A pesar del estilo y la atmósfera distendidos y sin opulencias, el restaurante Carlota Akaneya de Barcelona es uno de los poquísimos establecimientos del mundo (con dos más de la misma compañía, en Madrid y París) que tienen la rarísima carne de wagyu matsusaka del Ito Ranch de Japón, con la suprema categoría A5, la que se comen el emperador y el primer ministro de aquel país. Poca broma.

Música recomendada: Awa Odori (Stomu Yamash’ta)

Dice la ‘leyenda’ que Ignasi Elías, en un viaje a Kioto en 2009, cayó mesmerizado por un restaurante sumibiyaki (barbacoa nipona, en román paladino) de nombre Akaneya… Al regresar a Barcelona, aquel hechizo se convirtió, con el concurso de su socio Felipe Fernández, en el restaurante Carlota Akaneya, en pleno Raval. Se dice también que hace unos pocos años, el mismo Ignasi visitó el selecto Ito Ranch, de donde sale la mejor carne de wagyu matsusaka de Japón (y del mundo, claro), y que cuando salió llevaba en el bolsillo el permiso para exportarla a España, un salvoconducto imposible hasta aquella fecha propiciado por el paso del covid y por el descenso de consumo de esta carne tan cara en Japón. Sea como fuere, Elias y su mujer Chiho Murata son, junto a los Hermanos Torres, de los pocos afortunados en servir legalmente esa matsusaka A5 en sus establecimientos. ¿Matsusaka? Es uno de los tres tipos de carne bovina de raza wagyu negra, la más prestigiosa (aunque te suene más el nombre ‘kobe’) debido a las altas exigencias requeridas: vacas vírgenes, engorde controladísimo, trazabilidad obsesiva… ¿A5? Es el grado de calidad máximo. Y, para rematar la jugada, todavía hay que tener en cuenta el BMS o índice de marmoleado de las piezas, con el 12 como máximo. En Carlota Akaneya lo cumplen todo, desde el origen de la carne en el celebérrimo Ito Ranch, en la prefectura de Mie, donde compran el emperador y el primer ministro, hasta las máximas calificaciones antecitadas.

Con este largo y prolijo prefacio, podría parecer que comer en el Carlota Akaneya es cosa solamente de nababs caprichosos; pero no. En realidad, el menú top cuesta… 119 euros. Y, te digo, es una completa inmersión en el culto a la mejor carne posible del planeta.

De ello se encarga, en un minimalista comedor (sólo noches) tipo izakaya (taberna japonesa), de penumbrosa iluminación, el chef Juanjo Pernía (ex Daviz Muñoz). Lo hace a partir de unas mesas especiales, las que corresponden a la tipología culinaria sumibiyaki (cocción al carbón en directo), con una hoyo en el centro donde se ubican las piezas (elegantes paralelepípedos) de carbón de briqueta al rojo vivo salpicadas por unas cuantas ramas de romero. Aromas envolviendo y, sí, un poco de calor, pero nada que no pueda arreglar una cerveza japonesa y un corte de matsusaka.

Mientras suena el free jazz (a un tenue volumen) en los altoparlantes, da comienzo la ceremonia, siempre con un tono distendido e informal a pesar de los lujazos que se van a servir. Servicio easygoing entre aromas de brasa que debuta con un refrescante sake de ciruela. No puede faltar el edamame, que en esta caso se sirve en un recipiente lleno de brasas humeantes. Como pipas, tío.

Otro gran clásico: la sopa miso, ilustrada con una vieira y una almeja. Excelente entrada que se sirve junto a un cubo de tofu caramelizado y una fina lámina de wakame crujiente. El tonkatsu (cerdo rebozado con panko a la mostaza y miel), impecable, se acompaña de col aliñada.

Momento para el hot pot o shabu shabu. Una sopa con salsa mentsuyu (mirin, sake, soja…) con verduras y setas japonesas. Déjalo infusionar… y luego ve pescando los tropezones. Un punto acanallado (después puedes beber la sopa, a la que añadirán arroz) que da la entrada al primer corte de carne, el teres major (parte de debajo del hombro del wagyu), un ‘regalo’ de la casa que se degusta hirviéndolo en el hot pot. No te pases de cocción, amigo.

Más madera matsusaka: corte ichibo (cuadril) con salsa de miso ponzu. Conviene irse quedando con las texturas, la sutileza del sabor, la infiltración de grasa, porque la ceremonia de la carne irá in crescendo. Mira (y cuece con prudencia en las brasas): tataki de sobrecostilla, harami (entrama) y hombro alto, ya con un marmoleado muy relevante. Tres cortes de matsusaka para ‘entrenar’.

Porque la actuación principal son las dos piezas del Ito Ranch A5 BMS12. Aquí estamos en lo supremo. La aguja y el niguiri soasado de lomo bajo (que elabora un cocinero en la misma sala en vivo), el cúlmen. Dos piezas extraordinarias que concluyen una experiencia ciertamente exclusiva.

Pero, claro, como en toda buena película, falta el giro final. Y éste llega después de la mousse de té matcha rellena de maracuyá con esponjas de frambuesa y ganache de chocolate blanco, postre refrescante prólogo del otra gran hit del restaurante: el famoso melón Musk Crown de Fukuroi (240 euros la pieza), un cantaloup que crece en solitario en la planta y que se va acariciando a mano durante su maduración para repartir armoniosamente el dulce. Dirás que es sólo un melón, y es cierto, pero muy bueno y, sobre todo, como mucho de lo que hace de la gastronomía japonesa algo diferencial y casi mágico, cuidado con un mimo extravagante.

Si quieres vivir algo único en el mundo sin pillar un avión y sin perder la cartera, no te queda otra: Carlota Akaneya.

Carlota Akaneya
Pintor Fortuny, 32
Barcelona
Tel. +34 933 027 768
Abierto todas las noches y los mediodías de sábado y domingo
Precio medio: 119 euros