Cuadragésimo quinto día de confinamiento bajo el Teide. Jordi Roca y sus infinitos colores como expliqué en la revista Cookcircus en 2013. Los orígenes del mito…

La Guancha. Martes, 28 de abril de 2020
Música recomendada: Don’t let me be misunderstood (The Animals)

En la familia Roca las decisiones se toman por “minoría”. Es decir, es uno de los tres quien, por creencia y potencia, acaba siempre convenciendo a los escépticos otros dos. Jordi Roca es siempre el más inquieto y osado. ¿Y si vaciamos un cartucho de pólvora, lo llenamos con especias, lo cargamos en la escopeta y acribillamos al bicho?

Jordi es la esencia creativa del triedro Roca, una geometría de virtuosismos diversos que convergen en un espacio de sensaciones multidimensionales.
Jordi pasó de ser “el nen de la casa” (“el chiquillo”) a dirigir y fantasear el taller de creación de El Celler de Can Roca, muy probablemente el mejor restaurante del mundo.
Jordi está hecho de remotas soledades de barrio, de calurosas conversaciones de bar, de sueños ¿imposibles?, de miradas insondables y de juegos arcanos.
Jordi, el Roca inaprensible, está hecho de la materia del misterio.

Abre el Celler con parsimonia a primeras horas de la mañana, el frío afilando entre el gris metálico de la humedad los anodinos perfiles urbanos del barrio de Taialà. Jordi, café humeante en mano, recuerda cuando tenía 10 u 11 años, cuando era el pequeño de la casa, o mejor, el pequeño del bar, porque su vida transcurría entre el bar-restaurante Can Roca y el piso de arriba, donde dormía. “Mis padres era propietarios del edificio y alquilaban habitaciones –rememora-, y yo consideraba a todos los huéspedes parte de la familia”. Los compañeros de clase de Jordi, en aquellos tiempos, tenían familias “normales” y vivían en casas “normales”. Jordi era el diferente, porque su casa era franca, estaba poblada de personajes distintos a los habituales padres y hermanos, tenía una sala de juegos con barra, plancha y botellería, y las relaciones humanas eran heterodoxas y abiertas. Para el joven Jordi el mundo era una tertulia de fonda, y la gastronomía –palabra que le oía a sus hermanos mayores, Joan y Josep– sonaba a idioma marciano. “El único referente gastronómico de entonces para mí era el jamón ibérico, del cual me enamoré muy pronto”.

A los 13 años, por Reyes, sus padres le regalaron un futbolín. Pero le duró poco, porque le fue “requisado” por sus hermanos, que mataban el tiempo jugando cuando no había clientes. Fue este un primer mal punto de Jordi con la restauración. No el único. A los 15, como cualquier otro chaval, Jordi soñaba en tener una moto. La respuesta de la familia fue precisa: trabaja en el bar y te la compraremos. “Pero no me compraron la moto… ¡me vendieron una moto!” Y así fue como empezó a currar, ayudando en el comedor. Así fue como fue creciendo su ojeriza por la hostelería. Jordi lo intentaba todo para escaquearse del bar, incluso se aplicó en sus estudios para tener la excusa de no trabajar. Pero no había misericordia en casa de los Roca. Cuando se abrió el Celler, Jordi fue reclutado (“obligado”) para la sala, con lo que comenzó a conocer las servidumbres del oficio, los horarios inacabables, la imposible conexión con los amigos… “La peor época de mi vida”.

Hermanos Roca. El Celler de Can Roca (Girona).
Hermanos Roca. El Celler de Can Roca (Girona).

Seguimos bebiendo café mientras la luz pálida del perezoso sol invernal intenta traspasar los ventanales del restaurante. Ante una situación aborrecida, Jordi, que a estas alturas había abandonado ya sus fantasías de ser astronauta o dueño de hamburguesería –para ganar, pensaba, mucha pasta-, tomó la “peor mejor opción” disponible: ponerse a estudiar Hostelería. Rama cocina, desde luego, porque una cosa tenía clara: los cocineros finalizaban la jornada antes que los camareros. Éste era el objetivo final. Tras acabar los estudios, entró en la cocina del Celler, “más campechana que la sala”, y fue destinado a la partida de entrantes. Esta partida (en aquel momento en el restaurante sólo había tres cocineros, además de Jordi) incluía los postres, que fueron el primer flipe del poco motivado Jordi. La cosa fue a más cuando apareció en el Celler Damian Allsop, un pastelero inglés con un punto “punk” que sorprendió a Jordi. La atracción por ese tipo con cresta que llevaba recortado un “666” en la cabeza fue el comienzo de la epopeya personal de Jordi. Se puso con él. Primero por curiosidad. Luego por arrebato… Con Damian percibió la pastelería, sus técnicas (le gustaba a nuestro héroe la exactitud de las recetas), la parte artística. Fue creciendo entre ambos una fuerte amistad y una interacción profesional en la que Jordi era receptor: “me enseñaba el porqué de las cosas”. A Jordi le empezó a gustar la pastelería, hermanos. Y comenzó a ver colores.

La importancia del aire que se incorpora a los helados, uno de los parámetros estudiados con Corvitto, creó la primera y extraña sinapsis en el inextricable cerebro de Jordi. ¿Y si en vez de aire le pongo un olor fuerte? ¿Y si le meto humo de puro? ¿Y si…?

El curioso “turning point”
Un infortunado accidente mientras intentaba escalar por una tubería hasta su balcón dejó a Damian fuera de juego. “Flash”. Jordi se convirtió en el jefe de partida por huevos. Y Jordi trampeaba con las técnicas clásicas aprendidas con Damian, consultando por teléfono con él… Hasta que un día decidió hacer un postre propio aprovechando que estaban en el comedor unos clientes fijos y amigos. Puto momento: “mousse” helada de chocolate y frambuesa marmoleada con “coulis” de chocolate. Desastre.

Segundo saque. Esta vez, Jordi prefirió asegurarse “copiando” a Albert Adrià y a Jordi Butrón. Mojito a base de “gelée” de lima y limón (Albert) en bizcocho (Butrón) emborrachado antes de la cocción con ron y granizado de menta (Albert). ¡OK! Jordi había hecho el “click”. Y, sobre todo, él se convenció de que había elaborado su primera gran cosa. La carretera comenzó a acelerar bajo sus pies. Un curso con Angelo Corvitto le puso el turbo definitivo, marcando un antes y un después. La importancia del aire que se incorpora a los helados, uno de los parámetros estudiados con Corvitto, creó la primera y extraña sinapsis en el inextricable cerebro de Jordi. ¿Y si en vez de aire le pongo un olor fuerte? ¿Y si le meto humo de puro? ¿Y si…? La mielina se empezaba a desbocar en la todavía hoy indescifrable mente del “nen de la casa”. Un día que no estaban sus hermanos, se puso a vibrar. Hizo una base blanca, se encendió un habano y fue exhalando el humo al interior de la crema. Luego congeló. Al rato lo probó… ¡y tenía sabor a tabaco! Fue trivial darle forma de cigarro con chocolate y embutir dentro el helado. La fuerza de las ideas: este postre todavía está en carta… Y además, fue el punto de partida de la cocina de los humos…
Esta creación fue la que encendió la emoción en su interior, fue la que le dio la ilusión por crear.

El futbolín de los Roca. El Celler de Can Roca (Girona).
El futbolín de los Roca. El Celler de Can Roca (Girona).

“El recuerdo es el perfume del alma”
Perfumes que son recuerdos que se comen. Brutal hipérbaton sensorial. Los perfumes comestibles son uno de los grandes “hits” creativos de Jordi. “Yo estaba trabajando en la cocina con cremas y flores, al lado de Joan y Pitu, cuando llegaron unas bergamotas –no las había visto nunca- y Pitu saltó: ‘¡mi perfume, el CK Eternity, tiene bergamota!’”. Geometrías en movimiento. ¿Y si hacemos una cata del perfume? ¿Qué tendrá más aparte de la bergamota? Hecho, hecho… Vainilla, albahaca, mandarina, azahar, madera… ¡Coño! “¡Todo esto es de pastelería!”. Sinapsis de nuevo: voy a hacer un postre. Engranajes y complejidades. Crema de vainilla, helado de bergamota, granizado de mandarina, gelatina de azahar, salsa de albahaca, jarabe de sauce. ¿Funciona en la boca? Sí. Y lo pusieron en la carta a pelo. “Yo pensé que era más ‘cool’ y original no decir que era un perfume”. Fue un cliente que al saber el origen del postre aconsejó explicitarlo en carta, con lo que se bautizó el plato como “adaptación…” y se adjuntó el «tester» con el perfuma para dar un sentido más en la mesa.

A los dos días de “inaugurar” el postre, Jordi, siempre en su enigmático ensimismamiento, se fue a Sephora. Allí vio un cosmos entero de postres… tantos como perfumes. Al final, Jordi elaboró (todavía en activo algunos) un total de 20 adaptaciones. Recordemos el Trésor de Lancôme, el Angel de Mugler, el CH… Un trabajo que duró unos 6 años y en el que Jordi caminó distintos senderos. “Trabajé con Rosendo Mateu para algunos de los perfumes y aprendí también como hacerlos”. La creatividad en perfumería, explica Jordi, es parecida a la de la cocina: se trata de coger los distintos elementos de un paisaje recordado o pensado, aunque en cocina escondiendo las técnicas.

El gran final de esta topología de los sentidos fue cerrar el círculo creando un perfume propio, de Jordi Roca, a partir de un postre de Jordi Roca. Y fue el “Núvol de llimona”. Una fragancia no pretenciosa, fácil, que explica el Celler… “Busqué un momento de mi infancia: leche, limón, bergamota, magdalena… Una magdalena de limón mojada en leche; un perfume abierto a todos; un “souvenir” mío…

Y apareció Jordi el rebelde, el inconformista, el contestatario. Autopregunta: ¿hace falta tanta abstracción? ¿No funcionaría una línea de trabajo donde todo fuera con todo, donde la entropía fuese la única ley? Joan y Josep no le hicieron caso

“Cuando todo duerma, te robaré un color”
“Cromología”. O discurso sobre el color. Jordi tenía una novia hippie que lo había introducido en la cromoterapia, esa técnica que atribuye valores de impacto somático a los colores. Ya sabes, verde tranquilo y refrescante, rojo estimulante y energético, y bla, bla, bla. La novieta no paraba de darle la barrila a Jordi con todo esto (ya se sabe lo que se llega a aguantar por la “patria”), y nuestro hombre, al final, se quedó con el verde y su “poder” regenerador cargado de razones que fue extrayendo de su propia experiencia: verdes son los pupitres, la pizarra, las batas de los médicos… ¿Y si fuese verdad? Consecuencia lógica: voy a hacer un postre verde. Manzana verde, menta, albahaca, hinojo, perifollo, eucalipto, pistacho, Chartreuse, melón… Funcionó. Fresco, sí. Regenerativo, también. La línea estaba dibujada… Luego llegaron las “cromologías” naranja (intelectual), roja, blanca (purificante).

“Haz lo que quieras y como quieras”
Algo así como la anarquía. Jordi, en este punto de su carrera creativa, advirtió la gran carga de reflexión que ya le estaba confiriendo a todos los platos. Cada elaboración, cada receta, era fruto de una intensa discusión, de una fuerte contextualización. Y apareció Jordi el rebelde, el inconformista, el contestatario. Autopregunta: ¿hace falta tanta abstracción? ¿No funcionaría una línea de trabajo donde todo fuera con todo, donde la entropía fuese la única ley? Joan y Josep no le hicieron caso. Pero, como ya hemos dicho más arriba, en El Celler las decisiones las toman las minorías, y así fue que Jordi, empeñado en ganar esa batalla por la libertad sin corsés, cogió todo lo que había en la cocina –frutas, espacias, cremas, “coulis”, etc.- y lo lanzó a un plato. 50 elementos distintos en total, todos tratados de forma singular. Jordi tratando de demostrar empíricamente que todo se puede armonizar de una forma puramente intuitiva (e incluso aleatoria) sin necesidad de recurrir a la hipérbole intelectual.

No necesitamos razones previas para la convergencia sensorial, amigos, la armonía puede ser “a posteriori”. El relato, se decía Jordi, se articula después de la creación, y además es personal, de cada uno. Una idea osada pero atractiva. Fue a partir de este plato estrafalario (aunque muy “reflexionado”, en realidad), el “anarquía”, que Jordi entendió que más allá de conseguir como norma que una elaboración fuera buena, había extrañas bifurcaciones en donde el creativo podía permitirse no gustar si eso transportaba a otras regiones todavía no conocidas.

Postre. Jordi Roca. El Celler de Can Roca (Girona).
Postre. Jordi Roca. El Celler de Can Roca (Girona).

Burbujas de caramelo y humo
El azúcar soplado fue otro de los puntos decisivos en la carrera creadora de Jordi. La inspiración estuvo en Damian, que lo trabajaba con fines meramente decorativos. Pero en la cabeza de Jordi habitaban mundos alternativos. Recordando el “soufflé” de manzana de Damian (vaciaba una manzana y la rellenaba del “soufflé”), y con la antedicha iluminación inicial, las sinapsis se multiplicaron. Azúcar soplado relleno de espuma de manzana caliente. Las musas se pusieron el delantal porque no fue fácil encontrar la precisa densidad del azúcar para evitar roturas. Conseguido. De ahí nació la gama de postres realizados con azúcar soplado. Bien para empezar. Pero todavía faltaba el “eureka” espectacular. Éste se produjo con la observación directa, cuando Jordi soplaba demasiado el azúcar de la manzana. El resultado era una esfera grande y muy fina que no le servía para su postre. ¿O sí? La pregunta era “¿qué puedo poner dentro de algo tan delicado sin romperlo?” La respuesta: humo. Y entonces puso el humo del postre del cigarro con la pipeta dentro de la fina esfera de caramelo. “¡Esto es mágico!” dijo Ferran al probarlo.

La primera elaboración en esta onda (y que tenía una fuerte componente de radicalidad enunciativa) fue el helado de boletus a la brasa. Sí, una primera aproximación a la utopía del “helado caliente”. Jordi ya había adquirido, en la “grow shop” Doctor Cogollo, la pipeta definitiva que le permitiría trabajar con comodidad los humos. Un artilugio pensado para ponerse ciego daría la luz a un nuevo concepto de cocina de vanguardia. Primero probó de quemar cosas en ella. Madera. Estaba trabajando casualmente con boletus y se estableció la conexión. Y ahí también se empezó a desdibujar la línea entre cocina dulce y cocina salada. El turrón de foie gras, goloso dulce, goloso salado. Fue en este momento cuando Jordi se hizo cargo oficialmente del Taller de Investigación de El Celler.

La segunda incursión ya fue el polémico destilado de tierra, inspirado por Pitu, que quería a toda costa conseguir el sabor de la tierra de las viñas. Pitu lo intentó primero con piedras, y nada, claro, pero con la tierra pura y dura… ¡Uau! Nació la ostra con destilado de tierra

A la pureza por la destilación
“Pitu es el gran estimulador de la cocina de El Celler”. Lo sospechábamos. Un día apareció con una miniatura de un alambique para fabricar whisky, una de esas piezas de “merchandising” que regalan las distribuidoras. Se les ocurrió allí mismo que podían “jugar” y hacer un destilado “de juguete” con la máquina de pega. Y a ello se pusieron Jordi y Dani Redondo –uno de los cocineros “históricos de El Celler que hoy, como es sabido, regenta, con su mujer Helena, el Maní de Sao Paulo. Se pillaron un caldo de gambas y… Salieron cuatro gotas de destilado de gamba, transparentes. “Un consomé puro, tío”. Aquello les gustó y les divirtió. Probaron también con fresas a la pimienta… Um… sabor a pimienta en transparente. Ahí empezaron a intuir el potencial…

Comenzaron a trabajar con un alambique en serio: café, fruta de la pasión, trufa… En eso llegó Pere Castells (Alicia) y se extendió la diversión. Pere aportó la famosa Rotaval (destilación a baja temperatura) y se hizo el “cromatismo blanco” a partir de destilados de café, cardamomo, azafrán, cacao, haba tonka… No había manera de distinguir nada porque todo era blanco. Sinestesia negativa. La segunda incursión ya fue el polémico destilado de tierra, inspirado por Pitu, que quería a toda costa conseguir el sabor de la tierra de las viñas. Pitu lo intentó primero con piedras, y nada, claro, pero con la tierra pura y dura… ¡Uau! Nació la ostra con destilado de tierra que tanta literatura generó entre tirios y troyanos.
¿Y lo que quedaba en el matraz? Los concentrados. Rememoramos el “Dry gambini”…

Postre. Jordi Roca. El Celler de Can Roca (Girona).
Postre. Jordi Roca. El Celler de Can Roca (Girona).

Aproximación a la creatividad
Jordi es, en el triedro ideal “Roca”, la locura. Recordemos ese “especiado” de golpe de un animal a base de pegarle un cartuchazo lleno de pimienta en vez de plomo. Las ideas brotan del coco de Jordi a golpes de sensaciones cotidianas. Cocinar con electricidad. “Freír” un huevo en la bañera lanzando a la misma un secador. Pensamiento “killer”. “Probé lo del huevo con una batería de coche”. La imaginación en una esquina, en una revista, en un recuerdo, en un flipe. “¿Por qué no envolver un pollo en barro, llevarlo al espacio y cocinarlo con el calor de la entrada a la atmósfera?” Ideas peregrinas acaso, pero siempre simiente que luego puede provocar certidumbres.

Todas estas especulaciones las lanza Jordi (más las de Josep y Joan) en las reuniones semanales, que acostumbran celebrarse de madrugada, en la barra de la cocina, de una suerte informal. Fantasías, quimeras acaso, opiniones, ocurrencias… Pero la locura es fútil sin trabajo. Jordi, cada día y cada día, examina los productos, los mira, los toca, los piensa, los alucina. Prueba-error-prueba con todo. Y siempre Pitu cerca, porque “él también está zumbado”. Joan, dice, es el más cauto. ¡Y sin embargo se mueve! “No somos metódicos, aunque yo voy haciendo y creando y mis hermanos lo van probando. De ahí salen muchos principios…”

Entra el otoño y Josep aparece con unas hojas caídas… Las hacen, las prueban. Insípidas. “Pues las hacemos con sabores”. Y allá, al fondo, Joan, “el que lo ve todo”, que es quien le da coherencia y sentido y plenitud a ese revuelto círculo de Oswald. Joan es trascendente. Mientras, Jordi mira sin mirar y su mente navega por mares de colores raros.

Un viaje al mundo de los sentidos, con la cocina como catalizador, que, a través de un personaje de ficción, arrastrará a los comensales a tierras extrañas, mundos submarinos, el cosmos, la luz, la oscuridad, la vida, la muerte… ¿Qué sabor tienen las sensaciones vitales?

Una ópera metaculinaria. Un “sueño”.
La situación: una cena larga y desmedida en El Celler con Franc Aleu (complejo videoartista) y Roland Olbeter (creador de artilugios y escenógrafo para La Fura dels Baus, ingeniero mecánico, violinista e inventor de “autoinstrumentos” o “máquinas sonoras”). El tiempo: hasta la madrugada. Estaban comiendo un postre especial de Jordi, una “nube mágica” que vuela sola hasta la mesa, y se fue abriendo la idea de que la magia llenase toda una cena. Así empezó este proyecto, esta ópera metaculinaria que se estrenará en 2013 en Barcelona. Pero… ¿una ópera? En efecto, un relato multisensorial, desarrollado en una mesa-escenario donde confluirán todas las artes, todas las tecnologías. Un viaje al mundo de los sentidos, con la cocina como catalizador, que, a través de un personaje de ficción, arrastrará a los comensales a tierras extrañas, mundos submarinos, el cosmos, la luz, la oscuridad, la vida, la muerte… ¿Qué sabor tienen las sensaciones vitales? Una insólita experiencia “high tech” con proyecciones en los platos, sonidos e imágenes en movimiento envolviendo todo, reflexiones numinosas… ¿A qué sabe la Luna? Un proyecto de altísima tensión creativa para el que se están concibiendo platos específicos que serán el plano organoléptico en un icosaedro de sensaciones globales. Una ópera integral y futurista que, a la vez, nos retrotrae a los orígenes del formato, a los “intermedios” musicales que se insertaban en las representaciones teatrales durante el siglo XV y en el que el público comía en el patio de butacas.

La idea inicial fue diseñar un sótano o “igloo” bajo el jardín de El Celler para que contuviese toda la tecnología e instalaciones de la ópera. Un lugar estable para acoger las “representaciones”. Esto se hará, desde luego (ya han empezado las obras); pero no antes de que este inaudito multiespectáculo se presente en entornos de carácter más artístico y experiencial. “Debemos ser prudentes, porque no podemos permitirnos este gran esfuerzo creativo y que de repente un crítico gastronómico ‘corto’ se quede sólo, por ejemplo, con una determinada cocción no perfecta”. Verdad. Demasiados son los que no pueden o no saben “ver”.

Entramos en la “capilla” donde se está gestando esta ópera improbable. Los Roca han destinado una pequeña casita muy cercana a El Celler para ubicar el estudio donde se está creando todo. Oscuridad, ordenadores, maquetas, electrónica, gente abstraída en grandes pantallas, mesas de mezclas… Un mundo de fantasía, un recorrido de la vida, se está generando pixel a pixel con los últimos programas de realidad virtual. La historia, que fulgura entre mundos irreales, se va dibujando con un sistema aleatorio a partir de unas cartas “mágicas” inventadas por Peret, que se van tirando para dar pistas sobre qué camino tomar en el diseño, que nuevas líneas argumentales trazar, que asombrosas ramificaciones tomar… Como un “cadáver exquisito” techno… O como el arcano I Ching y sus hexagramas, que nos advierten, aconsejan y marcan nuestras decisiones de futuro…

Postre. Jordi Roca. El Celler de Can Roca (Girona).
Postre. Jordi Roca. El Celler de Can Roca (Girona).

La comida infinita
Comemos en la cocina, con la repleta biblioteca detrás, con la cocina entera vibrando delante. La cocina de El Celler es inquieta, pero no nerviosa. Ahí fluye el espíritu de los Roca, tranquilidad, buen rollo. Sensaciones “cool” en esta pequeña mesa que no es de uso culinario, porque en realidad es el despacho de Joan y Jordi durante el pase. Justo frente a nosotros, una gran pared-pizarra llena de platos garabateados en tiza. Los camareros la rozan y se llevan parte de las ideas pegadas en la chaquetilla. Allá va uno con un “destilado” de gamba al revés… Y comienza la emoción…

Pierre Peters Blanc de Blancs. Frescura inicial…
“Comerse el mundo”: un farolillo de papel cerrado se abre al planeta. Una crema ácida con rábano picante es Escandinavia; un ceviche encapsulado es Perú; una crema de aguacate con jitomate y cilantro en bola de gelatina de tomate es México; una teja de avellana con orejones y frutos secos, azafrán, yoghourt de cabra y “ras el hanout” es Marruecos; bola de soja fermentada y tempura de “nyinyonyaki” es Japón. “No creemos en la ortodoxia del Km. 0; creemos en el mundo… y en nuestro huerto”.

Chassagne-Montrachet Les Ruchottes 2009. Pitu: “Está apretadito… La fortaleza del Chardonnay, su contundencia alcohólica, su potencia. Año con gran riqueza de contenidos. Nobleza en boca. Brillante, limpio, preciso. El conocimiento del territorio como valor añadido”.
El pino: vuelta a Girona, al Mediterráneo, a casa. Un “panellet rocambolesc” que es como comerse un pino, como comerse la infancia solar, “sticky fingers” de resina en el bosque…

Brioche al vapor de trufa blanca y bombón de trufa. Inspiración china para subir a lo etéreo en un trampantojo.
Galleta de morralla con reducción de gamba. Violenta concentración de sabor en una sutileza ilimitada. Tradición puesta al día…
Bombón de Campari. La metáfora del Negroni.
Canapé de cochinillo con sorbete de naranja y clavo. Milhojas en círculo trófico cerrado.
Licuado de germinado de maíz con helado de pan, espuma de levadura, uva y sardina a la brasa. Una tostada de sardinas que es un paisaje, una remembranza…
Helado de masa madre (plato experimental e inédito). Un helado “vivo”. Base de helado y masa madre que sigue fermentando hasta -18ºC. Ataque dulce, luego ácido, levaduras… Alegoría de la miga…

Ensalada de otoño. Paisaje otoñal.
Olivada. Gazpacho de aceitunas negras con aceitunas en diversas texturas, mojama, crujiente de pan con aceite… La potencia y la gula del Mediterráneo profundo.
“Comtessa” de espárragos con trufa. La risa puede ir más allá cuando se toca la perfección en armonías y temperaturas.
Ostra con holandesa de caza. Refinado “mar y montaña”.
Toda la gamba. Radiografía organoléptica mientras nos salpica la espuma de las olas.
Canapé de salmonete. Evolución, sofisticación técnica.
Anguila, pato “coll verd”, manzana de Girona. Evocación de los “aiguamolls” (marismas) gerundenses.

Granato 2008. Pitu: “Un vino que ya no es canónico, un vino radical, expresión pura de la tierra, que escucha la naturaleza. Ecosofía en la línea de Rudolf Steiner. Agilidad, flores”.
Tartaleta de setas y becada. Golosa.
Royal de liebre a la royal. Introspección.

Manzana de feria. Risas infantiles, nostalgias con caramelo soplado relleno de “tatin”.
Consomé de chocolate con leche, yuzu, helado de mantequilla y crema de avellanas. Frescor sorprendente.
La Closserie Les Béguines. Seda. Excepción.

Entre entonces en la cocina mi viejo, nuevo, eterno, amigo Gay Mercader. Un amigo acrónico, la expresión precisa de la amistad que describió Alberoni… Hacía tiempo que no nos veíamos, pero nos pasábamos mensajitos a través de Pitu, porque Gay es cliente recalcitrante de El Celler desde hace 22 años (y el único que disfruta de servicio a domicilio), cuando, como yo mismo, también fue abducido por la elegancia cariñosa y sincera de los Roca. Con Gay, Jordi y Carlos es una conversación alrededor de la cocina de los tres hermanos, porque en realidad, más allá del tiempo, es como si nos hubiéramos visto ayer mismo… Con Gay, uno de los hombre que más decisivamente aceleró el cambió de rumbo de España tras la dictadura, compartí (y comparto) vida, rock and roll y colores. Tardes de sofás bárbaros poblados de James Cagney en negro intenso y pólvora –“¡estoy en la cima, mamá!”, noches de “extraño satén sin final”, conversaciones telefónicas de intensa madrugada, Caroline, Rudy, el “pillo” Jimmy, el “chop suey”, el huerto de las risas, la humedad neblinosa de la calle del Gavilán… Más tarde, por la noche, hablamos por teléfono y comentamos sus conversaciones polémicas de creatividad con los Roca en los largos atardeceres de Taialà…

Jordi insiste: hagamos nuestros postres asequibles. Nada. Jordi sigue. ¿Cuáles son los mejores helados? Los hechos al momento, claro. Y ahí están los “soft”, con esa textura envolvente y ensoñadora. Funcionará

Rocambolesc y el “helado caliente”
El Rocambolesc, o la tienda burtoniana” de helados de Jordi Roca en Girona, surge de la hibridación entre los postres de El Celler y su nuevo carro de “petit fours”. La idea original era salir a la calle con el carro a vender postres lácticos, helados, pero la legislación no lo permite. Estamos en Catalunya, man, y aquí si mola se prohíbe. Vale, pues alquilo un local y salgo a la calle con un carro. Um… Jordi es, una vez más, la minoría que debe convencer a la mayoría. Ni Joan ni Josep están en la onda. Jordi insiste: hagamos nuestros postres asequibles. Nada. Jordi sigue. ¿Cuáles son los mejores helados? Los hechos al momento, claro. Y ahí están los “soft”, con esa textura envolvente y ensoñadora. Funcionará. La minoría, por fin, vence, aunque a regañadientes. Y los helados del Celler, adaptados, a precios normales (de 2,70 a 3,75 euros), se convierten en fulgor y mito en tan sólo un verano. Colas diarias inviables en la puerta, 1.000 helados el primer día (con una “mise en place” de sólo 400), llamadas de todo el planeta en busca de franquicias…

Fácil… Cornetes, tarrinas, “rockadillos”. “Toppings”. “Yo tiraría millas y llenaría el mundo”, dice Jordi. Pero vuelve a estar en minoría, hermanos. “Ahora Joan y Josep están en contra de una gran expansión, pero lo conseguiré”. ¿Qué mira la mirada de Jordi?

Lo último es otro intento de “helado caliente”, algo que “es imposible” pero que causa una extraña fascinación en nuestro héroe. Fue el helado de boletus a la brasa. Ahora es un helado “calentado”. Un brioche al vapor, esponjoso y aislante. Una “sandwichera” especial. Abrimos el bollo y lo rellenamos de helado. Y lo planchamos y sellamos. El pan está caliente, el helado frío. Sensaciones. Una vuelta de tuerca al “bocadillo de helado” típico en Alicante y en Sicilia… Una “locura” más de Jordi que ha resultado ser clamor.

Regreso a Can Roca
Entramos a Can Roca por la puerta del anterior Celler, que ahora es ampliación del bar-restaurante familiar de toda la vida. Nos sentamos en la mesa de entrando a la derecha, en el rincón de la pared, esa que tantas comidas y gin tonics (aquellos que jamás se aguaban, Pitu) nos regaló mientras escribíamos la leyenda a golpe de sorpresa y risas. Ensalada verde, calamares a la romana de perfecto frito, lentejas, chipirones fritos, flan casero con nata. El menú, tío. 9 euros.
Joan, Pitu y Jordi, mientras, comen, como siempre, en la cocina, de pie, con su madre, el mismo menú.

La historia a veces es justa con los buenos.

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