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Germán Salvador es un periodista que luego fue cocinero y que, ahora, cultiva tomates. Tomates “con apellido”, ya que esta es su marca. Tomates improbables en ese maremágnum de fakes y vulgaridades con ínfulas gourmet. Tomates que se trae de todo el planeta porque, claro, en Tenerife todo crece y mejor. La bomba.

Música recomendada: Happy together (Mel Tormé)

Que en Canarias el tomate es religión es una verdad de Perogrullo. Introducidos en el XIX por los ingleses, la singular climatología y los suelos de las Islas hicieron el resto. Pero, es ocioso decirlo, el tiempo no estuvo de parte de esas solanáceas que tanta gloria o pavor pueden ofrecer en el plato. Es por ello que, casi convertido en símbolo de “cualquier tiempo pasado fue mejor”, ha sido en los últimos años objetivo de agricultores orgullosos que han buscado la recuperación de su nostalgia organoléptica. Germán Salvador es uno de ellos.

De esta suerte, y tras una vida azarosa, su mundo ahora es el tomate. Y le ha dado apellidos (nobles) en sus huertos de Güímar y Araya, en Tenerife. Su canal de venta es el Horeca, eso sí, por lo que resulta imposible encontrarlos en los lineales al uso. Pero da igual, porque sus frutos están en la mayoría de restaurantes de lustre de la isla, como, por ejemplo, en el reputado Silbo Gomero de La Laguna.

Todos, por supuesto, tomates “antiguos”, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se pela con las uñas

Germán maneja un universo de unas 30 ó 40 variedades de todo el mundo. Sitio que va, sitio que se pilla unas semillitas. Está ahora con unos tomates rusos, pero la caja que me trae, para probar, contiene piezas de otros países, porque las maduraciones y las cosechas son distintas según las tipologías.
Hete aquí un brandy wine yellow, de Minnesota; o el true black brandy wine, del mismo estado americano. Grandes, cárnicos (pero muy jugosos); el gigante rosado de Bulgaria, el gigante rojo de Rumanía, el valenciano de Levante… Una auténtica locura de suculencias y matices.

Todos, por supuesto, tomates “antiguos”, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se saca perfectamente con las uñas y a pelo en frío.
Si estás por Tenerife y te encuentras con Germán, igual podrás comprarle algunos (precio medio: 4 €/kg).

Tomates con apellido
Germán Salvador

Tel. 658 082 200
Tenerife (Islas Canarias)

Pocos restaurantes pueden fardar de ser ya historia en la gastronomía eco, sostenible y de proximidad como Els Casals (Sagàs). Cocina de círculo cerrado y sin contemplaciones.

Música recomendada: Dueling banjos (Deliverance)

Sería ocioso volver a contar la fascinante historia de los Rovira de Els Casals. Familia dedicada a la agricultura y la ganadería desde la Edad Media y preocupada también por las artes (todos los hermanos tocan algún instrumento) aunque sin olvidar las labores rurales. Cada hermano se ha especializado: el corral, el huerto, la piara, el vacuno… Oriol, la cocina.

Una cocina, como se sospechará con certidumbre, que brota de todo lo anterior. Allí, en mitad de las silenciosas llanuras y colinas del Bajo Berguedà, el restaurante (que también incluye un pequeño hotel para “huir del mundanal ruido”) se refleja con nitidez en el espejo del paisaje. Con una carta de vinos más que curiosa, con mucho biodinamismo, Oriol esculpe sin alardes ni artificios los sabores y aromas de lo que el comensal ve por los ventanales.

Tomates. Paté en croûte. Sobrasada. Panceta. Els Casals. Sagàs (Barcelona).
Tomates. Paté en croûte. Sobrasada. Panceta. Els Casals. Sagàs (Barcelona).

El plato que simboliza todo ello, que lo acompaña desde hace años es, simplemente, el de tomates del huerto. Comenzó hace años con uno solo, que primero servía con ajo hasta que se dio cuenta que ni eso hacía falta. Pero ahora… Ahora, aquel plato que asombraba a los foodies seminales por su sencillez y potencia presenta 12 variedades. Directos de la mata, esto no ha cambiado. Negros, pera, meta de cabra, San Marzano (cultivados en el huerto, por supuesto), bombilla, amarillo, pit de monja, blanco de Berga, verde de margen, raïm atòmic (variedad de Oregón, USA), “feo”, de Barbastro, “cereza”, “albaricoque”… Se habrá adivinado por el surtido que Oriol no sólo ha rescatado los tomates de su tierra, sino que, en sus múltiples viajes por el mundo, ha “importado” variedades raras que luego ha trabajado con éxito en su huerta.

Oriol y la panceta. Flan. Els Casls. Sagàs (Barcelona).
Oriol y la panceta. Flan. Els Casls. Sagàs (Barcelona).

Pero antes de los tomates, para abrir tema, Rovira saca unas cortezas de cerdo con jamón de la casa (su cruce personal de duroc e ibérico) y un paté en croûte con vinagreta de trufa blanca que ahora mismo es de perdiz y pato, pero que también puede ser, según temporada, de tórtola y cerdo, por ejemplo. Una de las recetas clásicas que se trajo de su aprendizaje en el Taillevent de París. Y tras los tomates que siguen, otro de sus must intocables: la sobrasada con miel, todo “de casa”, naturalmente. Luego llegan el macro canelón de capón y cerdo y, como traca final, la panceta salada y asada directamente, un despliegue de cremosidades y crujientes de alto voltaje.

No voy a delegar, sin embargo, el flan, uno de los mejores (si no el mejor) que he probado jamás. Una textura enamoradiza, un sabor de suavidad extrema…
A una hora exacta de Barcelona.

Els Casals
Sagàs (Barcelona)

Tel. 938 25 12 00
Cierra lunes, martes y noches de miércoles, jueves y domingos
Precio medio: 60 €