Fue mi querida y fascinadora camarada (amiga) Anna Morelli, mujer de gastronomías muy nacidas y más viajadas, y editora de la revista Cook_Inc (Vanderberg Edizioni, Lucca, Italia), quien me propuso una «inmersión» en el telúrico y maravilloso mundo de María Solivellas. Y así fue como vivimos esa Mallorca íntima, remota y a la vez contemporánea Anna, Maria y yo. El artículo original fue publicado en 2019.

Música recomendada: Marrakech express (Crsby, Stills & Nash)

El que no se posee a sí mismo es extremadamente pobre. Ramon Llull

Discurre el tiempo calmo, casi estático, en Caimari, delicioso y remoto pueblo oculto a las insolentes miradas “guiris” en lo profundo de la mallorquina Serra de Tramontana, mientras aguardamos a Maria Solivellas, la chef cuyo compromiso por Mallorca, sus territorios, sus tradiciones y sus desconocidos sabores la arrancaron de un vertiginoso futuro de focos y “backstages” rockeros en el furor del “show business” de New York.

Estamos aquí para, lejos de fragores, recorrer con ella sus paisajes, que son su imaginario, que son su sensibilidad, que son sus platos. Su vida. Y para intentar captar con sus ojos emociones gastronómicas perdidas: el alma cultural y culinaria de Mallorca…

10.00 h. Caimari. El bar Ca Na Tomé, a pocos metros de Ca Na Toneta, el restaurante de Maria y su hermana Teresa, es el primer punto de encuentro. El equipo, con Anna y con la fotógrafa inglesa Claire O’Keefe (artista también involucrada en la provocadora “joyería efímera”, piezas “vivas” manufacturadas con ajos, chiles o ramos de olivo con breve fecha de caducidad), está completo. Llega Maria… “Me gustaría enseñaros el molino de piedra de Sebastià, ‘es moliner’ como se le conoce aquí, que está en Sa Pobla (localidad cercana, conocida por su riqueza agrícola, especialmente las patatas y el arroz de su albufera) y es el último que queda”. Aunque Sebastià ya hace tiempo que se jubiló, explica la cocinera, sigue trabajando para unos pocos conjurados con la honestidad, entre ellos para Maria. “El drama -sigue la chef- es que el molino desparecerá muy pronto, porque su hija, que no quiere saber nada de molinos tradicionales, tiene un comercio de fitosanitarios justo detrás del molino y quiere ampliar”. Tremenda paradoja; terrible signo de los tiempos. Hoy, es bien cierto, pocos son los que quieren seguir “la escondida senda” alejada de aquellos a quienes “la sangre ensalza o el dinero”. No hay futuro para un molino tradicional de piedra excepto para determinados “downshifters” que acaban convirtiendo lo sincero en “instalación gourmet” destinada a contentar la conciencia ecológica de los snobs. “Sebastià es de verdad, y a mí me ha costado 10 años ser su amiga y, con ello, recuperar el olvidado trigo “xeixa”, con menos gluten, más digestivo, dulce, ancestral”. Con ese trigo casi desaparecido, Maria ha “reinventado” las famosas “coques” mallorquinas (especie de pizza), quitándoles la grasa de cerdo y añadiendo diferentes “toppings”. La coca, por supuesto, es uno de los platos estrella de Ca Na Toneta y protagonista total en su restaurante de Palma de Mallorca, Coca Toneta. Sí, Maria ha creado escuela con la elaboración más emblemática de la isla. Como la creó cuando hace años, con gran esfuerzo personal, se dedicó a rescatar el hoy famoso (gracias a ella) pimentón “tap de cortí” (sólo en Mallorca), el secreto final de las sobrasadas mallorquinas.

Qué descansada vida
la del que huye del mundanal ruido,
y sigue la escondida
senda, por donde han ido
los pocos sabios que en el mundo han sido
…
¡Oh monte, oh fuente, oh río!
¡Oh secreto seguro, deleitoso!
Roto casi el navío,
a vuestro almo reposo
huyo de aqueste mar tempestuoso.
Fray Luis de León

El corazón de Ca Na Toneta. En el principio de la cocina de Maria Solivellas reside su madre. El huerto de su madre. De Caterina. Cuando llegamos, dos de los payeses que se encargan de él se encuentran asando pimientos a la brasa bajo el sol. Porque “el huerto es mi cocina de producción”, sonríe Maria. Verdad: es aquí donde se genera el menú del restaurante, al vaivén caprichoso de las estaciones, del clima, del voluble espíritu mediterráneo. Colgados tiene Caterina en su porche los exquisitos “domàtigues de ramallet” (“tomates de colgar”), autóctonos de la isla, de secano, esenciales para elaborar el “sofrit” (sofrito) tradicional. “La industria alimentaria, que es perversa, los ha falsificado hasta la saciedad y a día de hoy todos los supermercados están llenos de ‘fakes’”, reflexiona Maria melancólicamente. En todo caso, aquí son de verdad, y debido a su larga duración se usan en Ca Na Toneta para diversas preparaciones. Como los higochumbos (“figues de moro”, las algarrobas, los pimientos, las judías, las berenjenas, las almendras, las olivas, los cítricos… Todo absolutamente ecológico y nativo. Por si todo esto fuera poco, Maria tiene en su propiedad, en mitad del campo, más huertos. Y su hermana, en su finca, otros tantos. En Ca Na Toneta no se hacen prisioneros.

Luego, una entrada más a la despensa del restaurante, está la vocación recolectora de Maria. “Me fascina perderme por los bosques a recoger caracoles, hierbas, setas… Tengo más vocación de recolectora que de cocinera. En realidad, Maria, antes de entrar en la cocina plantó su huerto. Fue ahí donde sintió la conexión telúrica con la tierra, con su tierra. De lo telúrico resbaló hacia lo cultural. Y más tarde hacia lo hedonista. Pero no adelantemos acontecimientos.

A pesar de tener ya una mirada fuertemente holística, Solivellas empezó a cocinar platos de fusión, los que en aquel momento eran “trendies”. “A mí aquello no me satisfacía; pero no sabía hacia donde ir”. Fue a partir de esta búsqueda ciega que se acercó a la cocina mallorquina, que en aquel tiempo no tenía ninguna presencia significativa en la isla. “Comencé a intentar entender el recetario tradicional moviéndome de pueblo en pueblo y charlando con los más viejos de cada lugar -recuerda-, y así aprendí cocina”. El shock fue cuando se dio cuenta de que la cocina popular de Mallorca era dieta mediterránea en estado puro. “Y, claro, me puse a imitar a los ancestros”. Mujer de pensamientos sinérgicos, el paso hacia la ecología casi fue trivial, porque al aprender las tradiciones entendió que no hubieran sido posibles sin el máximo respeto al “terroir”.

Sin embargo, el camino posterior a la luz no fue fácil. Con un irrenunciable talante introvertido, Maria se tomó su militancia ecologista a la tremenda. “Metabolicé la ecología desde el sufrimiento al ver todo lo que pasaba; lo abordé desde una visión anglosajona”, ríe. “Y es que me faltaba la visión hedonista, la mediterránea, la mía, no la calvinista”. Más risas. Una vez ubicada en la tradición lúdica del Mediterráneo, todo fue más sencillo. “¿Y si sólo empleo productos mallorquines?”. Y pudo.

I’m goin’ up the country, baby don’t you want to go?
I’m goin’ to some place, I’ve never been before
I’m goin’ I’m goin’ where the water tastes like wine.
Canned Heat

De Manhattan al “terroir”.
Madrid. 2001. Maria Solivellas es una aguerrida productora musical envuelta en el rock, la música latina y el nuevo flamenco. Noches intensas con Raimundo Amador; giras agotadoras con Celia Cruz… De fiesta en fiesta. Pero ese “maelstrom” cada vez se le hace más pesado, más ajeno. “No me veía en aquel furor toda mi vida”. No; Maria se veía con un trabajo más manual, más artesano, más creativo, y comenzó con todo un clásico: la cerámica. Sin embargo, lo de siempre: “Cuando quieres dejar algo, te llueven los trabajos en el sector”. Así, le llegó la oferta definitiva, trabajar con Paquito D’Rivera en New York. Manhattan se le abría en el horizonte. “Decidí entonces irme el verano a Mallorca y pensarme bien la propuesta”. Cuando llegó, su madre y su hermana ya llevaban con el restaurante abierto tres años, en Caimari. Lo habían abierto porque se quedaron mesmerizadas con la película “Como agua para el chocolate”, pero, lo que son las cosas, un motivo tan frívolo se había tornado en gran éxito de público. Ahí menudeaban los entrecottes a la pimienta y algún que otro plato de fusión en un ambiente cálido y familiar, con mesas camilla y brasero incluido. Maria se encontró no obstante a su madre ya cansada del “juguete”, y pensó que no le iría mal ponerse en la cocina y aprender algo para mejorar su alimentación personal. Pero… Le gustó. Y se enganchó.

Llegó septiembre y había que tomar una decisión. New York aguardaba. Y justo entonces cayeron las torres gemelas. Viéndolo por la tele, Maria lo tuvo claro, lo entendió como un mensaje: no se le había perdido nada en Manhattan. Y comenzó a leer con pasión todo tipo de libros de cocina, y se puso a cocinar con su madre, que era cocinera intuitiva. “Simplemente me decía de los ingredientes: ‘Pon lo que te pida el plato’”. De esta suerte fue la Solivellas descubriendo los arcanos coquinarios, ya en serio en el restaurante.

Otra decisión. “Quité todos los platos de éxito, porque me aburrían… y dejó de venir la gente” (risas). Se puso a elaborar otras cosas, más fusión, callos, “sopas mallorquinas” y a reproducir el recetario tradicional. “Con platos como el milhojas de ternera con foie gras y reducción de PX comenzó a volver el público”, recuerda. Sí, Maria hacia la cocina que tocaba, la que estaba de moda.

Mallorca es el paraíso, si puedes resistirlo. Gertrude Stein a Robert Graves

El camino a los orígenes
Maria no tiene remedio. Y comenzó a reflexionar de nuevo. ¿De dónde viene el foie gras? ¿De dónde viene todo? Y miró y miró su huerto… Y el entorno. Ahí es cuando de verdad empezó todo. “Hablar ahora de cocina de proximidad e identidad es normal, pero hace 18 años no”. El camino estaba tomado no sólo culinariamente, sino también desde lo económico y lo social, por lo que, andando, tuvo que ir redondeando las aristas que se iba encontrando delante. Ya no paró… “No hago una cocina técnicamente avanzada; yo he desarrollado otros avances, y siempre sin referencias”.

El molino… Y Ca Na Toneta
Por fin el molino de piedra, en Sa Pobla. Sebastià, “es moliner”, nos espera rodeado de sacos de harina, frente a las poleas, correas y antiguos artefactos de madera que hacen girar la muela. “Ya no hago más harina”, nos espeta. Nos quedamos estupefactos. ¿Cómo? ¡Eso no es lo que nos habías dicho, Maria! Maria es la primera sorprendida, aunque tras hablar con él dice que se encuentra mal de la rodilla y que ahora piensa así, pero será probable que en unas semanas hago algo más de esta harina de xeixa casi testimonial. Sin embargo, se respira en este “último” molino la melancolía, lo terminal, desde el silencio de los correajes…

Todavía presos de tristeza por intuir otro final, nos dirigimos a Ca Na Toneta, los algarrobos, los almendros y los olivos saludándonos desde los campos… Hablamos de la creatividad de Maria. “Yo creo muy lenta, como los paisajes que me rodean, y siempre muy influida por el recetario tradicional, que reinterpreto a mi manera”. Verdad. En María está lo remoto, pero en emotivas colisiones con lo contemporáneo. “Desde el código tradicional he creado el mío propio”, remacha. Lo primero, ciertamente, era decodificar la cocina mallorquina y sus motivos culturales; lo segundo, ponerle emoción personal. Las albóndigas, por ejemplo, las hace cuadradas, de carne con sepia. “Soy autodidacta, por lo que confío mucho en mi intuición. En mi método creativo están los sabores de mi infancia, la recuperación de variedades locales, los productores…”

“Cocina verité”. “Nuestro paisaje hoy: almendra y hierbas del huerto, horchata de pino y piñón”. Luces de la Tramontana. El aceite esencial de pino rememorando sinuosamente el bosque, panoramas abiertos con sensaciones íntimas… Gírgolas, perejil y ajo. Una bofetada de autenticidad en la cara, sabores sin mixtificar. “Coca de trempó”. La felicidad en una textura brillando de sol mediterráneo, la sutileza aplicada a la sinceridad. “Llampuga (dorado) e higo en papillote de hoja de higuera. La palpitación del territorio en una cocción taumatúrgica. Judías verdes, panceta de cerdo negro mallorquín y vinagreta de almendra. Texturas ebrias de sí mismas. “Greixera” (pastel) de cerdo negro, rúcula salvaje y ciruela, el gran espectáculo de la suculencia domeñada. Fumet de gamba con huevo escaldado. Pulcritud, esencialidad, sólo gamba. “What you see is what you get”. “Raor” (lorito, un pescado de estricta temporada y de exquisitez imposible) y escalivada. La delicadeza de una carne milagrosa y la profundidad de la tierra. Sensaciones inexplicables. Queso de oveja “rotja”, con cuajo vegetal, y mahó de leche cruda de vaca menorquina también con cuajo vegetal. Y brownie de algarroba con helado de higochumbo y menta.

En una palabra: Mallorca.