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Todo comenzó con Raúl García, enólogo autodidacta, cuando se cruzó con Zacarías Pérez, bodeguero de Tacoronte. La conjura estaba en marcha… Dejando atrás el granel, con criterios sostenibles, de máxima expresión del terroir y de fuerte autoría, crearon la marca “Raza” y el resultado fue sorprendente. No más de 1000 botellas, claro. De ahí pensaron en reclutar a otros “granelistas” de pro (afamados por su calidad) y, así, se añadieron al proyecto la bodega Lomo Sapiens (Tegueste) y El Faro (La Laguna). Todas ellas con la ilusión brillando en los ojos. La otra tarde nos juntamos para conocer la movida, “Sentiterra”, probar sus vinos y reírnos a destajo…

Música recomendada: I will survive (Cake)

Raúl García tiene clara su misión: producciones cortas, calidad sin rendición y singularidad. Algo que encaja perfectamente en Tenerife. Raúl, para entendernos, es el gurú del grupo, el que, tanto en su propia marca como en las otras (aunque siempre con la libertad creativa de cada uno), diseña los vectores para que estas bodegas den el salto definitivo desde el granel hacia el vino de autor. Y ya están buscando más compañeros…

Pedro Reyes y Mercedes Díaz son Lomo Sapiens y Daniel Viera y Beatriz da Silva, El Faro. Una gran familia que todo lo comparte y que cree en la ayuda mutua para conseguir, con pequeñas producciones, vinos muy sugestivos. A la distribución, otro fervoroso de lo extraordinario: “Bendita Vendimia”.

Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).
Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).

Puestos en situación, con embutidos y una orgullosa selección de quesos en la mesa, empezamos a abrir botellas… Brota primero el Lomo Sapiens Blanco (listán blanco 100%), festival mineral; el LN, segunda marca de Raza debido a que hasta 2020 no se consiguió su punto, por lo que se jugó en el ínterin a algo más comercial, es un borbotón de frutas; el Sinesio (por cierto, vino que probé en el Halma de Gran Canaria y que dio lugar a esta reunión), de Lomo, poder del marmajuelo con forastera, listán y vijariego; Oleaje, de El Faro (listán negro con algo de castellana y negramoll), excitante frescura madura; y el Raza 2017, del que sólo quedan 10 botellas (perdón, nueve), listán negro, tintilla y syrah, poderosamente sensual, onírico…

Todas estas tres bodegas tienen una producción media de sólo 800 botellas (entre 15 y 25 euros), pero el interés que han generado (sobre todo en Gran Canaria) augura si no una gran expansión de momento, sí un futuro cercano de culto. Aunque probablemente lo más decisivo de esta unión llamada “Santiterra” es que explicita un ejemplo vibrante de que, con la actitud correcta y la voluntad necesaria, muchos de los que subsisten con el granel ya disponen de nuevos horizontes para crear y crecer con el vendaval imparable de los vinos contemporáneos de Tenerife.

Fue en 2014 cuando, desde el Cabildo de Tenerife, se detectó el potencial, en una tierra de grandes y singulares vinos, del vermut como aperitivo trendy y en firme ascenso en varias franjas de consumidores. Y ahí se pusieron. Con la erudición del enólogo Francisco Calixto y el objetivo de diversificar la oferta de las bodegas de la Isla, comenzaron a investigar en los botánicos insulares (más de 50 distintos), muy especialmente la artemisa endémica, y, tras un primer hit en 2017, cedieron todos los estudios a las bodegas tinerfeñas, lo que desembocó, en 2020, en tres nuevos “vermuts de Tenerife” de tres bodegas y un ambicioso plan de difusión liderado por el consejero de Agricultura, Javier Parrilla, y todo su equipo. Ahora, dos años después, el Cabildo vuelve a la carga, ya en terreno fértil, con una potente campaña de promoción… y ya seis vermuts de distintivo carácter premium. Es “la hora del vermut de Tenerife”.

Música recomendada: I’m just a gigoló (Louis Prima)

Es el centro de La Orotava, esta slow city de ensoñador paseo, el lugar donde nos juntamos para el lanzamiento de la campaña –“La hora del vermut de Tenerife”- y, justo después del Ángelus, degustar los vermuts, solos y en cocktail, junto con un pequeño refrigerio que ofrecerá el local, “Dios los Cría y el Viento los Amontona”.

Ya veo al consejero Parrilla, a Antonio Bentabol, María Hontoria, Calixto… todos los que están detrás de la movida. Y, por supuesto, a los responsables de las bodegas cuyos vermuts son punta de lanza de este movimiento virtuoso: Brumas de Ayosa, Bodegas Insulares, Lacasmi y las nuevas, El lomo, Caminos los Laureles y El Ancón.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

“Todos estos vermuts -dice Parrilla- son singulares por la enorme personalidad de sus vinos de base, una de las claves de su calidad y exclusividad junto con nuestra artemisa y los productores que los elaboran”. Verdad de la buena…

Y suena el Ángelus por fin… Un negroni de brindis por la campaña que se inicia, y luego, los vermuts en su esplendor: el 18 de El Lomo (blanco y rojo); el Brumas de Ayosa blanco; el Malvillo, rojo, de Lacasmi; el Humboldt (rojo) de Bodegas Insulares; y el Laurisilva, rojo, de Caminos los Laureles.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

Me quedo, por prudencia, con un primer shot de altísima frescura, cítricos bailando pogo, del Brumas de Ayosa Blanco, pero caigo en la morosidad (inevitable) del Humboldt rojo, sin duda el más top de todos y no por casualidad: el vermut está elaborado con el prestigioso vino “naturalmente dulce” de la casa, barricas de 2001. En realidad, mucho más que un vermut… Pura clase.
Sólo me queda, mañana, aguardar de nuevo la “hora del vermut de Tenerife”…

Una jam session culinaria feroz, con muy pocas concesiones; de impetuoso lenguaje organoléptico y sensorial, alejado de lo chic y con un gesto deliberado? al feísmo, de impactantes combinatorias y sensaciones poliédricas, punzantes, vertiginosas. Una enfática coreografía gastronómica que, a pesar de varias resonancias al Enigma de Albert Adrià y al naturalismo de Ducasse, escenifica una conceptualización decididamente cuadrafónica… Una conjura creativa en toda regla, sin protagonismos ni “solos”.
Y esta es su grandeza: la verdadera fusión de talentos y de filosofías en una confabulación inédita y explosiva. Nada se parece a este efímero ADMO de Albert Adrià, Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato. Y otra vez esa maldita sensación de felicidad…

Música recomendada: King Kong (Jean Luc Ponty)

Es fácil imaginar lo que, con todo su acervo culinario, podrían haber hecho Albert y Alain (encima, con el chef que tenía Ducasse en el Plaza Athenée y con su pastelera del mismo hotel, Jessica Préalpato) en un restaurante efímero (100 días, por lo menos de entrada) ubicado en lo mejor de París. Podían haber optado por el camino fácil, sumando platos de clara factura personal en un menú colaborativo y comercial, contando con toda la potencia técnica y refinada con la que cuentan en la cocina y la pastelería. Pero no. Albert y Alain se han lanzado al rock and roll de improvisación, en el que el virtuosismo de cada intérprete se sacrifica a una nueva e inesperada obra que no es de nadie porque es de todos. Y sin red. Pudiendo haber generado un complaciente AOR (Adult Oriented Rock) para todos los públicos (pudientes, esto sí), algo que, me temo, suena en demasiadas cocinas, han optado por los riffs más desgarradores. En el menú (finales enero 2022) de ADMO se vibran baladas estremecedoras y frenéticos boogie boogie, sin contemplaciones, con una mise en scene ajena a filigranas y estéticas fútiles. Power rock sin disfraces. Vanguardia, en fin.

Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló

A todo esto, la torre Eiffel, el entourage. Porque, aunque se venga demonizando la palabra, el ADMO es un restaurante en el que no se puede obviar la “experiencia” de estar entre “gigantes”, mirando a la famosa construcción parisina y bebiendo Dom Perignon Rosé 2008 en copas “belle epoque”. Conjunto de emociones…

Y así, con la torre blinkeando de azul tras las cristaleras y el champagne a gogó en la mesa, iniciamos el viaje… Un trayecto de 13 entregas más postres que configuran un menú de electrizantes excitaciones. Levedades, sensualidades, meandros: los ilustradísimos amuse-bouche. Gran salsera con crema de caviar prensado y leche de almendras y apionabo en yin yang, a beber directamente del artilugio, estereofonía en la boca, frescuras, profundidades… Merengue evanescente con queso Metton (cuajada seca), reducción ácida de champagne y trufa negra. Telúrico. Salsifí negro en galleta con mostaza ahumada, miso y jengibre. Carroussel de sabores. Pulpo marinado (cebolla, ajo, paprika, canela, cardamomo y yoghourt) a la bbq con pancake de trigo, salsa toum, chile verde, cilantro, pasta de limón quemada, rábanos encurtidos… Cracker de patata con gamba (marinada en limón y estragón), quinoa suflada, sésamo blanco y emulsión de los corales y caramelo de chile vintage 2019. Acidez, picosidad…

Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló

Titilamos en el comedor con la cadencia de la Eiffel en un raro efecto caleidoscópico. Untuosidades, chispazos, profundidades: paté de bogavante con burrata, crema-foie gras de bogavante y morcilla de los corales. Colisiones: ensalada y emulsión de vicia (leguminosa), caviar de limón pimienta de Espelette y pomelos rosa.

Afirmación de Francia: pan (focaccia de harina de arroz de olivas negras y de harina de arroz y cera de abeja) con mantequilla Le Ploncet. Y los entrantes. Tartare de calamar, beurre blanc de anchoas y tapenade. ¡Rock steady! Pero espera… Espardeñas al horno con garbanzos y ajos negros, caviar a saco saco, receta que podría parecer desequilibrada, pero muchos somos de la barbarie y los extremismos. Es en este momento cuando el sommelier aparece con el vino Artífice (de Borja Pérez, en el norte de Tenerife), puro volcán para encender el final del menú.

Turbot a la brasa laqueado con sedimentos de tanque de aceite de oliva, chirivía, pomelo, wakame, jengibre, vinagreta, algas a la griega… Paté de las cocochas on the side. Un plato muy “takete”, como casi todo el menú, más “takete” que “maluma” en general. Col rizada a la brasa, huevos revueltos, cebolla, reducción de capuchina, jengibre… con mole verde y lluvia de trufa.

Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló

Tiempo de civilización: de queso. El Salat, un queso elaborado con leche de una vaca que no da leche si no es en presencia de sus terneros. Seis meses de afinación por ADMO. Textura obscena, ligera intensidad… Y los postres Adrià- Préalpato: peras, crema de castañas y granizado de licor Saint Germain; sorbete de mandarinas sobre pastel (sin harina) con crema agria, sésamo negro y pasta de olivas negras; y, no sé si como boutade o pour le plaisir, un kiwi amarillo entero y precortado, con su piel, con teja de chocolate, semillas de calabaza y pimentón, todo pegado. Postres disruptivos que no se escapan al feeling hard rock de toda la propuesta.

Dicen algunos en Francia que no comprenden esta cocina. Otros, que falta más producto, que es la misma incomprensión, porque representa no entender la línea creativo-narrativa y la resultante del menú, algo así como decirle a Mondrian que en sus lienzos faltan elementos.
Yo, me he reencontrado con una felicidad perdida…

ADMO
Museo del Quai Branly

Quai Jacques Chirac, 27
París (Francia)
Tel. +33 1 83 77 77 10
Cierra los lunes
Precio medio: 400 €

No me lo podía esperar. Porque nadie puede esperarse ir a comer a un Hotel Escuela de Hostelería en La Gomera y darse de bruces con uno de los mejores restaurantes de las Islas Canarias. Así mismo. Merece una explicación… Hablo del Hotel Escuela Rural Los Herrera, en la remota Hermigua, La Gomera. Concreto más: director gastronómico y asesor, el gran Miguel Navarro (una estrella Michelin en Es Fum, Mallorca), gomero y proveedor de pasión por el territorio isleño y erudición global entre los estudiantes del centro. Y sí, el resultado es, no especulo, uno de los mejores restaurantes de hoy en las Islas Canarias.

Música recomendada: Enter sandman (Youn Sun Nah)

El viaje a La Gomera es siempre fantástico, no importan ni horarios ni climatologías. Porque es La Gomera. Vuelo a la isla porque quiero conocer in situ el nuevo Hotel Escuela Rural Los Herrera Hecansa, un proyecto del Cabildo de La Gomera y del tenaz y felizmente prospectivo Ciprián Rivas, director general de Ordenación y Promoción Turística del Gobierno de Canarias. Vuelo también porque he platicado en estos últimos meses con Miguel Navarro, chef del Es Fum de Mallorca, con una Michelin desde hace seis años, al cual conocía someramente del Lasarte de Barcelona, donde compartía cocina con el inmenso Paolo Casagrande (con el que consiguió, por cierto, el primer macaron en el MB Abama de Tenerife), y me ha estado seduciendo de su ímprobo trabajo en La Gomera.

Coincido en el aeropuerto con la consejera de Turismo del Gobierno Canario, Yaiza Castilla, y con la consejera del Sector Primario de La Gomera, Angélica Belén. La Gomera está de moda. Ya con Miguel, enfilamos barrancos y cumbres y roques, traspasando las brumas arqueológicas de Garajonay, para llegar a Hermigua, en el Norte, un trayecto largo pero que, por si solo, merece el viaje.

Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Y ahí está el Hotel Escuela Rural Los Herrera de Hecansa, justo frente a la iglesia. Espléndida mansión indiana del XIX exquisitamente restaurada y puesta al día gracias a la conservación del todo el maderamen y la precisa inserción del hormigón. Un edificio (con aulario e instalaciones anexas) que alberga el restaurante, las habitaciones (siete), la terraza y el solárium con jacuzzi. Alrededor, La Gomera ubérrima de verdes… Saltan en la mesa las cervezas artesanas de la isla, las Layla, y se desparrama la conversación… Miguel (que, como los mejores, viene del rock and roll, del post punk, para ser exactos, movimiento en el que tuvo grupo propio, y no me extraña) no conoce la fatiga: “Trabajo nueve meses a tope en Mallorca, en Es Fum, donde tenemos, sólo abrir, todas las mesas llenas hasta final de temporada, y los tres meses restantes estoy aquí en La Gomera, además de viajes una vez al mes todo el año, con este proyecto fascinante”. Sí, Navarro (que ha trabajo en multitud de tres estrellas Michelin: Aqua de Alemania, Piazza Duomo en Italia, Eneko Atxa o Celler de Can Roca, además de su larga trayectoria con Martin Berasategui) se ha empeñado en conseguir que La Gomera no sólo dé grandes profesionales de la cocina, sino también poner en su sitio los productos de la isla y generar, con el restaurante del hotel, una propuesta gastronómica de nivel nacional sin adjetivos. “estoy creando equipo, ahí están el jefe de cocina, Riwan Negrín, gomero, y los demás, aparte de traer aquí a muchos cocineros para cursos de perfeccionamiento”. Lo de Miguel, más que trabajo, es un compromiso. Y lo inopinado es el resultado. Porque aquí empieza la fiesta…

Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

El restaurante del Hotel Escuela Rural Los Herrera
Con una capacidad de 15 cubiertos, “por la noche somos siete en la cocina”. Empiezo a entrever que esto va a ser sorpresivo… Yo he venido para ver un proyecto de formación con su restaurante, como tantos otros hay. Pero me da que…

Se presentan el mojo de ajo negro, la mantequilla de cabra (obscena) y el almogrote, claro. Con panes maison. Uy, uy, uy… Aparece el vino, servido por Zaida, del equipo de Navarro en Mallorca. El Rajadero, forastera y listán blanco de la bodaga Altos de Chipude, a 1150 metros de altitud. Frutas de verano, hierbas, minerales. La croqueta de bacalao, evanescente y tocada mínimamente con gel de limón y kombu lo descara todo: estamos ante alta cocina. A partir de ahí, las sorpresas se van sucediendo, fruto de una estricta técnica y mucha clase en las composiciones y acabados. Miguel Navarro no es ninguna casualidad. Crujiente de tapioca con salsa tajín y togarashi, puntos de babaganoush, el segundo y preciso aperitivo. Extraordinaria espuma de calabaza con queso gomero y pipas caramelizadas. Atún gomero marinado con cebolla glaseada, tomates confitados, aguacate encurtido, cebolla roja y vinagreta de mango. Fino tratamiento… Huevo poché sobre judías verdes, topeado de panko de jamón y elegantísima crema de berros. Perfección.

Agnolotti rellenos de setas con cremoso de coliflor, brunoise de verduritas de invierno y mantequilla de salvia, un asombroso nivel de equilibrio entre untuosidades y texturas. Arroz cremoso mantecado con queso ahumado gomero, perlas de ajo negro, bollo gomero y aceite de perejil. Impecable. Barriga de cerdo lacada, chalote en vino tinto, puré de remolacha y puré de mutabal, epifánica reunión de melosidades y maillards. Piña osmotizada en ron con leche de coco infusionada en lima y jengibre con granizado de ron, galleta gomera y helado de menta. Cuajada de gofio con gelatina de guarapo, lima y crumble de almendra caramelizada.
Esto, todo esto, y de esta manera, en un Hotel Escuela. El de Hecansa en Hermigua, La Gomera. Ya te digo…

El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Un desayuno estelar
Tras una noche en la sencilla pero ensoñadora habitación, con terraza, del hotel, bajo a desayunar. Otra vez lo inesperado. Desayuno servido en mesa, sin historias. Panes caseros, mermeladas artesanales, mieles de la isla, smoothies exóticos, yoghourt de cabra con frutas y granola homemade, huevos benedictine, quesos, pancakes, tatin de plátano y curry, galletas gomeras… La bomba.
Y, de repente, Hermigua, La Gomera, se me hace mucho más cerca…

Hotel Escuela Rural Los Herrera
Plaza de la Encarnación s/n

Hermigua. La Gomera (Islas Canarias)
Tel. 822 24 09 76
Cierre: restaurante, sólo cenas de jueves a sábado (mediodías abierto para grupos bajo reserva. Desayunos: abierto todos los días
Precio medio restaurante: 56 € (armonía de vinos incluida)
Precio medio habitación (con desayuno): 100 € (descuento para residentes canarios)
Desayuno: 18 €

La cocina canaria contemporánea es tendencia. Y es así que el chef Manu Liria, después de trabajar en Asia (Bali), Londres, USA (en el Jaleo de José Andrés) e Ibiza (Ushuaia y Hard Rock Hotel), regresó al archipiélago (Chic, en Lanzarote) y, por razones familiares, se movió de nuevo: a Marbella, para abrir su Mojo 3.0, nombre que ya delata su filosofía culinaria. Ahora, tras haber “marcado territorio” en la región, se ha hecho con un palacete en el mismo centro de Jerez de la Frontera en el que ha ubicado su nuevo Mojo 3.0, restaurante de fusión canario-andaluza y hotelito de nueve habitaciones. Vuela Canarias…

Música recomendada: Dr. Feelgood (Aretha Franklin)

Desde muy joven, Manu flirteó con la hostelería, trabajando en el bar de su tío; de ahí la escuela de cocina (Hofmann, Barcelona) y, luego, el mundo. Pero Canarias le tiraba en la mente, y aprovechando que su mujer quería regresar a su Andalucía natal, emprendió el viaje con una idea clara, no obstante: iba a hacer cocina canaria. Pero ni Marbella, primero, ni Jerez, ahora, le parecieron lugares idóneos para conformarse con una simple clonación de sus tradiciones; y fue entonces cuando entendió que su concepto debía ser más complejo y rico, un viaje de ida y vuelta entre Canarias y Andalucía. Una fusión inédita que propone una cultura culinaria todavía poco conocida, con productos de las islas, por supuesto, pero también con los propios de la tierra andaluza, todo ello tratado desde su memoria canaria y sus quereres andaluces. Es bien cierto, por otro lado, que ambas culturas gastronómicas tienen puntos secantes fruto de una historia que lleva siglos conectándolas.

Manu Liria y Juanlu Fernández. Fachada. Habitación. Mojo 3.0. Jerez de la Frontera.
Manu Liria y Juanlu Fernández. Fachada. Habitación. Mojo 3.0. Jerez de la Frontera.

El proyecto (realidad) de Jerez, el nuevo Mojo 3.0 fue una inopinada oferta que le llegó a Marbella, donde su cocina ya estaba consolidándose: un antiguo palacete en el centro de Jerez que le permitía, además del restaurante, montar algunas habitaciones. Nueve al final. Y así se creó el establecimiento, que ofrece alojamiento (sencillo pero cuidado) a muy buenos precios (70 € de media las habitaciones) y, por supuesto, los nuevos fenómenos gastronómicos de Liria.

El Mojo 3.0 es, en palabras de Manu, “una bienvenida a una cultura diferente”. Del restaurante de Marbella quedan sólo sus triunfadoras croquetas de puchero y chorizo de Teror (Gran Canaria), todo lo demás es de nueva planta. Una exploración, partiendo de los grandes productos canarios y sus tradiciones y su liaison con lo andaluz desde una perspectiva con técnicas y presentaciones vanguardistas y con muy pocos elementos en el plato. El conjunto, elaboraciones intensas pero de refinada factura y sabores diferenciales.

Mojo 3.0. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Mojo 3.0. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

Liria propone tres menús distintos y una pequeña carta. Canarias siempre sobrevolando… Lo que comí yo: gofio (escaldón) con lubina y chispazos de mango. Tratamiento fino y fresco de un clásico canario. Papas arrugadas “yema de huevo”, que se trae de matute de Tenerife, con mojo verde (cilantro) y mojo rojo (pimentón). Cremosas, cromáticas… Ñoquis con queso flor de Guía (queso grancanario de oveja con cuajo vegetal, muy semejante a las tortas extremeñas pero con más finura), caldo de lentejas y chorizo. Golosidades. Canelón de cabra con toffee, puntos de chirimoya y caviar. Sorprendente y muy lograda combinatoria. Raya con tagarnina y topeada de trufa. Y plátano en trampantojo con sabores tradicionales canarios.

A todo esto, las armonías de vino, muy trabajadas por el sumiller y de excelente altura: Verdebique vigiriego, de más de 100 metros de altitud en Las Alpujarras (Granada); Los Loros albillo criollo, DO Valle de Güimar (Tenerife); La Viña de Robin (Marco de Jerez); y Tamerán malvasía volcánica, elaborado por David Silva y Jonathan García (Gran Canaria).

Una propuesta distintiva, en el mismo camino (aunque en recodos distintos) que ya triunfa en Madrid (Gofio) o en Mallorca (La Vieja), que seduce en la Península tanto por sus “novedosas” ensoñaciones canarias como por las muchas posibilidades que ofrece, en este caso en petting con Andalucía y desde la creatividad personal de Liria.
Los caminos de la Nueva Cocina Canaria son inescrutables…

Mojo 3.0
José Luis Diez, 8

Jerez de la Frontera (Cádiz)
Tel. 682 69 47 47
Menús-degustación: Faicanes (cuatro platos, 42€), Tagoror (seis platos, 56€) y Mencey (nueve platos, 78€). Armonías: básico (18€), Fusión (24€) y 3.0 (36€)
Cierre: domingo y lunes
Precio medio habitación: 70€

Mujer de swing caleidoscópico, Cris Hernández es periodista, productora, cocinera y, por encima de todo, exquisita. Hace años que la conocí (acaso mi primer encuentro serio con Canarias y sus gastronomías) y, desde aquellos champagnes con tantas risas, muchos han sido los escenarios en los que hemos bailado juntos. El último, su Sabela Bar, en Santa Cruz de Tenerife, donde su gusto se expresa en productos maravillosos (obsesiva selección), vinos canarios “de fervor”, desayunos gourmet, platillos de refinada factura… y unos bocadillos oníricos indeclinables. Su nuevo “bikini” es, en su precisión formal y su taumaturgia sápida y táctil, la kermesse final.

Música recomendada: La poupée qui fait non (Michel Polnareff)

El “bikini”, nombre popular que se le da en Barcelona al “mixto” (por ser éste el bocadillo de la casa en la discoteca Bikini durante los 50 y los 60 del siglo pasado, lugar donde la alta burguesía se divertía), pobló mi juventud barcelonesa. Desde los 14 años, fue el sándwich que habitó en mis tardes calenturientas de fin de semana en las mejores “granjas” de la ciudad; “bikinis” y “suizos” confluían en pasiones presurosas (y mal disimuladas) bajo la mesa. Luego comencé a seleccionar y a valorar los diferentes “bikinis”, llegué al croque monsieur, y al croque madame; primeros tientos propios… Mucho más adelante, el “bikini” ya fue fama y, como otras elaboraciones sencillas, se convirtió en símbolo bocadillero; brotó aquel magistral “bikini” de El Bulli (con trufa) seguido luego por Carles Abellán y, hoy, con locales especializados como La Bikinería, son también mascarón de proa de grandes como Rafa Peña, que los ilustra jugando con distintos ingredientes enloquecedores en su Torpedo.
A todo esto, me temo, en la mayoría de lugares sigue siendo un sándwich maltratado o adocenado u odioso.

Cris Hernández. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife
Cris Hernández. Sabela Bar. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife

Y entonces Sabela Bar. Y Cris Hernández. Cocinera de complejidades resueltas, el “bikini” (mixto) era uno de sus retos más allá de otras combinaciones fantasiosas que ya son peregrinación.
El pan. Bien, Sabela ofrece dos versiones: la normal y la especial. He de confesar que siempre me gustó el adjetivo “especial”, por cierto, porque parece prometer algo extraordinario, ¿no? Así es en este caso: si el sándwich normal es con pan de molde blanco (pan de alto nivel, por supuesto), el “especial” se entrega con un espléndido pan de brioche de Migas Bakery, panadería de postín (ni te imaginas las colas) de San Cristóbal de La Laguna, que sube un escalón más en la exquisitez final. Pero la escalera no se detiene ahí… Queso gruyère, comme il faut, jamón york levemente braseado de Montesano (fino equilibrio) y una mantequilla que jamás levanta el tono, aunque Cris ya está mirando otras opciones.
¿Cómo? Se cortan las dos rebanadas del brioche. Se untan de mantequilla. Se sitúan, por separado, sobre la plancha y, en cada una, se depositan las lonchas de queso, aguardando a que se fundan. Luego, se pone el york en una de ellas y se cierra. Nada más. Sin apretujones, sin forzar, en la molicie. Se cortan por la mitad y…
Las sensaciones. Lo más. El crujiente moroso y lúbrico del brioche, la implosión no menos sicalíptica del gruyère, que no se desmaya, sino que acaricia con promiscua fluidez, el sutil toque a brasa del york, la elegante austeridad de la mantequilla, que acompaña, no empalaga…
Y volver y volver… Puro arrebato, camaradas.

Sabela Bar
Numancia, 1

Santa Cruz de Tenerife (Tenerife)
Tel. 922 29 91 62
Cierra lunes y martes
Precio “bikini” normal: 3,90 €
Precio “bikini” especial: 4,90 €

Me habló bien mi amigo Carlos Villar de la Taberna Girón, en Candelaria, y hace unos días, aprovechando un break oceánico en la zona, fui a comprobarlo. Se trata de un restaurante en el frente marítimo, sin ínfulas aparentes pero con “material” de primera línea, especialmente mariscos (gallegos), pescados y carnes. Un restaurante sin especulaciones. Producto y cocina muy serios.

Música recomendada: Ship in distress (Marc Almond)

Resulta inevitable, en Tenerife, comenzar cualquier comida marina con camarones (si los hay) o con gamba canaria. Gambas en este caso, de tamaño bueno y perfectamente cocidas. Aunque la Taberna Girón puede ser, viendo la carta, un restaurante capaz de lograr la epifanía gastronómica, hoy, delante del Atlántico y con la morosidad de las semi vacaciones, tiraremos por la parte más tabernaria, a ver…

Taberna Girón. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Taberna Girón. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Sea una de ensaladilla de papa negra, con toques de mahonesa de ajo negro. Correcta, pero, a pesar del “lujo” que representan las papas antiguas en una tapa tan acanallada, pienso que hay otras patatas, más humildes, que arrebatan más la receta. Y mientras se abre el Trevejos Albillo Criollo y Verdello, muy pertinente el descarado “caviar” de berenjena, quenelles finamente picadas de la planta, champiñón y diversas hierbas (albahaca, cilantro…).

Los caracoles, a continuación, con su salsa y su discreta picosidad, son ejemplo de sabor con templanza. Finalmente, porque ya no hay vuelta atrás en ese menú cantinero que hemos abrazado, el improbable atún rojo (cocinado con mucho mimo) con chorizo, papas fritas y un huevo frito encima. Impíos somos, ya te digo… No se podía acabar la fiesta sin una mousse de chocolate negro (excelente), congruente postre para rematar el relato.
Para la siguiente ocasión seremos más refinados en la elección, lo prometo.

Taberna Girón
Av. Marítima, 33. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 50 33 12
Cierra domingo, lunes y martes
Precio medio: 50 €

Días indolentes en Alcalá (Tenerife Sur), frente al océano, la brisa atemperando calores y la maresía perfumando el aire… Buenos tiempos para el pescado y el marisco tratados singularmente por el chef, Carlos Mesa, y el chef asesor, el gran Juan Carlos Clemente, en Muelle Viejo, justo en el mismo (y recoleto) muelle de Alcalá…

Música recomendada: Hello, I love you (The Doors)

“Nuestra propuesta es eminentemente marina, tratando los pescados locales y los mariscos de formas diferentes a lo habitual”, comenta Mesa (reciente ganador del I Concurso Nacional de Mojos de Tenerife en Madrid Fusión 21) mientras compartimos el estupendo espumoso de Altos de Trevejos. El cocinero lo tiene clarinete y hasta dispone de un barco de pesca al que “va educando” en sostenibilidad y sacrificio incruento de los ejemplares. Nada raro sabiendo que detrás del proyecto está Clemente, erudito de la cocina pelágica canaria.

Así se las gasta el comedor... Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).
Así se las gasta el comedor… Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).

Sinceridad, pues, y muñeca. Y ahí, con el gran azul limpiando la mirada, el tiempo se enlentece mientras llegan unas papas arrugadas con esos mojos sobresalientes, verde, rojo y hervido (singularidad del restaurante), toda una lección de tradición bien entendida. El ceviche que sigue es de jurel con chochos (altramuces), fresco, inmediato, ligero, dejando la última expresión al pescado. El tiradito, aunque de corte excesivamente grueso, es agraciado, de atún (obesus) y con ají amarillo.

Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

La parte caliente. Chips de morena, de exacto frito, con gofio espolvoreado y mojo hervido. Como primer pescado, el bonito napado en mojo hervido con puré de batata y verduras salteadas, ejemplar. Como la merluza canaria a la plancha con papas arrugadas.
Un mediodía perfecto en Alcalá.

Muelle Viejo
Pasaje del ancla, 1

Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 83 28 54
Cierra miércoles
Precio medio: 50 €

Lo volcánico habita en el subsuelo de Vilaflor, a 1.300 m de altitud y con vistas al Teide, donde Enrique Alfonso ha convertido su bodega, Altos de Trevejos, en culto y gozo. Con una botella en la mano de su blanco, albillo y verdello dentro, tres meses en barrica, sé que esta tarde que se presentaba tediosa va resultar al final toda una fiesta…

Música recomendada: White wine (The Vernons)

Enrique Alfonso. Bodega Altos de Trevejos. Abona. tenerife. Islas Canarias.
Enrique Alfonso. Bodega Altos de Trevejos. Abona. tenerife. Islas Canarias.

Y sí. Los vinos de Altos de Trevejos poseen esta magia rara que, aun orgullosos de personalidad y geometrías, acaban configurando ensueños coherentes y alegremente celebrativos.

La mineralidad (obvia) va por dentro; por fuera, jugueteando promiscuamente, las frutas tropicales, las flores, las hierbas… Una fiesta sensorial que, en la degustación, se reitera en la frescura, en la entidad y en una sutil sofisticación que ya no te abandona. Y alrededor, todo brilla…

Trevejos Volcanic Wines Blanco
Bodega Altos de Trevejos

DO Abona (Tenerife)
Vilafor. Abona. Tenerife. Islas Canarias
Precio: 16 € (aprox.)

Con excitantes promesas y justa fama en el restaurante El Santo, el joven chef Abraham Ortega, junto a Aser Martín en cocina y José Pérez en sala y vinos, abrió por fin (en medio de la pandemia) su local propio-propio: Tabaiba. Cocina muy contemporánea con alto producto, destellos canarios, complejidad (a veces rozando el barroquismo) compositiva y mucho camino por delante.

Música recomendada: I put a spell on you (Marilyn Mason)

Aunque ya lo había conocido informalmente en El Santo (en formato de pase, una noche hará un par de años con un grupo de periodistas), donde pude certificar su gestualidad creativa y su talante explorador (y, desde luego, su extraordinaria ensaladilla de batata), este es mi primer encuentro canónico con la personalidad culinaria de Abraham Ortega y su nuevo (y delicioso) restaurante Tabaiba, en Las Canteras, el hot spot gastronómico de Las Palmas de un tiempo a esta parte.

Tabaiba abrió en febrero, obviando el pandemónium reinante, en un local que se ha diseñado cuidadosamente, con la cocina abierta presidiendo y con mucho mimo atmosférico. En efecto: de entrada, un Vega Spínola, un blanco de Lanzarote envejecido con soleras de 20 años a la jerezana. La sensibilidad es un vector en este restaurante… Y la exquisitez en el servicio, caray. De esta suerte, quedamente, van apareciendo la mantequilla de cabra con almendras y pan de masa madre y los minuciosos snacks: hoja de espirulina con escaldón; bocadillo (merengue seco y liviano de matalahúva) de chorizo de Teror (especie de sobrasada local) con queso curado; y un bloody mary en trompe l’oeil con vodka Blat, grancanario y señalado como el más puro del mundo. El territorio está marcado…

Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con ya más entidad, el homenaje a la trashumancia, todavía presente en las cumbres de Gran Canaria, a partir de un requesón de suero de leche de oveja, praliné y una bola de foie gras al ron Aldea 15 años recubierta de jaramago, el alimento de las ovejas. Al lado, pan de Cerdeña o carasau. Gran Canaria interpretada desde la complicación taxonómica.

Sube el tono. Ostra (tartare con manzana) y tuétano (crema ahumada) con espuma de sidra Niebla. Un plato de concepto a trabajar y depurar para evitar la desnaturalización de la ostra, cuyo sabor se extravía en el maelstrom organoléptico. Algo que también se advierte en la siguiente salida, la tartaleta (lechuga de mar) de royal de camarón soldado de Mogán, una combinación que, con un toque de ceviche del crustáceo, resulta golosa, sí, pero poco clemente con el camarón.

Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Los otros mundos de Abraham se abren con la vieja sancochada. Ciertamente, con el producto directo el chef se sale. Una de las mejores que recuerdo… Asombrosa cocción del pescado, textura milagrosa, refinamiento que sólo se exalta con un sutil gazpachuelo con vinagre macho y pimienta palmera. Un hit. Y me suscribo a mí mismo con el pichón de Bresse, perfecto, con mojo rojo hervido y cebolla braseada. Así pues, a mi juicio, Abraham debe afinarse más en las composiciones conceptuales y técnicas, porque la base, el producto, las hechuras, la muñeca y la sensibilidad a caballo entre Canarias y su mente están sobradas.

Postres. El turno de Aser. Hoja de higuera con granizado de higuera, perlas de licor de higuera con ron, sorbete de la hoja y cristal de azúcar de higuera. Un fresco e interesante análisis… “Homenaje al LSD”: otra inmersión, en este caso en los cítricos (limón verde, salteado de lima, gel de maría luisa, rocas efervescentes). Remate con rosquetes y quesadilla.
Abraham lo ha conseguido. Ahora le toca acabar de esculpir su imaginario y refinar su creatividad.

Tabaiba
Portugal, 79

Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 02 70 55
Cierra domingo noche, lunes y martes
Precio medio: 55 €