

Quesos elaborados con leche cruda:
Queso Tierno:
1º Premio: Las Lameras, Villa de Mazo, La Palma
Accésit: Rosa de la Madera, Lezque, Tuineje, Fuerteventura.

Queso Semicurado:
1º Premio: Rosa de la Madera, Lezque, Tuineje, Fuerteventura
Accésit: La Pared, La Pared, Fuerteventura

Queso Curado:
1º Premio: Luna de Awuara, Villa de Garafía, La Palma
Accésit: Queso Rosa de la Madera, Lezque, Fuerteventura

Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Además de este concurso nacional, hubo otros, como el gran espectáculo del concurso de ordeño de cabra, el de perro bardinos majoreros, muestras de ovejas, caballos, camellos… Una auténtica pasada que se mezcló con las propuestas (y showcookings) gastronómicas de restaurantes de lustre contemporáneo como el Tagoro de Mario Yamuza, El Pellizco de Rigoberto Almeida, Lucio Romero, Jorge González, Ismael de Unamano Café & Cocina, Niall Wallis, que ofrece en su restaurante Los podomorfos un menú sólo a base de cabra majorera… Y productos km 0 de Fuerteventura y otras islas, como los sorpresivos vinagres Lágrima de malvasía volcánica de Lanzarote, asesorados por Martin Berasategui, que me descubre el amigo Juan Betancort del Cabildo conejero, en presentaciones “joven”, barrica y balsámico…

A todo ello, constantes shows en vivo como el ronqueo del atún, liderado por el gran Pepe Solea, la elaboración de la famosa “pella de gofio” a lo más tradicional, con zurrón de piel de cabra y amasado en el muslo, ofrecido por el jovial Fran Cabrera, de La Molina de la Asomada, degustación del famoso tostador de cabra, la exquisita ginebra 72, parrandas, ver en directo la confección de los muy especiales (y de alto precio) cuchillos canarios… Y los quesos, siempre los quesos, La Pared, Felipa, Maxorata… Incluso, aunque no fue fácil, el vino -de culto- de la DO Fuerteventura: el Conatus, de cortísima producción.

Rigoberto Almeida, chef de El Pellizco, que abrirá junto a Mari Carmen Vélez el nuevo restaurante "Lo Nuestro" en el sur de la isla. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló
Rigoberto Almeida, chef de El Pellizco, que abrirá junto a Mari Carmen Vélez el nuevo restaurante “Lo Nuestro” en el sur de la isla. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló

Próximo restaurante estelar: Rigoberto Almeida y Mari Carmen Vélez (Lo Nuestro, Jandía)
Ni me lo esperaba. Pero así va a ser a partir del próximo julio… El chef local Rigoberto Almeida (El pellizco) se ha unido a la gran chef alicantina Mari Carmen Vélez (que se traslada a vivir a Fuerteventura, aunque sin dejar su Sirena de Petrer) para abrir el restaurante Lo Nuestro, en el sur de la isla, en Jandía. Fastuosa noticia para la isla…

Muy próximamente en esta sala, crónica de los restaurantes La Puipana y Tagoro, dos de los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria en Fuerteventura.
Y un recuerdo (imposible hacer fotos por la luz) para el restaurante Volcano, en las Salinas del Carmen, a cargo del chef Francisco Vilela, que puso sensaciones a la noche con una ensalada de ventresca de atún rojo local, unos rollitos de queso majorero fritos y una espléndida dorada (local) a la espalda mientras el mar le susurraba a la gran luna…
(Continuará)

Restaurante Volcano. Salinas del Carmen. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias).
Restaurante Volcano. Salinas del Carmen. Feaga 2022. Fuerteventura (Islas Canarias).

El verde y sugestivo valle de Agaete, en el Norte de Gran Canaria, con sus inopinados y exquisitos cafetales, se abre a la mirada desde Casa Romántica, el restaurante que ha abierto Víctor Lugo (reconocido cafetalero y bodeguero de la zona) apoyado en la cocina por el gran Davidoff Lugo (su primo), una propuesta de enjundia gastronómica que parte de huertos y corrales propios (próximamente, quesería) y productos locales interpretados muy contemporánea y afiladamente, aunque sin olvidar el lustre canario de fondo.

Música recomendada: Hocus Pocus (Focus)

Ahí, en la curva que asciende a las alturas del valle, frente al espectáculo natural, se levanta esta casona que fue hogar del conocido escritor Tomás Morales y restaurante ecológico avant la lettre en los años 70 del siglo pasado. Saludan los dragos a la entrada de la terraza que da acceso a los comedores, tras los cuales se extienden el jardín, las bancadas de huertos y la quesería, ya totalmente acabada y a la espera de comenzar a producir (asesorada por el erudito Isidoro Jiménez).

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

No engañe el nombre “Casa Romántica”, porque si bien la construcción y sus panorámicas invitan a la intimidad en pareja, la cocina es robusta en su concepción, caleidoscópica en su elaboración y refinada en su ejecución. Una cocina, pues, con una indisimulada gestualidad gastronómica que va más allá del “sitio bonito” para adentrarse en terrenos serios, sólidos y con vocación de altura.

Víctor y Davidoff saben que su reto es el Km0, la inteligencia culinaria y la creatividad meditada. Y lo poseen todo. Por eso ya reciben en la mesa con una mantequilla de cabra motorizada con roqueforti, un pan de masa madre de 100 años (panadería Amaro) y un canapé de gofio y queso cremoso.

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El compromiso con su terroir se ejemplifica en el primer plato: ensalada de su huerta encurtida y yoghourt de leche de cabra, toques brasa. Un estallido de sensaciones que se sirve, como el resto, en cerámica de inspiración aborigen. El tradicional caldo de millo (maíz) se versiona con huevo (propio) a baja, cilantro y palomitas, mientras en la copa se sirve el vermouth Los Berrazales (la bodega de Víctor), elaborado con 30 botánicos de proximidad. El arroz, otro de los ejes de la ideología de Davidoff, se presenta con texturas crujientes de la huerta, exacto en su cocción y con una resultante deliciosamente radical.

Siempre gran producto. Así, la lubina Aquanaria en caldo (guiño al popular caldo de pescado canario), munífica, con escaldón y elegantemente presentada. La cocina de Lugo, siempre con peaks en el plato, es no obstante precisa y nunca se abandona al desequilibrio. Fastos: lentejas con camarón de Agaete, expresivo y luminoso recuerdo tom yung goong. Y la cálida y envolvente terrina de cochino canario con crema de papas y berros y batata, perfecta. Demasiado dulce, aunque muy sugerente, el pesto dulce con yoghourt de cabra y helado de albahaca de Kabi Lugo, hermano de Davidoff y pastelero del que se intuye una larga proyección…
Estamos sólo al principio. Pero habrá mucho más, esto es fijo…

Casa Romántica
Km 3,5. Agaete

Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 628 92 25 88
Cierra noches
Precio medio: menú, 60€; maridaje, 25€

Decir que el Marco de Jerez está de moda es una frivolidad… Porque no sólo la larga historia de este vino único en el planeta y su opulenta literatura desmienten coyunturas, sino también porque, con su extrema variedad de elaboraciones y sus raras características organolépticas (y potenciadoras), son ese compañero canalla con el que la diversión y la complicidad gastronómicas (y otras) nos sustraen hasta del tiempo. Turismo de Cádiz lo ha demostrado con vigor y muchas risas con dos comidas especiales en Canarias: en Tenerife, el hotel Mencey, con el chef Seve Díaz (El Taller de Seve); y en Gran Canaria, en el disruptivo MuXgo del chef Borja Marrero. En el centro de la jugada, el colega Pepe Ferrer, embajador de Jerez. Así ocurrió en Tenerife…

Música recomendada: Two more bottles of wine (Emmylou Harris)

No debo obviar al camarada Alberto Luchini, early adopter del Jerez como guía casi vital, ni a mis múltiples viajes a Cádiz, casi siempre centrados en el Jerez (o secantes a él), para explicar mi ascensión al deleitoso empíreo del Marco. No olvido aquella cena fundacional de Juanlu Fernández, todavía trabajando con Ángel en Aponiente, en el palacio del Virrey de la Serna, en la que, con Francia como gran sorpresa, Pepe Ferrer estalló en unas precisas armonías de Jerez (¡aquel palo cortado de 1987!) que nos enloquecieron a todos.

El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Y hoy estoy de nuevo con Pepe, esta vez no en Jerez, sino en Tenerife. La idea de Turismo de Cádiz, aparte de la promoción de su provincia, tan relacionada con Canarias histórica y culturalmente, ha sido demostrar fehacientemente (y muy lúdicamente, por cierto) la extravagante versatilidad de los vinos de Jerez en el entorno culinario, y concretamente, en el de la Nueva Cocina Canaria.

De esta suerte, Cádiz se pilló al cocinero Seve Díaz (El taller de Seve, Puerto de la Cruz) y, basándose en sus platos, se maravilló unas armonías jerezanas. “Comerse Tenerife con Jerez”, como resumió Ferrer. El resultado, espectacular.
Así, en una mesa en la que compartí asombros con los amigos David Perez, CEO de Turismo de Tenerife, Laura Castro, directora Insular de Turismo de Tenerife, Mayer Trujillo e Isabel Pérez, de la COPE, y la vertiginosa Cris Hernández, comenzamos “dealeando” un bombón explosivo de tomate asado con el Ynocente de Valdespino, un fino de nueve años. Promiscuidad gozosa que siguió con el tartare de atún tinerfeño tocado de parchita, cebolla de Guayonje y la exquisita pimienta palmera, Barbadillo Pastora manzanilla pasada en rama. Y Pepe dándole a las evidentes sinergias entre Canarias y Cádiz.

Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado

El aguacate embarrado a la parrilla, texturas de millo y pappadum, con toque picoso, le metió Ferrer un amontillado de Valdespino, el Tío Zoilo, que, mágicamente, multiplica el picante en boca. Grande. La merluza de Lanzarote con beurre blanc de cabra y papa negra no se las vio mejores con la manzanilla Nave Trinidad. Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado. Como postres, la “timba” (guayaba, galleta María, gofio, yoghourt y queso de cabra), sonidos a desayunos lejanos, y chocolate bio con sabayón de palo cortado. Brandy Fernando Rey de Castilla, porque el brandy (y el cognac, vuelven a tener vara alta en el panorama).

Al día siguiente, Cádiz, en su segunda comida en Canarias, se las vio con la disruptiva filosofía de km0 en círculo cerrado del gran chef Borja Marrero (MuXgo, Las Palmas de Gran Canaria), comida a la que no puede asistir pero que he fabulado en mi mente desde el sofá, sueños vibrantes de las cumbres grancanarias y el albero jerezano…