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Por fin, tras tres fines de semana imposibles (viajes, aviones, fiestas, congresos…), hoy voy a desvelar la ¿última? sobrasada vintage de Xesc Reina, esa que, formando parte de 55 piezas elaboradas exclusivamente con porc negre mallorquín y el pimentón de culto tap de cortí hace ocho años, han permanecido en su bodega particular para mostrarnos, año tras año, la evolución sufrida. Tiempos imposibles para sobrasadas imposibles: las de Xesc Reina. Aquí está… Ocho años nos contemplan, amigos.

Música recomendada: Blue velvet (Bobby Vinton)

Sólo quedan tres; es decir, la que el año que viene cumplirá nueve años, la de 10 en 2024 y la de 11, por fin, en 2025. En estos últimos ocho años, Xesc y yo hemos compartido secretamente esa “vertical” incierta, porque, desde el primer año, jamás tuvimos ninguna certidumbre al respecto. Han ido transcurriendo las añadas y estas sobrasadas inverosímiles han ido circulando por la curva de Gauss casi siempre con mucha fortuna, pasando por diversas fases que, curiosamente, han alcanzado diferentes picos de excelencia (con matices distintos) a medida que la edad las ha ido transformando. La del año pasado la definí así: “Untuosa, con aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante”.

La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.

Partiendo de ese status organoléptico se podría pensar que la de este año, la octava, la de ahora mismo, progresaría hacia una acentuación más profunda de las características mencionadas; pero no ha sido así. Hay que tener en cuenta que Xesc no se ha limitado al laissez faire, laissez passer, sino que las ha ido trabajando en función de su ojo experto, aireándolas, dándoles oxígeno en vacío, dependiendo de lo que le pedían en cada momento, porque, dice Reina, “las sobrasadas están vivas”.

De esta suerte, abordamos la sobrasada 2023. Podría decir sin sonrojarme que ésta, la de ocho años, ha sido probablemente una de las mejores de la larga y densa serie. Perdió, con respecto al pasado año, el cuero y el toque de animalidad, entregando con rara nobleza su alma (“ánima”) primigenia en loor de sofisticación sensorial.

La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.

Como cada año, la cata (en realidad, festival, si soy sincero) la realizamos extendiendo la sobrasada en el dorso de la mano para atemperarla con el calor corporal. Sin pan. Sin nada. La sobrasada y nosotros frente a frente. Color granate intenso, umbroso; delicados aromas, fondo de madera nueva; cremosidad fina hasta el infinito, suavidad extrema que recuerda al foie gras; integración casi perfecta de los vectores sápidos, sin divergencias, sin asperezas; sabor global a una Mallorca onírica, a una sobrasada platónica, una unidad de sabor más allá de los ingredientes; discreto y lejano picante…
Como el enamoramiento: dos que se funden en uno.

PD: aunque pueda parecer raro, acompañamos la sobrasada con el refinado vermouth rojo Primo de Lanzarote, exquisita malvasía volcánica… Otrosí: para comer a continuación, un clásico atún con tomate al que, traviesos somos, le añadimos unas gotas generosas de “Ánima”, el arrebatador extracto de sobrasada de Reina, porque cuando empiezas a “platicar” con Xesc es muy difícil dejarlo…

Xesc Reina
http://www.sobrassadesxescreina.com/sobrassades_xesc_reina/Les_sobrassades_den_Xesc_Reina.html

contact@sobrassadesxescreina.com

No es posible hablar de las famosas sobrasadas mallorquinas de Xesc Reina (de culto, extravagantes, maravillosas, aun imposibles…) sin entender la “excéntrica” (por alejada de lo centrado, lo convencional) trayectoria de este charcutero que todo lo cambió en los años 80 con sus butifarras vanguardistas (recordemos la fundacional de setas), propulsando la chacinería hacia nuevos planetas de estereofónicas sonoridades sensoriales. Es comprendiendo este camino donde el cerdo ha sido y es la base de una fantasía rompedora y siempre en busca de nuevos límites que percibiremos la grandeza contemporánea de Xesc. Y, ahora, este background asombroso se desvela para todos con la creación de la nueva ensaimada de sobrasada de los conspicuos establecimientos Mallorca (Madrid, México y Japón), una pieza, con porc negre, de exacto refinamiento, erótico equilibrio y onírica degustación. Xesc.

Música recomendada: Knockin’ on heavens doors (Guns ‘N Roses)

Me llama Xesc y me lo cuenta. Él, poco dado a aplicar su erudición y su sensibilidad más allá de la empresa mallorquina en la que fantasea como “resident” con el porc negreCan Company-, me traslada su excitación (Reina es siempre pasión) por esta nueva realización: poner al día, en clave de alta calidad organoléptica, la emblemática ensaimada de sobrasada de las reconocidas pastelerías-cafeterías Mallorca, que están en el tema desde los años 30 del pasado siglo. El envite priva…

La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.

No será por Xesc. Él es capaz de hacer cualquier cosa con la sobrasada mallorquina, sexualizarla con sutiles quesos, rockearla con cacao, madurarla hasta lo inexplicable, y me dejo un montón. Pero el reto era, con el porc negre como “prota”, estelarizar una elaboración casi centenaria, la de los establecimientos Mallorca. No es lo mismo esculpir sueños con nombre de mujer o venerar el tiempo que hallar esa formulación rigurosa, armónica, en la que sabores y texturas se recreen sin curva de Gauss, siempre in the mood.

Lo ha conseguido, claro. Y ante ello (y dentro) estoy. Con su caja personalizada, en dos tamaños, contrastes precisos, envoltura sin distorsiones, profundidades que se alegran de mestizajes…
La nueva ensaimada con sobrasada de porc negre, firmada Xesc Reina, la de Mallorca, que lo pone todo en su sitio.

Hay una ley no escrita (pero sí comida) entre Xesc Reina y yo, que se remonta a una inmemorial conjura que pactamos en alguna circunstancia ya olvidada. “Tengo secretamente guardadas en mi bodega unas cuantas sobrasadas a las que les voy a dar todo el tiempo del mundo para ver cómo evolucionan, y sólo las probaremos, año a año, tú y yo, hasta que se acaben”. Ya van quedando muy pocas, pero este año todavía podemos mantener la confabulación y probar la que toca… ¡La de 7 años!

Música recomendada: Hoochie Coochie man (Muddy Waters) 

Creo que conocí a Xesc en Valencia, en un congreso gastronómico, aunque antes, en Mallorca, ya había conocido su obra: esas sobrasadas opulentas, macanudas, imposibles, a las que les pone, una por una, nombre de mujer. Aquel día en el sol mallorquín, con Andreu Genestra y Santi Taura, recibí la iluminación con una pieza de 13 kilos. Y aquella mañana en Valencia le puse cara a la luz. Tras su ponencia, en el backstage, catamos y catamos y catamos… Desde entonces, sus sobrasadas jamás han faltado en mi alacena, y han sido innumerables las historias, públicas y personales, que hemos vivido y reído juntos por toda España. Es imposible no fascinarse con Xesc, el charcutero mesmerizante, el ser humano maravilloso.

Xesc Reina. Mallorca.
Xesc Reina. Mallorca.

Obviaré, por muy dicho, todo lo que ha hecho, hace (y hará) Xesc en su profesión de charcutero, que siempre le ha quedado cortísima. Xesc está en otro lado, en donde habitan alquimias arcanas y extraños mares de color rojizo.

Fue hará un par de semanas, estando yo en Mallorca, que lo llamé. No faltó a la cita, en el rompedor Andana de Maca de Castro, restaurante al que, por cierto, surte de unos Frankfurt escandalosos, pero este es otro viaje (próximamente aquí). No era imaginable que apareciese sin sobrasadas. Sí. Sobrasadas especiales, parte de su colección más íntima, más de culto: la elaborada con tap de cortí pero también con banya de cabra, otro pimentón local olvidado; la elaborada con un queso lavado de nueve meses; la “de la familia”, que ya es una rarity porque se deja de elaborar…
Y la nuestra de 2021: la de 7 años de maduración.

La sobrasada de siete años. Xesc Reina. mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de siete años. Xesc Reina. mallorca. Foto: Xavier Agulló.

Un viaje a la sobrasada desconocida de Xesc
Hace un par de días, con toda la liturgia minuciosamente guardada, la abrí. Ya antes de descubrirla, resulta notable su textura, pura untuosidad en los dedos. Una vez abierta, me tomo un tiempo charlando con un blanco toque barrica de Tenerife. No hay prisa: si ella ha esperado siete años… La tomo como me enseñó Xesc, poniéndola en el dorso de la mano, para que el calor corporal la atempere. Cremosidad morbosa… Aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante.
Sé que estoy gozando algo improbable, y que ya he dejado convenciones y territorios conocidos muy atrás; sin embargo, no puedo parar de asomarme al delicioso abismo.
Al final (no ha habido manera de guardar nada), siento que, más que a un hecho gastronómico, he podido asistir en el mismo escenario a la mente infinita de Xesc…   

Xesc Reina (Can Company)
contact@sobrassadesxescreina.com