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Alberto Luchini

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En esta segunda y última entrega del relato de Alicante Gastronómica 2021, propongo un auténtico tour de force culinario que nos llevará a Susi Díaz (y su muy querido marido, José María), a Mari Carmen Vélez (y su hermana Lola), a la precisa opulencia de Carlos Bosch, a los quesos de Castellón y a las taumatúrgicas semi salazones de Tony Pérez. Pas mal

Música recomendada: Baby won’t you please come home (Leon Redbone)

Me despido de Alberto Luchini, que debe regresar a Madrid, y toma el relevo el vertiginoso Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de València y compañero de críticas gastronómicas y risas desencajadas en El Mundo. Y por si esto fuera poco, con él, el chef Vicente Rioja, del restaurante Rioja (Benissanó), lugar de inevitable peregrinación si se desea la mejor paella del panorama… Con ellos, seguiremos camino y camaradería dejándonos llevar por los alegres derroteros del champagne…

La Finca. Elche. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
La Finca. Elche. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

La Finca de Susi Díaz
Un lenitivo oasis este restaurante que, sólo entrar, te lleva a otros mundos… Frescura y exuberancia verde en este día de calor duro, pegajoso. Y ya ajenos a todo, el menú “Femme L” (intermedio entre el M y en XL). Susi a los mandos… Un menú goloso, prolijo, con toques fantasiosos, en la línea de la evolución lúdica de los recuerdos que siempre ha animado su estilo. Para empezar, los “labios de Mae West”, en recuerdo a la ingeniosa actriz capaz de soltar lindezas como “¿Tienes una pistola en el bolsillo o es que te alegras de verme?: los negros, crema de trufa y queso; los rojos, un perfecto bloody mary. Sutilezas cosquilleantes: la gamba con su pilpil y crema de erizos de mar. Fantástico y preciso el helado de espárrago en trampantojo, sobre tierra de setas y praliné de cacahuetes. Intensidad en el caldo de calamar con calamares, cebollitas y tirabeques. Crema de setas con setas de temporada y papada ibérica. Sepieta frita, mejillón y crema de arroz negro. Crema de tupinambo (excelente) con pescadilla, crema de pimientos de cristal y crujientes de quinoa. Mundos texturales…
Potencia final con arroz de osobuco de atún y tartare de toro (en cuchara aparte); y piña y coco metaforizados en un camafeo con el retrato de Madonna (recordemos el título del menú, un tributo a las mujeres) y versión del Chanel nº 5.

La Sirena. Petrer. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
La Sirena. Petrer. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

La sirena de las Vélez
Raro placer reencontrarme con Mari Carmen Vélez… Y con su cocina directa, con los atajos justos para construir pequeñas ilusiones con los grandes productos del mar. Ahí está esa mimosa ensaladilla de merluza, las espléndidas gambas de Dènia, las soñadoras cigalas… Producto generoso. Eróticas las quisquillas, bailando entre un escabeche agridulce y un ajoblanco de coco sin perder la seducción. Ceviche de dorada y crema de boniato. Colores para el salmón: marinado, manzana “cítrica”, apio, remolacha, frambuesa. El atún, semicurado, alabardado con pepino en mirin, gel de zanahoria y naranja.
El salmonete… shiitakes, trufa, parmesano. Y, por fin, la gran lubina atlántica Aquanaria, jugándola con langostino, aceite de carbón y puré de edamame.
Tampoco faltó el champagne.

El Portal. Alicante. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
El Portal. Alicante. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

¡El Portal es una fiesta!
Resulta tan asombrosa la trayectoria Carlos Bosch y Sergio Sierra con sus El Portal y los Maneros como el hecho de que, a pesar del fulgor y el éxito, no hayan bajado en ningún momento el listón (o los listones). Au contraire. Lo certificamos jovialmente en El Portal, donde el champagne es ley, con un menú sin fisuras. Algunos platos, ya muy testados, siguen en aquella perfección seminal; los otros, también. Y la mise en scene, decontracté pero impecable, el redondeo de la experiencia global. Con el jefe de sala (el pulcro Joao Carlos Tiago) de nuestro lado, cogimos viento y empezamos con las salazones (atún, maruca) atemperadas con mantequilla ahumada. Ya en mar abierto, no pudo faltar la ensaladilla, a la que siempre se debe rendir culto aquí. Pero ya “el viento nos da y nos lleva el sombrero”: gambas de Dènia, gigantes y epifánicas. Arenque con guacamole y fruta de la pasión, otro must histórico que no queremos evitar. Más fiesta: alcachofas confitadas con yema de huevo, panceta y trufa. Nada menos. Por aclamación, pedimos los callos, qué caray. Y la gran lubina Aquanaria, entera, a la sal, preparada prolijamente en gueridón por Joao…
Mucho nivel.

Huevas de maruca de Alma Marina. Queso curado 18 meses de Tot de Poble. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
Huevas de maruca de Alma Marina. Queso curado 18 meses de Tot de Poble. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

Quesos de Castellón… Y esas semi salazones (y salazones) de Alma Marina
La oveja (y pocas: 350) es la materia prima de “Tot de poble”, una quesería artesana que descubro en la feria de Alicante Gastronómica. Quesos de sabor profundo pero suave… El azul, apuesto pero fino; los curados (de 2 a 18 meses, éste último un festival de sensaciones, de textura raramente cremosa); el de romero, tomillo y té de roca; el trufado… Espero que la maleta sea suficiente.

No podría pensar un lugar mejor para despedir la feria que el stand de Alma Marina, de Toni Pérez. Aunque conocí a Toni cuando ambos escribíamos en la guía “Lo mejor de la gastronomía”, me hice fan suyo cuando inauguró la categoría de las semi salazones artesanas, un producto maravillado cuyo primer cliente fue Quique Dacosta, que más tarde desarrollaría su propia colección.
Y en stand, con Javier Aniorte, compañero en la empresa de Toni, volamos con la extravagancia morbosa de las huevas maruca (inexplicable felicidad), con el atún, con su último producto, las huevas de bacalao… Os dejo el contacto por si os hace falta: www.almamarina.es. Tel. 625305700.
Y ese Alicante que no cesa…

Un gran congreso, Alicante Gastronómica, en el que esa provincia tocada por la excelencia gastronómica del más alto nivel (tanto en restauración como en producto) se exhibió, tras un largo parón pandémico, con todo su poderío, que es mucho. Cuatro días de arrebato gastronómico en una feria de atareada potencia y visitando a conciencia algunos de sus tótems culinarios. Alicante me cautiva, y he aquí las razones…

Música recomendada: Hot lava (B-52’s)

Tras unos días melancólicos “bajo el volcán”, debatiéndome entre el asombro por el “espectáculo” y el horror de sus atroces consecuencias, el Mediterráneo alicantino me ilumina y la primera conversación con Alberto Luchini ya me ubica de nuevo en la cartografía gastronómica habitual. El inicio de los fastos culinarios va a ser ahora, en el restaurante Maestral, donde el amigo Pablo González, de la Cabaña Buenavista, ha venido a “explicar” Murcia en este año que celebra capitalidad gastronómica.

Murcia vista por Pablo González. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Murcia vista por Pablo González. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Aunque nos esperábamos un menú-degustación al uso, Pablo opta por darnos un viaje por Murcia a base de tapas de corte “paisajístico”. Creo, sin embargo, que la ocasión merecía más, porque a este chef ubérrimo se le quedó corto el formato. En todo caso, arrancamos con salazones y quesos murcianos (cabra de gran elegancia), pescado encañizado, mousse de huevas de mújol y una coca soportando la diversidad del Mar Menor. Con el “Roma”, el cocinero mira hacia atrás, hacia el Imperio Romano: vino rancio, uva y olivas sobre hoja de parra encurtida en tempura. Sigue el marmitako (morrillo de atún rojo) en roll de hoja de shiso. Mollete al vapor de cabrito lechal (mollejas). Murcia es rica y diversa… La huerta se expresa a través de un couscous de coliflor, crema de “chiquillo” (embutido murciano), crema de coliflor, crucíferas… Gazpacho: base de trigo, guiso de perdiz.
El “chato murciano”, rara raza de cerdo murciano, en recuperación a día de hoy, muy infiltrado, se presenta con su papada, su carrillera y su velo. Y, para terminar, otra peculiaridad murciana: el “asiático” sólido, un popular café con leche condensada, brandy y Licor 43.
Pudo haber sido mucho mejor con Pablo más desatado…

El munífico desayuno en Paco Torreblanca
Paco, el grandioso Paco, nos espera en su obrador-escuela para ofrecernos un desayuno imposible, todo recién elaborado. Paco y su hijo Jacob (que ya está al mando de la empresa) se han travestido de Hansel y Gretel hoy… Entre aromas a chocolates y mantequillas nobles, Paco, feliz por el éxito internacional de sus cursos aquí mismo –“tenemos a gente de un montón de países que vienen por tres meses, que es lo que dura el curso, aunque también tenemos stagiers e impartimos masters”- está en plena expansión: “Voy a montar otra escuela en Madrid y a ver lo que pasa con la de Pekín, que se cerró por la pandemia”.

Acariciando la felicidad donde Paco Torreblanca. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Acariciando la felicidad donde Paco Torreblanca. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Pero bueno, vamos al nitty gritty: chocolate a la taza con especias chinas será mi elección. Pero, lo primero, ese croissant perfecto, mimado con mantequilla Echiré, por supuesto. Resbalo hacia la bollería, de exasperante finura y delicadeza. Tío, ese milhojas de nata… ¿Y los financieros? Locura… Del milhojas, me dice Jacob, “hacemos 25.000 a la semana para diversos restaurantes”.
Tras desayunar con Paco Torreblanca y su hijo Jacob, desafortunadamente, las mañanas ya nunca más serán lo mismo…

Feria: Carmencita, 100 años en las alacenas…
En realidad, será en 2022 cuando esa reputada marca alicantina (Novelda) de especias cumpla el centenario. Una marca que empezó con el azafrán pero que, gracias a un viaje a las Islas Canarias de su propietario, se abrió al mundo, especialmente a América, y consiguió convertirse en referente del sector.
Aunque el año que viene se sucederán actos y celebraciones por todo el territorio, aquí, en Alicante Gastronómica, ya han lanzado su nuevo producto estrella: los molinillos gigantes, con sal y condimentos (hierbas, pimienta…), y el top, el molinillo de sal con trufa. A todo ello hay que sumar los sobres (Asia, México, mezcla de pimentones para el pulpo…).

Sal con trufa. Carmencita. Alicante Gastronómica.
Sal con trufa. Carmencita. Alicante Gastronómica.

Caminamos por la feria y paramos en Costa Blanca, donde catamos los aceites de Señorío de Relleu, elaborados con variedades autóctonas (manzanilla villalonga, genovesa, changot real, alfafara…). El Concurso de Tortilla de Patata, liderado por Rafa García Santos como en los viejos tiempos, y con “grandes” como Quique Dacosta en el jurado, corona por enésima vez a Ciri González (La Encina, Palencia), esta vez ex aequo con el santanderino Cañadío. Toda una fiesta.

Los Torres. Bibiana Cardona. Ferdinando Bernardi. Exhibición de jamón. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Los Torres. Bibiana Cardona. Ferdinando Bernardi. Exhibición de jamón. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Mientras, yo me meto la tortilla de patata de Bibiana Cardona, ganadora también de este concurso en San Sebastián, que atiende (frenéticamente) con sus sartenes en uno de los stands. Y tras pasar por la Exhibición de Cortadores de Jamón, presentado por Montesano Extremadura y con la participación de todos los finalistas del concurso oficial, desemboco en El Rincón de las Estrellas, donde los restaurantes de postín ofrecen sus tapitas, y allí me encuentro con Ferdinando Bernardi, ex Orobianco, que pronto abrirá en Benissa su Casa Bernardi, con un huerto macanudo.
Y me abrazo con los hermanos Torres, que en unos días estarán por Tenerife para hacer un ocho manos con los hermanos Padron, y me dicen que ya están preparando una nueva serie para la televisión…

Baeza Rufete, Joaquín en plenitud
No veía a Joaquín Baeza desde antes de la maldición vírica; pero hoy me voy a resarcir. Sin duda, una de las comidas estelares de todo el viaje… Joaquín, cocinero prolijo y aventurero, se la juega en cada plato (a veces resplandeciente, a veces descompensado) pero eso, en tiempos de condescendencia culinaria, se agradece mucho.

Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Ataquemos. Bombones de pelicana. Puchero (ropa vieja) en bola rebozada de jamón ibérico crudo, la croqueta “al vesre”. “Delicia de Elche” con dátil, bacon y Marcona. Buñuelos de bacalao y brandada. Ortiguilla empanada en arroz salvaje. Callos de bacalao, jamón y wakame con crème brulée de algas. Bombón de conejo en escabeche de sidra, curry, dulces, picantes…

Subamos la apuesta. Calabaza, migas y langostino. Torrija de puchero (brioche embebido), crema de ceps, topping de turrón salado de avellana y queso de cabra de tres años. Suena Metallica en mi mente.

Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Todo o nada. Raya (carrillera) con salsa de sus espinas y sal deshidratada de raya a la manera del katsobushi. Homenaje: biscuit de foie gras y anguila ahumada con manzana ácida. Vale. Salmonete grillé, callos de ternera y crema de patata y algas. Carrillera (24 horas en vino tinto y 24 horas de cocina) con salsa de cacao y jengibre. Y mousse de turrón con toffee y naranja.
Joaquín brillando en el alambre.
(Continuará)

 

En su largo e indulgente nomadeo gastronómico por Andalucía, el gran Alberto Luchini ha visitado El Cuartel del Mar (Chiclana) y, hoy, nos regala aquí su crónica, siempre afinada, rigurosa y sin complacencias. Veamos… 

Música recomendada: Rocket man (My morning jacket)

Con restaurantes como Azotea del Círculo de Bellas Artes, Azotea del Forus Barceló o Picalagartos, el Grupo Azotea se ha convertido en los últimos tiempos en uno de los más pujantes dentro del “veryservistismo” que cada vez más predicamento tiene en Madrid. La fórmula de su éxito es endiabladamente sencilla: espacios ubicados en alturas (lo de llamarse Azotea no es ninguna casualidad), con buenas vistas, decoración fashion, horarios ininterrumpidos, oferta gastronómica tan digna como carente de ambiciones, firme apuesta por la coctelería, precios comedidos y, por supuesto, clientela guapa. Una fórmula tan infalible que era inevitable su expansión por el resto de España.

Jugando sobre seguro, el primer destino elegido fue la Playa de La Barrosa, en Chiclana de la Frontera (Cádiz), donde el grupo abrió El Cuartel del Mar en junio de 2020. Y, a pesar del maldito coronavirus que no cesa, el triunfo ha sido incontestable y no sólo se ha convertido en el place to be por excelencia de la costa gaditana (conseguir mesa en verano es una tarea más complicada que España gane una medalla en tenis de mesa), sino que ha sido elegido por los usuarios de la Guía Repsol como el chiringuito de playa preferido de España. Una distinción ciertamente discutible, porque El Cuartel del Mar no es exactamente un chiringuito: no sólo no está a pie de playa, ya que se ubica en lo alto de una duna (con vistas, eso sí) sino que, aunque se puedan tomar copas al aire libre, estamos hablando de un restaurante en toda regla, donde comer en traje de baño y chanclas no es precisamente lo más adecuado, requisito sine qua non para cualquier chiringuito que se precie.

Steak tartare. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
Steak tartare. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.

El curioso nombre se entiende nada más llegar al edificio, porque en la entrada todavía se mantiene la placa que reza “Casa cuartel de la Guardia Civil” que remite al uso que se le daba en tiempos no tan pretéritos. En su interior, remodelado por el estudio de Paula Rosales, cohabitan una azotea, dos terrazas y una zona cerrada. Además de comida y bebida, exposiciones artísticas, talleres, conciertos y obras de teatro. Y toda la gente guapa que imaginar se pueda.

Gracias a los contactos del inefable Natalio del Álamo, que en pocos años se ha convertido en una de las figuras imprescindibles del verano en la vecina Vejer de la Frontera, pude conseguir mesa a mediados de julio, en el turno de las 15 horas (aunque, ya se sabe con esto de los turnos, no nos sentamos hasta pasadas las 15.15, menos mal que había cerveza que no fuera Cruzcampo). El ambiente, sobresaliente, a pesar de un molestísimo y abrasador levante que impedía comer al aire libre y todo abarrotado hasta la bandera.

Ensaladilla. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
Ensaladilla. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.

En una carta en la que el mar juega un papel preponderante, intentamos apostar sobre seguro y, como siempre suelo hacer en este tipo de restaurantes, pedir los platos menos complicados posibles: ensaladilla rusa terminada con gambas de cristal crujientes, fritura de cazón en adobo casero, ortiguillas y steak tartare de retinto con tuétano y encurtidos. Raciones generosas, todo correcto, con buen producto y ejecuciones limpias, nada inolvidable. Cosa que, por cierto, no se puede decir de las coquinas a la marinera con un toque de fino chiclanero… y arena. Quedaron pendientes los platos de atún, los arroces y los pescados grandes a la parrilla.

Cazón. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
Cazón. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.

El servicio, amable, atento y bien dispuesto… aunque (obvia e inevitablemente) un tanto desbordado. Bodega con notable presencia del Marco de Jerez, una quincena de champanes de grandes productores y algunos interesantísimos blancos tranquilos de la Tierra de Cádiz, como Las Mercedes Pago Añina de la bodega sanluqueña Callejuela. Ingente oferta coctelera firmada por Lucas Atanasio.

Todo ello, unido a una factura más que razonable, hace de El Cuartel del Mar un sitio por encima de la media de los veryservistos patrios. Ahora bien, un chiringuito de playa, lo que se dice un chiringuito de playa…

El Cuartel del Mar
C/Bajada de la Torre del Puerco s/n​ (Playa de la Barrosa)
Chiclana de la Frontera (Cádiz)
Tel. 915 30 17 61
Siempre abierto
Precio medio: 45 €


 

Con una fama crecida en su anterior Don Lisander, Ignacio Gil y Stefano Carta, con la suma del padre del último, Alberto, facturan en su Manzoni las que, sin demasiada duda, son las mejores pizzas de Madrid. Y otras “piezas” italianas orgullosas de honestidad y autenticidad…

Música recomendada: Just a gigoló (Louis Prima)

Del elegante y onírico lago de Como llegó Alberto Carta, lugar en el que este pizzaiolo elaboraba esas pizzas finísimas (a la romana), con fermentaciones de casi tres días (induciendo ligereza) y sobre las que ubicaba sólo los mejores productos. En definitiva, pizzas del máximo lustre. Y nada ha cambiado. Bueno, sí, la geografía: ahora triunfa cerca de la plaza Castilla.

Alberto es, sin embargo, sólo una de las tres patas de la trattoria, aunque muy significativa. Las otras dos son su hijo, Stefano, a los mandos de la cocina, e Ignacio Gil, dirigiendo la sala. Hemos venido porque Luchini reputa Manzoni como una de las pizzerías top de la capital, a pesar de que se elaboren con horno de gas (el de leña, que preside la cocina abierta, por el momento tiene problemas de gestión de humos).

Vitello, carpaccio y pizzas. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Vitello, carpaccio y pizzas. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Con el imprimatur del camarada Alberto no se deberían sospechar fallos, aunque sí sutilezas. El recibimiento es con una mortadela alegrada de pistachos del Bronte. Pero el primer envite se presenta con el vitello tonnato, con una irreprochable base de lomo bajo y una salsa que se aleja de las potencias para deleitarse en el refinamiento. El pan, sardo, carasau. La siguiente entrada es el carpaccio, diferente en su corte al habitual (más gordo), de solomillo madurado y topeado de gorgonzola y rúcula. Potente e intenso; un carpaccio con sueños de grandeza.

Spghettone, paccheri y marsala. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Spghettone, paccheri y marsala. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Y entonces las pizzas. Finas y elegantes, crujientes y delicadas, sabrosas y glamourosas en forma suavemente ovalada. La margherita, de peregrinación; la de panceta (curada maison), trigueros y huevos de codorniz, sofisticada y celebrativa.

Los spaghetone carbonara, un tanto rudos, pero siguiendo la tradición, dan paso a unos paccheri con pomodoro y queso tuma persa (siciliano), un hit de sensaciones solares; y se remata todo con unos escalopines al marsala un tanto anodinos, pero cumpliendo.
Italia resplandece en Manzoni.

Trattoria Manzoni
Rosario Pino, 6

Madrid
Tel. 914 41 58 52
Cierra lunes
Precio medio: 35 €

Mi querido Alberto Luchini ha publicado en El Mundo (ver aquí) su listado personal (y pasionado) de “las mejores croquetas de España”. Las copio aquí porque coincido totalmente con él en la selección y, también, para tenerlas más a mano. Son todas, microgustos aparte, cuanto menos epifánicas.

Música recomendada: You really got me (The Kinks)

A continuación el ránking de croquetas de Alberto Luchini en el mismo rden en que las ha presentado:

Iván Cerdeño Cigarral del Ángel
Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n (Toledo)
Tel. 925 22 36 74
Nota: las mismas, en Retiro Florida (Madrid)

Jesús Segura. Trivio
Colón, 25 (Cuenca)
Tel. 969 03 05 93

Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Cañitas Maite
Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas Ib´çañez (Albacete)
Tel. 967 46 10 54

Santerra. Madrid.
Santerra. Madrid.

 

 

 

 

 

 

Miguel Carretero. Santerra
General Pardiñas, 56
Tel. 914 01 35 80

Sra. Esperanza. El Quinto Vino
Hernani, 48 (Madrid)
Tel. 915 53 66 00

Francis Paniego, Echaurren Tradición
Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja)
Tel. 941 35 40 47

Ignacio Solana. La Solana
La Bieb Aparecida, 11. Ampuero (Cantabria)
Tel. 942 67 67 18

Nacho & Esther Manzano, Casa Marcial
La Salgar, s/n. Arriondas. Porres (Asturias)

Tel. 985 84 09 91
Nota: las mismas, en La Salgar (Gijón) y en su propio hotel Palacio de Rubianes (Cereceda)

Casa Marcial. Arriondas. Foto: José Ignacio Lobo Altuna.
Casa Marcial. Arriondas. Foto: José Ignacio Lobo Altuna.

Espero no traicionar el discurso “luchinesco” si, como corolario a su lista, añado algunas (no todas, por supuesto, ni de coña) de Barcelona que están a la misma altura:

Toni Romero, Suculent
Rambla del Raval, 45. Barcelona
Tel. 934 43 65 79

Iván Castro. Mont Bar
Diputació, 220. Barcelona
Tel. 933 23 95 90

Albert Ventura. Coure
Passatge Marimon, 20. Barcelona
Tel. 932 00 75 32

Seguro que a Alberto y a mí nos han quedado varias por exaltar en muchas otras capitales y zonas de España. Pero con las citadas podríamos soportar varias pandemias más…
Es un decir.

Voy a visitar a mi buena amiga Cris Hernández a la barra de su restaurante-tienda Sabela (Santa Cruz de Tenerife), cuando, dejando la vista deambular por los estantes opulentos de deseos gastronómicos, me detengo ante una botella de Las Migas 2016 (sólo 2.600 ejemplares), el inenarrable listán blanco de Vicky Torres, extrema síntesis de los volcanes y el Atlántico de La Palma. No me voy a ir de aquí sin la botella (de hecho, acabo de mandarle un whatsapp a Cris para pillar todos los que tenga, si es que hay suerte…).

Música recomendada: King Kong (Jean Luc Ponty)

Vicky Torres. Foto: Xavier Agulló.
Vicky Torres. Foto: Xavier Agulló.

Primero, aquella tarde (recuerdo) que gastamos con Vicky Torres en su bodega: “El horizonte rosado es la única certeza en ese festival de etéreos alabeados… Sobre el mar, “la barra”, línea fantásmica de nubes que cruza el cielo y de la que, oníricamente, brotan, colgantes, las cumbres de tres islas, La Gomera, Tenerife y El Hierro. Y camino a la bodega Matías y Torres, puro culto enológico. Vicky Torres, la bodeguera (y viticultora) tiene algo de extraordinario, de fiero, que sin embargo se torna amorosamente apasionado cuando comienza a hablar de sus viñas (desde el XIX), de sus vinos, de las levaduras indígenas, de las fermentaciones espontaneas… De los sueños telúricos y del “sturm un drang” climático. Alturas distintas (de 300 a 1.400 metros), suelos distintos, expresiones distintas. Nos atrapa la conversación en la quietud del lagar, y brotan los vinos haciendo de la tarde un universo íntimo de maravillas. El albillo criollo, piñas y colores; el malvasía seco, volcanes y flores silvestres; el ventoso Las machuqueras (listán blanco), mineral, amielado, salino; el frutal y fresco negramoll; el malvasía naturalmente dulce, epifánico, la miel sobrevolando, la vertiginosa complejidad, el equilibrio entre dulzura y acidez… En total, sólo 20.000 botellas heroicas”.

Tiempo, este mediodía, compartiendo aperitivo Skype con Luchini y Mónica, de abrir este Las Migas 2016 revelado donde Cris. De una imposible tonalidad dorada, “la color” es el primero de los placeres; pero no será, ni mucho menos, el único. Este vino es una experiencia global para todos los sentidos, para todos los ensueños. No es un vino; es un show.

Elaborado con el mismo tejido de la feracidad de La Palma, sin ningún artificio, expresión bárbara (y remota) de las uvas en tierras volcánicas, climas y libertinaje (y Vicky), sentirlo en la copa es volar entre océanos, fuegos, cítricos, flores, hierbas aromáticas, piedras, mieles, amaneceres, atardeceres, bombazo onírico… ¡Yo qué sé!
Una puta locura. Si, por fortuna, ves esta botella en algún anaquel…

Las Migas 2016
Bodega Victoria E. Torres Peci

Listán blanco
DO La Palma
PVP (aproximado): 28 €

Debo reconocer mi admiración por el inclasificable chef argentino Paulo Airaudo, capaz de triunfar a contracorriente en una plaza tan jodida como Donosti. Y más todavía: de progresar culinariamente como un sofisticado jabato sin fronteras. Ahí va su nuevo “italiano” de San Sebastián. Y, por la noche, la cena de “los heterodoxos” en Topa. Un día muy cumplido.

Música recomendada: Little old wine drinker me (Robert Mitchum)

Ese lunes por la tarde llovía en Donosti. Pero ni el txirimiri empoderado e insidioso evitó que Luchini y yo anduviéramos por la concha charlando despreocupadamente sobre, ahora no recuerdo exactamente, Foucault o Derrida (risas). En esas estábamos cuando Paulo Airaudo, refugiado de la llovizna en la terraza de su nuevo restaurante Amelia (hotel Villa Favorita), nos invitó a compartir champagne bajo techo. De este inopinado encuentro surgió la idea de, al día siguiente, martes, ir a probar al mediodía su restaurante italiano, el Da Filippo, emplazado donde el antiguo Amelia, en Gros.

Mucho han cambiado las cosas para Paulo desde que probé por primera vez su Amelia, al poco de abrirlo. Desde entonces (ya me gustó mucho, aunque con algunas dudas), abrió en Londres el Da Terra y se consiguió una estrella; se apalancó en Hong Kong con tres locales (Amelia en versión casual, Da Filippo y Haku, un kaiseki con influencias sudamericanas); y, por fin, inauguró la Cantina 1985 (parrilla argentina), trasladó su Amelia original a La Concha (una Michelin) dejando éste como el italiano Da Filippo, que es a lo que hemos venido, todo ello en Donosti. Sin despeinarse.

Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San eEbastián. Fotos: Xavier Agulló.

Con un equipo completamente italiano y la pasta (fresca) elaborada en casa, recibe Paulo con un aceite de la Toscana y con una porchetta en crujiente de pan, no exenta de elegancia. Las anchoas “llegan de Venecia”, en el agridulce del saor, seductoras. Al vitello tonnato, sin embargo, le falta tralla. Espléndida es, a continuación, la burrata, “ridículamente artesanal”, explica el chef, que le llega cada martes. Pura sofisticación láctea.

A continuación, descarga de pasta con ese dente arrebatador: capelletti de pato, mantequilla y tomillo; ñoquis de calabaza (extrema finura) con salvia y ricota salada; fagottini rellenos de stracciatella; paccheri alla Norma; ñoquis (harina y agua) sardos con ragú blanco; raviolo de castañas y pollo; linguine con botarga y limón; caserecce cacio e pepe; y spaghetti al nero di sepia.
Toda la carta. Y, así y todo, para volver.

La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.
La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.

La noche de “los heterodoxos”
Tenía razón Benjamín Lana cuando me decía que “los heterodoxos” o “bistronómicos” eran la revolución gastronómica actual. Hablándolo con el colega Ignacio Medina coincidimos en ello y todavía más: este colectivo (que no lo es, porque cada uno tiene su paisaje, su personalidad y, por tanto, su estilo) es el verdaderamente heredero de Ferran Adrià, puesto que han continuado, bajo parámetros culturales actuales, una obra cuyo núcleo siempre fue la búsqueda obsesiva del alma de las materias primas. Si en otros tiempos divergían del mainstream, ahora mismo son el mainstream, y no sólo por la exaltación del producto, sino por unas formas que sacralizan el instante, “la muñeca” y la fusión con el cliente. Tras la presentación del esclarecedor documental que realizó SSG20 sobre las cocinas de algunos de ellos, era menester la promiscuidad organoléptica, una de las características, precisamente, de su ideario genérico. Para expresarla, se eligió el Topa de Andoni Luis Aduriz, dirigido por el chef Jordi Bross, con las actuaciones estelares de Rafa Peña (Gresca), Nino Redruello (Fismuler), Iván Domínguez (Nado y, próximamente, en Madrid) y Pedrito Sánchez (Bagá).

Con una entrada singular a base de una selección de quesos de Tenerife (grandes desconocidos), el desfile ya no cesó: las renombradas quisquillas con escabeche de perdiz (Pedrito); el besugo semicurado con almendras y tinta (Nino); el monumental foie gras escabechado (Rafa); remolacha con ciruelas y rosas (Pedrito); torrija de lengua con comté (Rafa); taco de maíz y mijo con huitlacoche y trufa; fabas de Lourenzá guisadas con espinacas y consomé de las entrañas; y la conocida tarta de queso (Nino).
¿Futuro? Fijo; pero, ¡qué presente!

Si va de cocina italiana, Luchini es nuestro resplandeciente faro. Hoy nos ilumina La Molicie con una propuesta que ofrece platos estelares de siete restaurantes italianos de Madrid (“Amigos de la pasta”) a través de un bono a disfrutar en un año. Y con precios más que irresistibles. “Piatto ricco, mi ci ficco”.

Música recomendada: Cuore matto (Little Tony)

Ante el destrozo que están provocando en el sector la pandemia coronavírica y la pésima gestión sanitaria, política, social y económica de la misma por parte de todos, absolutamente todos, los poderes públicos (in)compententes, a la hostelería no le queda otra que reinventarse y reinventarse. Si el delivery y el take away ya han llegado para quedarse, varios restaurantes italianos de Madrid, bajo el paraguas de la Cámara de Comercio Italiana en España, se han unido ahora en el proyecto “Amigos de la Pasta”.

En “Amigos de la Pasta” participan siete locales capitalinos, cada uno de ellos con una propuesta específica. Adquiriendo un bono de 99 euros en la web amigosdelapasta.com, se podrán tomar dichas propuestas a lo largo del próximo año, bien in situ o bien recurriendo al citado delivery. Las opciones son variadas, desde probar todos y cada uno de ellos hasta repetir y repetir de uno solo hasta cubrir el total. Es decir, cada plato sale por diez euros, bastante por debajo del que sería su precio habitual.

Sirva como ejemplo la del genuinamente romano “Sottosopra” (la casa madre está en Trastevere), que desde hace casi dos años ocupa el local del mítico “El Amparo”: tagliatelle con salsa de cordero, pétalos de alcachofa crujientes y pecorino. Una receta contundente que lleva casi ocho horas de elaboración y cuyos sabores nos trasladan irremediablemente al barrio más castizo de la Ciudad Eterna, ese Testaccio donde se ubicaba el matadero y que rinde culto al “quinto quarto”, esto es, a la casquería. Como siempre digo, un año sin ir a Roma es un año perdido, pero un plato como éste permite viajar, aunque sólo sea durante unos minutos y con el paladar, a la cuna de Rómulo y Remo.

Otro ejemplo son los paccheri con salsa di pomodoro del Sud que prepara el chef cosentino Manfredi Bosco en el cada vez más recomendable “Pante” del barrio de Salamanca. Una suavísima salsa en la que el tomate y otras verduras se cuecen a fuego lento durante un par de horas da como resultado un bocado lleno de matices, en el que se fusionan el ácido y el dulce y al que ni siquiera hace falta añadir parmesano rallado. La elección de una pasta tan grande como los paccheri dificulta notablemente el salteado final con la salsa pero, al mismo tiempo, permite que el plato “sobreviva” durante más tiempo sin pasarse de punto ni perder temperatura, lo que lo hace más que idóneo para pedirlo en servicio de delivery.

El resto de platos que forman parte de la inciativa son: scialatelli con frutos de mar, de “O’Mast”; trofie al pistacho y pizza con “trufa”, de “Choose”; pizza carbonara, de “Kitchen Bar Grazie Mille”; lasagna con funghi porcini de “AvÁnvera”; y un pack para preparar auténtica carbonara (500 g de spaghetti Rummo, 100 g de pecorino romano, 200 de guanciale al pepe Roberto Azzocchi y, naturalmente, 0 g de nata) de “Supermercado Gourmet Just Italia”.

Decía el cantante brasileño Roberto Carlos que él quería tener un millón de amigos. La pasta busca a los suyos…

Regresa triunfal a La Molicie Alberto Luchini. Y lo hace con su última celebración en El Faralló (Dènia), versión 2020 de una comida que compartimos con extravagante alborozo ambos en 2019. Y te digo que fue…

Música recomendada: Strange face of love (Tito & Tarántula)

Antes de nada, nobleza obliga, debo reconocer que el copyright del brillante título no es mío sino del renacentista y gran gastrónomo Eric Vernacci, quien me preguntó qué tal había ido una celebración familiar y, tras referirle que había sido en el restaurante El Faralló de Las Rotes de Dénia, respondió con semejante expresión que, en honor a la verdad, no podría estar mejor tirada. Porque a “El Faralló”, que practica, como ellos mismos señalan, “Cuina deniera”, se va a muchas cosas, todas buenas, pero por encima de cualquier otra a disfrutar de las que, si no son las mejores gambas rojas de toda la costa alicantina, están muy cerca de serlo.

Cuatro hermosas unidades de unos 45 gramos cada una son más que suficientes para que dos personas se den un homenaje en toda regla, que el consumo de la gamba, como el del alcohol, ha de ser con moderación… entre otras cosas, porque actualmente se tarifan a 220 euros el kilo. Las de este 2020, vaya usted a saber si por el parón en las capturas que supuso el arresto domiciliario, si por una improbable conjunción astral o si porque alguna alegría nos merecemos en medio de la hecatombe sanitaria y teniendo que padecer a los políticos que padecemos, son las más emocionantes que he probado en las casi dos décadas que llevo visitando este “templo del producto”, tal y como lo clasificaron en su imprescindible libro homónimo Borja Beneyto y Carlos Mateos.

Ligeramente hervidos (a la plancha los dejo para los rusos, la mayoría de los cuales ni siquiera se comen las cabezas), los cuatro bichitos que se ven en la foto conjugaban a la perfección un profundo sabor a mar con el sutilísimo y goloso dulzor que caracteriza a las gambas capturadas en la zona de influencia de la lonja de Dénia. Chupar las cabezas con los ojos cerrados es embarcarse en un viaje sin rumbo cuyo único destino es esa felicidad que tan esquiva nos está resultando en estos extraños y deleznables tiempos.

Gambas. El Faralló. Dènia, Foto: Alberto Luchini.
Teelinas. Pulpo seco. El Faralló. Dènia, Foto: Alberto Luchini.

Pero como no sólo de gambas vive el hombre, básicamente porque dos piezas estimulan el paladar pero no llenan el buche, cuando el espíritu regresa, inevitablemente, a la tierra, hay que completar la comida. Como entrantes, dos fruslerías que no pueden ser más “denieras”: una tellinas (en otras partes de España, coquinas) ligeramente salteadas y sin un solo grano de arena, que son lo más parecido a comer pipas (de mar, bien sûr), y ese pulpo seco que es santo y seña de la ciudad y que en algunas épocas del año puede verse secándose en el tejado del restaurante, extendido como una momia fantasmagórica al sol y la brisa marina. Con un golpe de brasa y un chorro de aceita de oliva virgen, un vicio, oiga.

Como plato principal no puede faltar un arroz. Aunque es cierto que la fideuá de esta casa también tiene cierto predicamento, quienes venimos de Madrid acabamos decantándonos por un arroz como es imposible encontrar en la Villa y Corte. El abanda es una buena opción pero el “arroz Faralló” es una opción mejor todavía, porque no deja de ser una tercera vía entre un abanda y un senyoret, con una gambita roja de tercera por persona y trozos de calamar y rape. Perfecto de punto, con el grano suelto, la cantidad justa de grasa (esto es, poca) y su imprescindible socarrat, no se le puede poner ni un solo pero. Bueno, uno sí: se acaba demasiado pronto.

Para terminar, volviendo al principio, además de brindar con gambas había que brindar con líquido. Y para ese brindis, nada mejor que un sauvignon blanc de la Comunidad Valenciana, el Impromptu, de las Bodegas Hispano+Suizas, de Utiel-Requena. Un sauvignon blanc que no se parece a ningún otro de los que se elaboran en España y que está por encima de casi todos ellos…

Después, un paseo, acaso un bañito, en ese paraíso submarino que son Las Rotes. Y a volver a la cruda realidad…

Tantas coincidencias con Luchini me están comenzando a preocupar; pero no puedo evitar aplaudir esta crónica porque, siendo yo ya fan previo del Orobianco, el preciso análisis de mi colega me certifica que no sólo no andaba errado, sino que hasta me quedé corto.

Música recomendada: Feel like making love (Bad Company)

Descubrí el restaurante italiano “Orobianco” de Calpe hace casi tres años, de la mano de mi compañero, amigo y me atrevería a decir compinche Santos Ruiz. Estaba claro que era un proyecto ambiciosísimo, al frente del cual se situaba el chef estrellado transalpino Enrico Croatti, procedente de Cortina d’Ampezzo… pero con un largo camino que recorrer. Una segunda visita me ha permitido comprobar que buena parte de ese camino ya ha sido recorrido, aunque para ello, como decía Lampedusa, hayan tenido que cambiar algunas cosas. Para empezar, el cocinero. Hace ya tiempo que Croatti fue sustituido por Ferdinando Bernardi, natural de esa preciosa ciudad balneario de Emilia Romagna que es Rímini, conocida en todo el mundo por ser la cuna de Federico Fellini. Y el cambio ha sido, al igual que casi todos los que hace Simeone, para bien.

Bernardi, apoyado en un sólido dominio técnico y con una creatividad desbordada y exuberante, ha dado a luz a lo que podría definirse como fusión ítalo-calpina, con la tradición de su país como punto de partida y los privilegiados ingredientes de la Marina Alta alicantina, tanto de la huerta como, especialmente, del mar jugando un rol protagónico. El resultado, un proyecto moderadamente vanguardista, lleno de sorpresas y con mimo del detalle, que se ha convertido en el primer, y hasta el momento único, restaurante italiano distinguido con una estrella por la siempre discutible Guía Michelin, en este caso menos discutible que casi nunca.

Antes de entrar en materia con el menú de este extraño verano 2020, es obligatorio hacer una mención al escenario. Situado en una urbanización a las afueras de Calpe, en lo alto de una colina, “Orobianco” regala a sus comensales la mejor vista posible de la localidad, con el impresionante Peñón de Ifach enseñoreándose de la línea del horizonte y mirando desde arriba y casi con desprecio a los impersonales y elevados edificios construidos durante el desarrollismo turístico de los años 60 que, sin llegar al nivel hortera y pavoroso de la vecina Benidorm, nos recuerdan que el ser humano (sobre todo si se dedica a la política) es capaz de cometer las mayores tropelías.

Bernardi ofrece dos menús degustación, uno más corto, (R)evolución, con siete platos
(75 euros), y otros más largo, con nueve, Único(110 euros). Ambos incluyen cuatro panes artesanos hechos en la casa con masa madre (ojo a la focaccia), acompañados por una adictiva salsa de tomate seco, anchoas y alcaparra con AOVE, y esas mignardises afrancesadas que Michelin casi obliga a tener a todos los restaurantes que quieren figurar en sus páginas. Por supuesto, ya que estaba allí, me lancé a por el largo… con un añadido, que explicaré después.

Orobianco. Calpe.
Orobianco. Calpe.

Empezamos con tres entrantes. Gazpacho de mar: una sopa fría de tomate que poco tiene que ver con la andaluza, porque es al estilo italiano (lleva incluso jengibre) y acompaña a un atún cortado en sashimi y otros pescados. Es más mar que gazpacho y, cuestión subjetiva, echo en falta un poco más de rock and roll en forma de vinagre o picante. Pescado azul con espuma de berenjena asada y amaretto: perfecta combinación, con una sabrosa caballa, perlas de amaretto que le dan complejidad al plato y la berenjena como gran estrella del mismo. Un soberbio trampantojo de mar y montaña, “Tagliolini” de calamar ai funghi, con una potentísima salsa, reducida casi hasta el límite, que ensalza la textura de las tiras de calamar, cierra esta primera fase.

Metidos en harina (perdón por el chiste fácil), es el momento de pasar a la pasta, donde Bernardi se luce hasta el infinito y más allá. Vean, si no. Spaghetto alla bottarga y lubina: puro mar en la boca, con la sorpresa de un puntito dulce procedente de la bottarga que el propio chef prepara con mújol de la zona. Risotto alla parmesana y quisquillas, para demostrar que la combinación entre marisco y pescado puede llegar a funcionar maravillosamente. Con una notable presencia de notas cítricas, que al chef le gustan mucho y una presentación bellísima.

Y aquí llega el añadido del que hablaba, como diría el añorado Marcos Mundstock al final de una actuación de Les Luthiers, “absolutamente fuera de programa”. Se trata de una carbonara de galeras que ya no está en carta (aunque volverá en el futuro) por razones tan obvias como que la temporada de este marisco ha terminado. Pero el chef guarda unas cuantas para consumo propio y como, hace un par de semanas, habíamos participado juntos en una Master Class para la Cámara de Comercio Italiana en España dentro del proyecto True Italian Taste para reivindicar los productos italianos auténticos (obviamente, la master class era cosa suya, mi misión era presentarles a él y a los productos) donde presentó esta receta, me permitió probarla. Simple y llanamente, uno de los grandes platos de los últimos tiempos, que evoca absolutamente a la carbonara original pero al mismo tiempo nos sumerge en la Costa Blanca. Una explosión de sabores y texturas que dura y dura en el paladar más que una pila Duracel.

Orobianco. Calpe.
Orobianco. Calpe.

Después de esto, complicado ir hacia arriba. Pero no tanto si se tienen en la recámara unos cappelletti de cordero con limón y regaliz, un plato de casquería pura y dura que descolocará a más de uno por su intensidad y osadía y en el que vuelven a aparecer las notas cítricas. Personalmente, yo hubiera cerrado la parte salada aquí, pero el público que acude a restaurantes estrellados semueve dentro de ciertos clichés, como terminar con una carne más “tradicional”. Y esa concesión a la comercialidad la marca el wagyu al balsámico con zanahoria ahumada, irreprochable en todos los sentidos pero que aporta poco al conjunto del menú por su escasa personalidad. Eso sí, que bueno está muy bueno, es indiscutible.

Como postres, sin recurrir al cansino chocolate, un refrescante cóctel de sandía y pasión… de cereza, con un interesante juego muy técnico de texturas al rededor de esta frutilla. La carta de vinos, que maneja con buen criterio el joven Heguer Castellanos, resulta, inesperadamente, más interesante en el apartado de españoles que en el de italianos, asignatura a mejorar en un futuro más o menos cercano. Y, quien así lo desee, puede terminar la velada subiendo a la acogedora azotea a seguir disfrutando de las maravillosas vistas y acompañarlas con un cóctel, ya sea clásico o creativo, tuneado a los gustos de cada quien. Porque, ¿qué mejor que acabar en las alturas cuando se está de un italiano de altura?