Un gran congreso, Alicante Gastronómica, en el que esa provincia tocada por la excelencia gastronómica del más alto nivel (tanto en restauración como en producto) se exhibió, tras un largo parón pandémico, con todo su poderío, que es mucho. Cuatro días de arrebato gastronómico en una feria de atareada potencia y visitando a conciencia algunos de sus tótems culinarios. Alicante me cautiva, y he aquí las razones…
Tras unos días melancólicos “bajo el volcán”, debatiéndome entre el asombro por el “espectáculo” y el horror de sus atroces consecuencias, el Mediterráneo alicantino me ilumina y la primera conversación con Alberto Luchini ya me ubica de nuevo en la cartografía gastronómica habitual. El inicio de los fastos culinarios va a ser ahora, en el restaurante Maestral, donde el amigo Pablo González, de la Cabaña Buenavista, ha venido a “explicar” Murcia en este año que celebra capitalidad gastronómica.
Murcia vista por Pablo González. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Aunque nos esperábamos un menú-degustación al uso, Pablo opta por darnos un viaje por Murcia a base de tapas de corte “paisajístico”. Creo, sin embargo, que la ocasión merecía más, porque a este chef ubérrimo se le quedó corto el formato. En todo caso, arrancamos con salazones y quesos murcianos (cabra de gran elegancia), pescado encañizado, mousse de huevas de mújol y una coca soportando la diversidad del Mar Menor. Con el “Roma”, el cocinero mira hacia atrás, hacia el Imperio Romano: vino rancio, uva y olivas sobre hoja de parra encurtida en tempura. Sigue el marmitako (morrillo de atún rojo) en roll de hoja de shiso. Mollete al vapor de cabrito lechal (mollejas). Murcia es rica y diversa… La huerta se expresa a través de un couscous de coliflor, crema de “chiquillo” (embutido murciano), crema de coliflor, crucíferas… Gazpacho: base de trigo, guiso de perdiz.
El “chato murciano”, rara raza de cerdo murciano, en recuperación a día de hoy, muy infiltrado, se presenta con su papada, su carrillera y su velo. Y, para terminar, otra peculiaridad murciana: el “asiático” sólido, un popular café con leche condensada, brandy y Licor 43.
Pudo haber sido mucho mejor con Pablo más desatado…
El munífico desayuno en Paco Torreblanca Paco, el grandioso Paco, nos espera en su obrador-escuela para ofrecernos un desayuno imposible, todo recién elaborado. Paco y su hijo Jacob (que ya está al mando de la empresa) se han travestido de Hansel y Gretel hoy… Entre aromas a chocolates y mantequillas nobles, Paco, feliz por el éxito internacional de sus cursos aquí mismo –“tenemos a gente de un montón de países que vienen por tres meses, que es lo que dura el curso, aunque también tenemos stagiers e impartimos masters”- está en plena expansión: “Voy a montar otra escuela en Madrid y a ver lo que pasa con la de Pekín, que se cerró por la pandemia”.
Acariciando la felicidad donde Paco Torreblanca. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Pero bueno, vamos al nitty gritty: chocolate a la taza con especias chinas será mi elección. Pero, lo primero, ese croissant perfecto, mimado con mantequilla Echiré, por supuesto. Resbalo hacia la bollería, de exasperante finura y delicadeza. Tío, ese milhojas de nata… ¿Y los financieros? Locura… Del milhojas, me dice Jacob, “hacemos 25.000 a la semana para diversos restaurantes”.
Tras desayunar con Paco Torreblanca y su hijo Jacob, desafortunadamente, las mañanas ya nunca más serán lo mismo…
Feria: Carmencita, 100 años en las alacenas… En realidad, será en 2022 cuando esa reputada marca alicantina (Novelda) de especias cumpla el centenario. Una marca que empezó con el azafrán pero que, gracias a un viaje a las Islas Canarias de su propietario, se abrió al mundo, especialmente a América, y consiguió convertirse en referente del sector.
Aunque el año que viene se sucederán actos y celebraciones por todo el territorio, aquí, en Alicante Gastronómica, ya han lanzado su nuevo producto estrella: los molinillos gigantes, con sal y condimentos (hierbas, pimienta…), y el top, el molinillo de sal con trufa. A todo ello hay que sumar los sobres (Asia, México, mezcla de pimentones para el pulpo…).
Sal con trufa. Carmencita. Alicante Gastronómica.
Caminamos por la feria y paramos en Costa Blanca, donde catamos los aceites de Señorío de Relleu, elaborados con variedades autóctonas (manzanilla villalonga, genovesa, changot real, alfafara…). El Concurso de Tortilla de Patata, liderado por Rafa García Santos como en los viejos tiempos, y con “grandes” como Quique Dacosta en el jurado, corona por enésima vez a Ciri González (La Encina, Palencia), esta vez ex aequo con el santanderino Cañadío. Toda una fiesta.
Los Torres. Bibiana Cardona. Ferdinando Bernardi. Exhibición de jamón. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Mientras, yo me meto la tortilla de patata de Bibiana Cardona, ganadora también de este concurso en San Sebastián, que atiende (frenéticamente) con sus sartenes en uno de los stands. Y tras pasar por la Exhibición de Cortadores de Jamón, presentado por Montesano Extremadura y con la participación de todos los finalistas del concurso oficial, desemboco en El Rincón de las Estrellas, donde los restaurantes de postín ofrecen sus tapitas, y allí me encuentro con Ferdinando Bernardi, ex Orobianco, que pronto abrirá en Benissa su Casa Bernardi, con un huerto macanudo.
Y me abrazo con los hermanos Torres, que en unos días estarán por Tenerife para hacer un ocho manos con los hermanos Padron, y me dicen que ya están preparando una nueva serie para la televisión…
Baeza Rufete, Joaquín en plenitud No veía a Joaquín Baeza desde antes de la maldición vírica; pero hoy me voy a resarcir. Sin duda, una de las comidas estelares de todo el viaje… Joaquín, cocinero prolijo y aventurero, se la juega en cada plato (a veces resplandeciente, a veces descompensado) pero eso, en tiempos de condescendencia culinaria, se agradece mucho.
Ataquemos. Bombones de pelicana. Puchero (ropa vieja) en bola rebozada de jamón ibérico crudo, la croqueta “al vesre”. “Delicia de Elche” con dátil, bacon y Marcona. Buñuelos de bacalao y brandada. Ortiguilla empanada en arroz salvaje. Callos de bacalao, jamón y wakame con crème brulée de algas. Bombón de conejo en escabeche de sidra, curry, dulces, picantes…
Subamos la apuesta. Calabaza, migas y langostino. Torrija de puchero (brioche embebido), crema de ceps, topping de turrón salado de avellana y queso de cabra de tres años. Suena Metallica en mi mente.
Todo o nada. Raya (carrillera) con salsa de sus espinas y sal deshidratada de raya a la manera del katsobushi. Homenaje: biscuit de foie gras y anguila ahumada con manzana ácida. Vale. Salmonete grillé, callos de ternera y crema de patata y algas. Carrillera (24 horas en vino tinto y 24 horas de cocina) con salsa de cacao y jengibre. Y mousse de turrón con toffee y naranja.
Joaquín brillando en el alambre. (Continuará)
Me habló bien mi amigo Carlos Villar de la Taberna Girón, en Candelaria, y hace unos días, aprovechando un break oceánico en la zona, fui a comprobarlo. Se trata de un restaurante en el frente marítimo, sin ínfulas aparentes pero con “material” de primera línea, especialmente mariscos (gallegos), pescados y carnes. Un restaurante sin especulaciones. Producto y cocina muy serios.
Resulta inevitable, en Tenerife, comenzar cualquier comida marina con camarones (si los hay) o con gamba canaria. Gambas en este caso, de tamaño bueno y perfectamente cocidas. Aunque la Taberna Girón puede ser, viendo la carta, un restaurante capaz de lograr la epifanía gastronómica, hoy, delante del Atlántico y con la morosidad de las semi vacaciones, tiraremos por la parte más tabernaria, a ver…
Sea una de ensaladilla de papa negra, con toques de mahonesa de ajo negro. Correcta, pero, a pesar del “lujo” que representan las papas antiguas en una tapa tan acanallada, pienso que hay otras patatas, más humildes, que arrebatan más la receta. Y mientras se abre el Trevejos Albillo Criollo y Verdello, muy pertinente el descarado “caviar” de berenjena, quenelles finamente picadas de la planta, champiñón y diversas hierbas (albahaca, cilantro…).
Los caracoles, a continuación, con su salsa y su discreta picosidad, son ejemplo de sabor con templanza. Finalmente, porque ya no hay vuelta atrás en ese menú cantinero que hemos abrazado, el improbable atún rojo (cocinado con mucho mimo) con chorizo, papas fritas y un huevo frito encima. Impíos somos, ya te digo… No se podía acabar la fiesta sin una mousse de chocolate negro (excelente), congruente postre para rematar el relato.
Para la siguiente ocasión seremos más refinados en la elección, lo prometo.
Fueron varias llamadas y whatsapps de amigos (periodistas y gourmets) sorprendidos por la dramática bajada de calidad en los restaurantes de Armando Saldanha y Patricia Sáez (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón, todos en Santa Cruz de Tenerife) lo que me puso en guardia. Hace unos meses que, por razones profesionales y víricas, no visito estos lugares, pero las últimas veces fueron absolutamente gloriosas. ¿Qué había pasado?
Consultando diversas fuentes del sector, se desveló la lamentable verdad, que luego me fue confirmada por un comunicado lanzado por los propios Saldanha y Sáez: por graves problemas con la empresa gestora de los establecimientos, ambos se desvinculaban de la cocina y la sala de restaurantes por completo; aunque no, porque les pertenecen legalmente, de los nombres comerciales (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón), ni, por supuesto, de su propio know how culinario y de hospitalidad, que ya es marca de altísima reputación en Tenerife, las Islas Canarias y hasta la Península, donde, desde las más notables tribunas mediáticas, se considera a Armando (que es originario de Puebla) como chef referente da la culinaria mexicana de fuste en España.
Profundizando más en el asunto, que pintaba mal, esta página se puso en contacto con fuentes más insider para tratar de averiguar el origen de la ruptura. Y, como me temía porque ya las he visto de estos colores en la restauración (y más con la precariedad inducida por el virus), todo parte, según aquellas informaciones fiables, de un familiar lejano de Patricia que, como es habitual cuando van mal dadas, les prometió el oro y el moro mientras se iba haciendo con la empresa poco a poco, bajando a la vez la calidad de la materia prima y de la propuesta gastronómica en general. Esa política (que, está fehacientemente demostrado, es la peor para sortear las crisis en un restaurante), que trascendió públicamente en el disgusto patente de la clientela, llevó pronto a las desavenencias y, finalmente, al colapso.
La cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia
Son cansinas esas malas artes que siempre blanden los “iluminados” de la gestión empresarial y que no tienen en cuenta la sensibilidad de un negocio gastronómico. Son temibles y llevan al fracaso porque la cocina es más que un business; la cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia sin tirar por la borda todo el fondo de comercio, y la credibilidad ganada con años de excelencia. En todo caso, y me avala la experiencia, quienes toman esta derrota temeraria están abocados inapelablemente al fracaso y a la desaparición.
Pero así es la vida, y más en estos tiempos donde medran aprovechados, canallas y bribones a la búsqueda del negocio fácil, la famosa “oportunidad” que refranean los chinos. Puesto por fin al habla con Saldanha, éste no quiso comentar ningún detalle del asunto, más allá de lo que cuenta en el comunicado y de “la profunda tristeza que nos da de tener que dejar unos negocios que tanto esfuerzo nos han costado y que, además, están perdiendo su prestigio servicio a servicio”.
Desafortunadamente, aunque sea de momento, Santa Cruz de Tenerife (y por extensión todas las islas) ha perdido tres de sus luminarias gastronómicas, no parece que pueda haber vuelta atrás.
Pero por suerte, y sabiendo del talento y de la larga y fructífera trayectoria de Armando y Patricia, imagino que no tardaremos mucho en volverlos a ver al frente de nuevos restaurantes regalándonos, como siempre, autenticidad, honestidad, excelencia, generosidad, simpatía y… magia.
Que sea más pronto que tarde.
Miquel ‘Angel Carulla. Hotel Albons. Albons. Costa Brava (Girona).
Encantadora (y estratégicamente) ubicado en la Costa Brava, a cinco minutos de L’Escala, el hotel Albons inicia nuevo y relajante camino bajo el mando de CMC Hoteles (Miquel Àngel Carulla, Eduard Moret y Giovanni Cavalli). Con un limpio y bello diseño contemporáneo (Premio FAD), su situación entre lo más verde del Empordà, la rara generosidad de sus habitaciones y su quieta atmósfera son el envoltorio necesario para dejar atrás la oscuridad…
El espacio… Amplitud, líneas concretas, mobiliario preciso, luz. Baño rico de mármoles, amenities de luxe y gran bañera redonda para estimular los apetitos. Terracita a pie de jardín, frente a la piscina y el incesante verde ampurdanés. Diligente room service…
Hotel Albons. Albons. Costa Brava (Girona).
Es el material con el que están empezando a trabajar los responsables de CMC Hoteles que, tras el verano, abordarán un nuevo diseño de restauración y, de cara al año que viene, una ambiciosa ampliación del cuerpo de habitaciones.
Ahora, sin embargo, y con L’Escala a tiro de piedra, el Albons es ese lugar recóndito-céntrico para vivir todos los colores de la Costa Brava desde el silencio y la tranquilidad.
Y, por la noche, en la terracita privada, champagne en marcha, dejarse fascinar por los destellos de las luciérnagas en su psicodélico cortejo…
El Molí de L’Escala Una de las salidas básicas desde el Albons es El Molí de L’Escala, el restaurante de Jordi Jacas. Sólida masía del XVII que alberga, además de habitaciones, un soberbio restaurante donde brillan el producto de la zona y la gestualidad gastronómica de Jordi.
El Molí de L’Escala. L’Escala. Costa Brava (Girona). Fotos: Xavier Agulló.
Rigurosos y mórbidos buñuelos de bacalao esqueixat con piñones y salsa romesco, elegantes anchoas con gel de vermouth, gambas de Roses y ese platillo ampurdanés definitivo, resumen de una idiosincrasia “mar y montaña” exquisita, con bogavante, albóndigas y caracoles…
El talentoso chef Víctor Suárez inicia el curso con una muy seria y resplandeciente carta, donde se atemperan los exotismos y se dejan brillar los productos canarios en su gloria. El cocinero de Haydée, técnica impecable, deleite lúdico y fantasía prolija, está asentando y consolidando su relato transitando con aplomo un camino donde se regocijan promiscuamente la canariedad, el clasicismo, los sabores atlánticos, la intensidad organoléptica y los precisos destellos orientales. Víctor va camino de las alturas…
El Teide es como un espejismo borrado entre la calima, una mole espectral que llena el horizonte de la autopista camino a La Orotava, a Haydée, donde nos reciben, entre el aroma ahumado del kamado in progress y el gran azul al fondo, el fresco jardín y la sonrisa de Suárez.
Haydée es una casa señorial con vistas en el que la cocina se alía virtuosamente con la indolencia atmosférica y hasta la molicie. Un lugar imbatible para vivir experiencias gastronómicas en estereofonía. Que es a lo que hemos venido.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Como nos hemos europeizado por imposición vírica, son los sólo las 19.30 horas y en la cocina mandan las grandes ollas con caldos en marcha, porque, dice, Víctor, “abrimos sólo por la noche para poder elaborar los fondos día a día, la esencia de nuestra cocina”. Sí, Víctor se ha aplicado en estos últimos tiempos a una cocina sin especulaciones frívolas, trabajando los platos (la narración) con rigor y madurez. Como veremos a continuación, las composiciones de Haydée 2021 están muy reflexionadas y perfectamente definidas, tanto desde el virtuosismo final como desde su ontología. Un trabajo pormenorizado que, además, se presenta en la mesa con luminosidad cromática y exquisita factura, una de las señas de identidad de la cocina de Suárez.
Armado con la vigorosa vajilla del tinerfeño Gonzalo Martín, Víctor presenta las mantequillas (cabra, trufada y curry) y el snack, una epifanía del tomate (cherry, granizado de su gelatina y helado de gazpacho), antes de los tres primeros bocados: su fundacional (y exitosa) croqueta líquida de kimchi; el melón osmotizado con caipirinha y la nube helada de lichi con mahonesa japonesa y zanahoria encurtida. Divertimentos que conducen a la ostra, la primera afirmación, servida sobre un tartare de kimchi de plátano (fermentado maison) que, a pesar de la falta de más picosidad, regala singulares matices sin evitar la presencia marina. Una entrada que delata la “muñeca” de Víctor y su narrativa conceptual.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El tartare de calamar, presentado en forma de atolón (con ponzu en la laguna central), es morboso y gozoso, sólo sutilmente alegrado con mahonesa de mojo verde y pepino encurtido. Seguimos en la senda Suárez… Láminas finas de vaca veteada (de Tenerife) con 30 días de maduración, helado de foie gras, setas en escabeche, emulsión “Café de París” y picada de espárragos, un armonioso compendio de sensorialidades.
Perfecto contraste textural en los ravioli de pota, con los tentáculos delicadamente crujientes, que falla tan sólo en el exceso de texturización de la reducción del guiso tradicional que los baña. Espléndida la lubina Aquanaria (oceanicultura gourmet de Km0 canario), embarrada de mojo hervido y topeada con espuma de su pilpil y fina lluvia de polvo de lima kéfir, extraordinaria sutileza arrebatada de Canarias.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
La cabra a la royale, plato que presentó en el pasado Madrid Fusión es el gran final de un menú perfectamente armado e historiado. Un menú que muestra a Víctor Suárez muy seguro de sí mismo, de lo que quiere contar y de cómo quiere hacerlo. La cabra, decía, se ufana a la royale de su exquisito sabor, con contorni de un sicalíptico parmentier de queso Montesdeoca (a la Robuchon) y, al lado, un mini brioche con los interiores embarrados de la cabra. Una elaboración de tronío que valoriza la cabra canaria desde el opulento clasicismo.
El “Viaje a Perú” es un postre peculiar: ceviche de melón, granizado de pisco, helado de cilantro y canchas fritas. Por fin, la tarta de manzana deconstruida a partir de crumble, helado, compota y brick relleno de chocolate dulcey.
Víctor Suárez ha cerrado con brillantez el círculo de la fusión entre cosmopolitismo y canariedad, aunque, en realidad, ambas características son, desde siempre, sinónimas en el Archipiélago.
Haydée
Barranco La Arena 53
Dehesa Baja. La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, jueves al mediodía, viernes al mediodía. Abrie el sábado mediodía y noche, y domingo brunch y almuerzo.
Precio medio: 80 €
Jaume Marambio. Mont Bar. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Iván Castro, con Jaume Marambio como jefe de cocina, camina entre gigantes con su Mont Bar de Barcelona. Escuela de delicadezas, refinado canalleo, placeres impensados. Cocina al máximo en un entorno frasco y funky. Caramba…
“En vez de lamentarme, lo que he hecho durante la pandemia ha sido lo contrario: invertir e invertir en Mont Bar”. Lo dice Iván Castro, el tipo que ha sido capaz, desde aquel proyecto esquinado de bar de vinos con tapas, de configurar un nuevo modelo gastronómico de “pequeña alta cocina”. Y no sólo invirtió en el local, la vajilla y bla, bla, bla, sino en capital humano: se hizo, en medio del maremágnum vírico, con dos chefs de las alturas, Fran Agudo y Jaume Marambio, ambos los más estrechos colaboradores de Albert Adrià en El Barri (Tickets y Pakta). La llegada de estos dos “grandes” no supuso sin embargo un cambio de rumbo conceptual, sino una inteligente evolución técnica y creativa de algo que siempre ha habitado en la mente exquisita de Castro y que, ahora, se exhibe con un corte más afilado, más virtuoso. Fran (en el Media Manga, justo al lado), y Jaume en el Mont Bar, han subido el listón de las posibilidades complejas a la fantasía de Iván.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Acercarse entre semana al Mont Bar (que es el caso) delata dramáticamente que aquellas inversiones no sólo han funcionado, sino que han estallado. A tope la terraza, a tope el interior, a tope el Media Manga. “Y así es cada día, al mediodía y a la noche”, sonríe Jaume. Afortunadamente, Iván me ha guardado el rincón de la mesa corrida, justo al lado del ventanal, el mejor lugar de la casa. Pues hagamos historia…
Se atropellan platos y platillos gozados aquí por mi mente (hacía dos años que no visitaba el restaurante) mientras el xarel.lo Improvisació va cogiendo fuelle en la cubitera… Salimos del fragor metropolitano con el frescor combinado de la lima y el tajín y abordamos el boquerón marinado en vinagre de Jerez con yema al carbón y crujiente de perejil, plato nuevo que marca la precisión textural y el buen gusto de la cocina. La sala, entre tanto, engranada y sin fisuras… Impactazo: flores de remolacha sobre blini de patata, rellenas de nata con anguila ahumada y topeadas con caviar. Amigo… Globularidad, intensa delicadeza en las complicadas armonías. Refinamiento por encima de todo. Como no he querido evitar algunos de los grandes clásicos de la “maison”, llega ahora el exultante bikini de pies de cerdo, camarones, salsa cantonesa y gel de lima, eterno emparedado en el que el surf & turf y las texturas llevan hacia sueños de polución… Si, el mar y montaña ha sido siempre un recurso precioso aquí, véanse también el envolvente crujiente de jalapeño y maíz con mahonesa de atún o el canapé de piel de pollo y sashimi de calamar con kimchi, lima y hoja rompepiedra, ya te digo.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El mundo de las delicadezas… Tomate de Barbastro, bonito soasado y dashi de calabacín. Al lado, un trompe l’oeil organoléptico fascinador: pan con tomate (tostada con mantequilla de agua de tomate). Total. Y tiempo para otro incunable histórico: ventresca de atún marinada en teriyaki con emulsión de piñones, presentado en campana con humo de haya. La finura acanallada.
Para espectacularizar el desenlace, dos platos que no podrás olvidar: la raya (exacta) con exasperante beurre blanc al caviar y ciruela claudia con estragón, una receta grandiosa e hipersexualizada. No es amaneramiento que el camarero, justo antes, aparezca con una cesta de pan… Y, por fin, la espardeña a la carbonara (una salsa muy de Iván) con crujientes de la piel y panceta laminada, perder la cordura.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
No son triviales, ¡quia! los postres (recordemos de donde viene Marambio): crema de fresas (con inulina), piquillos, caramelo de jengibre y helado de vainilla al estragón; y tartaleta de mousse de sablé con espuma de soja y helado de chocolate abinao de rampante erotismo.
Altísima cocina disfrazada de bistrot.
Mont Bar
Diputació, 220
Barcelona
Tel. 933 23 95 90
Cierra martes
Precio medio: 80 €
Andrea, Marina y Maca. Andana by Maca de Castro. Palma de Mallorca. Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
Maca de Castro no se lo pensó dos veces cuando le ofrecieron, en pleno confinamiento, la antigua estación de tren de Palma de Mallorca, y en agosto del año pasado abrió su Andana by Maca de Castro, brazo informal de su talento culinario en el mismo centro de la ciudad. El éxito ha sido desde entonces inapelable.
Es Marina Anillo, la gran Marina, mano derecha de Maca, quien nos viene a buscar al hotel Son Claret para trasladarnos, entre risas imparables, al Andana by Maca de Castro. La chef, que acaba de reabrir su Maca de Castro (una Michelin), nos aguarda allí batallando por hacernos un hueco en el repleto local. Estar en plaza Espanya y llamarse Maca es lo que tiene… Y aunque la terraza está a tope, en el interior conseguimos una mesa con vistas a la barra del pase, con actividad frenética. La suma de una “muñeca” prodigiosa aplicada a recetas sencillas pero cargadas de tensión, productos Km0 de su huerta y unos acabados sin fisuras han convertido el Andana en el hot spot gastronómico de la ciudad.
Andana by Maca de Castro. Palma de Mallorca. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.
Y entre toda la oferta, amplia y llena de los colores de los paisajes mallorquines, un último e inopinado hit: el perrito (hot dog) de porc negre, con salchicha elaborada en exclusiva por el gurú charcutero Xesc Reina. Una salchicha, digámoslo, que no es baladí: hecha (no emulsionada, sino picada, como en los viejos tiempos) a partir de una formulación de un alemán del siglo XIX (70% de magro, 30% de grasa) y tuneada a la mallorquina con ajo, tap de cortí (en vez de paprika), hierbas mediterráneas y un poco de humo deshidratado, se ha convertido en el objeto de deseo de locales y visitantes, al punto que ya Maca está pensando en un spin off del Andana en forma de foodtruck con la salchicha como protagonista absoluta.
El «perrito», con salchicha de Xesc Reina, se ha convertido en arrebato y culto…
Pero nos hemos adelantado a los acontecimientos… Ese mediodía de luz y fiesta comenzó con las croquetas de mejillones y con las (famosas) croquetas de guiso. Y seguimos: bravas (elaboradas con patató mallorquín con piel); brioche de serviola (pez limón) con salsa de yoghourt y alcaparras; fresco y solar salpicón de pulpo; filete de coliflor al kamado con toques asiáticos y picosos; y deliciosa coca con cochinillo negre. Y el perrito, por supuesto.
Mediterráneo, calidad, libertad, diversión, potencias y clase. O sea, Maca.
Andana by Maca de Castro Plaça d’Espanya, 6
Palma de Mallorca (Mallorca)
Tel. 971100201
Cierra domingo
Precio medio: 30 €
Benjamín Lana y Aitor Aguirre. III Encuentro de los Mares. Restaurante Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucia Playa. Chiclana.
No es un congreso, es una herramienta que ya está contribuyendo a la recuperación de los mares. Lo que empezó como un grano de arena, proponiendo en forma innovadora y lúdica la convergencia entre cocina, ciencia y pesca se ha convertido en un poderoso foro internacional para sensibilizar, mostrar y trabajar el futuro oceánico sostenible. Es el III Encuentro de los Mares.
“No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer. La voluntad y los deseos no sirven para nada si no hacemos algo para convertirlos en realidad”. J.W. Goethe
La tercera edición de Encuentro de los Mares (Sevilla, Cádiz y Málaga) ha traspasado ya su concepto inicial (unir gastronomía marina con ciencia oceánica y problemática pesquera en un congreso) y se ha convertido en una seria y muy prometedora herramienta internacional para el desarrollo de soluciones que permitan la recuperación cierta de los mares, a través de la preservación de sus ecosistemas, los cultivos marinos sostenibles, valientes estrategias para evitar la sobrepesca y la prescripción (amplificación) de los grandes chefs. Detrás de todo, un valeroso andamiaje de propuestas, investigaciones, personas y compromisos construido por Benjamín Lana y Vocento Gastronomía.
Si, como decía Lao Tsé, un viaje empieza por el primer paso, esa tercera zancada de la semana pasada ya empieza a desvelarnos paisajes posibles de futuro para los mares del planeta.
El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
No se le escapa a nadir que organizar un congreso gastronómico internacional es una ímproba tarea de equipo que requiere de mucho esfuerzo y más tiempo. Entonces, imagínate que por culpa del Covid hay que componerlo en un mes, que a lo gastronómico le sumas lo científico, que en vez de celebrarlo en un lugar específico elijes pasearlo por tres provincias, que le añades además una navegación en barco y que, todo esto, lo debes ejecutar en plena pandemia con los graves impedimentos transfronterizos inducidos. Pues esos han sido los complejos vectores con los que ha tenido que lidiar Vocento Gastronomía, con el Grup Gsr de Roser Torras en la logística de orfebrería, para realizar la faena. Y no sólo se consiguió: se salió por la puerta grande.
La geografía del III Encuentro de los Mares se pensó (Mediterráneo-Atlántico) como un recorrido azul por Sevilla, Cádiz y Málaga. Una audacia organizativa con hits como la navegación por el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar de Barrameda, incluyendo comida de gozoso feeling gaditano –Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Fernando Hermoso (Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda) y Alejandro Gori (El Faro, El Puerto de Santa María)- y una potente programación de ponencias “en singladura”. Éste fue uno de los “grandes éxitos”; pero hubo más…
León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Primera etapa: Sevilla Reencuentro con Roser y con Félix… Y con el irrepetible Mariano, el propietario de Donald’s, el bar que pasa por tener la mejor ensaladilla de la ciudad. “He abierto otro bar al lado -me cuenta Mariano-; se llama La Hermandad, y es lo mismo, pero con las cervezas a 1,30 euros (ríe)… Además, de esta forma cuando la pareja de un cliente lo llama para saber donde está, la excusa es fácil: ‘En La Hermandad’ (más risas). Lo que está ocurriendo, sin embargo, es que el éxito ha sido tal que la pregunta se ha transformado: ‘¿estás en La Hermandad tuya o en la de Mariano’”. Carcajadas. Estamos en el Barrabás, un nuevo bar de moda y comemos ensaladilla de langostinos, boquerones, tortilla de camarón y unas notables papas aliñás con melva. Afuera, el sol, bloque estático, cae a 41 grados.
La cena es en Terraza Sojo (Mercado Lonja del Barranco), un lugar maravillado de Guadalquivir, guitarra sonando y jamón, payoyo, sardinas, salmorejo, atún de Barbate, gamba de Huelva gratinada, adobito…
“Incorporando un 0,1% de algas en los piensos para ganado, se reducen las emisiones de metano en un 80%”. El ministro Garzón no está muy bien informado
Al día siguiente, prontito, hacia la Galería ABC (antiguo Museo de Carruajes) a comenzar las ponencias, los trabajos, los futuros… El lema de Encuentro de los Mares 2021 es la reforestación marina, clave para conseguir que los océanos sean fuente sostenible para nuestra alimentación en las próximas décadas. “Alga power”, hermanos.
Y comienza Benjamín Lana (presidente de Vocento Gastronomía) poniendo el acento en la unión virtuosa de gastronomía y ciencia, “porque la cocina se está demostrando herramienta de transformación social, y la ciencia debe aprovecharse de ello con una relación simbiótica”. “Estamos a tiempo -es Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas de la universidad Rey Abdullah de Arabia Saudí y flamante director científico de Encuentro de los Mares-, en dos décadas podemos revertir la situación y salvar los océanos”. Fascina la charla de Duarte, valorizando los bosques marinos y el cultivo de algas, “una solución entusiasmante para solucionar el cambio climático y conseguir una alimentación de futuro sostenible. “Las algas -continua- no sólo son alimento; sino material para fabricar biocombustibles, bioplásticos…”. Y, atención: “Incorporando sólo un 0,1 por ciento de algas en los piensos, se reducen sus emisiones de metano, hecho ya demostrado, en un… ¡’80 por ciento!” Parece que el ministro Garzón no está muy bien informado…
León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Ángel León, a continuación, como siempre, superstar: “El futuro está en las proteínas marinas, y no sólo las de los peces, sino también las de las verduras, los cereales, las flores…”. Es entonces cuando nos muestra su nueva paella, sin sofrito: “Sólo agua, microalgas y colágeno de escamas de pescado, investigación que desarrollé hace años y que he retomado. Esta paella es increíble, porque gracias a las diferentes características organolépticas de las microalgas, encontramos sabores a percebe, a berberecho, a yodo…”. Ángel strikes again.
Sigue la mañana con Soraya Romero, directora global de Engagement & Diversity Grupo Iberostar, grupo colaborador de luxe del congreso y que, además de regalarnos con sus hoteles y restaurantes, nos cuenta su proyecto Way of change de cara a conseguir, en todos los frentes (incluidos los pescados que usan, todos locales y de pesquerías responsables), la sostenibilidad total de sus establecimientos.
El chef italiano Giuseppe Ianotto (restaurante Kresios, Telese Terme, Italia), al que conocí en su breve estancia en Barcelona (hotel Mercer) nos explica su delivery sólo de pescado y sostenible: “Un delivery de verdad, porque entregamos, en 30 kilómetros a la redonda del restaurante, los platos calientes y listos para comer. ¿Cómo? Con unas estufitas -las que llevan las chaquetas de los cazadores para calentarlos- que ponemos dentro de la caja, enchufadas al mechero del coche, y que mantienen el plato como si estuviese bajo la salamandra, perfeto para comer al momento”.
Finalmente, Paloma Carballo, jefa del Área de Acuicultura de la Dirección General de Ordenación Pesquera y Acuicultura del MAPA, desarrollando el gran futuro de la acuicultura en España, en constante ascenso y en un interesante viaje a la calidad.
Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Segunda etapa: el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar pasando por Doñana y… El barco Luna de Sevilla aguarda, bajo el pagano sol sevillano de mediodía, con prometedores todos y un plus de grandes ventiladores refrigerados… Y con una programación “en navegación” que incluye una comida homenaje a Cádiz de mucha altura e interesantes ponencias con las algas (las grandes protagonistas del metacongreso) como foco. Imagínate el menú, a mesa puesta en la cubierta inferior: César y Fernando Hermoso, de Casa Bigote (langostinos de Sanlúcar casi imposibles y huevo de choco); Alejandro Gorio, de El Faro (tortillita de camarones y dorada a la gaditana); y Ángel León (tacos de morena y papas con choco de sintética metáfora).
Las ponencias. Juan Luis Gómez, director científico y responsable de la Unidad de Biotecnología y Cultivo del Banco Español de Algas (Gran Canaria): “El cultivo de algas tendrá un crecimiento del 150% en los próximos 1º0 años, ahora lo que falta es incorporarlas a nuestra cocina, no sólo a la japonesa, y trabajar las microalgas”. Transcurre el Guadalquivir y Doñana nos saluda desde la ribera… Javier Garat, secretario general CEPESCA, en busca del “equilibrio entre el uso sostenible y la conservación de los mares, porque los pescados y mariscos contienen la proteína animal más saludable del mundo y con menor impacto de huella de carbono en su producción. Su consumo es la mejor manera de combatir el cambio climático”.
Tiempo de cata de algas (gallegas y andaluzas. A los mandos, el pionero Antonio Muiños (Porto Muiños) y Consuelo Guerra, gerente de Suralgas. “Nos decían, cuando comenzamos, que estábamos locos -dice Antonio-, y ahora estamos con más de 30 especies y también, como novedad, criando erizos”. Texturas, sabores… Susana Agustí, Catedrática de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST): “Las microalgas son estratégicas porque están en la base de todas las sustancias beneficiosas que integran los productos marinos”. Joao Rodrigues (restaurante Feitoria, Lisboa), por fin, con su proyecto Matéria, “creación de un flujo de información entre cocineros y productores de todo Portugal”.
Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Por la noche, cena en las Bodegas Osborne, entre barriles de legendarias historias… Cena en la cumbre, claro, tras una deleitosa avalancha de 5 jotas: Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez) e Isaac Loya (Real Balneario, Salinas). Alta tensión gastronómica y vinos de la conocida casa. Falso nigiri de vieira/atún (Pepe Solla); bogavante cantábrico con su crema y lechuga de mar (Isaac Loya); lubina ahumada en frío en escabeche yódico (Juanlu Fernández); la trilogía de la merluza, en pankoage, con curry verde y en suiomono con surimi (Albert Raurich); virrey sobre su marmita (Isaac); cítricos (Juanlu).
Munífica cena que puso sabor marino al premio Sartún (reconocimiento del congreso a una persona, colectivo u organización en defensa de los mares), que, “por derecho”, recayó en el gran Ángel León.
Productos elaborados por el congreso con la dañina alga «roña». Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Tercera etapa: en tierras y mares de Cádiz Ya en Cádiz, y tras el selecto reposo (han sido, ayer, no sé cuantas horas en la front line) en el Iberostar Selection Andalucía Playa, en marcha hacia El Puerto de Santa María. Al Ctaqua, centro tecnológico de acuicultura de Andalucía. Aquí, sorpresivamente, tuvo lugar una de las ponencias estrella de todo el recorrido por su importancia decisiva en el binomio cocina-investigación que conceptualiza el congreso. Fijaos: para nuestra desgracia, el alga invasora rugulopteryx okamurae, más conocida como “la roña”, que se carga todo lo que tiene por delante (otras algas, hierbas, erizos…) ya se ha instalado en España y poco lo queda por colonizar todo el Mediterráneo. De rara agresividad, su sabor es amargo y, curiosamente, picante. Con este reto, Benjamín Lana reflexionó hace ahora un mes: ¿Qué podría hacer Encuentro de los Mares para coadyuvar a encontrar una solución a esta plaga? Y entonces pasó a la acción: había que montar con urgencia un equipo multidisciplinar -cocineros e investigadores- para ver si era posible encontrar usos gastronómicos para el alga y, así, contribuir a su detención. El equipo, dirigido por Pablo Márquez, contó con José Lucas Pérez Llorens (Catedrático UCA), Fernando Brun (Catedrático UCA), David Chamorro (chef en Food Idea Lab) y, por supuesto, Carlos Duarte y el propio Benjamín. Se trabajó a contrarreloj y no había manera…
El congreso ha desarrollado soluciones para detener el avance de la «roña», una dañina alga invasora: ha elaborado una especia, un tabasco y una sriracha gracias a que es picante
Pero al final, los defectos (amargor, picosidad) fueron la solución: “Parece que es una alga que no quiere ser comida, explicaba Chamorro, pero hemos trabajado con ella principalmente por su capacidad picante (poco encontrada en el mar) elaborando una sriracha y un tabasco de nombre Tabanco en homenaje a las típicas tabernas jerezanas; también las hemos deshidratado y pulverizado (una pimienta marina potente), y hasta hemos elaborado una angostura (Algae Hot Bitter), un destilado alcohólico (Agua de lastre), una soda y un rebujito. Son productos que pueden servir a la industria gastronómica, pero sobre todo son productos que colaborarán seguro para evidenciar un problema grave. Es nuestro granito de arena en su lucha”. Pura exaltación coquinaria de un producto dañino y peligroso. Expresión virtuosa de que la cocina puede ayudar a la ciencia… Benjamín Lana, a partir de este éxito colaborativo, va a instituir una beca anual para Encuentro de los Mares en la que tengan cabida proyectos de investigación hibridados con la gastronomía. Toda una lección de simbiosis virtuosa.
En el Ctaqua, además, vimos como se crean nuevos productos a partir de la acuicultura: chicarrones de piel de corvina ahumada, piensos… Y, para rematar la mañana, visita al FP marítimo Zaporito, centro de formación profesional marina en la que estudian los futuros acuicultores…
En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Etapa especial: gozando el Cataria de Aitor Arregui En el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri) se halla el Cataria, el proyecto sureño de Aitor Arregui (Elkano, Getaria). Una interpretación del mar, en sus latitudes sureñas, a través de la famosa parrilla vasca. Aitor, junto a Pablo Vicari, ha revolucionado los productos marinos gaditanos con su fuego. Y con una selección obsesiva de las especialidades marinas de la zona. “Mi padre, el gran Pedro, me decía: ‘Tú compra bien y no lo estropees’”, recuerda Aitor. Y desde luego… Pero, ahora mucho más. Aitor, con todo el conocimiento de Pedro, ya navega en solitario. Y su impronta se nota en una mirada más amplia, más profunda al mar. Lo contaba en conversación con Benjamín Lana justo antes del almuerzo. Estamos ante otro de los hits del congreso. Una comida ejemplar en lo sostenible (aprovechamiento integral de los pescados) y en la descriptiva opulenta de la zona, desde los diferentes fondos hasta los esteros, los caños…
Comenzando con ese pan de Arcos de la Frontera (glosado por Capel en la mesa), primer golpe con la jurela real ahumada, con almendra tierna (ajoblanco) y cepina, y su cabeza, sus huevas, sus gónadas, pura sicalipsis. Ostión a la brasa con escabeche marino y perfume de amontillado. Gran despliegue: gamba de Huelva, gambón alistado de Isla Cristina y langostino de Sanlúcar. Y el morbo de la parrilla… Morena a la brasa y al pilpil, ay, amigo. Ortiguilla. Marmitako de choco y atún guisado con amontillado, caray. Y ese bocinegro sin piedad… Estamos en la cima.
Restaurante Manolo «El Cirilo». Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Por la noche, cena en Manolo “El Cirilo”, en Chiclana, local informal y pantalla grande para el España-Italia. Sorprendentes las coquinas de río (desembocadura)… Y festival: salpicón de marisco, ensaladilla de pulpo, ortiguillas rebozadas, ostiones fritos, acedía de Sanlúcar, cerezas con menta y anís (preparadas en vivo por Roser Torras)…
Cuarta etapa: Marbella En el hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. Primera ponencia de Atsushi Watanabe (on line, imposible salir de Japón), un canto a las algas como alimento (obligado) de futuro. A continuación, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Perú), el primero en adentrarse en el Amazonas peruano para descubrir y vindicar sus productos, sus costumbres, su cultura. Una ponencia de vindicación socio-gastronómica basada en el paiche, un pez monumental (puede llegar a los 400 kilos) que los pueblos amazónicos han tratado de forma sostenible (sólo pescan el 10% de los salvajes, lo que ha multiplicado su población) y que, a día de hoy, junto con otros peces autóctonos, ha generado riqueza responsable en el área gracias a su comercialización en Lima.
Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Karen McGlathery, profesora y directora del VCR LTER y del ERI (Universidad de Virginia, USA), mostró como, colaborativamente, se puede reforestar una zona de pastos marinos; y Xosé Cannas (Pepe Vieira, Galicia) divirtió con juegos culinarios a la audiencia antes del cierre del congreso.
Ahí estuvieron Benjamín Lana y el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que remarcó no sólo el gran peso de la economía azul, sino también el papel indispensable del sector gastronómico en la difusión de la sostenibilidad como elemento imprescindible de futuro global.
«Comida andaluza». Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Después, última (y grande) comida del congreso, en el recoleto Seasoul Beach Marbella, frente a la piscina y, más allá, el mar… Un ocho manos con algunos de los más refulgentes chefs andaluces y con los vinos de culto de González Byass.
Mira. Tartare de toro y trufa (Álvaro Arbeloa, Ta-Kumi); calamar kru con mantequilla negra, amoroso (Dani Carnero, Kaleja); bollo de anguila ahumada (Benito Gómez, Bardal); tiradito de pez limón (Álvaro); sardina asada sobre hummus de verduras y tomate confitado en su jugo (Luis Callealta, Ciclo); maimones de gambas (Dani). Lubina de estero con gazpachuelo de algas, el plato más brillante (Benito); y las verduras feas de navazo y sopa helada de coco (Luis).
Pero los vinos. Todos esperábamos uno: el Amontillado viña AB Estrella de los Mares, un 12 años que circunnavegó el planeta en el Juan Sebastián Elcano 500 años después de la gesta. El vaivén de las olas le generó una reactivación en la crianza, los vientos y el mar lo transformaron. Probamos la botella que se quedó y la que viajó en una liturgia exclusiva que fue mitificada, al final, con una cucharilla del Tío Pancho de 1728, y no te digo más…
Y nos vamos con la sensación de que algo se está moviendo, y con el convencimiento de que, cada uno de nosotros desde su púlpito, sea grande o pequeño, debemos actuar con decisión porque los mares son cosa urgente de todos. Y que no cese Encuentro de los Mares…
Pedro Hernández. El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Pedro Hernández es un chef único en su género. Sin fisuras. Todo ecológico. Ningún alérgeno. Compra al día en diferentes fincas y lo cocina en su hermoso restaurante, El Duende del fuego. Naturalidad y espontaneidad hasta el límite. Yo no conozco a nadie como él. Para comprobarlo, me trasladé a La Palma y lo acompañé en una de sus jornadas habituales. Asombroso.
La filosofía. Pedro se ha movido por las cocinas de hoteles de media Europa hasta acabar en Andorra, en el lujoso Hermitage, donde, tras ocho años, compartió su última temporada con Nandu Jubany, que tomó la dirección gastronómica del complejo. Fue allí cuando, gracias a una clienta celíaca, empezó a reflexionar sobre los alérgenos y sobre el drama que pueden llegar a provocar en un restaurante. “Me planteé muy seriamente como poder diseñar una cocina global (no platos sueltos) sin gluten, pero también sin lactosa y sin huevo, porque me dolía mucho que en una mesa alguien debiese comer aparte de los demás”.
Ya de regreso en La Palma, de donde es originario, aquellos pensamientos potenciales pasaron al acto. La cuestión, sin embargo, no era baladí: ¿cómo crear un corpus de cocina, con gestualidad -y gusto- gastronómica, dirigida a todos los públicos y sin ningún tipo de alérgeno (en ese momento, “y ya de paso”, agregó al ímprobo desafío dos dificultades más: evitar también las intolerancias y las aversiones)?
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Se le presentaba un reto de “restauración heroica”. Y lo vio claro tras un montón de pruebas: utilizar sólo productos ecológicos del máximo nivel de exigencia. “Con los productos eco no me hacían falta agregados, su sabor ya era lo suficientemente potente, sin contar con la superior entrega de nutrientes”. El silogismo perfecto: si ecológico, no necesito ningún alérgeno. Con ello, naturalmente, venía por defecto el Km0, porque los productos los tenía al lado, con la asociación de agricultores Ecopalma. Se cerraba un círculo que a día de hoy se ufana de una carta 98% libre de alérgenos, intolerancias y aversiones desde lo radicalmente ecológico… Y más: cocciones enzimáticas (la llamada superfood, que ocupan el 10% de la carta), no mariscos (aunque, a veces, algo da), no sofritos, quesos sólo curados (“a partir de los seis meses pierden la lactosa”), todo fresco del día…
El sombrero de Mendoza. Frutas. Leca Leca. Martina Rissi. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El tour ecológico. Tal como bajo del avión nos pillamos la camioneta y comenzamos la gira ecológica por las fincas que tocan hoy. Primero, visitamos, en la Breña Baja, a Esteban Orense en su finca El sombrero de Mendoza, porque “mi abuelo cambió el terreno por un sombrero”. Entre el revoloteo de cientos de mariposas monarca, plataneras, papayas, pitayas, guanábanas, mameyes… Aquí compra Pedro las frutas para sus sorbetes.
La siguiente es la finca Leca Leca , en Los Llanos, donde adquirimos verduras, hortalizas… Y llegamos entonces a la finca de Martina Rissi, una “finca ecológica de autor”. Martina es una suiza, enfermera en otros tiempos, que se fascino de esa isla “bonita” y de su tierra. Su finca es una selva, con policultivos expresamente anárquicos entre la lujuria verde… De entre plataneras y espesuras va sacando, aquí y allá, apios, flores, hortalizas, yo qué sé… Impresionante lugar. Ya tenemos la camioneta llena de lo de hoy, ¿vamos?
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
La comida sin alérgenos. El restaurante, El Duende del fuego, en Los Llanos, es una casa señorial que data de hace 500 años, con recoleto patio y una cocina pequeña pero no tanto, porque Pedro cocina sólo (dispone únicamente de un freganchín). “Es lujo para mí, porque en el primer local, antes de éste, la cocina tenía cuatro metros cuadrados y sólo disponía de cuatro fuegos y un baño maría”. Seguimos con la “restauración heroica”.
Empecemos con el pan: como no tiene amasadora, lo hace a mano. Cada día. De trigo barbilla (autóctono), integral, y de alforfón, sin gluten. Todos de masa madre con fermentación de 48 horas, y te digo, me llevé uno y al cabo de una semana estaba casi perfecto. Veo poca cámara, poca nevera… Lo dicho, todo del día.
La mantequilla. De cabra y muy potente, casi un queso. El aceite de oliva virgen, confitado con ajo negro. Momento para los embutidos que, naturalmente, elabora él mismo: de cabra, de cochino negro, de vaca palmera. Bull, bacon, jamón cocido, morcilla, chorizo, sobrasada… Muy potentes. Y comenzamos. Lo primero es obvio: del huerto a la mesa. Parte de lo pillado por la mañana, con una vinagreta de ciruelas umeboshi. Franqueza total. Ensalada de bonito de Tazacorte con un leve escabeche, directo, sutil, sin máscaras. Papa cocinada con vainilla, chorizo y huevo frito. Un clásico del canalleo que no pierde la compostura general del estilo. Risotto de tuno indio verde ligado con queso de cabra ahumado, estricto dente, acidez, radicalidad, cereal, metal… Vale decir que en la carta hay varios arroces. Como el siguiente: con vino tinto y cochino negro (jamón confitado maison), misma perfección en la cocción.
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Bacalao con alioli de guayaba (ajo negro confitado, puré de la fruta y leche de almendras). Arroz de montaña (sigue el rigor) con bull negro y blanco, jamón cocido y caldo de manitas, gallina y ossobuco. La casquería es otro de los apartados de la carta.
Las carnes. Arepa de vaca palmera, de rigurosa trazabilidad) confitada. Luego llegará el ossobuco, pero aquí hay que decir que el vacuno palmero no tiene infiltración y es seco, por lo que me parece ésta una parte no interesante del menú. Las manitas de ministro, sin embargo, son pura sicalipsis con su relleno de foie gras y setas palmeras. Helado de yoghourt con compota de fresas, miel y almendras de La Palma; sorbete de pitaya (suma elegancia exenta de azúcar); helado (leche de arroz ecológico, sin azúcar) de ron con pasas del listán blanco de culto de Vicky Matías maceradas con ron Aldea); e higos, almendras y tunos maduros.
Pedro ha hecho realidad su generoso sueño. Y se ha convertido en una verdadera singularidad, no sólo en Canarias, sino en toda España si no más…
El duende del fuego Plaza Elías Santos Abreu, Plaza Chica, 2
Los Llanos. La Palma (Islas Canarias)
Tel. 922 40 10 02
Cierra domingo y lunes mediodía
Precio medio: 35 €
Espárragos La Catedral de Navarra. Edición limitada 100 latas cosecha 2021. Foto: Xavier Agulló.
Si lo que te llega es una caja de espárragos Conservas La Catedral de Navarra, edición limitada a 100 latas de la cosecha 2021, extra gruesos (sólo 8 frutos porque más no caben), entonces comienza un buen día… Estos espárragos de Mendavia (Navarra), el indisimulado fetiche de Cayo Martínez, su elaborador y «filósofo», son la sublimación de la especie. Estilizados, de elegante blanco marfil, con la yema apretada, una enloquecedora textura sin fibras que te lleva a la sicalipsis y un sabor fresco, refinado, con un final de leve y sofisticado amargor.
Resulta del todo imposible, si te has topado con ellos alguna vez, que puedas elegir otros. En realidad, para mi, en cuanto a los espárragos, La Catedral de Navarra es un nombre ya genérico. Pruébalos a pelo, déjate arrebatar y convierte el buen día en un gran día…
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Resulta del todo imposible, si te has topado con ellos alguna vez, que puedas elegir otros. En realidad, para mi, en cuanto a los espárragos, La Catedral de Navarra es un nombre ya genérico. Pruébalos a pelo, déjate arrebatar y convierte el buen día en un gran día…