No me resulta fácil encontrar chefs creativos que me sorprendan, no por calidad, perfección y hasta excelencia, que los hay y muchos, sino por personalidad. Hablo, claro, de cocineros poco conocidos, no ubicados en el candelabro. Me ocurrió hace ya unos años con Miguel Ángel Mayor en Arola (actualmente en Sucede*, Valencia). Y hace unos meses con Abraham Artigas en Terra. Este es su menú imposible. Porque Abraham ya no está ahí…
Música recomendada: It’s a long way to the top if you wanna rock and roll (AC/DC)
No, Abraham ya no está en Terra. Ahora mismo está escuchando ofertas. No lo conocía yo de nada y fue la mía una visita para checar que había pasado en el restaurante tras la marcha de Paco Pérez, que había conseguido allí una rápida estrella Michelin.
Cuando me encontré con Artigas sentí la calidez del sol balear (es mallorquín) en su sonrisa, franca y un pelo traviesa. Sus ojos no pueden evitar el Mediterráneo… Pero eso fue después de la comida. Y aquí viene el pequeño relato de aquella experiencia, que ya es inexistente… de momento.
El menú que no existe
Comienza la historia con los snacks. Crujiente de tapioca con tartare de ventresca de atún y mahonesa de chalota; polenta de maíz topeada con estofado de acelgas y piñones, memorias de Mallorca; y profiterol relleno de sobrasada, cordero y cebolla con una graciosa crema de guisantes coronando. Poca especulación, a fe.
El menú. Se suelta Abraham con el pato-carabinero: la cabeza frita, tartare de la carne marinado en alga nori y, en medio, lámina de jamón de pato. Un chispeante e intenso surf & turf. El refinamiento: ostra de langosta en mantequilla con mahonesa de chalota. Las navajas a la brasa con tomate, cilantro y kimchi, sutiles pero faltas de más contraste picoso. Armonías extraordinarias: tartare de ventresca de atún con carpaccio de coliflor, almendras tostadas, yema de huevo y espuma de las espinas. Un signature de libro. El espectáculo opulento: cangrejo real (en concha de Santiago) con emulsión de tuétano. Rozando el punk: pulpo, molleja y panceta en brocheta sin brocheta, caldo de rodaballo. Demiurgia mar-montaña, precisa seña de identidad del chef. Ferocidad, desnudez: corvina (cocción mínima) envuelta en hoja de acelga, leche de coco con kéfir, corazón de atún rallado. Otra vez el demiurgo: conejo relleno de langosta, sus corales, los riñones del conejo y consomé de langosta. Extrema limpidez, finura exasperante, aristocracia de barrio. El punch, la fuerza: codorniz rellena de carabinero, tartare de carabinero, caldo de carabinero, texturas indecentes.
Conejo relleno de langosta, sus corales, los riñones del conejo y consomé de langosta. Extrema limpidez, finura exasperante, aristocracia de barrio
Texturas de piña, lima y limón. Pastel líquido de moringa (Abraham colabora con una ONG en Ghana, donde ayuda a crear cultivos de moringa, planta milagrosa que ayuda a combatir la malnutrición de los niños a la vez que les da una forma de crecimiento económico) relleno de chirivía y chocolate blanco, remate con crema de calabaza y helado de zanahoria. Con este plato solidario (charity-dessert), Abraham dona una parte de su precio para los niños ghaneses.
No está nada mal para ser un menú inexistente… Aunque me da que Abraham pronto estará de nuevo en la arena.
