Cocina “bien” francesa con mucha clase y alguna que otra licencia sin apartarse del fondo, buscando sólo un extra de glamour si cabe. Así entiende su propuesta Stephane del Río, chef que, junto a Miguel Ángel García, ha logrado por fin ubicar y consolidar a Francia en el maelstrom culinario madrileño. Estamos en Le Bistroman, camaradas.
Música recomendada: Ça plan pour moi (Plastic Bertrand)
Bien aconsejado (“comme toujours”) por Luchini y Bellver, me muevo sin prisas hacia la zona de los Austria en esta mañana soleada y alegre. Voy a conocer Le Bistroman y a Stephane, su cocinero, formado con Salvador Gallego, un tipo empeñado, como me dice sólo entrar al establecimiento, en “hacer la cocina francesa tradicional como se debe hacer, sin mucho más”. Yo añadiría a la definición, tras la experiencia, con gusto ilustrado, producto sólido y precisas sutilezas. Añadamos también, desde lo subjetivo, esa fascinación que nos produce la cuisine française cuando es de verdad.
Veo en la carta que algunos de los grandes monumentos galos –boullabaisse, Wellington, pato à la presse, lenguado meunière…- están sólo bajo reserva, pero no creo que esto me reste fiesta hoy. Y celebro el paso de la frontera con la mantequilla Pamplie, muy peligrosa, con gougère de queso relleno de yema curada, crujiente cresta de gallo y paté de aves con frutos secos. A partir de este momento, la mesa hablará sólo en francés…
Y beberemos también en francés, porque la carta de vinos es prácticamente Francia. Un alsaciano, el riesling Valentin Zusslin Clos Liebenberg 2018. El foie gras, bien sûr: un exquisito micuit marinado en fino y acompañado de puré de piel de limón y gastrique de pera. La terrina de salmón, un signature de la casa, se marina en soja y luego se ahúma, imprescindible para ver los deliciosos recodos de Stephane. Se disfruta con una refinada salsa de raifort.
La temporada manda: espárrago a la brasa con una holandesa, ojo, tocada con la grasa del foie gras, receta que lleva hacia pensamientos obscenos… No voy a perderme los escargots con persillade, y hago bien, porque (debí saberlo) son triunfalmente jugosos, con una cocción perfecta y esa finesse que me lleva a otros tiempos. Otro inevitable maison: las cocochas con beurre blanc tratado como un pilpil con curry bretón, muestra de que Stephane se puede divertir entre dos mundos.
Esta comida es la hostia… Ravioli de brandada de bacalao con caldo de boullabaisse, extrema delicadeza, taumaturgia táctil. La carne, impecable, en croûte de hierbas con un puré de patata tradicional y una extraordinaria bearnaise de etérea textura.
Los quesos, algo que no voy a delegar: camembert (¡oh!), brillat-savarin, roquefort artesano, epoisses, comté de 24 meses, neufchatel y selles-sur-cher.
Y para el final, otro juego, en este caso improvisado (“estaba dudando entre dos y al final en la cocina hemos decidido unirlos”, me dice Stephane): “babà-suzette”, promiscuidad total de dos grandes dulces (topping de chantilly de bergamota) que afortunadamente no decliné.
Siempre nos quedará Francia…
Le Bistroman
Amnistía, 10
Madrid
Tel. 914 47 27 13
Cierra lunes
Precio medio: 70 €
