Platos monumentales que no son nostalgia; son historia viva. Platos fundamentales de la cocina contemporánea que, remirados hoy, adquieren mucha más importancia (historiográfica… y organoléptica) de la que ya tuvieron cuando fueron creados. Un aggiornamento sutil (y prospectivo) con el que el chef Raúl Sillero, con los tres bros, ha logrado vencer al vector del tiempo. Platos, entonces, que ya pertenecen a la eternidad…
Música recomendada: Freight train (Van Morrison)
Decía Pierre Ménard, ‘autor de El Quijote’, en el bárbaro e irónico relato de Jorge Luis Borges, que “componer el Quijote a principios del siglo diecisiete era una empresa razonable, necesaria, acaso fatal; a principios del veinte, es casi imposible. No en vano han transcurrido trescientos años, cargados de complejísimos hechos. Entre ellos, para mencionar uno solo: el mismo Quijote.”
Pierre Ménard (escritor ficticio en la narración), resumiendo, no buscaba componer un Quijote (es decir, un personaje que reuniera los rasgos del Quijote), sino que quería componer El Quijote (es decir, la obra de Cervantes, palabra por palabra, sin que fuera una copia).
Valga esta cita para ejemplificar lo dicho más arriba, ese arduo y complejo trabajo de abordar una creación (culinaria) del pasado y recomponerla en el presente. Como bien apunta Borges acerca de El Quijote de Ménard, así la elaboración actual de Esperit Roca es mucho más sutil que la original. Y más todavía: me cuenta Joan que “trabajando con Raúl en las recetas, hemos visto que no sólo mejoran con el espíritu y las técnicas actuales, sino que ya están generando nuevas posibilidades, nuevos futuros y, probablemente, nuevas líneas de trabajo más allá de la historia de El Celler”.
Raúl Sillero, chef formado en El Celler, es depositario de una técnica fina, asombrosa, lo cual no debería extrañarnos. Pero es también un cocinero con inquietudes propias, lo que avala la perspectiva de que, con el tiempo, Esperit Roca derive en otras bifurcaciones, tal como me señalaba Joan.
Por el momento, no obstante, en Esperit Roca estamos ante la escenificación de algunos (hay muchos más) de los grandes platos que han poblado la última década de El Celler revisitados con matices.
Aunque resulte ocioso dado todo lo que se ha escrito de Esperit Roca -esa bodega con 80.000 botellas bajo la brutalista cúpula, la destilería, los jardines, el magnífico hotel con vistas apabullantes (un cuatro estrellas superior que haría enrojecer a muchos ‘cinco’) y los restaurantes (el mismo Esperit y el Montse Fontané, dedicado a su madre)-, conviene decir que esta antigua fortaleza ubicada en lo alto de la montaña, pero a tan sólo siete minutos de El Celler, no ha sido ningún capricho de los tres hermanos. Porque el joyero que reconvirtió el castillo de Sant Julià de Ramis en lo que es hoy… lo hizo pensando que debía ser para los Roca, “aunque nosotros jamás supimos nada -me explica Joan- y en primera instancia, cuando nos lo propuso, lo rechazamos”. Se entiende, entonces, que en la plazoleta frente al restaurante haya una escultura con tres grandes rocas –“que no hemos hecho nosotros”, levantada por el joyero avant la lettre.
¿Estamos ya en situación? Pues yo sí, tras esa ducha tan chic en la habitación, frente al gran ventanal y la campiña entera en el horizonte.
El restaurante, también de inspiración brutalista, nos recibe -ahí está el gran Carles Aymerich, jefe y sumiller- con esa clase ‘Roca’ que inunda todo el complejo de sobrio refinamiento.
Hay dos menús. En uno pesa lo salado; en el otro, lo dulce. Escojo, esta vez, el salado.
Comenzamos con el extático brioche al vapor relleno (líquido) de perrechicos. Una sensualidad delicada que da paso al espectáculo de ‘El mundo’, ese globo terráqueo vintage del que brotan patas llenas de las fascinaciones (en formato snack) que los Roca han sentido viajando por el planeta: saquito de coco caramelizado de pollo al curry y cacahuete (Tailandia); la hoja de parra rellena de romesco, menta y yoghourt (Turquía); la bola de panko frita con panceta y kimchi (Corea); la causa (Perú); y el niyoyaki relleno de mido (Japón). Un reencuentro con esta escenificación tan lúdica y que te lleva por los sabores de la rosa se los vientos.
Mar y montaña vegetal. Un hit inapelable. Una composición que muestra que, con los Roca, cada elemento en el plato es un micromundo complejo, como una fractal sensorial. Una magia de sumandos que acaba configurando un sistema completo y armónico. Plancton, algas, halófilas, setas, espárragos, pipas de calabaza…
Guisantes lágrima (casi como petazetas, pero en verde y a la brasa) con tartare de sepia en albóndiga, crema de levadura, brutesca de sepia con sake. Sofisticación catalana para el esencialismo sápido.
‘Toda la gamba’. ¿Qué decir? Una locura que ya nos flipó en su estreno. Mejor que nunca. Todas las texturas, todas las sensaciones. Todo.
Tiempo para, acaso, lo más grande de este menú: la cigala a la brasa con artemisa, vainilla y mantequilla tostada. Excepto las naturales, claro, no creo haber comida nunca una cigala comparable: a la autenticidad de su sabor, un ensoñador envoltorio que la eleva a otros mundos.
La trilogía del rodaballo, tres partes, tres cocciones, nos lleva a una radiografía con su lomo, su carpaccio con olivas y la triunfante aleta a la brasa. Su pilpil y el de oxalis.
El pithivier de pularda, amigos, con foie gras, trufa de temporada, parfait de pularda y hierbas frescas en salsa.
Tiempo para las maravillas de Jordi. El afamado bosque lluvioso y la vainilla con nueces pecanas y tabacos, una oda a la sobremesa llena de sorpresas. Pero, todavía, un postre extra: la piña y queso azul. Un show de Jordi y Pitu con cremoso de algarroba, piña infusionada y flambeada con el aguardiente de algarroba elaborado por Pitu, palomitas de gorgonzola nitrogenadas, granizado de piña y crujiente de algarroba. Un postre-manifiesto que delata las virtuosas sinergias de dos de los Roca.
Y, mira, de vuelta a la habitación me encuentro con Salvador García Arbós y Lluis Bofill en la recepción.
Que no me quiero ir de Esperit Roca…
