La poquísima información que hay sobre este vino, el Maresía (La Palma, Islas Canarias), me indica, en internet, que su autor es Rüdiger Ewerth, imagino que alemán, afincado en «la isla bonita» desde hace 30 años y uno de esos enólogos que gustan de andar por los límites. Los vinos que yo conozco de La Palma, siempre limítrofes, son la bomba. Y éste no es una excepción…
Listán blanco peleando a 1.400 metros de altitud (Garafía, La Palma), en terreno volcánico y sin contemplaciones. Este Maresía, elaborado morosamente, sin prisas, no parece pertenecer a la DO La Palma (no incluye este dato en la botella), aunque realmenta da igual.
Maresía Listan Blanco. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.
A pesar de que al abrir la botella y servir la primera copa su expresión olfativa sea muy lejana y tímida, dale tiempo. Al ratito, ya a gusto, el vino te rodea de flores y sutiles hierbas, sensaciones refinadas, suavemente sofisticadas.
Viñas AZul Perdido. Garafía. La Palma. Islas Canarias.
Cuando por fin se acomete la copa, se destaca su carácter feraz, atlántico, profundo, salino, con una delicada acidez que conjuga al fin una fascinadora armonía global.
No será la última botella, no.
Son muchos quienes me piden las recetas de los famosos mojos canarios. Pues bien, hoy copio aquí las recetas de Rosa, cuya web lapalmera rosa.com es altamente recomendable para acometer no sólo las salsas, sino la cocina canaria tradicional con todas las garantías. En rigor, los mojos deberían elaborarse con mortero; pero la batidora es una tentación a menudo inevitable y ahí hemos caído. Hay más mojos, pero todos están en estos… ¡Enjoy!
Ingredientes:
1 pimiento verde pequeño
1 manojo de perejil
4 o 5 dientes de ajo
1 cucharadita de cominos molidos
1 cucharadita de sal
100 g de aceite de oliva virgen extra
30 g de vinagre de vino blanco
Elaboración:
Pelar los dientes de ajo y ponerlos en un mortero o en el vaso de la batidora. Añadir las hojas del perejil y el pimiento verde cortado en trocitos, y machacar o triturarlo con la batidora hasta tener un pasta.
Añadir el comino, la sal, el aceite y el vinagre y batir de nuevo todo hasta que emulsione el aceite y quede una salsa espesa.
Mojo picón. Foto: https://lapalmerarosa.com/
Mojo picón (rojo) La salsa más famosa de las Islas Canarias
Ingredientes:
4 dientes de ajo
1 pimienta roja seca picona o una guindilla
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de sal
150 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de vinagre de vino
1 cucharada de pimentón dulce
Elaboración paso a paso:
Poner en el vaso de la batidora los ajos pelados, la pimienta picona (sin granillas) y el comino en grano y triturar todo hasta que quede muy fino.
Añadir el aceite, el vinagre, la sal y el pimentón y batir bien todo hasta que quede una salsa bien ligada.
Mojo de cilantro. Foto: https://lapalmerarosa.com/
Mojo de cilantro
Ingredientes:
2 dientes de ajo
1 manojo de cilantro fresco
1 cucharadita de comino molido
Sal al gusto
150 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de vinagre
Elaboración:
Poner en el vaso de la batidora los ajos pelados y las hojas de cilantro y triturar bien.
Añadir la sal, el comino, el aceite y el vinagre y batir todo hasta que quede una salsa bien ligada.
Probar y rectificar de sal o de vinagreal gusto.
Mojo de aguacate. Foto: https://lapalmerarosa.com/
Mojo de aguacate Salsa típica canaria, como aperitivo o como acompañamiento de carnes o pescados
Ingredientes:
1 aguacate
1 manojo de perejil
1 o 2 dientes de ajo
1/2 limón (el zumo)
25 g de vinagre
100 g de aceite virgen extra
1 pimienta verde picona
Sal
Agua
Elaboración:
Poner en el vaso de la batidora el aguacate sin piel y cortado en trozos grandes, las hojas del perejil, los ajos pelados. Rociar con el zumo del limón, añadir el vinagre, el aceite, la pimienta picona sin el rabillo y sin granillas, una cucharadita de sal y un chorrito de agua.
Triturarlo todo hasta obtener un puré fino. Si queda muy espeso se puede añadir un poco más de agua para aligerarlo.
Probar y rectificar de sal si fuera necesario.
Con estos fríos rampantes, se me ocurrió pedirle al gran Roberto Ruiz (Hika, Villabona) su famosa receta de alubias de Tolosa. Pues bien, aquí la tenéis completa. Yo no he comido mejores…
Las alubias de Tolosa
Introducir las alubias en una cazuela sin haberlas remojado previamente. Se lavan y se desecha el agua utilizada.
Añadir 4 litros de agua por cada kilo o de alubias.
Para la cocción, elegir una cazuela más alta que ancha con el fin de otorgarle movilidad a las alubias y evitar que se peguen o rompan.
Una vez añadida el agua, siempre fría, ser generosos con el aceite de oliva y ponerlas al fuego.
Al principio, el, fuego fuerte se mantendrá hasta que comience a hervir. Entonces bajar el fuego y dejar que las alubias se cuezan suavemente, sin dejar que haya ni un pequeño hervor.
Nunca remover ni tampoco introducir ningún utensilio que las rompa.
Simplemente, coger las asas de la cazuela y agitar en círculos con cuidado. De esta manera se observará si precisa más agua. En este caso, la añadiremos siempre fría y muy poco a poco sin perder los pequeños borbotones del hervido.
Una vez que las alubias estén hechas, añadir la sal, dejar cocer durante unos minutos más y dejar reposar fuera del fuego para que su caldo espese.
No añadir a las alubias ningún condimento que les aporte algún sabor diferente.
Las alubias deben tener la oportunidad de ofrecer todas sus cualidades en el color, la textura, la untuosidad y el sabor.
Por esto, los llamados sacramentos de las alubias siempre se prepararán por separado.
Las alubias de Tolosa y sus sacramentos. Roberto Ruiz. Hika. Villabona. Euskadi.
Los sacramentos
Las guindillas de lbarra, encurtidas, se presentarán con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.
La morcilla, siempre procedente del pueblo de Beasain, rellena de cebolla y puerro picadito, sangre y manteca de cerdo, y especiada con canela o algo de orégano.
En cuanto al tocino de cerdo ibérico, se presenta cortado en finas lonchas, como el jamón, con un poco de sal gruesa y levemente atemperado.
Por último, la berza siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite) y salteada con un poco de ajo.
Presentación
Las guindillas se colocarán en un vaso de chupito, con el aceite y la sal.
En un plato, ofrecer el tocino, la berza salteada y la morcilla cocida.
Aparte, servir las alubias.
Josué y su padre. Grina. La Laguna. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
La Laguna (Tenerife) ocupa hoy el espacio de retrospectiva reciente de la Nueva Cocina Canaria de Elena Barrios en La Molicie. Una propuesta, la de Grina, para todos los gustos, con platos que apetecen y correctamente ejecutados.
Josué Paz acaba de abrir Grina –“pasión” en euskera- en la ciudad universitaria de San Cristóbal de La Laguna, donde reinan las tascas informales. A unas calles del centro histórico Patrimonio de la Humanidad, un espacioso local, antes pizzería, ha sido reformado por el joven chef y su padre, Juan José, antes trabajador de una multinacional de bollería y ahora reconvertido en el encargado de panes y postres. Su carta, aún a falta de hilo conductor claro, presenta sin embargo elaboraciones ricas e ingeniosas. Josué (Arts y MB) deja atrás con Grina los anteriores proyectos con socios y amigos.
El delicioso queso de cabra Montesdeoca al pimentón abre el menú acompañado de panes caseros de cerveza negra, de pasas y coco y de matalahúva. Siguen las crujientes y melosas croquetas de txangurro y alioli negro. La ostra Sorlut acevichada con leche de tigre, manzana y jengibre, resulta impecable pero falta de gracia por la ausencia de picante. El tiradito de pulpo (carente de tensión) es una composición divertida, que se presenta sobre una base de yuca, una salsa kalamata, crema de batata y quinoa suflada. Sorprendentemente limpio se muestra el arroz de osobuco con espárragos trigueros, resuelto en una cocción precisa. No obstante, es irregular la textura del guiso tradicional de ala de raya, convertido en mar y montaña, acompañado de puré de papas de toque cítrico, alcaparras y alcaparrón frito, sobre una demiglace de carne.
Grina. La Laguna. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
En lo cárnico Josué se lanza con una pieza poco usada pero muy sabrosa como es el bocado de la reina (entre la cadera y la tapa), presentándolo en su punto con un puré trufado. El nombre del combinado de dulces apetece: ‘Farándula de postres’, con tres chocolates en diferentes texturas; una tarta de queso de cabra con parchita; otra del abuelo en honor a su padre, una composición a base de tiramisú y un lingote de chocolate con leche; y un lemon pie.
Grina Calle Marqués de Celada, 70. San Cristóbal de La Laguna (Tenerife) Tel: 640 63 14 79 Cierra: domingo, lunes y noches de martes y miércoles Precio medio: 30 euros
Omar y Virginia. Gastrobar AIE. El sauzal. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
El Sauzal, en Tenerife, es la parada que regala hoy Elena Barrios en su revisión de la Nueva Cocina Canaria durante estos dos últimos años. Y allí, el muy lúdico Gastrobar AIE…
«Alea iacta est” (AIE), la “suerte está echada”, fue seguramente lo que pensó el jovencísimo Omar Bedia hace siete años, en plena crisis económica, al poner en marcha su Gastrobar AIE (un Sol Repsol). Un sitio sencillo, sin pretensiones, sin carta, sólo una enorme pizarra con tapas y pintxos del día. Creatividad autodidacta, productos de calidad y presentaciones divertidas y elegantes, pensadas para compartir. Sorprende la carta de aceites, los panes hechos en casa y la mantequilla envejecida 72 horas. Esto promete.
Omar se arranca con unos sabrosos nidos de pasta kataifi, huevo de codorniz, emulsión de boletus y trufa de verano; dim sum de langostinos (falto de textura), gochujang y avellanas y un sashimi de atún tocado con papada de cochino negro y mahonesa de ají. Y entra en acción un envolvente tartare de rubia gallega con curry rojo, ajo negro y cantarelas de La Esperanza. En la cocina Omar trabaja codo con codo con su madre, Monstserrat, y en sala dirige el baile su mujer, Virginia.
Gastrobar AIE. El Sauzal. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
La suculencia llega en forma de pasta recién elaborada lucida con camarón fresco, setas y unas láminas de botarga… Las lluvias tardías de este año (junio) nos han dejado abundancia de hongos. Omar vuelve a darle a las cantarelas para imitar el tradicional guiso del conejo en salmorejo (nada que ver con el cordobés). Las finas setas danzan en un personalísimo mojo rojo, quizás algo falto de la gracia de la pimienta picona, pero gustoso. Y el remate, el cochino negro confitado en forma de luminosas gyozas, acompañadas de ensalada asiática y salsa shiro miso.
El juego de este muchacho que siempre quiso ser cocinero, y que ha enrolado a toda la familia en su sueño, sigue la misma línea… Una divertida deconstrucción de un macaron, en espuma y polvo, alegrado con pistacho, almendra y fresa, helado de moscovado y ganache de fresas. Omar Bedia… La Nueva Cocina Canaria en plena forma.
Soy fervoroso de los vinos extremeños Habla, una bodega singular por su inconformismo sincero, porque cada lanzamiento es una expectativa inédita, por la intrepidez de sus propietarios en extraer sueños de una tierra de feraz vigilia, por elaborar vinos de extremada personalidad y por su márketing fascinador. Sí, soy creyente de Habla. Por eso oí otra vez los claros clarines cuando llegó, a la misma puerta de mi domicilio, el nuevo champagne de la casa, el Moses nº3.
Que suene el glam rock…
Es ésta que tengo en la mano la tercera “salida” del muy especial champagne Moses de Habla, la número 3. Como en las dos anteriores (el 1 y el 2), un blanc de blancs elaborado en las prestigiosas tierras de Côtes des Blancs (Champagne). También, comme toujours, de añada única, ahora la 2015, año desde el cual el vino ha estado regalándose con sus lías y hasta de swingwing con el roble. Un trayecto ciertamente sofisticado hasta llegar a mi cubitera.
El Moses nº3 nos aclara el origen del nombre de la bodega Habla: la conocida escultura de Moisés (“Moses” en inglés) de Miguel Ángel tiene un pequeño golpe en la rodilla, y se dice –se non è vero è ben trovato– que el causante fue el propio artista, que al verlo tan perfecto le exigió que hablara (¡“Habla”!), y al no hacerlo, golpeó la obra con un martillo. “Habla” es, a partir de ahí, la filosofía fundacional de la bodega de Trujillo, en este caso apelando a la expresión del terroir.
En el centro de la experiencia Moses nº3, en lo intangible, la sensualidad, el erotismo parsimonioso. Luego sus aromas, suaves, morosos y sin aristas…
Pero es preciso volver al champagne. El primero de los placeres que otorga es la ensoñación de dejarse mesmerizar por sus finísimas burbujas, de incesante movimiento. Porque este champagne, como todas las sofisticaciones gastronómicas, merece ser “degustado” con todos los sentidos. Una simple cuestión de multiplicación de placeres. En el centro de la experiencia Moses nº3, en lo intangible, la sensualidad, el erotismo parsimonioso. Luego sus aromas, suaves, morosos y sin aristas, nos llevarán a delicados perfumes florales, a frescos cítricos y a ese amoroso recuerdo cuando, de pequeños, pasábamos por delante de una confitería. Y por fin, esa maldita y sutil mineralidad que nos fascina…
Cuando a la postre ya nos rendimos a la copa, todas esas delicadezas siguen ahí, en un refinado y fresco equilibrio entre los cítricos, las leves frutas, lejanos toques tostados… Y entonces ya no podremos parar.
Lo abrí ayer, día de mi aniversario, porque me pareció una buena idea.
Champagne Moses nº3 Bodegas Habla
Premier Cru Blanc de Blancs (100% Chardonnay)
Añada 2015
PVP: 55 € (aprox.)
Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El repaso a la mejor gastronomía canaria de Elena Barrios se mueve hoy hacia El Hierro, donde descubre al chef vasco José Ramón Odriozola que, tras ejercer en grandes templos peninsulares, encontró su downshifting en el último confín canario.
Aguadara, en el mismo corazón de El Hierro, es lo que por estas tierras se conoce como un ‘guachinche’. Casa de comidas que antiguamente se habilitaba en garajes o patios para vender el vino de la cosecha acompañado de algunos platillos. Aguadara es muy popular porque sigue esta misma filosofía pero, con la sorpresa de que al frente de sus fogones ejerce, desde hace un año, el chef vasco José Ramón Odriozola (ElBulli, Berasategui o Zalacaín). Platos de cocina popular canaria, una brasa de carnes potente y raciones muy abundantes son las claves que el propietario Miguel Padrón esgrime para su éxito.
Escaldón. Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El local está dentro de la curiosa finca de Miguel, bordeada de esculturas metálicas, con una terraza solariega de suelo de grava y porche de madera adornada de objetos antiguos y un salón igualmente atiborrado de curiosidades. Para arrancar, nada como los generosos tacos de queso herreño (ahumado) a la plancha con mojos rojo y verde, y miel de palma; para seguir con el sabroso escaldón (gofio con caldo) de carne, topeado de mojo y gajos de cebolla roja. Las garbanzas melosas ‘compuestas’ al estilo tradicional se sirven en un cuenco para darle a la cuchara y untar a placer. El fogonero (primo del bacalao) se sirve habitualmente encebollado, pero hoy se presenta rebozado acompañado de trigueros a la plancha y papas fritas.
El guiso de carne de cabra es sin duda un gran plato, resuelto por el vasco con menos potencia de lo habitual (lo cual se agradece), de tensión melosa y agradable sabor, servido con papas fritas. Y de postre el gran clásico de los ‘guachinches’: quesillo, una suerte de flan pero muy al gusto canario, endulzado hasta el extremo con leche condensada. Y la camarera, una catalana con casi 20 años en las islas, convida a café de cafetera italiana y servido en coquetas tacitas de porcelana.
Guachinche Aguadara Carretera Casas del Monte 8 B, EL Mocanal El Hierro. Islas Canarias Tel: 629 56 34 33 Cierra lunes y martes Precio medio: 20 euros
Vñictor e Inocencio Lugo. Finca La Laja. Agaete. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Volvemos a la revisión de los sabores canarios narrados por la periodista Elena Barrios. Hoy, el destino es Gran Canaria y ese hermoso lugar, Agaete, donde se cultiva el café más septentrional del planeta.
Tantas veces escuchado eso de que en Canarias está el ‘único cafetal de Europa’… de la Europa política, claro… en Agaete (Gran Canaria), y gracias a un buen amigo llega por fin el día de conocer tan curioso paisaje. Lo es, y mucho. El valle de Agaete es por donde todo chicharrero (oriundo de la isla de Tenerife) arriba en barco a Gran Canaria y pasa de largo rumbo a otros puntos de la isla; sin embargo, esta vez no. Víctor Lugo, hijo de Inocencio, quién comprara la actual finca hace 22 años a los herederos de Manrique de Lara, nos recoge con su sonrisa siempre dispuesta en el mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria, y nos lleva hasta sus lindes, entre tanto desgranando sus intenciones: «Hace unos diez años que abrimos la finca al público, como un recurso más, pero otros se han animado, hemos creado la asociación Agroaete… Y ya tengo en la finca guías en varios idiomas, ¡hasta polaco! Y se va calentando. “Aquí hace más de 200 que se cultiva el café, en realidad somos el cafetal más al norte del mundo, y es especial, cultivamos a menos de 400 metros de altitud, tenemos un clima tropical (temperatura estable de 20º todo el año) y lo hacemos todo artesanal”.
Valle de Agaete. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
La primera parada es sólo para contemplar la belleza del valle y entender muchas más cosas después: balneario Los Berrazales: un edificio abatido por el vandalismo, hoy en fase de recuperación por un grupo de empresarios. El paisaje es sobrecogedor, un profundo verde espectral bajo el claroscuro el cielo invernal hacen más mareante el descenso de bancales. Desvío de San Pedro y entramos en territorio Finca La Laja, la cómoda pick up de Víctor nos lleva por un estrecho camino hasta el corazón de su territorio, donde nos recibe su padre, Don Inocencio, que nos hace pasar a una de las varias estancia de la finca para recibir a los visitantes: una cómoda terraza cubierta, con mesas y cocina alicatada y abierta donde Víctor prepara café en una italiana (V60) -el truco es calentar primero el agua antes de cerrarla- y provoca: ¿cuándo pedimos un café sabemos realmente lo que estamos tomando? Cara de póker. Paladeamos intensidad, densidad, envuelto en aromas a canela, chocolate muy amargo, frutal y una astringencia contenida… sensual.
Café. Cafetera V60. Finca La Laja. Agaete. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Tras la parada ‘técnica’, un Víctor muy venido arriba ofrece ahora un vasito de agua, ¿cómo?… Sí, sí… de una de las dependencias de la finca saca un vaso de agua que viene de la fuente medicinal que en su día alimentó el balneario y hoy riega también la finca… Puro mineral ferroso y materia salina. Pestañea el indecoroso verde bajo el claroscuro del mediodía invernal, brilla tímido el sol… Víctor Lugo, un tipo de poderoso moreno canario y ojos claros, pone boca arriba las cartas de un sector -como otros en su momento, el vino, el pan, etc.- ninguneado en la restauración. “Debemos trabajar para amplificar la cultura del café al más alto nivel. Si en el restaurante exigimos una carta de vinos, ?por qué no pedimos la de café? Es el consumidor el que debe exigir, pero el restaurante también debe distinguirse” . Y empieza la leyenda… o no.
Diego Schattenhofer. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Corren tiempos raros, pero esto no ha evitado que el conocido empresario hotelero alemán, Axel Gassman, acabe de abrir un vibrante restaurante-beach club en su espectacular hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). Eso sí, lo ha hecho con el gran chef (y neohumanista) Diego Schattenhofer, hechicero culinario, inabarcable creativo y estajanovista vital. Todo resplandece…
La Gomera y su inquietante perfil desvaído de azul mesmerizan la mirada desde la gran terraza del OA (Océano Atlántico). El resto de la panorámica es mar, sólo mar.
“Es sólo un beach club -advierte Schattenhofer-, aunque con los mejores productos marinos”. Por supuesto. Diego no conoce más que la soledad de las cumbres cuando se trata de cocina y materias primas. Demiurgo del grupo creativo y experimental Gastrosinapsis, junto con diversos científicos y varias universidades, a él debemos (entre un catálogo abrumador de trabajos) la recuperación, taxonomía y usos de diferentes pescados y mariscos canarios prácticamente olvidados (o fuera de uso generalizado), un trabajo ímprobo para enriquecer la (muy desconocida) gastronomía isleña pelágica y generar riqueza transversal. Pero, ya se sabe… Los pioneros acaban a menudo con una flecha en la cabeza. No es el caso de Diego, si bien, se lamenta, “estamos trabajando con diversas especies marinas, todas ellas con una gran presencia en nuestros mares -erizos, lapas, ortiguillas…- y que, sin embargo, no consiguen el apoyo político para su explotación sostenible. No es comprensible”.
Pescados del día. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Confío no obstante en el tesón científico de Diego y su grupo, porque no se le conoce desmayo a este cocinero extrañamente versado en biología, pesca y “linajes” remotos dada su personalidad psicológica inquebrantable y entregada siempre al “más adelante”. En el OA, por ejemplo, está echando 16 horas diarias para que todo salga como ha imaginado. Las otras las consume (como siempre) leyendo, con intensos trabajos de campo en compañía de pescadores, ganaderos y otros productores, en los laboratorios de investigación, viajando a los orígenes, fabulando futuros… Diego no duerme; pero sueña.
El sumatorio del talento gastronómico (y sus proyecciones) de Diego y la audacia hostelera de Gassman han confluido de nuevo -no olvidemos el restaurante Taste 1973, en el mismo establecimiento, actualmente cerrado por la situación pandémica, que desarrollaron ambos el año pasado y que está a la espera de su reapertura cuando mejoren las condiciones- en una iniciativa culinaria. Porque Diego es el chef ejecutivo de los hoteles de Gassman (sus desayunos a base de cromáticas elaboraciones con huevo, siempre con Schattenhofer en directo, son ya mito en Tenerife), pero también es quien está acompañando singularmente a Axel en sus innovadores proyectos altogastronómicos. En la base y en las alturas. Virtuosa relación. Ahí está el novísimo OA, y no obstante las circunstancias.
Al fondo, La Gomera. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
El beach club, a pesar de que abrió hace sólo 15 días (y está por ver si, con el hotel, cerrará en unos días hasta Semana Santa o si permanecerá abierto en su entrada por la calle), cuenta con el trabajo “a tiempo real”, a pie de sala, de los tres hijos de Gassman (Arianna, Aki y Alessia) y de la directora de márketing, Cindy Ropraz, que se han conjurado, junto con el fino equipo del Taste 1973, para marcar territorio singular en la cocina marina de Arona, de Tenerife.
Ciertamente, uno tiene la sensación de estar ante un proyecto global, largamente querido y en el que se va a dar todo. Por supuesto la carta -muy completa- contempla “obligaciones” de hotel como las hamburguesas (gourmet, claro), los sándwiches apasionados, la pasta… Pero la parte del león surge de las aguas. De justo delante. “What you see is what you get”.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Diego, en primera línea de cocina (y en todas las demás), recibe a los comensales en el pase con un cocktail marino, junto a la vitrina llena de las capturas del día, en el que suma un bloody mary granizado, un salpicón de gambas y carabineros y un esférico de gamba, rematado todo por una bubble de humo de roble. Para desentumecer emociones.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Ya en la mesa, a solas con el océano, los snacks, una croqueta de gamba (de gamba), alioli y una fuente de gambas, jugosas, limpias. Todas las gambas, canarias, “ça va de soi”. El pulpo, un must have en la islas, abaja, descansa sobre un exquisito guiso de papas antiguas, orgulloso de su perfecta textura. El arroz, elaborado con calamar fresco, es como leer a los místicos: sutileza y claridad de sabores tornándose sofisticación mental. Perfecto en todos los vectores, hasta en los muy crujientes pescados fritos de Fuerteventura que lo topean. El Taganán de Envínate, deliciosa esquizofrenia organoléptica, es un lujo añadido e inesperado para acometer el cherne, de sensaciones platónicas, jugando maliciosamente con un cálido caldo marinero. Impecable e implacable. Y esa pluma ibérica con sicalíptica yema frita y transparencias de ibérico que es “la espera” de la fardada final: el Wellington (duxelle de boletus), cuya monumentalidad rompería el sangrado de esta página.
Se aconseja, tras este viaje a la excelencia (sí, ya sé, “sólo un beach club”) una demora arriba, en la otra terraza, con deejay, algún cóctel travieso o el espumoso de Altos de Trevejos. Y el Atlántico.
Cometí “el error” de platicar con Diego ahí. Y sé que estaré tres días sólo pensando y merodeando en todo lo que me dijo, y sin dormir.
OA Beach Club
Hotel Villa Cortés
Arona. Tenerife
Tel. 922 75 77 00
Siempre abierto (de momento)
Precio medio: 45 €
Seve Díaz. El Taller de Seve Díaz. El Puerto de la Cruz. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Un paseo por el barrio marinero de La Ranilla en Puerto de la Cruz, vírgenes de El Carmen, adornos festivos, lleva a unos camarones en el Quiosco de Pipo. Y a solo una calle, desde hace dos años, El taller de Seve Díazes una gota de luz en la triste oferta gastronómica la ciudad. Seve es un tipo simpático, músico de carrera, lo suyo es la guitarra, autodidacta, y con su mujer, Valentina, arquitecta italiana, propone producto canario con depurada técnica y elegantes presentaciones.
Salmón, cherne y cochinillo. El taller de Seve Díaz. El Puerto de la Cruz. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Arranca por la merienda, con la croqueta de queso ahumado de La Palma y guayaba. Algo perdido queda el cherne en el sashimi con vinagreta de parchita, piña y jengibre, fresa y cebolla encurtida. Elegantemente picoso el tartare de atún, cilantro, chipotle y chip de papa negra. Dale a ElBulli, con la tarrina de foie con palomitas y manzana en tres texturas. En copa de Martini, perfecta versión de los huevos con chorizo. Para repetir, el fino ravioli de cherne con escaldón de pescado, puro sabor. Y un olvidado de las cartas: el salmón; a baja con ensalada de papa negra y yogur de cabra, toque nórdico. Y fiesta con el cochinillo confitado, puré de zanahoria, trigo tierno y miniverduras. Delicadeza también en los dulces. Sencilla mousse de mango, helado de queso, bizcocho y curry y una logradísima imitación de sabores de la comercial copa de chocolate.
El taller de Seve Díaz Calle San Felipe, 32, 38400 Puerto de la Cruz. Tenerife. Tel: 822 25 75 38 Cierra: Lunes, martes y medidías de miçercoles, jueves y viernes Precio medio: 38 euros
Usamos cookies en nuestro sitio web para brindarle la experiencia más relevante recordando sus preferencias y visitas repetidas. Al hacer clic en "Aceptar", acepta el uso de TODAS las cookies.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
