Con una certera filosofía enfocada a la pedagogía, los responsables de los exitosos Barrafina de Londres (célebres restaurantes de cocina española informal de altísima calidad), más allá de los habituales ‘cuatro manos’ o ‘jam sessions’ culinarias, apuestan por traerse a la capital británica a grandes chefs españoles para impartir formación directa a sus cocineros y camareros. Y, de paso, prestarles durante dos días su cocina para regalo de los londinenses gourmet.
De esta suerte, nos encontramos a Iris Jordán y a su hermano Bruno (Ansils, Huesca) detrás del mostrador del Barrafina de Borough, junto al famoso mercado gastronómico.

Música recomendada: Spanish stroll (Mink de Ville)

Me cuenta el proyecto Anna Watkins, directora general del grupo Barrafina (con seis restaurantes en Londres, además de otras marcas de restauración de inspiración española como Quo Vadis, Parrillan o la mexicana El Pastor) y prima de los fundadores, los hermanos Harts (Sam y Eddie), insistiéndome en que “la parte didáctica de este proyecto -que se llama ‘Barrafina invita’ y con el que ya hemos traído a Miguel Caño, Borja Marrero o Xavi Pellicer– es la más importante, porque desde que se fundó Barrafina nuestra obsesión ha sido ofrecer no sólo los mejores productos españoles, sino también la mejor cocina, y para ello nuestros cocineros deben estar aprendiendo constantemente, entonces, qué mejor que regalarles clases prácticas en directo con grandes chefs de España”. Cierto. La idea es sencilla: ponencias privadas para los empleados de Barrafina y dos servicios públicos (para regocijo de los aficionados londinenses) de cena para poner en práctica lo aprendido.

Lo de Iris y Bruno Jordán, del Ansils (Anciles, Valle de Benasque, Huesca), hace cuatro días, fue especialmente instructivo… y gozoso. La historia de esta cocinera, formada, entre otros, en el Arrea y el Lakasa, es la de la audacia, el tesón (con un cierto heroísmo) y la determinación de hacer de lo local algo universal. Tomando el relevo de su abuela en un restaurante conocido por las brasas y las carnes habituales (está ubicado en una zona turística de nieve donde triunfaban la sota, el caballo y el rey), Iris nunca dio su brazo a torcer y fue adentrándose cada vez más no sólo en su entorno más cercano (su cocina es de metro 0 de verdad), sino también en los recetarios de la zona, poco generosa (especialmente en invierno) con los productos y con elaboraciones tradicionales casi perdidas en el tiempo. Convencida de que de allí podrían salir prodigios culinarios, y con la total complicidad de su hermano Rubén, jefe de sala y sumiller, su mente hizo brillar al duro paisaje recreando emociones que relatan la historia y la sensibilidad gastronómica de los Pirineos.

Bien sabido es que lo consiguió y a lo grande, triunfando este mismo año 2024 en Madrid Fusión con su tercer puesto en Cocinero Revelación y ganando el Campeonato de España de Tapas. Anciles y su entorno próximo conseguían la negrita en el mapa.

Esa vindicación de un pasado auténtico, de la proximidad como catecismo y de la sostenibilidad como un ingrediente más, todo pasado por el caleidoscopio creativo de Iris, fue lo que iluminó la barra de Barrafina la otra noche.

Con el equipo de Iris y Rubén trabajando codo con codo con el personal de Barrafina, la noche se abrió con su tapa ganadora en Madrid Fusión 24: el ‘donete’ de paloma, un delirio de crujientes, interiores de la paloma, encurtidos y caviar. Comenzaba bien la velada…

Con un impecable control de las texturas, Iris siguió con un salmorejo de calabacín rodeado de un tartare de trucha y topeado de un tocinillo en versión ensalada con huevas de trucha. Equilibrios, frescura, explosividad.

El steak tartare de cordero se acompañó de diente de león en capullo y frito, jugando a ser alcaparra.

Buena idea los callos de colmenillas (con yema de huevo), aunque les faltaba rock and roll. Excelente, sin embargo, la molleja con puré de tupinambo, fideos de judía verde al dente y un confortable toque francés.

El pato, inspirado en una receta de Juan de Altamiras (XVIII), se presentó con una pechuga (algo correosa) y un muslo puro glamour, vinagre de arroz koji y membrillo.

Final con el helado de leche de oveja, té de hierbas y miel y con el chocolate de Guinea (el abuelo de los Jordán trabajó en el cacao allí) elaborado desde cero por Iris, con espuma de gianduja y remolacha.
Toda una lección culinaria.

Barrafina Borough Yards
2 Dirty Ln
Londres
Reino Unido
Precio medio: 45 libras