Estrenamos hoy la serie “Degustando Canarias”, un policromo recorrido por la gastronomía canaria a partir de los artículos publicados por la periodista Elena Barrios en Metrópoli-El Mundo durante estos últimos años. Una mirada amplia y a la vez precisa sobre los restaurantes que definen con fuerza la imparable Nueva Cocina Canaria. Para empezar, uno de los establecimientos que más han marcado la “resurrección” culinaria canaria: El Rincón de Juan Carlos.
Música recomendada: Jealous boy (Jimmi Scott)
Los hermanos Padrón sostienen de forma brillante su estrella desde hace tres años, sin parar de avanzar, de investigar, crecer… Y buena parte de la ‘culpa’ la tienen, además del esplendoroso trabajo de Juan Carlos y Jonathan, sus mujeres, María José y Raquel, con un sostenido compromiso con la sala, siempre con ese toque familiar que nunca han perdido, pero técnicamente impecables. El rincón de Juan Carlos sigue siendo el referente culinario de Tenerife (hoy con seis estrellas Michelin) para todo el que quiera conocer la esencia de la alta cocina canaria.
El menú llega a la mesa en forma de misiva con remite y lacre rojo rubricado con el emblema de la casa: una raíz boca arriba. Quince años de esfuerzo se sintetizan en un menú preciosista y luminoso que Juan Carlos comienza arrancando simpatías… ¿A quién no le gusta un regalo? Una caja encintada que esconde en su interior un sutil brioche frito con bacalao, tocado de caviar, para el que María José convida a Valdespino en rama, vino con el que adorna también la profundidad de la mahonesa de miso que acompaña el mini bocadillo crujiente relleno de rabo de rubia gallega, pequeños camarones fritos y pimienta fermentada. De mano de la manzanilla La Pastora abordamos uno de los grandes clásicos de la casa: el turrón de morcilla canaria (dulce) con praliné de almendras y togarashi. Placer. Brillan las burbujas para celebrar… Un Raventós i Blanc de 42 meses de crianza. La mano de Ina, madre de los Padrón, sostén durante años de este proyecto y jubilada hace poco a regañadientes, es el recipiente escultórico que contiene la ostra Guillardeau nº3 con infusión de tomate asado, limón negro, cilantro y lima kéfir. Y afuera la noche esconde la majestuosidad geológica del acantilado de Los Gigantes flotando sobre el mar…
Llega el aroma atlántico, el que destila el sutil bocado de la empanadilla de lechuga de mar rellena de gamba roja, sintetizado en la lujuria de la reducción de su cabeza en sake. María José liba un Diego, la joya de la bodega Matías i Torres (La Palma), un blanco mineral, apto para redimir todos los pecados y abordar la etérea bechamel que envuelve un espárrago a la parrilla, topeado con botarga y mantequilla en polvo; pero también para adentrarnos en un viaje campestre en forma de tallarín de apio, sostenido sobre una poderosamente retronasal crema de comté de 33 meses, piñones y trufa australiana. Un albariño de Elogio Pomares conduce con precisión a la elegancia brillante del chipirón con alcachofa, salsa de cítricos y mantequilla noisette. Y aterrizamos sobre otro clásico de la casa, inalterado, beso cargado de ternura: el ravioli de queso parmesano y caldo de lentejas, flores y piparra. De regreso a La Palma, la singular uva listán prieto de Teneguía simboliza el sincretismo perfecto entre parte líquida y sólida. Cigala sobre su propia emulsión, sriracha y arroz. Se hace el silencio. La franqueza de este tinto se hermana sin complejos sobre la poderosa salsa bordelesa en la que reposa el delicado sobrecostillar de wagyu.
Jonathan Padrón brilla solo
Sin disrupciones, entra la parte dulce de la mano de Jonathan, mitad de este dúo virtuoso, que siempre ha sabido jugar con la misma sutileza que su hermano. El viaje atlántico concluye en Lanzarote con la malvasía aromática Los Perdomos, de Reymar. Llegan etéreos recuerdos infantiles de sábado por la tarde: cotufas (palomitas) con azúcar. Es el taco de millo (maíz), leve ajo negro y helado también de millo con yogur. El algodón de azúcar se vuelve taco, para envolver un ligerísimo bocadillo de crema de plátano, violeta y palo cortado. ¿Café? Sí, café con parmesano y helado de pera. Despiden los Padrón, junto a María José y Raquel, en la pequeña cocina a 40ºC… Esta familia es ejemplo de la tenacidad que marca la fortaleza de la Nueva Cocina Canaria.
El Rincón de Juan Carlos
Pasaje Jacaranda, 2
Los Gigantes, Santiago del Teide. Tenerife
Tel. 922 86 80 40
Cierra domingo y lunes
Precio medio: 110 euros