Los Hermanos Vinagre son dos talentos culinarios extraordinarios dotados, además, de esa mezcla fascinadora de snobismo natural y canalleo fino capaz de transformar lo exquisito en arrebato tabernario y lo ordinario en sensaciones premium. Los Hermanos Vinagre son una geometría dislocada del gusto y el deseo, un viaje loco a nuestros apetitos más concupiscentes dejando atrás la compostura, pero siempre con clase y chic. “Alto vicio”, en otras palabras. Los Hermanos Vinagre son Enrique y Carlos Valentí.
Música recomendada: You’ve made me so very happy (Blood, Sweet & Tears)
A Enrique lo conocí en Barcelona, primero, en su neoclásico avatar de haute cuisine y, luego, como demiurgo de las entonces muy provocadoras y pioneras carnes supermaduradas de Lyo. En el ínterin, unas aceitunas rellenas inéditas (El Chillu) me arrastraron a su gusto sorpresivo por los aperitivos imposibles, algo que luego desparramó en la plaza de Catalunya para estupefacción de los guiris. A Carlos en Madrid, en el Rubaiyat, donde gestionaba sin despeinarse (ambos hermanos ejercen también de estetas) opulentas piezas cárnicas en aquellos grandes salones siempre llenos.
Los dos juntos: la bomba. Así es desde hace ya un tiempo en Madrid, bajo el muy oportuno nombre de Hermanos Vinagre, el turning point de los aperitivos high end y más, mucho más, de la capital.
Diríase que, tras años fatigando barra y mesitas en el Bar Bas (y luego en los dos Marea), tres restaurantes barceloneses de Enrique en los que, a la gran materia prima convencional y los guisos de lustre, se sumaba (o multiplicaba) su gusto extravagante por el vermut, nada podría ya sorprenderme en ese contexto. Y sí. Enrique (“que es el mayor y el jefe”, ríe Carlos) y Carlos han conseguido en Hermanos Vinagre piruetear la pirueta y ofrecer un mundo deslumbrante donde los colores y la sicalipsis son sólo la primera capa de la experiencia. Luego todo gira y gira… “Aperitivos especiales”, lo subtitulan.
No es extraño, entonces, que me citara con Luchini y Aladino allí, en el local de Narváez (tienen otro en Gravina, 17). Y tampoco es extraño que, a pesar de la larga comida que había celebrado al mediodía con la Junta de Andalucía, me abandonara al embrujo Valentí sin documentos.
Los “aperitivos especiales” Valentí son, en lo formal, la acreción virtuosa de altísimo producto, refinamiento en los aderezos y el rock and roll sonando al fondo. ¿Unos berberechos? Sí, pero estos de aquí, “los irreemplazables, los perfectos”. Unos berberechos de postín, que se alegran con salsas de guindillas fermentadas. Una kermesse que sólo puede seguir arriba y arriba… ¿Y la gilda? Bueno… Doble, claro: piparra, piparra, piparra… Los boquerones, amigo, en vinagre, una exaltación indecible. Las anchoas, muníficas, sobre la opulencia de la mantequilla, eterno hit con el que soñaremos noches y noches.
Lo sencillo mutado en pasmoso: los huevos mimosa, sí. Los mejillones, uno de los “castillos” Valentí, de tamaño impúdico y un escabeche (maison) lascivo. La ensaladilla (en este caso, la alemana), precisa y onírica, presentada dentro de una matrioshka, metáfora inopinada de los propios Hermanos Vinagre, proveedores de placeres que se van abriendo y revelando otros y otros…
El atún semicurado con almendras, jugando a la cecina. Los muslitos de codorniz escabechada. La cabeza de jabalí con pepinillos. Y, por fin, el monumental tartare de picanha madurada de Cárnicas Lyo, inevitable final de lo que jamás quisiéramos que terminara. Quedan todavía otras glorias, me cuenta Aladino, como “la vaca madurada 120 días, el chorizo y la sobrasada de buey…”, de Lyo, por supuesto.
Este de esa noche en Hermanos Vinagre, es uno de aquellos momentos que no conocen ni de tiempo ni de espacio…
Hermanos Vinagre
Narváez, 58
Madrid
Tel. 915 39 11 69
Cierra: no cierra
Precio medio: me parece una vulgaridad hablar de precios cuando lo que está en juego es la aproximación a la felicidad