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Todo comenzó con Raúl García, enólogo autodidacta, cuando se cruzó con Zacarías Pérez, bodeguero de Tacoronte. La conjura estaba en marcha… Dejando atrás el granel, con criterios sostenibles, de máxima expresión del terroir y de fuerte autoría, crearon la marca “Raza” y el resultado fue sorprendente. No más de 1000 botellas, claro. De ahí pensaron en reclutar a otros “granelistas” de pro (afamados por su calidad) y, así, se añadieron al proyecto la bodega Lomo Sapiens (Tegueste) y El Faro (La Laguna). Todas ellas con la ilusión brillando en los ojos. La otra tarde nos juntamos para conocer la movida, “Sentiterra”, probar sus vinos y reírnos a destajo…

Música recomendada: I will survive (Cake)

Raúl García tiene clara su misión: producciones cortas, calidad sin rendición y singularidad. Algo que encaja perfectamente en Tenerife. Raúl, para entendernos, es el gurú del grupo, el que, tanto en su propia marca como en las otras (aunque siempre con la libertad creativa de cada uno), diseña los vectores para que estas bodegas den el salto definitivo desde el granel hacia el vino de autor. Y ya están buscando más compañeros…

Pedro Reyes y Mercedes Díaz son Lomo Sapiens y Daniel Viera y Beatriz da Silva, El Faro. Una gran familia que todo lo comparte y que cree en la ayuda mutua para conseguir, con pequeñas producciones, vinos muy sugestivos. A la distribución, otro fervoroso de lo extraordinario: “Bendita Vendimia”.

Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).
Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).

Puestos en situación, con embutidos y una orgullosa selección de quesos en la mesa, empezamos a abrir botellas… Brota primero el Lomo Sapiens Blanco (listán blanco 100%), festival mineral; el LN, segunda marca de Raza debido a que hasta 2020 no se consiguió su punto, por lo que se jugó en el ínterin a algo más comercial, es un borbotón de frutas; el Sinesio (por cierto, vino que probé en el Halma de Gran Canaria y que dio lugar a esta reunión), de Lomo, poder del marmajuelo con forastera, listán y vijariego; Oleaje, de El Faro (listán negro con algo de castellana y negramoll), excitante frescura madura; y el Raza 2017, del que sólo quedan 10 botellas (perdón, nueve), listán negro, tintilla y syrah, poderosamente sensual, onírico…

Todas estas tres bodegas tienen una producción media de sólo 800 botellas (entre 15 y 25 euros), pero el interés que han generado (sobre todo en Gran Canaria) augura si no una gran expansión de momento, sí un futuro cercano de culto. Aunque probablemente lo más decisivo de esta unión llamada “Santiterra” es que explicita un ejemplo vibrante de que, con la actitud correcta y la voluntad necesaria, muchos de los que subsisten con el granel ya disponen de nuevos horizontes para crear y crecer con el vendaval imparable de los vinos contemporáneos de Tenerife.

Fue en 2014 cuando, desde el Cabildo de Tenerife, se detectó el potencial, en una tierra de grandes y singulares vinos, del vermut como aperitivo trendy y en firme ascenso en varias franjas de consumidores. Y ahí se pusieron. Con la erudición del enólogo Francisco Calixto y el objetivo de diversificar la oferta de las bodegas de la Isla, comenzaron a investigar en los botánicos insulares (más de 50 distintos), muy especialmente la artemisa endémica, y, tras un primer hit en 2017, cedieron todos los estudios a las bodegas tinerfeñas, lo que desembocó, en 2020, en tres nuevos “vermuts de Tenerife” de tres bodegas y un ambicioso plan de difusión liderado por el consejero de Agricultura, Javier Parrilla, y todo su equipo. Ahora, dos años después, el Cabildo vuelve a la carga, ya en terreno fértil, con una potente campaña de promoción… y ya seis vermuts de distintivo carácter premium. Es “la hora del vermut de Tenerife”.

Música recomendada: I’m just a gigoló (Louis Prima)

Es el centro de La Orotava, esta slow city de ensoñador paseo, el lugar donde nos juntamos para el lanzamiento de la campaña –“La hora del vermut de Tenerife”- y, justo después del Ángelus, degustar los vermuts, solos y en cocktail, junto con un pequeño refrigerio que ofrecerá el local, “Dios los Cría y el Viento los Amontona”.

Ya veo al consejero Parrilla, a Antonio Bentabol, María Hontoria, Calixto… todos los que están detrás de la movida. Y, por supuesto, a los responsables de las bodegas cuyos vermuts son punta de lanza de este movimiento virtuoso: Brumas de Ayosa, Bodegas Insulares, Lacasmi y las nuevas, El lomo, Caminos los Laureles y El Ancón.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

“Todos estos vermuts -dice Parrilla- son singulares por la enorme personalidad de sus vinos de base, una de las claves de su calidad y exclusividad junto con nuestra artemisa y los productores que los elaboran”. Verdad de la buena…

Y suena el Ángelus por fin… Un negroni de brindis por la campaña que se inicia, y luego, los vermuts en su esplendor: el 18 de El Lomo (blanco y rojo); el Brumas de Ayosa blanco; el Malvillo, rojo, de Lacasmi; el Humboldt (rojo) de Bodegas Insulares; y el Laurisilva, rojo, de Caminos los Laureles.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

Me quedo, por prudencia, con un primer shot de altísima frescura, cítricos bailando pogo, del Brumas de Ayosa Blanco, pero caigo en la morosidad (inevitable) del Humboldt rojo, sin duda el más top de todos y no por casualidad: el vermut está elaborado con el prestigioso vino “naturalmente dulce” de la casa, barricas de 2001. En realidad, mucho más que un vermut… Pura clase.
Sólo me queda, mañana, aguardar de nuevo la “hora del vermut de Tenerife”…

A Rosa Ventura le apasiona cocinar y eso lo sabemos todo los que seguimos su blog desde hace 10 años: lapalmerarosa.com, sin duda, germen de este libro, “Receteando (reseteando) la cocina canaria“.
Un libro de cocina exquisitamente diseñado, porque Rosa es diseñadora gráfica y ama lo que hace. Y, además, con unas fotografías cuidadosamente tomadas, porque Rosa ha rescatado sus conocimientos de fotografía y se ha puesto de nuevo a ello.

Música recomendada: Heart of gold (Tanya Donnelly)

“Receteando la cocina canaria” no es un título a la ligera: a las 100 recetas de la cultura tradicional canaria que comprende, Rosa les ha hecho un “reseteado” hacia lo contemporáneo: aligerando grasas, azúcar y sal y haciéndolas más leves y saludables; adaptando medidas y cantidades a las necesidades actuales; y empleando técnicas modernas que nos facilitan mucho las cosas.

Rosa ha volcado en el este libro todo el amor que ella misma asegura ha recibido en sus 52 años de vida. Porque eso es lo que destila esta compilación de recetas que van precedidas de pequeñas historias, anécdotas, relatos… que hablan de su madre, sus hermanos, de la Navidad, de su marido, de su suegra Juana… Pero aparecen también sus amigos, sus grandes amigos, y en esos breves apuntes nos sumerge en los momentos que ha compartido, en torno a una mesa, momentos de felicidad. Porque eso  es, en definitiva, este libro y la gastronomía, momentos de felicidad, lo que Rosa ha encontrado en la cocina.

Este es un libro que nos lleva a rincones de la vida de Rosa Ventura a través de grandes platos de la gastronomía canaria por todos conocidos: los mojos, el conejo en salmorejo, el rancho, los alemendrados, el escaldón…
Pero va mucho más allá; cuando se lee este recetario se viaja a lo largo de la historia de las islas. Por sus momentos de abundancia, como con los aguacates rellenos, el helado de parchita, el costillar de cochino negro con miel de palma o el arroz con carabineros, que nos llevan a productos ahora accesibles; pero también Rosa nos acerca a la Canarias más humilde, con ideas tan curiosas como la sopa de nieve elaborada con cuatro ingredientes básicos (ajo, cebolla, papas y claras de huevo), el plato marinero de atún al estilo de La Gomera o el que nos recuerda a las duras labores del campo como las sabrosas costillas, papas, piñas y mojo .

Además, Rosa introduce recetas curiosas o singulares que ha encontrado en viejos recetarios o que, por el contrario, pertenecen al acervo popular más reciente de nuestra culinaria, como los churros de pescado de San Andrés o el famoso -y muy palmero- “Príncipe Alberto”.

"Receteando la cocina canaria". Rosa Ventura.
“Receteando la cocina canaria”. Rosa Ventura.

Como todos sabemos, Canarias ha sido siempre un punto de encuentro de diferentes culturas que han pasado por estas tierras, y esto queda más que patente en elaboraciones como el almogrote, receta de origen sefardí de la que se tiene constancia en la cocina española desde el siglo XVII, o como nuestro singular puchero, revisión de los tradicionales cocidos de otras zonas del país, o los mojos, que los canarios hemos convertido en bandera, cuyo nombre debemos a las muchas visita que nos hicieron durante varios siglos las flotas portuguesas.

Rosa, mirando siempre a los productos canarios, introduce recetas con visión contemporánea que nos van a hacer disfrutar a lo grande como las ensaladas, grandes ausentes en la gastronomía isleña más tradicional, como el timbal de bacalao con batata o como los pinchos de queso y tomates confitados.

100 recetas, 100 pequeñas historias precedidas de un glosario de términos culinarios canarios, palabras en las que no reparamos porque nos son muy familiares y cotidianas. Palabras hermosas que nos llenan de aromas y sabores, y que son tan, tan nuestras: cotufas, jícara, zurrón, carajaca, chicharros, baifo… Un listado en el que vale la pena detenerse y descubrir algunas curiosidades y que será de mucha utilidad a los que nos estén familiarizados con estos términos.

Y para finalizar, Rosa dedica 20 páginas a lo que denomina “la despensa canaria”, una cuidadosa descripción de nuestros principales productos como el plátano, las legumbres, el gofio, las carnes, los cereales, los quesos, las papas, etc. en el que la autora nos habla de su origen y ofrece detalles históricos, zonas de cultivo, comenta variedades y nos da todo tipo de observaciones organolépticas.

“Receteando la cocina canaria” es un libro que nos lleva al mundo de Rosa Ventura, a un mundo lleno de cariño, cariño por los olores de casa, por los ricos productos que ofrece esta tierra afortunada, por las cocinas con mujeres “traquinando” en ellas, por los recuerdos de la infancia, por las mesas repletas de gente con ganas de disfrutar y reír en torno a los ricos sabores “resetados” por Rosa y que, ahora, todos podemos disfrutar gracias a su cabezonería por editar este libro.

Un gran libro del que espero disfruten con su lectura, pero sobre todo que se animen a revisitar estas recetas por todos conocidos y descubrir otras muchas que, con tanto cariño y esfuerzo, Rosa Ventura ha recopilado para nosotros.

Texto: Elena Barrios

La reciente feria Feaga de Fuerteventura ha dado la oportunidad, más allá de la gastronomía -de autor y popular- insertada entre productos locales y de todo el Archipiélago (muy especialmente el queso de cabra majorera) y utilerías agropecuarias, de conocer a los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria que están brotando en la isla, y ya no hay vuelta atrás, amigos.
Me importa hoy hablar del restaurante La Puipana (Puerto del Rosario), una propuesta directamente inspirada en su propia finca agrícola, que pone en “contemporáneo” el paisaje de Fuerteventura gracias a las buenas artes de Yareli Pérez (chef) y su hermana, Edilia, en sala, finca y lo que haga falta.

Música recomendada: Tush (ZZ Top)

Es la “puipana” una de las 30 variedades de la apreciada cabra majorera (exportada a diferentes países por su asombrosa capacidad de adaptación y por su volumen y calidad de leche). Y con este nombre se han lanzado -abrieron hace justo un año- las dos hermanas a las arenas gastronómicas. Yareli, formada con Diego Guerrero (The Stage, Madrid), Carmelo Florido (Equilibrista, Gran Canaria) y con el pope de la cocina majorera, Marcos Gutiérrez (Casa Marcos) no se va a detener sin embargo aquí. Os hablaba antes de la finca inspiradora… Sí; paralelamente al restaurante las dos hermanas están trabajando en su finca agrícola-ganadera de cara a diseñar un proyecto de cerrada sostenibilidad. Varios de los productos de su hacienda ilustran la carta del local.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Para empezar, pan de masa madre de La Panateca (Villaverde) con alioli de ajo confitado. Y unas hermosas anchoas de Cantabria pero, ojo, elaboradas en Fuerteventura aunque deben todavía afinarse más. El terroir aparece de nuevo con la ensaladilla de calabaza con mahonesa de guindilla y tartare de jurel.
Y aparecen las croquetas, una de las líneas potentes de trabajo de las Pérez. Elaboradas en la cocina de la finca, proponen fórmulas chispeantes como tomate seco, aceitunas negras y salsa de anchoa; setas y trufa con yema de huevo líquida; calabaza con queso ahumado de Villaverde; o las de huevos rotos con salsa de chorizo. Diversión.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El menú se pone candente con los huevos rotos con pulpo local y unas papas fritas exquisitas. Y con las albóndigas de cabra majorera (por supuesto) estofada topeadas de maní y con un seductor caldo del propio estofado y mole rojo. De postre, inevitable, queso majorero fresco, curado y con pimentón.

Ahora, con Fuerteventura decidida a difundir su cocina, es el momento en que Yareli debe consolidar su estilo y trabajar más intensamente los acabados.
El camino ya está trazado…
(Continuará)

La Puipana
La Pesca, 24

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel.  828 99 27 91
http://lapuipana.com/
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 30 €

Decir que el Marco de Jerez está de moda es una frivolidad… Porque no sólo la larga historia de este vino único en el planeta y su opulenta literatura desmienten coyunturas, sino también porque, con su extrema variedad de elaboraciones y sus raras características organolépticas (y potenciadoras), son ese compañero canalla con el que la diversión y la complicidad gastronómicas (y otras) nos sustraen hasta del tiempo. Turismo de Cádiz lo ha demostrado con vigor y muchas risas con dos comidas especiales en Canarias: en Tenerife, el hotel Mencey, con el chef Seve Díaz (El Taller de Seve); y en Gran Canaria, en el disruptivo MuXgo del chef Borja Marrero. En el centro de la jugada, el colega Pepe Ferrer, embajador de Jerez. Así ocurrió en Tenerife…

Música recomendada: Two more bottles of wine (Emmylou Harris)

No debo obviar al camarada Alberto Luchini, early adopter del Jerez como guía casi vital, ni a mis múltiples viajes a Cádiz, casi siempre centrados en el Jerez (o secantes a él), para explicar mi ascensión al deleitoso empíreo del Marco. No olvido aquella cena fundacional de Juanlu Fernández, todavía trabajando con Ángel en Aponiente, en el palacio del Virrey de la Serna, en la que, con Francia como gran sorpresa, Pepe Ferrer estalló en unas precisas armonías de Jerez (¡aquel palo cortado de 1987!) que nos enloquecieron a todos.

El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Y hoy estoy de nuevo con Pepe, esta vez no en Jerez, sino en Tenerife. La idea de Turismo de Cádiz, aparte de la promoción de su provincia, tan relacionada con Canarias histórica y culturalmente, ha sido demostrar fehacientemente (y muy lúdicamente, por cierto) la extravagante versatilidad de los vinos de Jerez en el entorno culinario, y concretamente, en el de la Nueva Cocina Canaria.

De esta suerte, Cádiz se pilló al cocinero Seve Díaz (El taller de Seve, Puerto de la Cruz) y, basándose en sus platos, se maravilló unas armonías jerezanas. “Comerse Tenerife con Jerez”, como resumió Ferrer. El resultado, espectacular.
Así, en una mesa en la que compartí asombros con los amigos David Perez, CEO de Turismo de Tenerife, Laura Castro, directora Insular de Turismo de Tenerife, Mayer Trujillo e Isabel Pérez, de la COPE, y la vertiginosa Cris Hernández, comenzamos “dealeando” un bombón explosivo de tomate asado con el Ynocente de Valdespino, un fino de nueve años. Promiscuidad gozosa que siguió con el tartare de atún tinerfeño tocado de parchita, cebolla de Guayonje y la exquisita pimienta palmera, Barbadillo Pastora manzanilla pasada en rama. Y Pepe dándole a las evidentes sinergias entre Canarias y Cádiz.

Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado

El aguacate embarrado a la parrilla, texturas de millo y pappadum, con toque picoso, le metió Ferrer un amontillado de Valdespino, el Tío Zoilo, que, mágicamente, multiplica el picante en boca. Grande. La merluza de Lanzarote con beurre blanc de cabra y papa negra no se las vio mejores con la manzanilla Nave Trinidad. Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado. Como postres, la “timba” (guayaba, galleta María, gofio, yoghourt y queso de cabra), sonidos a desayunos lejanos, y chocolate bio con sabayón de palo cortado. Brandy Fernando Rey de Castilla, porque el brandy (y el cognac, vuelven a tener vara alta en el panorama).

Al día siguiente, Cádiz, en su segunda comida en Canarias, se las vio con la disruptiva filosofía de km0 en círculo cerrado del gran chef Borja Marrero (MuXgo, Las Palmas de Gran Canaria), comida a la que no puede asistir pero que he fabulado en mi mente desde el sofá, sueños vibrantes de las cumbres grancanarias y el albero jerezano…

¡Qué progresión la de Víctor Suárez! Su pedigree (Martin Berasategui y Albert Adrià) no sólo consiguió que, cuando abrió con valentía su Haydée (La Orotava, Tenerife), su visión culinaria de promiscuidad entre Tenerife y algún toque de exotismo estallase con vigor, sino que lo ha conducido sin desvíos, sin parar ni un segundo, buscando y encontrando, a convertirse en una referencia indiscutible tanto en las islas como en el país entero. Haydée, a 2022, es ya un “gran restaurante” desde todos los frentes. Un espacio privilegiado (vistas atlánticas, plataneras, jardín, hermosa casona) que, además de alta restauración, sigue ofreciendo mucha, mucha diversión…

Música recomendada: Walk on the wild side (Pink Turtle)

Víctor se levanta cada día a las cinco de la mañana. Su visión de la cocina, su creatividad, exigen este stajanovismo. Él nunca se detiene hasta conseguir lo que quiere, por muchas dificultades que tenga el trayecto. En este caso de madrugada es el pan. Inconformista, se propuso ir más allá, y ahí están, servidos exquisitamente en gueridón en la sala, sus “masas madre” de trigo y centeno y ese casi erótico bollo gomero, del que, a la salida, regala la receta.

Es la mise-en-scene de Haydée es la que le corresponde a un gran restaurante. Servicio joven, preciso, sinuoso. Una rompedora vajilla -Gonzalo Martín- que no sólo es estética, sino parte intrínseca de la narrativa “Suárez”. Y, desde el jardín o a través de los ventanales del comedor, la metáfora de Tenerife entre plátanos y el océano.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Ya van llegando… El tomate en tres texturas (helado de gazpacho, gelatina y sorbete), kombucha de tomate y albahaca. Los snacks: fina cereza rellena de caiprinha, nube helada de lichi con kimchi y el clásico de la casa, la croqueta líquida de kimchi. Aparece el Palo Blanco 2018, pura tensión tinerfeña… Y los “bocados canarios”: brioche al vapor relleno de papas, piña y costilla, un tanto rudo; tartaleta de millo con chantilly de millo; y papa soufflé rellena de queso con mojo rojo.

Lúdico punto canario en la ostra con tartare y kimchi de plátano, perlas de dashi, clorofila, cilantro, perejil, toque picoso… La vieja, en el nuevo menú, se exhibe ahumada, con tartare de remolacha y manzana, sobre gazpachuelo del caldo de la vieja, mejillones y vinagre macho. Caleidoscópico. Láminas de vaca canaria con helado de foie gras, espárragos, emulsión Café de París y setas japonesas en escabeche asiático. Temperaturas, finuras, potencias, estereofonía, chic. Ravioli de estofado de potas con tentáculo crujiente y caldo reducido, limpia profundidad, un hit.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Aunque se apreciaría menor cocción (y más explosividad), panorámica la cigala al kamado con yema crujiente, dashi de cebolla y, aparte, la cabeza. Otro impacto: txangurro de ventresca ahumada de lubina topeado con caviar y en caldo de las espinas ahumadas. Vibraciones: lubina Aquanaria asada con sus chicharrones y espuma de pilpil de su cabeza.
Suntuosa la royal de cabra con parmentier y trufa, brioche de los interiores y reducción cítrica, potencia con riguroso equilibrio.

Mistela gomera: orujo, anís estrellado, canela, pieles de manzana y lima kéfir). “Citrus”, homenaje a los cítricos (naranja sanguina, mandarina, lima, frutos rojos, melón, bergamota, limón, granizado de ron, toque de mango). Y texturas de chocolate con citronela y lichi.
Uno de los grandes, Víctor Suárez.

Haydée
Barranco La Arena 53, Dehesa Baja

La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, mediodías de jueves y viernes y noche de domingos
Precio medio: 95 €

Sin desviaciones ni especulaciones: sólo huerta local (Gran Canaria) y océano. Así de claro lo proclama el chef José Luis Espino, que, junto a su mujer, María González, y al sumiller Airam Acosta, acaba de abrir su Halma en Las Palmas tras años cocinando en el hotel Arts de Barcelona, el MB de Berasategui y hasta el mismísimo Celler de Can Roca. Verduras y pescados tratados con mimo y amigados con mucho chic; cocina armoniosa, estilosa y hasta hedonista pero que no rehúye, desde la canariedad abierta, las necesarias dosis de audacia para configurar un corpus gastronómico de alto interés conceptual. Halma, un nuevo player que ya juega con rigor y desparpajo en primera…

Música recomendada: Do the strand (Roxy Music)

Fue un plato de 2017, cuando José Luis Espino se coronó como Mejor Cocinero de Canarias, el que me puso en la línea de atención. Una morena tratada de forma antitética y provocadora a lo habitual: jugando con la obscena blandura de su piel y refutando lo habitual, a saber, en crocante textura de chip. Fue por tanto una feliz noticia saber que había abierto restaurante en Las Palmas de Gran Canaria, ciudad que de un tiempo a esta parte está en epifanía culinaria, y de eso ya no hay ninguna duda. Halma, el último en llegar, lo corrobora fehacientemente. Y ello a pesar del heroísmo que significa trabajar sin ningún ayudante de cocina (a pelo) y sólo con un fuego, media plancha y una roner… Ni horno tiene.

Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.

Y allí me presenté, por supuesto. Como ya se ha comentado, Espino no toca la carne, dedicando todo su vigor a verduras, hortalizas y, desde luego, al océano, que extenúa. Y yo preocupado… No debe extrañar, entonces, que reciba con un crujiente de ojos de merluza, pescado que va menudear en el menú. El proemio sigue con un tartare de medregal, el pulpo frito con gel de piparras y la ostra con pil pil de merluza y flor de borraja. La suerte está echada, y viene de cara…

Que siga la música. Guisantes de Moya con caldo de vainas, brotes y pimienta de Espelette. Hay clase, caray. Nabo de Gáldar a baja, crema de mantequilla ahumada, castañas asadas y tagete. La coliflor con su crema, arena de avellana y café de Agaete, eca de dulce, aunque bien podría ser un sugestivo prepostre. Brandada ligera de cherne y batata de jable con puntas de ostras, crujiente de gofio y, por debajo, mojo de vinagre de Jerez. Una versión ilustrada y sofisticada del sancocho…

Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.

Intachable la cococha de skrei con pil pil y ficoide glacial. Y polifónico el foie gras de rape (tratado como el pescado) con caldo de hongos y maíz quemado, una vorágine de dulces, salados, pelágicos, texturas, sofisticaciones… regresa la merluza del Cantábrico para ofrecerse en beurre blanc, huevas de salmón y sal de algas.
Por fin, la morena, en forma de rulo con su piel tratada como los callos, rellena de morena, pulpo y camarón, caldo de las espinas… Un plato lascivo, lujurioso. La última suerte nos lanza a unas brutales almendras con almíbar de judía verde, sorbete de manzana y ajoblanco, y todavía un delicado “arroz con leche” pero elaborado con piñones.
Decididamente, este Halma es mucho.

Halma
Alfredo L. Jones, 28

Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
Tel. 649 45 67 28
Cierra domingo, lunes y noches de martes y miércoles
Precio medio: 85 €

Convertir lo próximo (territorio, productos… e historia) en vindicación genética y cultural y, a la vez, en vanguardia culinaria es la compleja labor que se ha propuesto el chef Diego Schattenhofer en su 1973 Taste (hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife), una brillante y distintiva propuesta de alta cocina tinerfeña que, distante de otras filosofías gastronómicas canarias, nos arrastra a un viaje vertiginoso hacia los guanches ancestrales, a sus costumbres, a la recuperación de los ingredientes de su dieta, a la atmósfera de su hábitat. Al conocimiento y disfrute, en fin, de una civilización remota y poco conocida que, a través de los conceptos y técnicas más avanzados, recrea un mundo organoléptico maravilloso propulsado sin temor a lo nuevo. Su menú 2022, de arrebato onírico y lacerante precisión, es una sorprendente singularidad en el panorama…

Música recomendada: Psychokiller (Talking Heads)

De implacable formación culinaria (Coll, Massey y Mallman en su Argentina natal; Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe y Paco Pérez en España), Diego Schattenhofer es un stajanovista del conocimiento culinario, un explorador de las provincias gastronómicas periféricas a lo canónico, un infatigable trabajador y un cocinero que bien podría ser llamado “de culto”. Sus investigaciones, junto a un equipo de científicos estable, en las provincias sensoriales desconocidas (aromas de las cuevas aborígenes…), en la taxonomía de las especias marinas autóctonas (características biológicas, despiece, optimización de sus cocciones), en la recuperación de la cabra y la gallina atávicas o en soluciones tecnológicas asombrosas (fue el “inventor” de los “platos voladores”, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica de Madrid Fusión 2011), lo proyectan a territorios coquinarios diferentes y de una gran elocuencia gustativa.

1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló
1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló

Su I+D+i (y sus trabajos de campo y en diferentes universidades) son el motor de su idiosincrasia gastronómica. El material sensible que, además de iluminar una tierra y un pasado mistérico, propone la gran exhibición culinaria contemporánea, lúdica y reflexiva.

Navegando en esos meandros, Diego, en el 1973 Taste, restaurante deliciosamente chic, con grandiosa cocina abierta y sólo ocho pax por servicio (únicamente cenas), nos narra su caleidoscópico universo a través de elaboraciones de exultantes combinatorias y afilada ejecución. Cocina avanzada y en evolución que se presenta con los snacks: tomate confitado con aire de queso fresco de Tenerife, milhojas de chips de papa bonita con tartare de cabra canaria, ceviche de brota y tartare de atún con caviar sobre bloque de hielo.

Miméticos de papa bonita rellenos de cuatro quesos y mojo rojo para untar. El cuerpo principal del menú se inaugura con la ostra Sorlut tocada de un merengue de escabeche de algas y de una emulsión de bivalvos, un conjunto donde se fortifica a la ostra con “más océano”. La gamba canaria es otra loa al Atlántico, de factura concupiscente, caldo de las cabezas y yemas de erizo, ejemplo de intensidad pelágica bien entendu. Los ñoquis de queso flor (en esférico) con caldo de pieles de papas bonitas y leve toque de gofio, es exhibición de equilibrios, servidos en gánigo (recipiente aborigen de arcilla, rememorado, como otras piezas de la vajilla, por la artesana Mila Santana) y con cucharas de lapa.

1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló
1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló

El arroz con anchoa Nardín de tres años, de fascinadora ligereza (y sabor), mantecado sutilmente con ortiguillas y erizos, aparece con la raspa encima. Impecable. La tableta (palometa roja o virrey, pescado que Schattenhofer ha trabajado a partir de las distintas profundidades en las que vive, su alimentación, su maduración, etc.), un espectáculo, de estilosa cocción, con velo de berros y borrallera de batata. Una “extra ball”: la molleja de corazón y tuétano, escuela de obscenidades. La royal de cochino negro con emulsión de beterrada, salsa perigord y trufa, otra inmersión en los placeres… El pichón, madurado 21 días, con pasta rellena de sus higadillos, académico. En los postres, “renacer sobre Tacande” (almendra, guindilla, queso y chocolate blanco) y ese queso rompedor, la torta de flor de cabra (cuajo vegetal) de Roberto Rodríguez, son el final.
O el principio de los nuevos fenómenos que nos esperan en 2022 en el 1973 Taste.

1973 Taste
Hotel Villa Cortés

Av. Rafael Puig Lluvina, 38
Playa de las Américas. Arona (Tenerife)
Tel: 922 75 77 00
Mail: 1973@villacortes.com
http://www.europe-hotels.org/hoteles/villa-cortes/taste-1973/
Cierra: domingo, lunes y martes. Resto, sólo cenas.
Precio medio: menú 85 €/ menú 110 €

No me lo podía esperar. Porque nadie puede esperarse ir a comer a un Hotel Escuela de Hostelería en La Gomera y darse de bruces con uno de los mejores restaurantes de las Islas Canarias. Así mismo. Merece una explicación… Hablo del Hotel Escuela Rural Los Herrera, en la remota Hermigua, La Gomera. Concreto más: director gastronómico y asesor, el gran Miguel Navarro (una estrella Michelin en Es Fum, Mallorca), gomero y proveedor de pasión por el territorio isleño y erudición global entre los estudiantes del centro. Y sí, el resultado es, no especulo, uno de los mejores restaurantes de hoy en las Islas Canarias.

Música recomendada: Enter sandman (Youn Sun Nah)

El viaje a La Gomera es siempre fantástico, no importan ni horarios ni climatologías. Porque es La Gomera. Vuelo a la isla porque quiero conocer in situ el nuevo Hotel Escuela Rural Los Herrera Hecansa, un proyecto del Cabildo de La Gomera y del tenaz y felizmente prospectivo Ciprián Rivas, director general de Ordenación y Promoción Turística del Gobierno de Canarias. Vuelo también porque he platicado en estos últimos meses con Miguel Navarro, chef del Es Fum de Mallorca, con una Michelin desde hace seis años, al cual conocía someramente del Lasarte de Barcelona, donde compartía cocina con el inmenso Paolo Casagrande (con el que consiguió, por cierto, el primer macaron en el MB Abama de Tenerife), y me ha estado seduciendo de su ímprobo trabajo en La Gomera.

Coincido en el aeropuerto con la consejera de Turismo del Gobierno Canario, Yaiza Castilla, y con la consejera del Sector Primario de La Gomera, Angélica Belén. La Gomera está de moda. Ya con Miguel, enfilamos barrancos y cumbres y roques, traspasando las brumas arqueológicas de Garajonay, para llegar a Hermigua, en el Norte, un trayecto largo pero que, por si solo, merece el viaje.

Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Y ahí está el Hotel Escuela Rural Los Herrera de Hecansa, justo frente a la iglesia. Espléndida mansión indiana del XIX exquisitamente restaurada y puesta al día gracias a la conservación del todo el maderamen y la precisa inserción del hormigón. Un edificio (con aulario e instalaciones anexas) que alberga el restaurante, las habitaciones (siete), la terraza y el solárium con jacuzzi. Alrededor, La Gomera ubérrima de verdes… Saltan en la mesa las cervezas artesanas de la isla, las Layla, y se desparrama la conversación… Miguel (que, como los mejores, viene del rock and roll, del post punk, para ser exactos, movimiento en el que tuvo grupo propio, y no me extraña) no conoce la fatiga: “Trabajo nueve meses a tope en Mallorca, en Es Fum, donde tenemos, sólo abrir, todas las mesas llenas hasta final de temporada, y los tres meses restantes estoy aquí en La Gomera, además de viajes una vez al mes todo el año, con este proyecto fascinante”. Sí, Navarro (que ha trabajo en multitud de tres estrellas Michelin: Aqua de Alemania, Piazza Duomo en Italia, Eneko Atxa o Celler de Can Roca, además de su larga trayectoria con Martin Berasategui) se ha empeñado en conseguir que La Gomera no sólo dé grandes profesionales de la cocina, sino también poner en su sitio los productos de la isla y generar, con el restaurante del hotel, una propuesta gastronómica de nivel nacional sin adjetivos. “estoy creando equipo, ahí están el jefe de cocina, Riwan Negrín, gomero, y los demás, aparte de traer aquí a muchos cocineros para cursos de perfeccionamiento”. Lo de Miguel, más que trabajo, es un compromiso. Y lo inopinado es el resultado. Porque aquí empieza la fiesta…

Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

El restaurante del Hotel Escuela Rural Los Herrera
Con una capacidad de 15 cubiertos, “por la noche somos siete en la cocina”. Empiezo a entrever que esto va a ser sorpresivo… Yo he venido para ver un proyecto de formación con su restaurante, como tantos otros hay. Pero me da que…

Se presentan el mojo de ajo negro, la mantequilla de cabra (obscena) y el almogrote, claro. Con panes maison. Uy, uy, uy… Aparece el vino, servido por Zaida, del equipo de Navarro en Mallorca. El Rajadero, forastera y listán blanco de la bodaga Altos de Chipude, a 1150 metros de altitud. Frutas de verano, hierbas, minerales. La croqueta de bacalao, evanescente y tocada mínimamente con gel de limón y kombu lo descara todo: estamos ante alta cocina. A partir de ahí, las sorpresas se van sucediendo, fruto de una estricta técnica y mucha clase en las composiciones y acabados. Miguel Navarro no es ninguna casualidad. Crujiente de tapioca con salsa tajín y togarashi, puntos de babaganoush, el segundo y preciso aperitivo. Extraordinaria espuma de calabaza con queso gomero y pipas caramelizadas. Atún gomero marinado con cebolla glaseada, tomates confitados, aguacate encurtido, cebolla roja y vinagreta de mango. Fino tratamiento… Huevo poché sobre judías verdes, topeado de panko de jamón y elegantísima crema de berros. Perfección.

Agnolotti rellenos de setas con cremoso de coliflor, brunoise de verduritas de invierno y mantequilla de salvia, un asombroso nivel de equilibrio entre untuosidades y texturas. Arroz cremoso mantecado con queso ahumado gomero, perlas de ajo negro, bollo gomero y aceite de perejil. Impecable. Barriga de cerdo lacada, chalote en vino tinto, puré de remolacha y puré de mutabal, epifánica reunión de melosidades y maillards. Piña osmotizada en ron con leche de coco infusionada en lima y jengibre con granizado de ron, galleta gomera y helado de menta. Cuajada de gofio con gelatina de guarapo, lima y crumble de almendra caramelizada.
Esto, todo esto, y de esta manera, en un Hotel Escuela. El de Hecansa en Hermigua, La Gomera. Ya te digo…

El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Un desayuno estelar
Tras una noche en la sencilla pero ensoñadora habitación, con terraza, del hotel, bajo a desayunar. Otra vez lo inesperado. Desayuno servido en mesa, sin historias. Panes caseros, mermeladas artesanales, mieles de la isla, smoothies exóticos, yoghourt de cabra con frutas y granola homemade, huevos benedictine, quesos, pancakes, tatin de plátano y curry, galletas gomeras… La bomba.
Y, de repente, Hermigua, La Gomera, se me hace mucho más cerca…

Hotel Escuela Rural Los Herrera
Plaza de la Encarnación s/n

Hermigua. La Gomera (Islas Canarias)
Tel. 822 24 09 76
Cierre: restaurante, sólo cenas de jueves a sábado (mediodías abierto para grupos bajo reserva. Desayunos: abierto todos los días
Precio medio restaurante: 56 € (armonía de vinos incluida)
Precio medio habitación (con desayuno): 100 € (descuento para residentes canarios)
Desayuno: 18 €

Cuando la proximidad y la sostenibilidad no son ni filosofía de salón ni pretensión ni márketing ni “sólo la puntita”, entonces Borja Marrero. Este chef (y productor) grancanario, habitante de las atormentadas cumbres volcánicas de Gran Canaria (Tejeda), donde posee sus propios huertos, granjas abiertas (gallinas, cabras, ovejas y terneras), quesería, almazara, obrador y heladería a la sombra de los mágicos roques Nublo y Bentayga, es de los pocos del mundo en generar “gastronomía de círculo cerrado”. Ahora, tras dejar su restaurante en Tejeda, ha trasladado su mundo telúrico a la capital de la isla. Y así, el nuevo MuXgo Borja Marrero en Las Palmas de Gran Canaria. Otrosí: emplazado en el hotel Catalina Plaza, totalmente sostenible y único en el Archipiélago.

Música recomendada: One (Johnny Cash)

Decía hace poco en un preciso artículo el colega Benjamín Lana, que es “tiempo de cocina más que de relato”, y es bien cierto que con la excusa de las narrativas muchos nos la han colado olvidándose en demasía de la transformación culinaria en el plato, definición canónica de “cocina”. Sin embargo, el relato bien entendu está siempre en cualquier propuesta creativa, sea la que sea. Explicaba hace años Ferran Adrià que él entendió que estaba “haciendo algo” cuando advirtió (y ahí desarrolló) que ya había “dejado de hacer platos uno detrás de otro para configurar conceptos”. Viene esto a cuento porque, por muchos “cuentistas” que merodeen por el sector, el relato no es posible obviarlo, comprendiendo que, como en la literatura u otras artes, los hay buenos, malos, novedosos, interesantes, plagiados, falsarios, etc. Pero me interesa aquí hablar de cuando el relato trasciende incluso, cuando es la propia persona, el propio chef. Cuando no hay separación entre el ser y el estar. Cuando, en fin, el relato es ontológico. Y este es el caso, entre otros, claro, por fortuna, de Borja Marrero.

Por supuesto que Marrero, cocinero formado en hombros de gigantes, viajado “de verdad” y virtuoso de técnicas contemporáneas, hace cocina, y mucha, jugando con su extrema sensibilidad “de muñeca” y con su conocimiento de lo académico, retomando clasicismos pero tuneándolos con descaro para hacerlos propios, de su terroir. Y de ahí entramos en la narración. Es sabido que muchas de las grandes obras de la historia se han creado a partir de lo más pequeño, de lo más local, de los más íntimo, pero con esa extraña y fascinadora fuerza que lo convirtió en universal. Es el camino de Borja. Su narración.

Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).
Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).

Tras moverse entre grandes cocinas de aquí y de América, Marrero sintió el “Tejeda calling” y, dejando todo, regresó a su pueblo natal, Tejeda, a más de 1000 metros de altitud y con menos de 2000 habitantes. Pero ahí estaban su raison d’être, su familia, sus paisajes (Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO) de “tormentas petrificadas” y un mundo mágico y telúrico que, supo, iban a ser su destino. Un destino pequeñito, local… que está deviniendo universal.

Así comenzó su proyecto. Huertos ecológicos, granjas con animales autóctonos en libertad (gallinas, cabras, ovejas, terneras), quesería artesanal, almazara para su aceite de variedades remotas, obrador, heladería… Y, poco a poco, en cuatro años, el sueño del autoabastecimiento, de la “gastronomía circular”, estalló de realidad.
Ahora, cuatro años después de recrear infatigablemente su mundo en el plato para asombro de tirios y troyanos que no han parado de peregrinar a las cumbres para vivirlo, Marrero ha dado el salto a la capital, a Las Palmas de Gran Canaria.

Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

El MuXgo Borja Marrero (hotel Catalina Plaza Sostenible)
El restaurante, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y el océano al fondo, sigue la línea de total sostenibilidad del establecimiento hotelero (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos de cobre gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la domótica minimiza el consumo, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio…) y ofreciendo además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros… dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo. Junto con la producción de sus granjas y huertos en las cumbres de la Isla (a 45 minutos del restaurante), el restaurante es el más brillante ejemplo nacional de la “gastronomía circular” (toda la materia de producción propia), expresando en el plato los dramáticos paisajes de las cimas volcánicas de Gran Canaria.
¡Menuda parrafada! Pero verdad.

Y entonces, en este entorno arrojado sobre las palmeras del parque Santa Catalina y con el Atlántico brillando de azul al fondo, el “relato” y la cocina de Borja Marrero…
Los aperitivos. Brócoli deshidratado sobre crema de remolacha y su hoja; bocadito de queso de Tejeda (semi de oveja-cabra) con carne de cabra estofada; castaña asada glaseada con cochino negro; y sopa de las hierbas del huerto, tallos y queso de Tejeda. Luego el chicharrón en oxímoron, de entrecostilla de oveja, fundente y crujiente, la sutileza de la grasa…

Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Roca de gofio, perlas de mandarina, almendra rallada de Tejeda y sopa de queso oveja-cabra de Tejeda con bienmesabe y trufa, esencias en equilibrada diversión. Lubina curada en mojo de tunera con aceite propio y encurtido de tunera en vinagre de musgo.

Mantequilla de cabra. ¡Berenjena escalivada con bearnesa de vinagrera y vinagre de musgo en vez de estragón! Potaje de berros (homenaje a la madre de André Freitas, propietario del hotel). Cherne con mojo verde y caldo corto de espinacas, estimulante liaison. Lubina (vapor con hinojo silvestre) a la meunière, tunera en vez de alcaparras. Becerro (un año y medio) con puré de coliflor y ajo tostado. Tiempo para una de las líneas conceptuales definitorias de MuXgo, el “despiece”: la oveja en su hábitat (carré, costilla, lomo bajo, estofado, arroz meloso de su caldo, ramas de retama, bollo de millo y cañabarranco y cebolleta previamente arrancada del huerto de la terraza y presentada a la mesa).

Lingote helado de caña limón, hierbaluisa y miel (hierbas del Museo de Plantas Medicinales de Tejeda). Y… el agua del helado, extraída del manantial del Molinillo, en el interior de una estrecha cueva, filtrada de la lluvia horizontal que choca con el roque Nublo. Bizcocho de millo con roca y crumble de gofio, helado de cabra y oveja y chocolate blanco. Aireado de gofio y leche de cabra y oveja con granizado de tunera. Mazapán de almendra de Tejeda. Queso semi de seis meses.
Borja Marrero es su relato. Un relato universal…

MuXgo Borja Marrero
Hotel Catalina Plaza Sostenible

Luis Morote, 16
Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 928 26 29 18
Días de cierre: domingo, lunes y mediodías de martes y miércoles
Precio: menús: corto, 38€; largo, 65€. Armonía de vinos, 35€