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Mariposas en el estómago de buena mañana hoy. Ir a El Celler de Can Roca es comenzar a ir… Nos aguarda la propuesta 2023, un viaje maravilloso a un fascinante universo tripartita (tres en uno) que, este año, juega como Wells con la máquina del tiempo, llevándonos armónica y míticamente por toda la trayectoria del restaurante, el presente y hasta el futuro. Grandes clásicos y brillantes novedades; la historia explicando lo que viene… Arrebatando todo, esa pasión por una explicación única del producto y una clase que hace de los Roca absoluto referente gastronómico contemporáneo mundial.

Música recomendada: When I get to heaven (John Prine)

“Gastrofanía”, si se me permite el neologismo. Así se define, en una sola palabra, la experiencia Celler. Pasan los años y Joan, Pitu y Jordi (afortunadamente ya a “plena voz”) siguen seduciendo a tirios y troyanos desde todos los frentes sensoriales. La cocina (y la bodega, y la sala, y…) de los Roca, más allá de su inmenso acervo gastronómico (que ya es parte de todos nosotros), de sus impactos wow y de su extraordinaria (y muy veraz) apuesta por la sostenibilidad territorial y humana, ha ido caminando por la senda de la búsqueda de la piedra filosofal del producto, de su esencia, explorando todas las bifurcaciones y recodos. El mundo de los Roca está fabulado con complejidades y laberintos, con miradas sin horizonte y recuerdos clásicos vistos a través del caleidoscopio. Creación y recreación. Una mixtura única que, año tras año, nos lleva, en la mesa, a la “gastrofanía”. El viaje es largo, pero los Roca son los más sabios…

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Los aperitivos, un recorrido de impactos frenéticos por las diversas “añadas” Roca, nos proveen de nuevo de “esa maldita felicidad” que ya sentimos antes… El brioche líquido de perrechicos (2009); la crema fresca de leche de vaca bruna con consomé gelée de ternera y perrechicos (2021), una kermesse táctil; el bocadillo helado de perrechicos (2022); el canelón de pularda (2001); el crujiente lenguado mediterráneo; los seminales calamares a la romana (1997); el mar y montaña vegetal; el bocadillo de riñones al Jerez; regreso a 2012 con “toda la gamba”, y es como si estuviera viviendo aquel mediodía remoto; el sonso frito con emulsión de bergamota (2012); La olivada de 2018 a partir de microesferificaciones; el erizo con espuma de tuétano, pura sicalipsis; los pies de cerdo con espardeñas; el legendario turrón de foie gras (2005); y el salsifí Trafalgar, una interpretación del Jerez de 1805 a partir de algas, mole de cacao, café y regaliz y genciana y ciprés.

Entramos, tras ese vendaval de emociones, en el cuerpo del menú 2023 (temporada actual), una inmersión profunda en los productos, un análisis existencial de los ingredientes. Sintetizando la complejidad… Nos cruzaremos en la travesía con el Mediterráneo, con Francia, con deliciosas sensibilidades, con texturas rampantes, hasta con lo sorprendente.

Sinestesia verde: guisantes al vapor de xarel.lo (en directo), espuma de la vaina, wasabi del Montseny, yuzu, pesto de pistachos, gel de cítricos. El núcleo a través de la precisa complicación. Flor de caléndula en tempura, un sueño de campiña… Ostra escaldada en su escabeche y espinacas, ravioli de espinacas con emulsión de ostras, milhojas de espinacas mantequilla al limón y té de espinacas en un exquisito retruécano recordando las Rockefeller. Habitas con cacahuetes, un complejo petting entre ambos. Espárrago blanco a la brasa refocilándose en sí mismo y soñando avellanas y anchoas. Milhojas de nabo y pera. Rosetón de alcachofa, matices de brasa, matices de naranja, pluralidad de sensaciones. Calçot confitado con navajas, prolijo mar y montaña.

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Seguimos adelante en este menú lleno de estereofonías sutiles con la cigala a la brasa con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada, perfecta simplicidad. El suquet (dentón), es la madre de todos los suquets, claro. Los tendones de ternera con cangrejo se presentan en degustación dinámica, primero cangrejo con poco tendón, segundo mitad y mitad, tercero tendón y un poco de cangrejo. Fantástica declinación en fading. El cordero -lomo, paletilla y cuello- se disfruta asilvestrado de hierbas y flores. Enloquecedor el crujiente xuxo relleno de lomo de jabalí en escabeche y hoisin. Y esa sacher (bañada en chocolate) de oca a la royal con remolacha, por los dioses.

Los postres comienzan con la nube flotante (y lluviosa) de violeta, espectáculo garantizado. Y el conocido “libro viejo”, esa metáfora de un aroma nostálgico que Jordi consigue con su rara magia. Al fondo, Proust. Y el “México”, también conocido, que nos lleva al inmenso trabajo del cacao que está desde hace tiempo registrando el menor de los Roca.
Los Roca siguen escribiendo la historia, y la siguiente generación está presta…

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Pero, ¿y los vinos de Josep que motorizaron todo?

Jacques Lassaigne Colline Inspirée A.O.C. Champagne
Esperit Roca Destilado de Gamba
Gonzalez Byass Palo Cortado 1986 para El Celler de Can Roca D.O. Jerez
Gonzalez Byass Trafalgar 1805 Jerez
La Vinya del Músic 2021 Alella
Clemensbusch Vom roten Schiefer Riesling 2015 Mosel
Domaine de la Louvetrie Fiefs du Breil 2018 A.O.C. Muscadet Sèvre et Maine
4Kilos Motor Gold 2014 Mallorca
Terroir al Límit Muscat 2015 D.O. Qa. Priorat
Dauvissat La Forest 2019 1er Cru A.O.C. Chablis
Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger 2018 Kabinett VDP Mosel /
Esperit Roca Vermut de Carxofa
“La Riva” Manzanilla fina Miraflores Baja D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Raveneau Blanchot 2012 A.O.C. Chablis Grand Cru
Domaine de l’Anglore 2018 A.O.C. Tavel
Eulogio Pomares Castiñeiro Espadeiro 2019 D.O. Rias Baixas
Dominio del Águila 2018 D.O. Ribera del Duero
Clos Dominic Vinyes Altes Selecció Miriam Magnum 2018 D.O.Q. Priorat
Ogier L’Âme Soeur 2010 Côte Rôtie
Franz Haas Moscato Rosa 2019 D.O.C. Alto Adige
Domaine Huet Clos du Bourg Moelleux 2009 A.O.C. Vouvray
Esperit Roca Licor de Cacau

No te digo más.