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Mariposas en el estómago de buena mañana hoy. Ir a El Celler de Can Roca es comenzar a ir… Nos aguarda la propuesta 2023, un viaje maravilloso a un fascinante universo tripartita (tres en uno) que, este año, juega como Wells con la máquina del tiempo, llevándonos armónica y míticamente por toda la trayectoria del restaurante, el presente y hasta el futuro. Grandes clásicos y brillantes novedades; la historia explicando lo que viene… Arrebatando todo, esa pasión por una explicación única del producto y una clase que hace de los Roca absoluto referente gastronómico contemporáneo mundial.

Música recomendada: When I get to heaven (John Prine)

“Gastrofanía”, si se me permite el neologismo. Así se define, en una sola palabra, la experiencia Celler. Pasan los años y Joan, Pitu y Jordi (afortunadamente ya a “plena voz”) siguen seduciendo a tirios y troyanos desde todos los frentes sensoriales. La cocina (y la bodega, y la sala, y…) de los Roca, más allá de su inmenso acervo gastronómico (que ya es parte de todos nosotros), de sus impactos wow y de su extraordinaria (y muy veraz) apuesta por la sostenibilidad territorial y humana, ha ido caminando por la senda de la búsqueda de la piedra filosofal del producto, de su esencia, explorando todas las bifurcaciones y recodos. El mundo de los Roca está fabulado con complejidades y laberintos, con miradas sin horizonte y recuerdos clásicos vistos a través del caleidoscopio. Creación y recreación. Una mixtura única que, año tras año, nos lleva, en la mesa, a la “gastrofanía”. El viaje es largo, pero los Roca son los más sabios…

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Los aperitivos, un recorrido de impactos frenéticos por las diversas “añadas” Roca, nos proveen de nuevo de “esa maldita felicidad” que ya sentimos antes… El brioche líquido de perrechicos (2009); la crema fresca de leche de vaca bruna con consomé gelée de ternera y perrechicos (2021), una kermesse táctil; el bocadillo helado de perrechicos (2022); el canelón de pularda (2001); el crujiente lenguado mediterráneo; los seminales calamares a la romana (1997); el mar y montaña vegetal; el bocadillo de riñones al Jerez; regreso a 2012 con “toda la gamba”, y es como si estuviera viviendo aquel mediodía remoto; el sonso frito con emulsión de bergamota (2012); La olivada de 2018 a partir de microesferificaciones; el erizo con espuma de tuétano, pura sicalipsis; los pies de cerdo con espardeñas; el legendario turrón de foie gras (2005); y el salsifí Trafalgar, una interpretación del Jerez de 1805 a partir de algas, mole de cacao, café y regaliz y genciana y ciprés.

Entramos, tras ese vendaval de emociones, en el cuerpo del menú 2023 (temporada actual), una inmersión profunda en los productos, un análisis existencial de los ingredientes. Sintetizando la complejidad… Nos cruzaremos en la travesía con el Mediterráneo, con Francia, con deliciosas sensibilidades, con texturas rampantes, hasta con lo sorprendente.

Sinestesia verde: guisantes al vapor de xarel.lo (en directo), espuma de la vaina, wasabi del Montseny, yuzu, pesto de pistachos, gel de cítricos. El núcleo a través de la precisa complicación. Flor de caléndula en tempura, un sueño de campiña… Ostra escaldada en su escabeche y espinacas, ravioli de espinacas con emulsión de ostras, milhojas de espinacas mantequilla al limón y té de espinacas en un exquisito retruécano recordando las Rockefeller. Habitas con cacahuetes, un complejo petting entre ambos. Espárrago blanco a la brasa refocilándose en sí mismo y soñando avellanas y anchoas. Milhojas de nabo y pera. Rosetón de alcachofa, matices de brasa, matices de naranja, pluralidad de sensaciones. Calçot confitado con navajas, prolijo mar y montaña.

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Seguimos adelante en este menú lleno de estereofonías sutiles con la cigala a la brasa con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada, perfecta simplicidad. El suquet (dentón), es la madre de todos los suquets, claro. Los tendones de ternera con cangrejo se presentan en degustación dinámica, primero cangrejo con poco tendón, segundo mitad y mitad, tercero tendón y un poco de cangrejo. Fantástica declinación en fading. El cordero -lomo, paletilla y cuello- se disfruta asilvestrado de hierbas y flores. Enloquecedor el crujiente xuxo relleno de lomo de jabalí en escabeche y hoisin. Y esa sacher (bañada en chocolate) de oca a la royal con remolacha, por los dioses.

Los postres comienzan con la nube flotante (y lluviosa) de violeta, espectáculo garantizado. Y el conocido “libro viejo”, esa metáfora de un aroma nostálgico que Jordi consigue con su rara magia. Al fondo, Proust. Y el “México”, también conocido, que nos lleva al inmenso trabajo del cacao que está desde hace tiempo registrando el menor de los Roca.
Los Roca siguen escribiendo la historia, y la siguiente generación está presta…

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Pero, ¿y los vinos de Josep que motorizaron todo?

Jacques Lassaigne Colline Inspirée A.O.C. Champagne
Esperit Roca Destilado de Gamba
Gonzalez Byass Palo Cortado 1986 para El Celler de Can Roca D.O. Jerez
Gonzalez Byass Trafalgar 1805 Jerez
La Vinya del Músic 2021 Alella
Clemensbusch Vom roten Schiefer Riesling 2015 Mosel
Domaine de la Louvetrie Fiefs du Breil 2018 A.O.C. Muscadet Sèvre et Maine
4Kilos Motor Gold 2014 Mallorca
Terroir al Límit Muscat 2015 D.O. Qa. Priorat
Dauvissat La Forest 2019 1er Cru A.O.C. Chablis
Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger 2018 Kabinett VDP Mosel /
Esperit Roca Vermut de Carxofa
“La Riva” Manzanilla fina Miraflores Baja D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Raveneau Blanchot 2012 A.O.C. Chablis Grand Cru
Domaine de l’Anglore 2018 A.O.C. Tavel
Eulogio Pomares Castiñeiro Espadeiro 2019 D.O. Rias Baixas
Dominio del Águila 2018 D.O. Ribera del Duero
Clos Dominic Vinyes Altes Selecció Miriam Magnum 2018 D.O.Q. Priorat
Ogier L’Âme Soeur 2010 Côte Rôtie
Franz Haas Moscato Rosa 2019 D.O.C. Alto Adige
Domaine Huet Clos du Bourg Moelleux 2009 A.O.C. Vouvray
Esperit Roca Licor de Cacau

No te digo más.

Me cuenta el “hermano” Luchini que, a principios de siglo XXI (cerró en 2011), Boccondivino ya fardaba de ser (sin discusión) el mejor restaurante italiano de Madrid. Su impulsor, el sardo Ignazio Deias, se vio obligado, a pesar de ello, a cerrar por problemas societarios, aunque eso no fue problema para seguir generando otros negocios de restauración hasta, un par de años después, inaugurar Da Giuseppina, una trattoria que hasta hoy sigue a toda marcha, a la que siguió un colmado –Lauricca– y una pizzería –Marcoledí. Pero el boccon divino (“bocado divino”) seguía merodeando por su cabeza y ya se sabe que el destino de los sueños es ser cumplidos: hace unos pocos meses, Ignazio volvía a abrir Boccondivino, esta vez muy cerca del Bernabéu, en paisajes financieros. La otra noche me acerqué por allí con Luchini, claro…

Música recomendada: That’s amore (Dean Martin)

No he comentado en la entradilla que la fama estereofónica del primer Boccondivino se cimentó a partir un prolijo ejercicio de honestidad y autenticidad y de una exposición intachable de productos del máximo nivel con fidelidad (toques de poliamor, eso sí) a las tradiciones de las distintas geografías de Italia. Y con la simpatía y la suave ironía culinaria de Ignazio, el, digamos, turning point del restaurante.

Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Bien armados con un Sharis Livio Felluga del Friuli (la carta de vinos sólo contempla Italia), la focaccia frita y los rigatoni rellenos de tomate, mozzarella y albahaca, en una indisimulado homenaje a la pizza Margherita, descorren las cortinas de una noche que será intensa de sabores y que nos arrastrará a un viaje policromado por toda Italia.

La conversación con Ignazio se convierte en un ingrediente más de la cena, que comienza formalmente con el conejo marinado a la piamontesa con ensalada y alcachofa (el plato original es el tom de conejo), en el que el conejo se confita y se guarda en aceite, que se alegra con unos toques de mostaza mostaza, sin timorateces. Finura bien acentuada…

Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

A continuación, el vellutato de garbanzos con gamba roja, exquisita combinación que, no obstante, adolece de alguna tilde un poco disruptiva. El repollo rizado relleno de carne de cerdo es altamente confortable. Y la pasta… En esta ocasión, linguine con crema de alcachofa y botarga de Cabras, Cerdeña (de huevas de mújol que se alimenta de salicornias), exhibiendo de forma opulenta el absoluto gusto y maestría de Ignazio en los asuntos del pastificio. Receta estelar.

No menos brillante es el risotto con calabaza y campinadese, un ragout de cerdo con salchichas, de erótica ejecución y envolvente sensorialidad. Despedimos con la ternera al vino tinto y pimienta acompañado de puré de patata con perejil y con la tarta di rose con zabaione, especialidad de Mantova a base de láminas de hojaldre en forma de la flor.
Es grande el Boccondivino.

Boccondivino
Calle del Poeta Joan Maragall, 17-19
Madrid

Tel. 913 78 81 83
Cierra el lunes
Precio medio: 65 €

Lo de Baldoria es un auténtico “caso de éxito”. Por decirlo rápido: en finde dan 1000 cubiertos, con los dos turnos a reventar. Detrás de esta barbaridad, el propietario y chef inspirador, Ciro Cristiano, que con una carta italiana de corte tradicional (con algún guiño) y en general muy bien ejecutada (más abajo veremos) es capaz de seducir a tirios y troyanos. Y a mí mismo. Pero pasemos a la mesa, que afortunadamente hemos conseguido reserva…

Música recomendada: Buona sera (Louis Prima)

Un champagne y un poco de jamón en casa de Juanma Bellver -que vive en frente- marcarán el aperitivo de hoy, porque estamos en el segundo turno del Baldoria (“jolgorio” en italiano). Ya son las tres y media y, con Luchini, nos movemos hacia el restaurante, que luce alegremente repleto de clientes. La atmósfera es bulliciosa, primera evocación de Italia que ya no cesará, porque, aunque estemos en Ortega y Gasset, todo respira italianidad. La carta de vinos, sin ir más lejos, sólo contiene vinos italianos. Escogemos, por curioso, una blanco elaborado con uva catalanesca (llegada hará unos 600 años a Italia desde Catalunya y aposentada en la zona del Vesubio, donde acaso el azufre del volcán la libró de la filoxera, siendo, por tanto, de pie franco) y atacamos las bolas de pan frito rellenas de espuma de parmesano y tocadas con balsámico.

Comenzamos. Carpaccio e ternera con mahonesa cítrica, coliflor (blanca y morada), hinojo, hierbabuena y aceitunas sicilianas. Excelente la carne en un jovial festival de texturas. La “tropea” llega a continuación: se trata de una variedad de cebolla calabresa que aquí se presenta en formato tarta tatin con ‘nduja (sobrasada muy picante de la misma zona) y tropezones de queso de cabra. Gozos sin medida.

Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Llega el momento de las pizzas (napolitanas), a priori uno de los grandes argumentos del restaurante, y ahí está el gran horno de leña para dar fe. Pero no… Las dos que pedimos, con los ingredientes cuidadísimos, esto sí, aparecen con falta de cocción. Las dos. La margarita (prueba del nueve) con mozzarella de búfala y la de brócoli con salchichas y grelos. Quizás el llenazo del restaurante hurtó minutos al horno… Habrá que volver.

La pasta cacio e tartufo, la más popular de la casa, se acaba en gueridón, dentro de la propia rueda del queso pecorino romano de ocho meses, y, como su nombre indica, lleva salsa de trufa, espuma de parmiggiano, un toque de queso scamorza y, claro, trufa rallada con despreocupación y sin mirar atrás. Maravilloso. Igualmente de nivelazo los pappardelle con ragú napolitano (cerdo y ternera).

En los postres, un tiramisú clásico con bizcocho genovés y una panna cotta (sin gelatina) con kiwi, pasión, piña y frambuesas.
Italia es tendencia imparable en la restauración madrileña, con un puñado de restaurantes de relumbrón, y el Baldoria (que además propone, por la noche en fin de semana, música italiana y festivalera en directo desde el balcón), con los detalles mencionados, es uno de ellos.

Baldoria
Ortega y Gasset, 100

Tel. 910 94 49 41
No cierra
Precio medio: 35 €

No seré yo quien ponga excusas a una comida en el Nielsen (Santa Cruz de Tenerife), clasicismo con matices nórdicos y franceses, y menos si la cosa va de ponerse con los vinos Cepa 21 de José Moro y de celebrar comme il faut el reciente premio al amigo Toño Armas como “Mejor Distribuidor del Año otorgado a El Gusto por el Vino por el International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2022”. Y sí, nos pusimos Pink Floyd de excelencias…

Música recomendada: Knockin’ on Heaven’s door (Guns N’ Roses)

Se respiraba Ribera del Duero en el Nielsen el otro mediodía. José Moro, invitado por Toño Armas para presentar sus vinos Cepa 21, se vino desde Castrillo del Duero a Tenerife con todo su arsenal de tempranillos de terroir, y a la espera (en la cocina) estaba, claro, Danny Nielsen, que, una vez más, mostró la gran clase (y opulencia) que le otorga a sus elaboraciones.

Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Partimos, pertrechados con el Hito Rosado 2021, rosa cebolla, sutil, fino y muy fresco, con el gran clásico de la casa, el mini tartare de arenque con cebolla roja y alcaparras sobre pan de centeno. Sí, estamos en Nielsen.
Otro tartare a continuación, pero, ojo, de golosa exuberancia: de atún rojo Balfegó y acompañado sin coartada por un munífico huevo benedictine extasiante, a fe. A su lado, el Hito Tinto 2020, alegre sencillez ante tamaño plato.
Panipuri (esfera de masa de crêpe muy usual en el street food indio) con vieira, trufa y manzana verde osmotizada, crujientes y jugosidades jugando con el equilibrado Cepa 21 2019.

Por fin, lo que todos secretamente esperábamos, por ser uno de los fetiches de Nielsen: el wellington. Pero, otra vez, la sorpresa… De lomo de ciervo, perfecto, morboso, jugoso, rosado, tocado con salsa de oporto y mini verduritas al romero. Servido en promiscuidad con el fantástico Malabrigo 2019, un vino maduro, frutas negras, torrefactos…

Un final que mereció, as usual en Nielsen, un plateau de quesos premium, porque no hay otros en el restaurante, y un gofre danés con helado de pimienta rosa y frutos rojos.
Tuvimos, luego, que alargarnos con unas copas en la Candelaria…

Alain Ducasse, Vivaldi, Davide Oldani, música electrónica, Federico Zanasi, jazz, palacio Reggia di Venaria, Paco Méndez, danza contemporánea, vitello tonnato, museo del cine, tajarín al ragù, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz… Esa mélange maravillosa que se han fabulado Luca Iaccarino, Stefano Cavallito y Matteo Baronetto en Turín –“Buonissima Torino”- ha traspasado definitivamente la frontera de la gastronomía para convertirse en un happening-espectáculo integral donde cocina, arte y belleza en promiscuidad muestran las luces de su ciudad configurando un arrebatado síndrome Stendhal. Turín.

Música recomendada: Vivaldi in Rock (Winter)

Lujazo con Ducasse, Oldani y Ferran

Anda el tiempo loco en estos días de prepotente cambio climático y Turín, ciudad de “wealth and taste”, manga corta y por la sombra, refleja con fuerza la luz de los soleados Alpes en sus calles. La noche, burlándose de este extraño y benigno final de octubre, nos lleva hacia el munificente palacio Reggia di Venaria, un canto al barroco y a la ostentación que será la sede de una cena-performance del máximo nivel. Ayer, aunque no llegué a tiempo, “Buonissima Torino” celebró la cena-homenaje al premio Bob Noto 2022 -recaído en Massimiliano y Raffaele Alajmo-, motorizada por Andoni Luis Aduriz y comentada hoy, con los cócteles en la mano, como “irreverente”. Bien por Andoni.

Cena con Alain Ducasse y Davide Oldani. Buenossima Toriono 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena con Alain Ducasse y Davide Oldani. Buenossima Toriono 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Como decía, estamos en el palazzo que no tienes ni idea del lujazo. La cena la van a dar Alain Ducasse y Davide Oldani, ya te imaginarás, pero, aparte del espacio, ebrio de opulencia, va a tener cuarta y quinta pared, porque va a ser una acción global con diseño lumínico y la música de Vivaldi tuneada electrónicamente en pastiche en directo y expresada con danza contemporánea entre las mesas. Es la vindicación de la cena como algo singular, único, una epifanía para todos los sentidos.

Por ahí andan Ferran Adrià y Andoni… Y tutti quanti. Comienza Davide Oldani con una avalancha de aperitivos: tartare de atún, lima menta, sorgo suflado y salsa bagna cauda; bigné relleno de erborinato (queso piemontés) y compota de fruta y semi tostado; rosa de manzana verde y vieira al perfume de bergamota; tartaleta con media esfera líquida de coliflor; y ensalada de spaghetti Barilla al bronce con azafrán y caviar kristal, un homenaje (con un solo spaguetti enrollado) al gran Gualtiero Marchesi.

Suena el champagne AMC 02 Alberto Massuco sobre las cadencias de Vivaldi para la entrada del primer plato de Alain Ducasse: dorada de Moirmoutier ligeramente escaldada en zanahoria y tagete, excelente. Regresa Oldani con una fantasía a base de un risotto (Acquerello) con sala de setas y trufa blanca Tartuflanghe, dando paso de nuevo a Ducasse y su ternera “grain de soie”, alimentada sólo con leche materna, al grill, repollo verde pimiento dulce y lúpulo, juego entre ahumados y amargos.  Toffee, chocolate y oro, primer postre de Oldani, con exceso de dulce; los chocolates de Guido Gobino y el café signature de Alain Ducasse.
Atención al pan, fantástico, de Eataly by Fulvio Marino, que nos acompañará durante los ágapes de todo el evento.

Comida en la bodega Fontanafredda. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Comida en la bodega Fontanafredda. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Barolo y tradición en la bodega Fontanafredda
Nos movemos hacia el Langhe para visitar la bodega Fontanafredda, que fue propiedad del primer rey de Italia, Vittorio Emmanuelle II y centro de sus banquetes y, ejem, correrías nocturnas porque el hombre era “de vida”. Fue su hijo (de su amante oficial) quien, en el XIX, hizo la bodega y la lanzó al mundo.
De grandes dimensiones, la bodega (y hotel y villorrio adyacente) posee un restaurante, el Guido Ristorante (una Michelin), del chef Ugo Alciati, que será el contenedor de la cata y la comida.

Comenzamos con el espumoso blanc de noirs Vigna Gatinera 2015, muy fresco, y son sólo las 12 del mediodía. Vitello tonnato tradicional en el establecimiento desde 1961. Ampelio Langhe Chardonnay 2021. Agnolotti con jugo del asado, receta bandera del Piemonte. Barolo Proprietà in Fontanafredda 2018 Bio. Huevo con crema de patata, parmiggiano de 24 meses y trufa blanca. Sí, la hostia. Monsucco Moscato d’Asti 2021. Bizcocho mórbido de nueces con un extraordinario sabayón al moscato Moncucco.
Y un paseo por los jardines…

Cena en La Mole Antonelliana. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena en La Mole Antonelliana. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Cena-show en la Mole Antonelliana (Museo del Cine)
Llaman a este edificio “La Mole” por razones obvias: su tamaño y su masa. Dentro, el museo es una pasada. Ese buen gusto italiano… Con un espectáculo de luz, pequeñas performances y música en directo, el menú de esta noche es también compartido. Tras el Campari infusionado en alcaparrón, la “flower power” y los viciosos grissini de Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa), para más tarde ofrecer pasta “caracol” dentro de un gran caracol marino y, finalmente, sorbete de angriolo (extraño fruto) con su hoja. Por su parte, Chicco Cerea trabajó las pepitas de parmigiano-reggiano, el foie gras (una vela encendida), el capuccino de patata y boletus (¡con croissant para untar!) y el bacalao con crème brulé de wasabi y arroz al sésamo, equívoco entre salada y dulce. Con un único plato, Matteo Baronetto: el “gianduiotto” de pasta y frijoles.

Comida en Sacannabue. Buonissima Torino. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Comida en Sacannabue. Buonissima Torino. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Comida en Scannabue
Algo “ligero” y tradicional para comer, que por la noche hay tralla otra vez. El Scannabue, café-restaurante oficial de Buonissima Torino ’22 será perfecto. Ahí voy con la podcaster británica Gilly Smith… Un menú sin fisuras: anchoas fritas y con mantequilla; vitello tonnato fino; risotto de calabaza, taleggio y amaretto, exacto; agnolotti del plin (por supuesto) y carrillera al vino tinto.
Sol y suave brisa en la terraza…

La grandiosa cena de Convidivere (Federico Zanasi, el pastelero Fabrizio Fiorani y nuestro Paco Méndez)
Gastronómicamente, la mejor cena del evento. Un cuatro (seis en realidad) menos entre el reconocido Zanasi, Fiorani y el mexicano-español Paco Méndez (Come, Barcelona) que, desde la volatinería creativa, fue en realidad la unión sin protagonismos de tres “grandes” para hacer algo inédito. Tres mentes urdiendo una improbable (y extraordinaria) unión entre el Piemonte y México. El resultado, platos exclusivos para la ocasión en donde fue imposible distinguir entre Italia y Mesoamérica, si era Italia vista desde el DF o Ciudad de México disfrazada de Piemonte. Una verdadera locura organoléptica que marcó el top culinario de Buenossima.

Cena en Convidivere. Buenossima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena en Convidivere. Buenossima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

De pie en el restaurante. Kombucha de agua de tomate disfrazada de michelada; olivas esféricas picantes; nube de negroni y la tartaleta de Cambucha cochinita pibil. Era sólo el principio…
Ya en la mesa. Torta de maíz con salsa tatemada en homenaje a Bob Noto y salsa verde de aguacate. Untando… Tostada (finísimo totopo) de guacamole y caviar, erotismo refinado pero irrefrenable. Ceviche (con mucha clase) de frutas exóticas y helado de achiote. Tamales de ricota y explosivo tomate. Tostada de ventresca de atún, anguila y aguacate, grasas en sofisticación. Katsu sando de carne piemontesa, un clásico del Convidivere, ligeramente picante. Rosa de calabaza con curry de huitlacoche, sensaciones nuevas. Agnolotti rellenos de batata con salsa pipián de piñones y trufa blanca, dulces, acidulados… Tacos de molleja con mole de castaña y trufa blanca, morboso y travieso. Brasato (de remolacha, elaborado a la tradicional, con vino tinto) con un mole negro impecable.

Tiempo para Fiorani: “frío-caliente” de margarita; preciso tiramisú, miméticos varios y calendario maya de chocolate.
Pero no acabó ahí Fabrizio: como bola extra, fue pasando por las mesas ofreciendo un bollo de aceite de vainilla que iba rellenando con manga de chantilly al tartufo, mientras un camarero iba rallando con la mandolina trufa blanca sobre el invento. Pasote.

Lunch tradicional piemontés. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Lunch tradicional piemontés. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Despedida con lunch tradicional en Castello di Rivolo
Ahí, en el castillo, que es el Museo de Arte Contemporáneo de Turín, donde viví largas noches con el chef Davide Scabin, que tenía aquí mismo su Combal Zero, celebraremos el fin de fiesta con un lunch tradicional de domingo piemontés. Anda Luca presuroso distribuyendo a los comensales, porque está el restaurante a ful. Y se entiende… El lunch va a ser todo menos ligero…

Tramezzini de Mulassano (afamado café de Turín donde se “invento” este sándwich sin tostar), con anchoas y salsa verde; Renzo Veglio aporta la carne cruda cortada a cuchillo, sólo ponle aceite de oliva y pimienta; Davide Palluda propone el pimiento en salsa bagna cauda; Gemma Boeri se lanza con los tajarin (tagliatelle piemonteses) al ragú, irrevocables, amigo; Fabio Ingallinera con el risotto al Castelmagno d’Apeggio 2019 La Meiro, heno y polen; Alessandro Mecca, el gran bollito con salsa y verdura; Daniele Rota, panna cotta; y Filipo Giaccone, sabayón y tarta de nueces.
¡Por todos los dioses!

Acabo la narración reflexionando sobre el exitoso e innovador modelo de Buenossima Torino, que no es un congreso, ni una feria, es una nueva manera de visibilizar y difundir mediáticamente al mundo (y también a los locales, que pueden participar en los diferentes actos) una ciudad, Torino, a través de su gastronomía, sí, pero vinculada a su oferta de arte y belleza, generando así una virtuosa visión en 360º con la que el visitante es capaz de captar la totalidad del “espíritu Turín” más allá de lo particular.

Un inopinado “cuatro manos” me lleva en volandas, en mitad de la tempestad de actos y congresos gastronómicos por toda España, hacia Formentera, hacia el reciente restaurante Fandango (2021), uno de los must de la isla no sólo por su deslumbrante estética y ubicación (Es Pujols) y la clientela tope fancy, sino por su cocina, que, asesorada por el gran Luis Arrufat, pilota el interesante Vicente Monfort. Pero hoy, Vicente, se las verá con un chef de alta emergencia, Miguel Caño, del Nublo, en Haro (La Rioja). Esta noche podría salir el sol…

Música recomendada: Formentera Lady (King Crimson)

Beneath the wind turned wave
Infinite peace
Islands join hands
‘Neath heaven’s sea
Pete Sinfield

Que Formentera está en la espuma de la avasalladora ola gastronómica balear no es ninguna novedad. Nandu Jubany tiene allí cuatro restaurantes (abre el quinto la próxima temporada, no se sabe si ya en el mar, porque espacio cada vez queda menos en la ínsula), Carles Abellán su Casa Natalia y, aparte, hay en la isla una muy buena selección de establecimientos donde la luz del Mediterráneo salta de alegría.

En este virtuoso entorno, los propietarios de Fandango, que lo son también de la conocida bodega riojana López de Haro (y otras, además del proyecto Vintae), han entrado con inusitada fuerza. Con la determinación (y simpatía) de Isabel García y Richi Arambarri, Fandango es, sin duda, el sueño que todos soñamos de Formentera hecho luz. Un chiringuito-restaurante (o “al vesre”) que abrieron tras la pandemia con otros socios (Francisco Larrey y Nacho Díaz) frente a la misma playa de Es Pujols, azul y azul entre plantas y umbrosas maderas y esa brisa curativa. Armados de su exquisita sensibilidad por el vino, y ya conocedores del negocio de la restauración -suyo es también el exitoso Wine Fandango de Logroño, lugar obligé en la capital riojana-, apostaron por la cierta informalidad y por el orgulloso producto que pide Formentera, pero con una insobornable gestualidad gastronómica. De ahí los consejos de Luis Arrufat y la solidez de Vicente Monfort, ex de Sucede en Valencia, Barrafina (Londres) o el Heart de Adrià en la vecina Ibiza. Por supuesto, el vino es protagonista, así como los arroces levantinos, el producto local, las brasas y, también la multiculturalidad propia de Formentera.

Time’s grey hand won’t catch me while the stars shine down
Untie and unlatch me while the stars shine
Formentera Lady, dance your dance for me
Formentera Lady, dark lover…
Pete Sinfield

Hecho el prólogo, vayamos a esa noche… Luce el Fandango a tope de sonrisas y caras conocidas para gozar de un menú especial, un “cuatro manos entre Monfort, el chef residente, y Miguel Caño, el cocinero del Nublo de Logroño (una estrella michelín). El titular: “brasas de evocación”.

Fandango. Formentera. Fotos: Xavier Agulló.
Fandango. Formentera. Fotos: Xavier Agulló.

Y ya comienza Vicente con un calabacín relleno de pescado seco y berenjena a la llama, intensidad táctil. Al que sigue Miguel con la lima quemada con gamba cruda ahumada al sarmiento. La cresta de gallo es de Vicente; y la dulce cigala de Formentera al sarmiento en piruleta de piel de cerdo, de Miguel.
Champagne Mailly Brut Reserve. Brutal el pesto de garbanzos verdes de Nublo, caray. Y muy chic el lorito (raor) frito con jugo de espinas e hinojo.
Classica Rosé 2009. Perfecto, meloso… el arroz de pulpo a las brasas con tuétano y remolacha, Fandango.
Pacto Blanco 2020. Bogavante a la parrilla con huevo frito y patata, un clásico impecable también de Fandango.
Valdechuecas Viñedo Singular 2029. Regresa Nublo con el mero con grasa de txuleta.
Y la Garnacha de Hielo 2004 enamora a los higos al carbón con leche de almendras y romero de Vicente.

Todavía la noche huele a verano en Fandango mientras apuramos las últimas copas… Las conversaciones se tornan alambicadas, y remata la grandiosa periodista Paz Ivison, compañera de mesa esta noche: “Yo sólo me creo lo que bebo”.

Se presentó en Tenerife la bodega San Cobate (Ribera del Duero), una propuesta distinta y distintiva de la denominación que, lejos de “pinochos”, quiere ser la traductora fiel de un “terroir” maravillado desde el siglo XI. “Riberas” diferentes y muy, muy frescos.

Música recomendada: Red red wine (UB40)

“San Cucufato, San Cucufato los cojones te ato y hasta que no encuentres [mi objeto perdido] no te los desato”.
Oración popular

Valga la antigua pregaria al mártir y santo Cucufate (o Cucufato, o Cugat o Cobate), patrón de los objetos perdidos, para metaforizar el trabajo hecho por la Bodega San Cobate, extendida en los terrenos que fueron, desde el XI, propiedad del monasterio benedictino de San Cucufate, con los años, por deformación, San Cobate, en la actual Gumiel del Mercado (Burgos). En efecto, la bodega, inaugurada en 2016, ha huido del “estilo Ribera” (“vinos yunque”, en palabras irónicas de uno de los responsables de San Cobate) para “encontrar” el verdadero espíritu del terruño y de la tempranillo, mirando a la madera de perfil y extrayendo todas las frutas y la frescura desde la geología y la tradición.

César Román (director comercial de la bodega) lo fue a contar a Tenerife, con el buen gusto de citarnos en el Bar Sabela (Santa Cruz), ese lugar donde habita, entre otras delicias, el “bikini” (mixto) definitivo, que no fue indultado tras la prolija cata.
Decía Marcos que la filosofía de la bodega, aparte el telurismo ya citado, se quiere de “vino de pueblo”, de expresión máxima del territorio, lugar virtuoso organizado en bancales, como en el Douro. De recuperar el cemento, la crianza tímida en madera (vieja) y la alegría frutal. Vinos con alta acidez y fluidez, entonces.

Iniciamos el viaje a la finca con el San Cobate 2018, el básico de la bodega. Sí: acidez, mucha fruta, sorpresiva frescura.
Adentrándonos… San Cucufate Altos del Viso 2018, sutileza, se le espera en su “prime” en un tiempo. San Cucufate Bancales del Jalón 2028, más poderoso, aunque sin perder del todo la ligereza. San Cucufate Monasterio 2018, madurez frutal, toques especiados, larga vida intuida.

Y final con el Rueda de la bodega, el San Cucufate Verdejo, ejemplo de lo que deberían ser los verdejos “à l’ancienne”, sutilmente mineral, cítrico, goloso…
Ahí estaban también Iñaki Garrido (Premium Drinks), elaborador (Las Toscas) y distribuidor, y, naturalmente, Cris Hernández, gurú de Sabela. Larga y risueña fue la sobremesa…

Todo comenzó con Raúl García, enólogo autodidacta, cuando se cruzó con Zacarías Pérez, bodeguero de Tacoronte. La conjura estaba en marcha… Dejando atrás el granel, con criterios sostenibles, de máxima expresión del terroir y de fuerte autoría, crearon la marca “Raza” y el resultado fue sorprendente. No más de 1000 botellas, claro. De ahí pensaron en reclutar a otros “granelistas” de pro (afamados por su calidad) y, así, se añadieron al proyecto la bodega Lomo Sapiens (Tegueste) y El Faro (La Laguna). Todas ellas con la ilusión brillando en los ojos. La otra tarde nos juntamos para conocer la movida, “Sentiterra”, probar sus vinos y reírnos a destajo…

Música recomendada: I will survive (Cake)

Raúl García tiene clara su misión: producciones cortas, calidad sin rendición y singularidad. Algo que encaja perfectamente en Tenerife. Raúl, para entendernos, es el gurú del grupo, el que, tanto en su propia marca como en las otras (aunque siempre con la libertad creativa de cada uno), diseña los vectores para que estas bodegas den el salto definitivo desde el granel hacia el vino de autor. Y ya están buscando más compañeros…

Pedro Reyes y Mercedes Díaz son Lomo Sapiens y Daniel Viera y Beatriz da Silva, El Faro. Una gran familia que todo lo comparte y que cree en la ayuda mutua para conseguir, con pequeñas producciones, vinos muy sugestivos. A la distribución, otro fervoroso de lo extraordinario: “Bendita Vendimia”.

Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).
Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).

Puestos en situación, con embutidos y una orgullosa selección de quesos en la mesa, empezamos a abrir botellas… Brota primero el Lomo Sapiens Blanco (listán blanco 100%), festival mineral; el LN, segunda marca de Raza debido a que hasta 2020 no se consiguió su punto, por lo que se jugó en el ínterin a algo más comercial, es un borbotón de frutas; el Sinesio (por cierto, vino que probé en el Halma de Gran Canaria y que dio lugar a esta reunión), de Lomo, poder del marmajuelo con forastera, listán y vijariego; Oleaje, de El Faro (listán negro con algo de castellana y negramoll), excitante frescura madura; y el Raza 2017, del que sólo quedan 10 botellas (perdón, nueve), listán negro, tintilla y syrah, poderosamente sensual, onírico…

Todas estas tres bodegas tienen una producción media de sólo 800 botellas (entre 15 y 25 euros), pero el interés que han generado (sobre todo en Gran Canaria) augura si no una gran expansión de momento, sí un futuro cercano de culto. Aunque probablemente lo más decisivo de esta unión llamada “Santiterra” es que explicita un ejemplo vibrante de que, con la actitud correcta y la voluntad necesaria, muchos de los que subsisten con el granel ya disponen de nuevos horizontes para crear y crecer con el vendaval imparable de los vinos contemporáneos de Tenerife.

“Normalmente extraordinario” o “extraordinariamente normal”. Ambos son oxímoron; ambos, no obstante, explican rigurosamente el restaurante Normal (Girona) de los hermanos Roca. ¿O quizás no? Acaso la explicación sea más fácil: ¿no será que lo “normal” en los Roca es la excelencia? Sí, sí, porque, si no, ¿cómo se explica, por ejemplo, que Pitu ofrezca, en un restaurante “normal” (tradición, suculencia, clasicismo) 500 referencias de vino? El restaurante Normal, entonces, sería meramente lo normal en los tres hermanos. Es decir, lo portentoso, y se me ha vuelto a colar el oxímoron…

Música recomendada: Tom Traubert’s blues (Tom Waits)

Es delicioso llegar al Normal paseando sin prisas por el Call (barrio judío) de Girona y detenerse, antes de entrar, en las mesitas al fresco de su pequeña terraza para iniciar el ritual con la cerveza de la casa, una “pieza” a la que Jordi Roca le ha dado dulces matices pasteleros… El sol resplandece, pero no hace calor…

La entrada del restaurante es el mismo ejemplo que ponía al principio: vino y vino, hasta 500 referencias. Pero, atención, sólo “vinos de pueblo” (vinos de una localidad elaborados con las uvas de la localidad) de las zonas vinícolas que ama Josep (Borgoña, Champagne, Priorat, Jerez -sólo Sanlúcar-, Loira, Jura, Rioja, Ribera, Alemania…) y de aquellos productores que venera. Lo normal…

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

En la mesa, todo el trabajo de reciclaje de las botellas que ya hace tiempo desarrollan los Roca: mesas de mórtex con vidrio, servicio de agua… Y ese joven y poderoso equipo que te hace sentir en familia desde la primera sonrisa, todos ellos, naturalmente, vinculados de tiempo a los Roca en sus distintos establecimientos. Eli Nolla, la chef; Joaquín Cufré, jefe de sala; y Joel Calsina, sumiller.

La carta, no excesivamente larga, con precios moderados y que se mueve con las estaciones, ya muestra con su literatura (que se multiplica en el cerebro en aquellos que conocen sensorialmente a los Roca) que la filosofía “normal” es el disfrute de las cocciones largas, de los platos añorados, de la suculencia, del confort atemporal y hasta de algunos exquisitos clásicos academicistas, un escenario gastronómico que mira al pasado sin nostalgias facilonas, con emoción pero con la técnica más depurada, y que no olvida las manos que mecen la olla.

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Champagne Jacques Lasagne Le Cotet. Bien. Croquetas de leche de oveja e ibérico, exasperante cremosidad, sabores complejos, aunque con una cierta falta de crujiente en el empanado. Seguimos con el mezze: boquerones en vinagre con limón e hinojo, extrema sutileza, canalleo chic; y mejillones en escabeche con manzana verde e hinojo, de nuevo esta elegancia que subyace siempre en los Roca.

UBE Miraflores 2020 desde Sanlúcar, ese toque salino… Y el tartare de lubina, cañaíllas y berberechos, hoja de shiso en tempura y vichyssoise de puerro y códium, crujientes, mar, erotismo y morbidez en un luminoso “tutti texturi”. Recuerdos al gran Sacha: tortilla “vaga” (unilateral) de gamba roja, el jugo de las cabezas y piñones, excepcional. Nota: mientras yo estoy en modo lisérgico con la tortilla, Joan Roca está comiendo en Sacha. Berenjena confitada en miso, sake y vino blanco con praliné, salsa de queso fresco ahumado, avellanas tostas y hierbas. La madre de todas las berenjenas, amigos.

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Clos Fourneau Chardonnat 2017, Mâcon, Borgoña. Exuberancia frutal para la ventresca soasada con mermelada de lima, ajoblanco, piel de lima y aceite de canela, ¡qué fino equilibrio de grasas y cítricos! Arroz de Pals (cocción cuántica), hierbas aromáticas (mar y montaña) y carabinero a la brasa, los dioses sonríen.
Viré Clessé 2018, Caroline Morey Baune Les Grèves 2017, maridaje en doblete. Lo merece el sensacional filete Wellington, con la carne macerada en “café de París” y papada ibérica, exaltación del clasicismo bien entendido.

El Drappier 2010 Milléssime Exception llega con el “cromatismo verde”, todo un splash que prepara para la sorprendente (y onírica) tarta al whisky Macallan, una versión caleidoscópica del deseo con helado de yema de huevo, nata y almendras garrapiñadas, y ya caemos en la vorágine del éxtasis…
Normal.

Normal
Plaça de l’Oli, 1
Girona
Tel. 972 43 63 83
Cierra lunes y martes
Precio medio: 60€

El verde y sugestivo valle de Agaete, en el Norte de Gran Canaria, con sus inopinados y exquisitos cafetales, se abre a la mirada desde Casa Romántica, el restaurante que ha abierto Víctor Lugo (reconocido cafetalero y bodeguero de la zona) apoyado en la cocina por el gran Davidoff Lugo (su primo), una propuesta de enjundia gastronómica que parte de huertos y corrales propios (próximamente, quesería) y productos locales interpretados muy contemporánea y afiladamente, aunque sin olvidar el lustre canario de fondo.

Música recomendada: Hocus Pocus (Focus)

Ahí, en la curva que asciende a las alturas del valle, frente al espectáculo natural, se levanta esta casona que fue hogar del conocido escritor Tomás Morales y restaurante ecológico avant la lettre en los años 70 del siglo pasado. Saludan los dragos a la entrada de la terraza que da acceso a los comedores, tras los cuales se extienden el jardín, las bancadas de huertos y la quesería, ya totalmente acabada y a la espera de comenzar a producir (asesorada por el erudito Isidoro Jiménez).

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

No engañe el nombre “Casa Romántica”, porque si bien la construcción y sus panorámicas invitan a la intimidad en pareja, la cocina es robusta en su concepción, caleidoscópica en su elaboración y refinada en su ejecución. Una cocina, pues, con una indisimulada gestualidad gastronómica que va más allá del “sitio bonito” para adentrarse en terrenos serios, sólidos y con vocación de altura.

Víctor y Davidoff saben que su reto es el Km0, la inteligencia culinaria y la creatividad meditada. Y lo poseen todo. Por eso ya reciben en la mesa con una mantequilla de cabra motorizada con roqueforti, un pan de masa madre de 100 años (panadería Amaro) y un canapé de gofio y queso cremoso.

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El compromiso con su terroir se ejemplifica en el primer plato: ensalada de su huerta encurtida y yoghourt de leche de cabra, toques brasa. Un estallido de sensaciones que se sirve, como el resto, en cerámica de inspiración aborigen. El tradicional caldo de millo (maíz) se versiona con huevo (propio) a baja, cilantro y palomitas, mientras en la copa se sirve el vermouth Los Berrazales (la bodega de Víctor), elaborado con 30 botánicos de proximidad. El arroz, otro de los ejes de la ideología de Davidoff, se presenta con texturas crujientes de la huerta, exacto en su cocción y con una resultante deliciosamente radical.

Siempre gran producto. Así, la lubina Aquanaria en caldo (guiño al popular caldo de pescado canario), munífica, con escaldón y elegantemente presentada. La cocina de Lugo, siempre con peaks en el plato, es no obstante precisa y nunca se abandona al desequilibrio. Fastos: lentejas con camarón de Agaete, expresivo y luminoso recuerdo tom yung goong. Y la cálida y envolvente terrina de cochino canario con crema de papas y berros y batata, perfecta. Demasiado dulce, aunque muy sugerente, el pesto dulce con yoghourt de cabra y helado de albahaca de Kabi Lugo, hermano de Davidoff y pastelero del que se intuye una larga proyección…
Estamos sólo al principio. Pero habrá mucho más, esto es fijo…

Casa Romántica
Km 3,5. Agaete

Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 628 92 25 88
Cierra noches
Precio medio: menú, 60€; maridaje, 25€