La metáfora del título se la debo a Eduard Xatruch, que fue quien me la soltó hace unos años, cuando se inauguró el Compartir Cadaqués, para definir su cocina. La retomo felizmente aquí, en Barcelona, no sólo porque la mayoría de platos de su carta son historia del de Cadaqués (en las próximas semanas habrá un cambio importante en los menús) y porque las novedades que pude gozarme mantienen el símil ajedrecístico, sino porque es la misma senda por donde transcurre la creatividad “Compartir” años después, ese golpe definitivo a los sentidos que, acorazado técnicamente, te derrota sin paliativos. Al frente de esta simbología sin meandros, el potente Nil Dulcet, chef virtuoso que se ha sabido rodear de un equipo imbatible. Compartamos…
Música recomendada: 96 tears (The Mysterians)
El Mediterráneo fluye como Pedro por su casa en el Compartir Barcelona. La cerámica (en línea con la de Disfrutar), el color, el brillo y la vivacidad dibujan la topografía atmosférica del local, continuación del establecimiento de Cadaqués y de las inquietudes “normales” de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Y luego Dulcet. Conocí a Nil, con Roser Torras, al principio de su trayectoria, y fue a partir de aquel encuentro que entró en El Bulli y ya no paró. El Bulli hasta el cierre, El Celler, segundo en Compartir Cadaqués y, finalmente, desde 2014, chef en Disfrutar, antes de asociarse, este mismo 2022, con Oriol, Eduard y Mateu para liderar el Compartir Barcelona.
Ahora mismo, el Compartir Barcelona proyecta en el Eixample toda la alta frescura, la luz, la vibración y el naturalismo configurado en Cadaqués, pero ya hay nuevas composiciones que, en septiembre, desembocarán en una nueva carta. Aunque todos sabemos que, clásicos o nuevos, los platos del clan CXC son eternos.
Juega Nil con las cartas marcadas, tanto por su exigencia técnica como por el muy testado vigor solar de la propuesta y, no menos, por el perfilado aplomo de su equipo de sala (Rodrigo Galvao, jefe; Sergi Morro, sumiller). Cosas de “los hijos de El Bulli”… Sólo un crujiente de pan con tomate (en polvo) y orégano y ya estamos informados de que, aquí, la virguería está esclavizada al sabor. Imposible más intensidad en un breve snack.
Sigamos. El mundo de las ensaladas, premisa funcional en Cadaqués, se encarna en la de remolacha, confitada en láminas y en espuma, piña y ajoblanco (sorbete), un canto al frescor y la tierra. Todo será trepidante a partir de ahora…
Sardinas marinadas con escabeche de zanahorias y naranja y leche de coco, estética pictórica, finuras. El clásico de Cadaqués, el triunfante canelón de atún, ya reverbera en la mesa: envoltura de sashimi, tartare dentro, crema de almendras, jugo de aceitunas, alcaparras… Sabores y texturas dislocadas en un estereofónico estallido mediterráneo. Todo resplandece. Abramos pues un Savinat, cremosidad, polifonía. Y ataquemos la caballa con gilda en deconstrucción (salsa) con fruta de la pasión y esféricos de oliva negra, otra muestra de la impulsividad sápida y acanallada del restaurante. El buey de mar, a la “senyoret”, es una crema natural con aguacate, ponzu, yogurt griego y huevas de trucha en un nuevo ejercicio de naturalismo complejo.
Tiempo de glamour afrancesado con los mejillones a la “bearnaise” con chalota encurtida, fluida textura. Entonces las navajas con espárrago verde envuelto en gelatina de panceta, colisión de texturas y no se sabe cuál es el verdadero protagonista del plato. Homenaje a Disfrutar: “panchino” de mozzarella recubierto por una generosa cabellera de trufa negra, obscenidad ilimitada. Y otra “maldad”: huevo frito con salsa de jengibre y soja con dados de atún, aguacate, polvo de tomate, huevas de salmón, menta…
Recuerdos de El Bulli y de Cadaqués: el shabu shabu de salmón salvaje, cocínalo muy brevemente en la sopa de miso. Y déjate ir con la vehemencia del caldo de pollo reducido en esas vieiras a la catalana con patatas confitadas, espinacas, piñones y vino rancio.
Punto de inflexión: la paletilla de cordero a baja, sin trucos, pintada con salmorejo canario “Compartir style” de ñora (falto de un punto picoso) para deshebrar y poner en los tacos adjuntos, un gran show de obscenidades.
La “caprese” es el primer postre, la frontera: tomates inyectados de vainilla, spaghetti de chocolates blanco con albahaca, helado de mozzarella y tierra de tomate y albahaca. Deliciosa diversión… El coulant de avellana, nada nuevo, se expresa no obstante con una cremosidad inusitada, junto al helado de albaricoque. Y, por fin, los bombones líquidos de chocolate con sorbete de grosella y menta.
Afuera, el asfalto del Eixample se ha trastocado en olas y maresías…
Compartir Barcelona
Valencia, 225
Barcelona
Tel. 936 247 886
Cierra lunes
Precio medio: 60 €
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