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Tras mucho tiempo y esfuerzos, el Cabildo de Fuerteventura, y muy específicamente su consejera de Turismo, la tenaz Jéssica de León, lo han logrado: este pasado fin de semana se celebró la primera edición de Saborea Fuerteventura, en virtuosa unión con FuerteGourmet, la asociación de chefs y productores de la isla, en Los hornos de cal de El Charco, frente al océano, sin duda un decorado imbatible. Producto de nivel, degustación de algunos de los mejores restaurantes de la isla (con concurso de tapas incluido), ponencias culinarias en vivo y hasta música en directo.
“Un viaje de mil leguas comienza con un solo paso”, dijo Lao Tse.

Música recomendada:

Me encuentro, a la entrada del recinto, con Pietro Epifani, chef del Mamá y miembro de la junta de FuerteGourmet, esta asociación que, con más de 50 miembros entre cocineros y sector primario, se ha conjurado para visibilizar y difundir tanto los productos autóctonos (verduras, frutas, quesos, carnes, pescados…) como la gastronomía tradicional y contemporánea de Fuerteventura. “Aquí, donde estamos, es el ‘Hub Gastronómico’, propiedad del Cabildo, pero que es nuestra sede y que gestionamos nosotros para distintos encuentros y eventos”, me cuenta Pietro. El Atlántico, ahí delante, da luz y buen feeling a las instalaciones, que cuentan también con un pequeño anfiteatro para showcookings, y que ya se empiezan a mover para acoger al público.

Nos recibe, en la cocina del anfiteatro, manos en el caldero y sonrisa bruñida por el sol, la entrañable cocinera Mary Carmen Barrios, autora del libro ‘La cocina majorera de Mary Carmen’, que ya está preparando su carne de cabra tradicional llenando todo de aromas inevitables.

Tapas en Saborea Fuerteventura. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.
Tapas en Saborea Fuerteventura. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.

Paseamos por los stands y, como el que no quiere la cosa, vamos probando las distintas tapas. Ahí están La Mamma, 13 Bistró, Los podomorfos, A Poniente, La Jaira de Demian, Mamá Gastro Adventure, Invernadero (vegano), Unamuno, En tu casa, Don Jalapeño y Chef in da house (chefs a domicilio). Probamos (hoy, las tapas están dedicadas exclusivamente a la cabra majorera) el lingote dorado de cabra de Pietro Epifani (Mamá), el wonton de cabra de Jorge Carballeira (A Poniente), el raviolo de cabra de Gustavo Astrada (La Mamma), la “falsa” (elaborada con ‘heura’, carne vegetal a base de soja) carne de cabra de Alexis Morales (Invernadero), un taco de cabra a la ‘pibil’…

Hoy, como cada uno de los tres días, un jurado elige la tapa vencedora, cuyos creadores tendrán como premio estar con los stands de Fuerteventura en Madrid Fusión 23. Resumo los vencedores: Jorge Carballeira (A Poniente), con su caldo de pescado; Pietro Epifani (Mamá), con el estofado de carne de cabra en lingote; y Alexis Morales (Invernadero), con su ‘ropa vieja’ vegana.

Dos de los ganadores de las tapas (Carballeira y Epifani). Saborea Fuerteventura. Fuerteventura.
Dos de los ganadores de las tapas (Carballeira y Epifani). Saborea Fuerteventura. Fuerteventura.

Nos demoramos, en primera línea de mar, junto a los pétreos hornos de cal, por el market, donde probamos (y pillamos) quesos majoreros de altísimo nivel, aceites, vinagres, y, como novedad, los ahumados en frío con madera de haya de un alemán, Sven, que ha empezado con los pescados locales (caballa en pimienta, atún, fogonero, pez espada, escolar…) y que también proponer su fórmula para el salmón.
Y charlamos con la consejera, Jéssica de León, que luce de felicidad, y vemos también que esta feria, con cuatro toques (ordenando más racionalmente las zonas de tapas y de degustación, en esta edición desarticuladas), puede ser el principio de algo grande para Fuerteventura, empeñada ya sin jockey en mostrarse orgullosamente al mundo desde su especificidad gastronómica, sus grandes productos y su cada vez más ancha y diversa nómina de chefs contemporáneos.

Mamá Gastro Adventure
Manda el Atlántico, en toda la cara, en este restaurante que es en realidad una terraza oceánica. Pietro Epifani y su mujer, Francesca Botaccio, llevan ya años en la isla con diversos negocios. Hasta que llegaron aquí, al Gran Tarajal, con su Mamá. Pietro, antes, había trabajado en su Milán natal con Carlo Cracco y en el Sadler y se había viajado el mundo (Australia, USA, Japón…). Venció Fuerteventura.

Mamá Gastro Adventure. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.
Mamá Gastro Adventure. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.

La cocina de Mamá es chispeante, divertida, con gran producto tratado con desparpajo. Así, la ostra con palomitas y aceite de oliva o el curioso tiradito de lubina Aquanaria curada en zumo de sandía. El tartare es vaca madurada 45 días y se presenta con huevo, ponzu, mostaza, aceite sólido y un brioche a la brasa, todo muy rockero. El pulpo se divierte con algodón de azúcar salado, parmentier de papa y chile dulce, sabores intensos y sin disimulo. El raviolo de cordero (pasta filo) es meloso y potente, tocado de queso de cabra.

Homenaje a Massimo Bottura: tortellini de picadillo ibérico, jabalí y vaca, fondo de carne y espuma de parmesano. Lomo de lubina Aquanaria con verduras de temporada, toque ahumado y trufa de verano. Por fin, el solomillo de vaca con parmentier y trufa, topeado de oro. Y el lingote de chocolate rosa relleno de mascarpone.
Diversión garantizada con excelente producto y corrección técnica.

La jaira de Demian
Demian Zambrana es mexicano y su historia se expresó en la sala, con hits como el del restaurante del Hotel Savoy de Londres o la Torre de Altamar de Barcelona. Ducho en el servicio, llegó a Fuerteventura como director de un nuevo proyecto y de ahí se lio con su propio local, La jaira de Demian, para lo que contrató a un chef “estrella” que a los dos días salió rana. Sólo quedaba una: “ponerme la chaquetilla y, gracias a todo lo que había visto en grandes cocinas, cocinar yo mismo”. Y ya lleva siete años…

La jaira de DEmian. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.
La jaira de DEmian. Fuerteventura. Fotos: Xavier Agulló.

Propone Demian, en este mediodía de cielo azul violento y sol radiante, en su terraza, unas arepas rellenas de “vuelve a la vida” (ese maravilloso cóctel mexicano a base de marisco al que tanto debemos los transeúntes de la noche densa), Venezuela y Veracruz aliados para un estallido de jolgorio palatal. Su sancocho es a partir de gyozas rellenas de cherne salado y batata, caldito con mojo de dátil. Tradición revirada. Lomo de atún con salsa de ron-miel y verduritas en tempura. Rollito crujiente de carne de cabra con salsa tzatziki y sabroso mojo de plátano. Y espuma de queso ahumado con crumble de café y cotufas (palomitas) caramelizadas.
Descaro, regusto canalla y muchas risas.

Acercarse a la Villa de Teguise, a 20 minutos de Arrecife, la capital de Lanzarote, y a sólo 15 de la playa de Famara, es hacer un viaje a la historia y vivir sensaciones de encantamiento. La radiante villa, blanca y reluciente, es como un inesperado espejismo en medio de la hermosa desolación de Lanzarote. Y ahí, en pleno casco histórico (la villa fue capital de la isla desde el XV hasta el XIX), en el silencio de sus calles empedradas y sus remotas paredes primorosamente encaladas, se levanta desde el siglo XVII una singular y noble casa solariega, hoy el Palacio Ico, “hotel gastronómico” y sede del restaurante homónimo objeto de esta glosa.

Música recomendada: Chateau Lafitte 59 boogie (Foghat)

Brilla el sol sobre el lenitivo silencio y la paz me atrapa mientras demoro mis pasos camino de Palacio Ico… Sólo entrar, una bodega vista reluce de vinos canarios de copete mientras, más allá, se orean las palmeras en el patio central de la mansión, el lugar geométrico de todos los puntos de Palacio Ico. La casona, que fue vivienda y lugar de trabajo de la famosísima artista suiza Heidi Bucher en los 70, no sólo contiene el hotel y el restaurante, sino también una potente colección pictórica de Ildefonso Aguilar, una serie de fotografías sobre César Manrique, esculturas y piezas cerámicas de artistas locales, biblioteca de arte y… discoteca con lo más “de culto” del rock de los setentas y ochentas. Tamaña heterodoxia se entiende al conocer a los propietarios, Sonsoles López y Eduardo Riestra, que por apartarse del fragor metropolitano de Madrid, y tras viajar por todo el mundo, escogieron Teguise, Lanzarote, para vivir y soñar. Y ambos, vuelvo a lo de antes, están implicados en el arte y, en el caso de Eduardo, también en el rock and roll. Así, en las habitaciones del hotel (nueve en total, contando las suites) no sólo se gozan la exquisitez atmosférica, los artesonados originales a cinco metros de altura, las camas con dosel y los lavabos volcánicos, sino cuadros, piezas artísticas… y un tocadiscos para darle caña a los long plays de la discoteca abierta a los clientes.

Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Volvemos al patio central. Porque también es parte del restaurante (para comer al fresco), que se abre en grandes ventanales desde el delicioso comedor interior, con lámparas inspiradas en la obra de Heidi Bucher y una soberbia vajilla creada por una ceramista local. En estos dos espacios se realizan los rituales gastronómicos, con el chef Víctor Valverde a los mandos (Martin Berasategui, Sergi Arola y Jean Georges y Spice Market -Londres-). Desde el desayuno -servido en mesa, ça va de soi– y el brunch (a partir de las 10.30) hasta las comidas y cenas.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Víctor, madrileño de nacimiento, aunque, como Sonsoles y Eduardo, mesmerizado de Lanzarote, ha diseñado una cocina, que habita en la “Nueva Cocina Canaria”, cuyo eje central es el producto. De Lanzarote (huerta, océano…), por supuesto, pero también carnes ibéricas, black angus… Siempre la alta calidad como base creativa. Producto, pues, mostrándose casi desnudo o que se armoniza con delicados riffs cosmopolitas. Exaltación de las materias primas (la gran mayoría de Km0), pocos ingredientes en el plato y búsqueda de las sensaciones “maluma”.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Un repaso a la carta actual nos llevará al elegantísimo salmón ahumado de Uga, que pasa por ser uno de los mejores del mundo, ya sea simplemente con alcaparras, huevo cocido, cebollitas y mantequilla o, signature de la casa, en sashimi con base de arroz socarrat y toque de chipotle. Los quesos son otro puntal: los de la Finca de Uga, premiados cada año con el “Gold” en el World Cheese Awards (este año 2022, una de sus piezas fue declarada “Mejor queso del mundo”) o la sorprendente burrata elaborada en Gran Canaria, con los famosos tomates de Tinajo. Para empezar…

Bajo la mirada abierta y de refinada técnica de Valverde, siempre la frescura en las elaboraciones, brotan platos como el salmorejo de tomates de Tinajo con helado de maracuyá, frutas tropicales y picatostes; las oníricas navajas gallegas con mojo thai; el tartare de atún, inteligentemente presentado en formato de gruesos spaghetti, confiriéndole al corte una sedosa calidad táctil a la textura, acompañado de aguacate de La Palma, rabanitos, caléndulas y una discreta pero oportuna salsa de jengibre y lima; o el dumpling de pulpo con salsa de coco y millo y chirivía.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

La gamba de La Santa, una de las “estrellas” gastronómicas de Lanzarote, faenadas en nasas por una única familia, los Olivera (conocidos como “Los Memes”), gozan en dos texturas (cabeza y cuerpo) con helado de maracuyá y salmorejo de tomates de Tinajo. Brillo, firmeza, dulzor…
El rejo de pulpo aparece con puré de batata blanca de El Jable (todas las verduras son volcánicas) y miso con mayonesa de mojo rojo y jalapeño. El calamar del banco sahariano: a la andaluza y con salsa de pimienta negra picante, cebolla encurtida y pera en brunoise.

Quedaría el cherne, con papa bonita volcánica y salsa verde, y un grand finale con las carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con puré de millo y coco, y cebolla encurtida. Y el rock sigue sonando en el tocadiscos…
Frescura y sinceridad sin especulaciones. Víctor pisa fuerte…

Restaurante Palacio Ico
El rayo, 2

Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42
No cierra
Precio medio: 45 €

Hotel boutique Palacio Ico
Número habitaciones: 9

Precio habitaciones (media): habitación, 170 €; suite, 250 €
Desayuno y brunch: 20 €

Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

 

No seré yo quien ponga excusas a una comida en el Nielsen (Santa Cruz de Tenerife), clasicismo con matices nórdicos y franceses, y menos si la cosa va de ponerse con los vinos Cepa 21 de José Moro y de celebrar comme il faut el reciente premio al amigo Toño Armas como “Mejor Distribuidor del Año otorgado a El Gusto por el Vino por el International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2022”. Y sí, nos pusimos Pink Floyd de excelencias…

Música recomendada: Knockin’ on Heaven’s door (Guns N’ Roses)

Se respiraba Ribera del Duero en el Nielsen el otro mediodía. José Moro, invitado por Toño Armas para presentar sus vinos Cepa 21, se vino desde Castrillo del Duero a Tenerife con todo su arsenal de tempranillos de terroir, y a la espera (en la cocina) estaba, claro, Danny Nielsen, que, una vez más, mostró la gran clase (y opulencia) que le otorga a sus elaboraciones.

Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Partimos, pertrechados con el Hito Rosado 2021, rosa cebolla, sutil, fino y muy fresco, con el gran clásico de la casa, el mini tartare de arenque con cebolla roja y alcaparras sobre pan de centeno. Sí, estamos en Nielsen.
Otro tartare a continuación, pero, ojo, de golosa exuberancia: de atún rojo Balfegó y acompañado sin coartada por un munífico huevo benedictine extasiante, a fe. A su lado, el Hito Tinto 2020, alegre sencillez ante tamaño plato.
Panipuri (esfera de masa de crêpe muy usual en el street food indio) con vieira, trufa y manzana verde osmotizada, crujientes y jugosidades jugando con el equilibrado Cepa 21 2019.

Por fin, lo que todos secretamente esperábamos, por ser uno de los fetiches de Nielsen: el wellington. Pero, otra vez, la sorpresa… De lomo de ciervo, perfecto, morboso, jugoso, rosado, tocado con salsa de oporto y mini verduritas al romero. Servido en promiscuidad con el fantástico Malabrigo 2019, un vino maduro, frutas negras, torrefactos…

Un final que mereció, as usual en Nielsen, un plateau de quesos premium, porque no hay otros en el restaurante, y un gofre danés con helado de pimienta rosa y frutos rojos.
Tuvimos, luego, que alargarnos con unas copas en la Candelaria…

Por fin, tras tres fines de semana imposibles (viajes, aviones, fiestas, congresos…), hoy voy a desvelar la ¿última? sobrasada vintage de Xesc Reina, esa que, formando parte de 55 piezas elaboradas exclusivamente con porc negre mallorquín y el pimentón de culto tap de cortí hace ocho años, han permanecido en su bodega particular para mostrarnos, año tras año, la evolución sufrida. Tiempos imposibles para sobrasadas imposibles: las de Xesc Reina. Aquí está… Ocho años nos contemplan, amigos.

Música recomendada: Blue velvet (Bobby Vinton)

Sólo quedan tres; es decir, la que el año que viene cumplirá nueve años, la de 10 en 2024 y la de 11, por fin, en 2025. En estos últimos ocho años, Xesc y yo hemos compartido secretamente esa “vertical” incierta, porque, desde el primer año, jamás tuvimos ninguna certidumbre al respecto. Han ido transcurriendo las añadas y estas sobrasadas inverosímiles han ido circulando por la curva de Gauss casi siempre con mucha fortuna, pasando por diversas fases que, curiosamente, han alcanzado diferentes picos de excelencia (con matices distintos) a medida que la edad las ha ido transformando. La del año pasado la definí así: “Untuosa, con aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante”.

La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.

Partiendo de ese status organoléptico se podría pensar que la de este año, la octava, la de ahora mismo, progresaría hacia una acentuación más profunda de las características mencionadas; pero no ha sido así. Hay que tener en cuenta que Xesc no se ha limitado al laissez faire, laissez passer, sino que las ha ido trabajando en función de su ojo experto, aireándolas, dándoles oxígeno en vacío, dependiendo de lo que le pedían en cada momento, porque, dice Reina, “las sobrasadas están vivas”.

De esta suerte, abordamos la sobrasada 2023. Podría decir sin sonrojarme que ésta, la de ocho años, ha sido probablemente una de las mejores de la larga y densa serie. Perdió, con respecto al pasado año, el cuero y el toque de animalidad, entregando con rara nobleza su alma (“ánima”) primigenia en loor de sofisticación sensorial.

La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.

Como cada año, la cata (en realidad, festival, si soy sincero) la realizamos extendiendo la sobrasada en el dorso de la mano para atemperarla con el calor corporal. Sin pan. Sin nada. La sobrasada y nosotros frente a frente. Color granate intenso, umbroso; delicados aromas, fondo de madera nueva; cremosidad fina hasta el infinito, suavidad extrema que recuerda al foie gras; integración casi perfecta de los vectores sápidos, sin divergencias, sin asperezas; sabor global a una Mallorca onírica, a una sobrasada platónica, una unidad de sabor más allá de los ingredientes; discreto y lejano picante…
Como el enamoramiento: dos que se funden en uno.

PD: aunque pueda parecer raro, acompañamos la sobrasada con el refinado vermouth rojo Primo de Lanzarote, exquisita malvasía volcánica… Otrosí: para comer a continuación, un clásico atún con tomate al que, traviesos somos, le añadimos unas gotas generosas de “Ánima”, el arrebatador extracto de sobrasada de Reina, porque cuando empiezas a “platicar” con Xesc es muy difícil dejarlo…

Xesc Reina
http://www.sobrassadesxescreina.com/sobrassades_xesc_reina/Les_sobrassades_den_Xesc_Reina.html

contact@sobrassadesxescreina.com

“Brutalismo chic”: así podríamos denominar a ese menú exclusivamente elaborado con tunera canaria (chumbera, nopal…) en sus distintas partes, edades, texturas, tratamientos y sabores. Un menú radical y apegado estrechamente al territorio de Marrero, pero no exento de percutantes sorpresas y de una elegancia asombrosa en las composiciones. Amargos y cítricos en una esquizofrenia organoléptica de personalidad múltiple que configura, desde la virguería técnica, algo absolutamente nuevo y perturbador.
“Y de la máxima sostenibilidad, porque la tunera es una planta invasora y masiva aquí”, remata Borja.

Música recomendada: Evil (Cactus)

Me resulta inevitable, a la vista de este nuevo menú-degustación del Muxgo Borja Marrero (Las Palmas de Gran Canaria), pensar en algunas añadas triunfales del Mugaritz de Andoni, tanto por la inmersión verde sin contemplaciones, con todas sus complejidades y hermenéutica, como por la total ausencia de complacencias o guiños amables. Este menú (que se ofrece además del menú-degustación “normal” en el restaurante) no hace prisioneros. Tunera y tunera. Sólo tunera (excepto en un plato que contiene también leche de oveja).
Entrar en este menú es ir por el alambre y sin red. Visitar mundo raro donde habitan suculencias y morbideces y crudos, grasas y leches, amargos y ácidos, agridulces y picantes y hasta dulces… Una paranoia de los sentidos.

Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

Vamos a empezar por los aperitivos. Lingote cremoso de tunera en nata de oveja; esfera líquida de tunera, pura. Chupito de sopa fría de tunera a pelo. Y mini tortilla (a la manera de la andaluza de camarones) crujiente de tunera encurtida en vinagre de musgo. En cualquier momento pueden brotar los elfos en la mesa…
Avanzamos hacia el nudo de la historia. Crema de tunera salteada nevada con tunera curada en vivo, estallidos cítricos. Tartare de tunera con leche cítrica de tunera con un toque picante: tunera marinada en vinagrera, a la parrilla de pinocha, tunera carbonizada como aliño, mahonesa cortada de tunera, qué sé yo… Escabeche de tunera a la parrilla (sensación de berenjena), cóctel de tunera asada, escabeche y lima. Vértigo gastronómico. Confit ahumado de tunera con grasa de tunera (texturizada en polvo) y limpísimo consomé de tunera.

No para ahí la cosa. Como pre postre, tunera agridulce y picante confitada en almíbar. El postre: bizcocho de tunera, sorbete de tunera y crema dulce de tunera. Y todavía los petits fours: “suspiro” de tunera (sin huevo, sólo tunera), locura de texturas aéreas y cítricos; y bombón cítrico de tunera.
Arrebatador motín sensorial.

Muxgo Borja Marrero
Luis Moroto, 16. Hotel Catalina Plaza

Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
Tel. 928 65 63 80
Cierra domingo, lunes, martes y miércoles mediodía
Precio menú “sólo tunera”: 50 €

Mejor Chef Joven de Canarias, compitiendo por el Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias, productazos en la feria… Saborea Lanzarote, un año más, en Gastrocanarias, ha generado titulares y ha fascinado a periodistas y profesionales del sector tanto por su pujante nueva generación de chefs ya en puestos de relevancia en la isla, como por la alta y distintiva calidad de algunos de sus mejores productos, elaborados desde la más pura artesanía y la total sostenibilidad.

No está nada mal para un chef de La Graciosa: vencedor del Concurso de Jóvenes Cocineros de Canarias. Hablo de Fernando Guadalupe, nacido en La Graciosa, desfogado durante estos últimos veranos en el Sebe de Lanzarote y cursando el último año de Hostelería en Hecansa. Nada mal, no

Concurso jóvenes cocineros de Canarias. Gastrocanarias 22.
Concurso jóvenes cocineros de Canarias. Gastrocanarias 22.

Mejor joven cocinero de Canarias
Fernando, junto a su ayudante David Hernández -también estudiante en Hecansa-, se ha hecho con el que acaso sea el premio más importante de Gastrocanarias, por el vector de futuro que ello significa. ¿Cómo? “Con la gallegada de lubina -sonríe-, porque yo quería presentar algo muy del territorio, muy nuestro”. Lo consiguió con creces.

“Trabajamos con la gran lubina atlántica Aquanaria, de Km0 canario, a baja temperatura y luego soasada”, explica. Y toneladas de “sencilla complejidad” después: “Hicimos una glasa con la gallegada, que es tan nuestra, pero con panceta de cerdo y cabezas de gamba; y lo acompañamos todo con aire de pimiento verde, espuma de papa antigua, cabeza de gamba frita y cebolla liofilizada”. Una orgía de texturas, sabores, mares y profundidades que no dio lugar a discusión en el jurado. Ganaron, apostando por la tradición canaria, por derecho.

Jaime Cabral y Sofía Tejera. Gastrocanarias 22.
Jaime Cabral y Sofía Tejera. Gastrocanarias 22.

El Campeonato Absoluto
No fue el único hit de Lanzarote. Porque, en el Campeonato Absoluto, dos de los equipos contendientes fueron de Lanzarote, sin duda una de las “potencias” gastronómicas y prospectivas de Canarias. Ahí estaba Jaime Cabral, del restaurante Erizo (hotel Fariones), con su ayudante, que es su segunda en el restaurante, Sofía Tejera. Cabral, originario de Galicia y ex del conocido chef conejero Joao Faraco, quiso “pintar el Atlántico Medio en el concurso, porque esto es lo que hacemos en el restaurante”. Y sí. Joven y ambicioso, Jaime propone en su Erizo platos tan hipnóticos (y top ventas) como la merluza de La Graciosa con beurre blanc del vino lanzaroteño Stratvs Naturalmente Dulce y royal de cigalas o la trucha de papa de Lanzarote rellena de cabrito de Finca de Uga al estilo pibil del Yucatán. Lanzarote, el Lanzarote más exquisito, está en Erizo: cangrejo rojo, burgados, las maravillas de La Santa… Puro Atlántico, en efecto.

Volvamos al concurso. Su primer plato fue las chuletillas de lubina Aquanaria con arroz cremoso de sus interiores, amanita cesárea y algas crujientes. El segundo, canelón de papa bonita relleno de morcilla dulce y hongos, con sashimi de gamba ahumada con manzana cítrica y, de base, una crema de coliflor ahumada. No ganaron, pero admiraron.

Luisa María Monteiro de Sousa, originaria de Portugal, y su ayudante Francisca Martínez. Gastrocanarias 22.
Luisa María Monteiro de Sousa, originaria de Portugal, y su ayudante Francisca Martínez. Gastrocanarias 22.

El segundo equipo de Lanzarote presente en el Campeonato Absoluto lo constituían Luisa María Monteiro de Sousa, originaria de Portugal, y su ayudante Francisca Martínez, natural de Córdoba, donde trabajó en el conocido restaurante Casa Pepe, ambas de las cocinas del hotel Princesa Yaiza.

Luisa María, ex de Casa Roja, nos explica los platos presentados: “Una lubina Aquanaria con crema de millo, mango y jalapeño con un sugerente aire de fumet”. En cuanto al segundo, fue “un ravioli de gamba con yema curada y ahumados (bacon, queso ahumado…) y salsa de setas y soja”. Hay que decir que, más allá de la formalidad de “chef y ayudante”, el plato fue confeccionado por ambas cocineras.

Esta vez no pudo ser, pero esto no es óbice para que, cuando visitemos el buffet del Princesa Yaiza, no advirtamos una rara gestualidad gastronómica, porque, dice Francisca, “nos dan libertad para crear algunos platos, y los que gustan, se quedan”.

Fefo Nieves y Carmen Castro. Mermeladas Lala. Gastrocanarias 22.
Fefo Nieves y Carmen Castro. Mermeladas Lala. Gastrocanarias 22.

Mermeladas premium y muy contemporáneas
Y los productos. Muy especialmente, las hechizantes mermeladas de Lala, presentes en primera línea del stand de GMR Canarias. Fefo Nieves y Carmen Castro, los improbables hacedores de estas fantasías frutales, que hacían sólo para los amigos hasta que la avalancha de pedidos los obligó a tomar una determinación. Y fue Lala.

“Hacíamos mermeladas domésticas -aclara Fefo- y fue tal el éxito entre nuestros amigos y conocidos que decidimos dar el salto. Y ahora vendemos, sobre todo, a restaurantes y hoteles”. Porque nadie es tonto. Su concepto fundamental, sólo frutas locales, de estricta estacionalidad, puras, sin ningún aditivo y con muy poco azúcar, le da una vida espléndida, llena de la luz de Lanzarote, a los higos indios salvajes, a las brevas, el higo blanco, a las naranjas “de ombligo”, al vino (malvasía volcánica), a la batata de jable con mojo (exquisito dulce y picante), al higo con gofio de millo, a la calabaza con vainilla, yo qué sé… Y cuando hay fresa… También elaboran mojos tradicionales, el hervido y el de cilantro.

Una filosofía de máxima conexión con el territorio y el giro de la tierra que va más allá en busca de maridajes sorprendentes como con ahumados y vermuts, o incluso con un chuletón. “La mermelada tiene que salir de la tostada”, concluye Fefo.
Lanzarote, marcando territorio en Gastrocanarias…

La metáfora del título se la debo a Eduard Xatruch, que fue quien me la soltó hace unos años, cuando se inauguró el Compartir Cadaqués, para definir su cocina. La retomo felizmente aquí, en Barcelona, no sólo porque la mayoría de platos de su carta son historia del de Cadaqués (en las próximas semanas habrá un cambio importante en los menús) y porque las novedades que pude gozarme mantienen el símil ajedrecístico, sino porque es la misma senda por donde transcurre la creatividad “Compartir” años después, ese golpe definitivo a los sentidos que, acorazado técnicamente, te derrota sin paliativos. Al frente de esta simbología sin meandros, el potente Nil Dulcet, chef virtuoso que se ha sabido rodear de un equipo imbatible. Compartamos…

Música recomendada: 96 tears (The Mysterians)

El Mediterráneo fluye como Pedro por su casa en el Compartir Barcelona. La cerámica (en línea con la de Disfrutar), el color, el brillo y la vivacidad dibujan la topografía atmosférica del local, continuación del establecimiento de Cadaqués y de las inquietudes “normales” de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Y luego Dulcet. Conocí a Nil, con Roser Torras, al principio de su trayectoria, y fue a partir de aquel encuentro que entró en El Bulli y ya no paró.  El Bulli hasta el cierre, El Celler, segundo en Compartir Cadaqués y, finalmente, desde 2014, chef en Disfrutar, antes de asociarse, este mismo 2022, con Oriol, Eduard y Mateu para liderar el Compartir Barcelona.

Ahora mismo, el Compartir Barcelona proyecta en el Eixample toda la alta frescura, la luz, la vibración y el naturalismo configurado en Cadaqués, pero ya hay nuevas composiciones que, en septiembre, desembocarán en una nueva carta. Aunque todos sabemos que, clásicos o nuevos, los platos del clan CXC son eternos.

Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Juega Nil con las cartas marcadas, tanto por su exigencia técnica como por el muy testado vigor solar de la propuesta y, no menos, por el perfilado aplomo de su equipo de sala (Rodrigo Galvao, jefe; Sergi Morro, sumiller). Cosas de “los hijos de El Bulli”… Sólo un crujiente de pan con tomate (en polvo) y orégano y ya estamos informados de que, aquí, la virguería está esclavizada al sabor. Imposible más intensidad en un breve snack.

Sigamos. El mundo de las ensaladas, premisa funcional en Cadaqués, se encarna en la de remolacha, confitada en láminas y en espuma, piña y ajoblanco (sorbete), un canto al frescor y la tierra. Todo será trepidante a partir de ahora…

Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Sardinas marinadas con escabeche de zanahorias y naranja y leche de coco, estética pictórica, finuras. El clásico de Cadaqués, el triunfante canelón de atún, ya reverbera en la mesa: envoltura de sashimi, tartare dentro, crema de almendras, jugo de aceitunas, alcaparras… Sabores y texturas dislocadas en un estereofónico estallido mediterráneo. Todo resplandece. Abramos pues un Savinat, cremosidad, polifonía. Y ataquemos la caballa con gilda en deconstrucción (salsa) con fruta de la pasión y esféricos de oliva negra, otra muestra de la impulsividad sápida y acanallada del restaurante. El buey de mar, a la “senyoret”, es una crema natural con aguacate, ponzu, yogurt griego y huevas de trucha en un nuevo ejercicio de naturalismo complejo.

Tiempo de glamour afrancesado con los mejillones a la “bearnaise” con chalota encurtida, fluida textura. Entonces las navajas con espárrago verde envuelto en gelatina de panceta, colisión de texturas y no se sabe cuál es el verdadero protagonista del plato. Homenaje a Disfrutar: “panchino” de mozzarella recubierto por una generosa cabellera de trufa negra, obscenidad ilimitada. Y otra “maldad”: huevo frito con salsa de jengibre y soja con dados de atún, aguacate, polvo de tomate, huevas de salmón, menta…

Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Recuerdos de El Bulli y de Cadaqués: el shabu shabu de salmón salvaje, cocínalo muy brevemente en la sopa de miso. Y déjate ir con la vehemencia del caldo de pollo reducido en esas vieiras a la catalana con patatas confitadas, espinacas, piñones y vino rancio.

Punto de inflexión: la paletilla de cordero a baja, sin trucos, pintada con salmorejo canario “Compartir style” de ñora (falto de un punto picoso) para deshebrar y poner en los tacos adjuntos, un gran show de obscenidades.

La “caprese” es el primer postre, la frontera: tomates inyectados de vainilla, spaghetti de chocolates blanco con albahaca, helado de mozzarella y tierra de tomate y albahaca. Deliciosa diversión… El coulant de avellana, nada nuevo, se expresa no obstante con una cremosidad inusitada, junto al helado de albaricoque. Y, por fin, los bombones líquidos de chocolate con sorbete de grosella y menta.
Afuera, el asfalto del Eixample se ha trastocado en olas y maresías…

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Valencia, 225

Barcelona
Tel. 936 247 886
Cierra lunes
Precio medio: 60 €

Todo comenzó con Raúl García, enólogo autodidacta, cuando se cruzó con Zacarías Pérez, bodeguero de Tacoronte. La conjura estaba en marcha… Dejando atrás el granel, con criterios sostenibles, de máxima expresión del terroir y de fuerte autoría, crearon la marca “Raza” y el resultado fue sorprendente. No más de 1000 botellas, claro. De ahí pensaron en reclutar a otros “granelistas” de pro (afamados por su calidad) y, así, se añadieron al proyecto la bodega Lomo Sapiens (Tegueste) y El Faro (La Laguna). Todas ellas con la ilusión brillando en los ojos. La otra tarde nos juntamos para conocer la movida, “Sentiterra”, probar sus vinos y reírnos a destajo…

Música recomendada: I will survive (Cake)

Raúl García tiene clara su misión: producciones cortas, calidad sin rendición y singularidad. Algo que encaja perfectamente en Tenerife. Raúl, para entendernos, es el gurú del grupo, el que, tanto en su propia marca como en las otras (aunque siempre con la libertad creativa de cada uno), diseña los vectores para que estas bodegas den el salto definitivo desde el granel hacia el vino de autor. Y ya están buscando más compañeros…

Pedro Reyes y Mercedes Díaz son Lomo Sapiens y Daniel Viera y Beatriz da Silva, El Faro. Una gran familia que todo lo comparte y que cree en la ayuda mutua para conseguir, con pequeñas producciones, vinos muy sugestivos. A la distribución, otro fervoroso de lo extraordinario: “Bendita Vendimia”.

Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).
Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).

Puestos en situación, con embutidos y una orgullosa selección de quesos en la mesa, empezamos a abrir botellas… Brota primero el Lomo Sapiens Blanco (listán blanco 100%), festival mineral; el LN, segunda marca de Raza debido a que hasta 2020 no se consiguió su punto, por lo que se jugó en el ínterin a algo más comercial, es un borbotón de frutas; el Sinesio (por cierto, vino que probé en el Halma de Gran Canaria y que dio lugar a esta reunión), de Lomo, poder del marmajuelo con forastera, listán y vijariego; Oleaje, de El Faro (listán negro con algo de castellana y negramoll), excitante frescura madura; y el Raza 2017, del que sólo quedan 10 botellas (perdón, nueve), listán negro, tintilla y syrah, poderosamente sensual, onírico…

Todas estas tres bodegas tienen una producción media de sólo 800 botellas (entre 15 y 25 euros), pero el interés que han generado (sobre todo en Gran Canaria) augura si no una gran expansión de momento, sí un futuro cercano de culto. Aunque probablemente lo más decisivo de esta unión llamada “Santiterra” es que explicita un ejemplo vibrante de que, con la actitud correcta y la voluntad necesaria, muchos de los que subsisten con el granel ya disponen de nuevos horizontes para crear y crecer con el vendaval imparable de los vinos contemporáneos de Tenerife.

Fue en 2014 cuando, desde el Cabildo de Tenerife, se detectó el potencial, en una tierra de grandes y singulares vinos, del vermut como aperitivo trendy y en firme ascenso en varias franjas de consumidores. Y ahí se pusieron. Con la erudición del enólogo Francisco Calixto y el objetivo de diversificar la oferta de las bodegas de la Isla, comenzaron a investigar en los botánicos insulares (más de 50 distintos), muy especialmente la artemisa endémica, y, tras un primer hit en 2017, cedieron todos los estudios a las bodegas tinerfeñas, lo que desembocó, en 2020, en tres nuevos “vermuts de Tenerife” de tres bodegas y un ambicioso plan de difusión liderado por el consejero de Agricultura, Javier Parrilla, y todo su equipo. Ahora, dos años después, el Cabildo vuelve a la carga, ya en terreno fértil, con una potente campaña de promoción… y ya seis vermuts de distintivo carácter premium. Es “la hora del vermut de Tenerife”.

Música recomendada: I’m just a gigoló (Louis Prima)

Es el centro de La Orotava, esta slow city de ensoñador paseo, el lugar donde nos juntamos para el lanzamiento de la campaña –“La hora del vermut de Tenerife”- y, justo después del Ángelus, degustar los vermuts, solos y en cocktail, junto con un pequeño refrigerio que ofrecerá el local, “Dios los Cría y el Viento los Amontona”.

Ya veo al consejero Parrilla, a Antonio Bentabol, María Hontoria, Calixto… todos los que están detrás de la movida. Y, por supuesto, a los responsables de las bodegas cuyos vermuts son punta de lanza de este movimiento virtuoso: Brumas de Ayosa, Bodegas Insulares, Lacasmi y las nuevas, El lomo, Caminos los Laureles y El Ancón.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

“Todos estos vermuts -dice Parrilla- son singulares por la enorme personalidad de sus vinos de base, una de las claves de su calidad y exclusividad junto con nuestra artemisa y los productores que los elaboran”. Verdad de la buena…

Y suena el Ángelus por fin… Un negroni de brindis por la campaña que se inicia, y luego, los vermuts en su esplendor: el 18 de El Lomo (blanco y rojo); el Brumas de Ayosa blanco; el Malvillo, rojo, de Lacasmi; el Humboldt (rojo) de Bodegas Insulares; y el Laurisilva, rojo, de Caminos los Laureles.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

Me quedo, por prudencia, con un primer shot de altísima frescura, cítricos bailando pogo, del Brumas de Ayosa Blanco, pero caigo en la morosidad (inevitable) del Humboldt rojo, sin duda el más top de todos y no por casualidad: el vermut está elaborado con el prestigioso vino “naturalmente dulce” de la casa, barricas de 2001. En realidad, mucho más que un vermut… Pura clase.
Sólo me queda, mañana, aguardar de nuevo la “hora del vermut de Tenerife”…

“Normalmente extraordinario” o “extraordinariamente normal”. Ambos son oxímoron; ambos, no obstante, explican rigurosamente el restaurante Normal (Girona) de los hermanos Roca. ¿O quizás no? Acaso la explicación sea más fácil: ¿no será que lo “normal” en los Roca es la excelencia? Sí, sí, porque, si no, ¿cómo se explica, por ejemplo, que Pitu ofrezca, en un restaurante “normal” (tradición, suculencia, clasicismo) 500 referencias de vino? El restaurante Normal, entonces, sería meramente lo normal en los tres hermanos. Es decir, lo portentoso, y se me ha vuelto a colar el oxímoron…

Música recomendada: Tom Traubert’s blues (Tom Waits)

Es delicioso llegar al Normal paseando sin prisas por el Call (barrio judío) de Girona y detenerse, antes de entrar, en las mesitas al fresco de su pequeña terraza para iniciar el ritual con la cerveza de la casa, una “pieza” a la que Jordi Roca le ha dado dulces matices pasteleros… El sol resplandece, pero no hace calor…

La entrada del restaurante es el mismo ejemplo que ponía al principio: vino y vino, hasta 500 referencias. Pero, atención, sólo “vinos de pueblo” (vinos de una localidad elaborados con las uvas de la localidad) de las zonas vinícolas que ama Josep (Borgoña, Champagne, Priorat, Jerez -sólo Sanlúcar-, Loira, Jura, Rioja, Ribera, Alemania…) y de aquellos productores que venera. Lo normal…

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

En la mesa, todo el trabajo de reciclaje de las botellas que ya hace tiempo desarrollan los Roca: mesas de mórtex con vidrio, servicio de agua… Y ese joven y poderoso equipo que te hace sentir en familia desde la primera sonrisa, todos ellos, naturalmente, vinculados de tiempo a los Roca en sus distintos establecimientos. Eli Nolla, la chef; Joaquín Cufré, jefe de sala; y Joel Calsina, sumiller.

La carta, no excesivamente larga, con precios moderados y que se mueve con las estaciones, ya muestra con su literatura (que se multiplica en el cerebro en aquellos que conocen sensorialmente a los Roca) que la filosofía “normal” es el disfrute de las cocciones largas, de los platos añorados, de la suculencia, del confort atemporal y hasta de algunos exquisitos clásicos academicistas, un escenario gastronómico que mira al pasado sin nostalgias facilonas, con emoción pero con la técnica más depurada, y que no olvida las manos que mecen la olla.

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Champagne Jacques Lasagne Le Cotet. Bien. Croquetas de leche de oveja e ibérico, exasperante cremosidad, sabores complejos, aunque con una cierta falta de crujiente en el empanado. Seguimos con el mezze: boquerones en vinagre con limón e hinojo, extrema sutileza, canalleo chic; y mejillones en escabeche con manzana verde e hinojo, de nuevo esta elegancia que subyace siempre en los Roca.

UBE Miraflores 2020 desde Sanlúcar, ese toque salino… Y el tartare de lubina, cañaíllas y berberechos, hoja de shiso en tempura y vichyssoise de puerro y códium, crujientes, mar, erotismo y morbidez en un luminoso “tutti texturi”. Recuerdos al gran Sacha: tortilla “vaga” (unilateral) de gamba roja, el jugo de las cabezas y piñones, excepcional. Nota: mientras yo estoy en modo lisérgico con la tortilla, Joan Roca está comiendo en Sacha. Berenjena confitada en miso, sake y vino blanco con praliné, salsa de queso fresco ahumado, avellanas tostas y hierbas. La madre de todas las berenjenas, amigos.

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Clos Fourneau Chardonnat 2017, Mâcon, Borgoña. Exuberancia frutal para la ventresca soasada con mermelada de lima, ajoblanco, piel de lima y aceite de canela, ¡qué fino equilibrio de grasas y cítricos! Arroz de Pals (cocción cuántica), hierbas aromáticas (mar y montaña) y carabinero a la brasa, los dioses sonríen.
Viré Clessé 2018, Caroline Morey Baune Les Grèves 2017, maridaje en doblete. Lo merece el sensacional filete Wellington, con la carne macerada en “café de París” y papada ibérica, exaltación del clasicismo bien entendido.

El Drappier 2010 Milléssime Exception llega con el “cromatismo verde”, todo un splash que prepara para la sorprendente (y onírica) tarta al whisky Macallan, una versión caleidoscópica del deseo con helado de yema de huevo, nata y almendras garrapiñadas, y ya caemos en la vorágine del éxtasis…
Normal.

Normal
Plaça de l’Oli, 1
Girona
Tel. 972 43 63 83
Cierra lunes y martes
Precio medio: 60€