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Me habló bien mi amigo Carlos Villar de la Taberna Girón, en Candelaria, y hace unos días, aprovechando un break oceánico en la zona, fui a comprobarlo. Se trata de un restaurante en el frente marítimo, sin ínfulas aparentes pero con “material” de primera línea, especialmente mariscos (gallegos), pescados y carnes. Un restaurante sin especulaciones. Producto y cocina muy serios.

Música recomendada: Ship in distress (Marc Almond)

Resulta inevitable, en Tenerife, comenzar cualquier comida marina con camarones (si los hay) o con gamba canaria. Gambas en este caso, de tamaño bueno y perfectamente cocidas. Aunque la Taberna Girón puede ser, viendo la carta, un restaurante capaz de lograr la epifanía gastronómica, hoy, delante del Atlántico y con la morosidad de las semi vacaciones, tiraremos por la parte más tabernaria, a ver…

Taberna Girón. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Taberna Girón. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Sea una de ensaladilla de papa negra, con toques de mahonesa de ajo negro. Correcta, pero, a pesar del “lujo” que representan las papas antiguas en una tapa tan acanallada, pienso que hay otras patatas, más humildes, que arrebatan más la receta. Y mientras se abre el Trevejos Albillo Criollo y Verdello, muy pertinente el descarado “caviar” de berenjena, quenelles finamente picadas de la planta, champiñón y diversas hierbas (albahaca, cilantro…).

Los caracoles, a continuación, con su salsa y su discreta picosidad, son ejemplo de sabor con templanza. Finalmente, porque ya no hay vuelta atrás en ese menú cantinero que hemos abrazado, el improbable atún rojo (cocinado con mucho mimo) con chorizo, papas fritas y un huevo frito encima. Impíos somos, ya te digo… No se podía acabar la fiesta sin una mousse de chocolate negro (excelente), congruente postre para rematar el relato.
Para la siguiente ocasión seremos más refinados en la elección, lo prometo.

Taberna Girón
Av. Marítima, 33. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 50 33 12
Cierra domingo, lunes y martes
Precio medio: 50 €

El talentoso chef Víctor Suárez inicia el curso con una muy seria y resplandeciente carta, donde se atemperan los exotismos y se dejan brillar los productos canarios en su gloria. El cocinero de Haydée, técnica impecable, deleite lúdico y fantasía prolija, está asentando y consolidando su relato transitando con aplomo un camino donde se regocijan promiscuamente la canariedad, el clasicismo, los sabores atlánticos, la intensidad organoléptica y los precisos destellos orientales. Víctor va camino de las alturas…

Música recomendada: Perfect day (Lou Reed)

El Teide es como un espejismo borrado entre la calima, una mole espectral que llena el horizonte de la autopista camino a La Orotava, a Haydée, donde nos reciben, entre el aroma ahumado del kamado in progress y el gran azul al fondo, el fresco jardín y la sonrisa de Suárez.

Haydée es una casa señorial con vistas en el que la cocina se alía virtuosamente con la indolencia atmosférica y hasta la molicie. Un lugar imbatible para vivir experiencias gastronómicas en estereofonía. Que es a lo que hemos venido.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Como nos hemos europeizado por imposición vírica, son los sólo las 19.30 horas y en la cocina mandan las grandes ollas con caldos en marcha, porque, dice, Víctor, “abrimos sólo por la noche para poder elaborar los fondos día a día, la esencia de nuestra cocina”. Sí, Víctor se ha aplicado en estos últimos tiempos a una cocina sin especulaciones frívolas, trabajando los platos (la narración) con rigor y madurez. Como veremos a continuación, las composiciones de Haydée 2021 están muy reflexionadas y perfectamente definidas, tanto desde el virtuosismo final como desde su ontología. Un trabajo pormenorizado que, además, se presenta en la mesa con luminosidad cromática y exquisita factura, una de las señas de identidad de la cocina de Suárez.

Armado con la vigorosa vajilla del tinerfeño Gonzalo Martín, Víctor presenta las mantequillas (cabra, trufada y curry) y el snack, una epifanía del tomate (cherry, granizado de su gelatina y helado de gazpacho), antes de los tres primeros bocados: su fundacional (y exitosa) croqueta líquida de kimchi; el melón osmotizado con caipirinha y la nube helada de lichi con mahonesa japonesa y zanahoria encurtida. Divertimentos que conducen a la ostra, la primera afirmación, servida sobre un tartare de kimchi de plátano (fermentado maison) que, a pesar de la falta de más picosidad, regala singulares matices sin evitar la presencia marina. Una entrada que delata la “muñeca” de Víctor y su narrativa conceptual.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El tartare de calamar, presentado en forma de atolón (con ponzu en la laguna central), es morboso y gozoso, sólo sutilmente alegrado con mahonesa de mojo verde y pepino encurtido. Seguimos en la senda Suárez… Láminas finas de vaca veteada (de Tenerife) con 30 días de maduración, helado de foie gras, setas en escabeche, emulsión “Café de París” y picada de espárragos, un armonioso compendio de sensorialidades.

Perfecto contraste textural en los ravioli de pota, con los tentáculos delicadamente crujientes, que falla tan sólo en el exceso de texturización de la reducción del guiso tradicional que los baña. Espléndida la lubina Aquanaria (oceanicultura gourmet de Km0 canario), embarrada de mojo hervido y topeada con espuma de su pilpil y fina lluvia de polvo de lima kéfir, extraordinaria sutileza arrebatada de Canarias.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La cabra a la royale, plato que presentó en el pasado Madrid Fusión es el gran final de un menú perfectamente armado e historiado. Un menú que muestra a Víctor Suárez muy seguro de sí mismo, de lo que quiere contar y de cómo quiere hacerlo. La cabra, decía, se ufana a la royale de su exquisito sabor, con contorni de un sicalíptico parmentier de queso Montesdeoca (a la Robuchon) y, al lado, un mini brioche con los interiores embarrados de la cabra. Una elaboración de tronío que valoriza la cabra canaria desde el opulento clasicismo.

El “Viaje a Perú” es un postre peculiar: ceviche de melón, granizado de pisco, helado de cilantro y canchas fritas. Por fin, la tarta de manzana deconstruida a partir de crumble, helado, compota y brick relleno de chocolate dulcey.
Víctor Suárez ha cerrado con brillantez el círculo de la fusión entre cosmopolitismo y canariedad, aunque, en realidad, ambas características son, desde siempre, sinónimas en el Archipiélago.

Haydée
Barranco La Arena 53
Dehesa Baja. La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, jueves al mediodía, viernes al mediodía. Abrie el sábado mediodía y noche, y domingo brunch y almuerzo.
Precio medio: 80 €

 

 

Una escalera que va trepando y cambiando por las cuatro plantas de este edificio alto y estrecho define la geografía del restaurante La Escalera, un movimiento gastronómico a tres: Pau Iborra, Óscar Gutiérrez y Marisol Zelis, encontrados en Bilbao y, a la postre, caídos en la fascinación de las palmeras. De Tenerife.

Música recomendada: Summertime (The Zombies)

Óscar y Marisol son vascos, y aunque Pau es de Alcoi (y biotecnólogo, por cierto), los tres estudiaron y se amigaron en la escuela de hostelería de Bilbao. Algunas casualidades los congregaron en Tenerife y, de esta suerte, acabaron abriendo La Escalera, en el centro de Santa Cruz a finales de 2019.

La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

El restaurante va ofreciendo comedorcitos en cada uno de los pisos hasta llegar al coqueto roof, que es lo único abierto en esta fase 3 que estamos viviendo. Aunque también, cosas de la pandemia, se han hecho con unas cuantas mesas en la calle, justo en frente de la puerta del local.

Su fama ha crecido con los arroces y las fideuás, especialidades difíciles de encontrar comme il faut en la isla, aunque también es verdad que cada vez hay más chefs que se acercan a la realidad mediterránea en sus cartas. Este mediodía probaremos la fideuá (los arroces quedarán para una segunda visita), con calamar y gambas, elaborada con gusto y finura, equilibrada y suave. Bien, bien…

La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Antes, no obstante, pasan por la mesa una ensaladilla de batata con cebolla roja encurtida más que solvente, bien integrada, melosa, sofisticada. Y un atún semicurado en gazpacho de almendras cañero y goloso.
Corta incursión, cierto, pero que me está prometiendo futuros gozos…

La Escalera
Santo Domingo, 7

Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 822619403
Cierra lunes y martes y noches de miércoles, jueves y domingo
Precio medio: 35 €