Trigésimo sexto día de confinamiento bajo el Teide. Inicio hoy un repaso vintage a los artículos que escribí en la revista Cookcircus que codirigí en 2013. Para empezar, ¡qué peor que Sacha!

La Guancha. Domingo, 19 de abril de 2020
Música recomendada: Caray (Jaime Urrutia & Loquillo)

“La ‘vida fácil’ suele ser la más difícil”.
Enrique Jardiel Poncela 

Ese metálico frío madrileño hoy no respeta ni a Dios. Sacha todavía no ha llegado al restaurante, porque estoy en el impío horario de limpieza matutina: estoy solo y aterido… Es el amigo Carlos Valentí, el chef de Rubaiyat, el local de al lado, quien me saca de la calle y me ofrece un café caliente en una mesa todavía sin montar. Me encuentro a Begoña, la infinita, la única mujer “que no se arrepiente jamás de nada de lo hecho la noche anterior”. Pero ya veo llegar a Sacha por el callejón…
Colegas, vamos a darnos un homenaje de tres días sin salir de Sacha y vamos a descubrir, a golpe de platillos descarados, copas, conversación, historias, risas y asombros, los últimos resortes vitales de un tipo que tiene el honor de ser considerado el “presidente vitalicio” de la restauración canalla de Madrid.
¿Canalla? “Cuando la parte humana está al mismo nivel e incluso por encima de la culinaria”. Esto quiere decir que antes que nada están los sueños, las pasiones, las carcajadas…
“Sacha es el único restaurante del mundo en que los clientes llamaron a la policía para echar al dueño”.
El dueño era Carlos, el padre de Sacha.

Ni donde viviré por largos años,
ciudad prometida primavera,
ni donde amante amor aguarda.

Atravesando la tierra, la temerosa rueda,
quizá un árbol florecido pueda
sostener la derramada soledad.

Quizá en la sombra aquella se encontrara
sed abundante, sangre, carne, hueso,
en que albergar la voz que ahora huye.
Álvaro Cunqueiro

“Estaba Carlos –Sacha siempre llama a su padre por el nombre de pila- comiendo un día con unos amigos aquí, y pasaron la tarde entre copas, y llegó la noche y la cena, y siguieron las copas, y llegó la mañana siguiente y más copas, y la comida, y la tarde siempre alcohólica, y la cena, y las consiguientes copas… La larguísima conversación había tomado derroteros literarios, El Quijote, creo, y cada uno opinaba mientras, por turnos, uno de ellos iba dormitando encima de la mesa… Estaban llegando, 48 horas después, a un punto especialmente polémico en la discusión cervantina y el tono de voz se iba elevando cada vez más… En ese punto uno de los clientes que estaba cenando llamó al maître pidiendo que cesara la tormentosa tertulia, que echaran a aquellos señores porque aquello era un escándalo… Tras diversas explicaciones y contra explicaciones, el cliente, por fin, llamó a la policía… Justo antes de que llegara la patrulla, Carlos y sus compinches se largaron discretamente por la puerta de atrás…”
En los genes de Sacha está Carlos, claro, con todo lo que ello comporta. Y su madre, la gran Pitila, con la que yo personalmente llegué a romper el record de horas y copas del párrafo de arriba. ¿Te empiezas a imaginar a Sacha?

“Cuando murió Pitila muchos me aconsejaron cambiar por completo el restaurante, modernizarlo, ya sabes… Pero yo, ante los consejos, pido siempre el 50% en metálico”.

Carlos y Pitila, el comienzo de todo
Años 60 del siglo XX. París. Carlos, un catalán de la “gauche divine”. Pitila, una gallega universal. Pitila acaba de romper con una vida posible: el día de la boda con su novio standard se presentó en la iglesia vestida de calle y con una maleta en la mano: “Tu vida conmigo va a ser un sufrimiento; la mía contigo un aburrimiento”. París aguardaba con una repleta cuenta bancaria fruto de una herencia que será fundida sin perdón en restaurantes, cubiteras de champagne y fiesta. En esos tiempos Pitila era portada de la revista Elle, vivía con María Casares y era arrebatada de Miller, Camus… Y Carlos. De ambos: Sacha. “Recuerdo, de muy niño, llegar a los mejores restaurantes parisinos y al maître preguntar ‘¿la mesa de siempre, madame, el champagne de siempre?’”
Sacha está profundamente marcado por su madre.

“El carnet de Rockola me lo consiguió mi madre. Mientras yo hacía cola en la calle para que me dejaran entrar, ella ya hacía rato que estaba dentro extenuando la barra”.

Esto marca. De hecho, Sacha nunca consiguió llegar a casa… más tarde que Pitila. ¿Qué hacer cuando tus padres son más “heavies” que tú mismo? La respuesta es Sacha, un tipo acostumbrado a vivir entre el lujo más extremo y la nada. Pitila se ponía hasta las cejas de caviar y al pequeño Sacha le tocaba el consabido entrecotte “maître d’hôtel”. Fiestas infinitas en la Rive Gauche o veraneos absurdos en el Motel Osuna, en Madrid, a 500 metros de su domicilio habitual mientras los colegas del cole se la pasaban en la playa. Sin embargo, sus compañeros no disfrutaban de los miércoles “sin cole” de Sacha, cuando su padre lo sacaba de clase para ir al Rastro y después a reconfortarse a Lhardy. O ese día tocaba Jockey. O Horcher. O quizás un bareto cutre como el “guarro Paniza”, donde las gambas sabían a chorizo. Sorpresa. La vida te da sorpresas. A Sacha cada día. “En clase me llamaban el cherokee”. Normal cuando contaba que sus noches no transcurrían en la cama –“ángel de la guarda, dulce compañía…”- sino en los guardarropías de los más afamados tablaos, cabarets y clubs de jazz de la capital. Normal cuando cada mañana, cuando iba al cole, su camino transitaba entre las putas de Costa Fleming, ya amigas del chaval.
¿Entendéis ahora porque es el fundador de los Restaurantes Canallas de Madrid?

Canalleo fino
Es cuando el crecimiento gastronómico va íntimamente ligado al disfrute. Ahí están Juanjo, Alberto, Chicote, Estanis… La restauración como gozo integral, experiencia vital por encima de la culinaria, aunque contando con esta última como parte del mismo placer. “Somos los últimos en irnos y nos movemos de restaurante en restaurante”.

“Un día Alberto Fernández cenó aquí en cuatro mesas distintas; hace unos días, Blumenthal no quería ni irse”.

Incorrección política como hecho fundacional. Las mesas nos son fronteras sino arenas ardientes donde todo se celebra y se confunde. Los principios de la revolución gastronómica española llevados al extremo: libertad para el chef, libertad para el comensal. “Nos confundimos cuando quisimos ponernos finos, cuando volvimos a poner normas para comer”. Sacha y sus amigachos son los inamovibles, todos procedentes de otros campos: fotografía en su caso, economía, ni se sabe…

Discutiendo el origen de las “bravas”
“De Burgos”, remata Sacha. Y se explica: “para mí las mejores son las del Docamar, el bar de la calle Alicante, cuyo cocinero fue fichado de un bar de la calle Echegaray… y es de Burgos. Por otro lado, La Casa de las Bravas, en el callejón del Gato (donde están los espejos que inspiraron los esperpentos de Valle Inclán), que tiene patentada la salsa, tiene un cocinero… de Burgos.

El “Atleti”
“Yo no cocino para jugadores del Real Madrid”.

“Yo no estudié cocina ni hostias”
Aprender a cocinar comiendo, he aquí el tema. Madre gallega, padre catalán de origen vasco. Pas mal para empezar. La vieja máxima: ¿qué me gustaría comer a mí? Vamos al extremo, pues. “Yo cocino como quiero”. La creatividad es inspiración caprichosa (en el sentido de ocupar un lugar inestable en el espacio y en el tiempo). ¿Por qué no pruebo esto? Todo casual, copiando –“todos copiamos”-, sintiendo, deseando, alucinando.

“Un día estaba en Costa Rica en un bar, en la barra, junto a dos colombianos que te juro no tenían pinta de vendedores de seguros. El cantinero era un boxeador nicaragüense retirado… Los colombianos, mirándome a la cara, se pidieron unos tequilas; yo me apresuré a hacer lo mismo. ‘Os voy a enseñar como lo hacemos los boxeadores –soltó el barman- que no tenemos plata para ir al médico: le meten directamente de la botella y a continuación chupan, exprimiendo, este limón con tabasco llevándose la pulpa… Les aseguro que les va a dormir la boca, no van a sentir nada y, a mitad de botella, se pegarán con quien haga falta’. Yo lo copié a mi manera –porque en el cole también copiaba-, le puse una zamburiña, arbequina, un toque de jalapeño y cilantro. Un día se lo di a probar a Gastón Acurio y me dijo… ‘¡Tiene huevos, es un cebiche!’”

Los platos “ocultos” de Sacha
Entremos en el mundo más recóndito, personal e imaginativo de Sacha. Platos que no están en la carta ni nunca (por lo menos durante años) lo estarán. “No se entenderían” como propuestas estables.
El “steak cassé”, surgido de las noches parisinas ahogadas en bistrots acanallados. Un tartare vuelta y vuelta, tío.
La tortilla de Sacha. Ésta, al final, entró en la carta por pataleo popular. Va con salsa de chorizo, tan simple, tan febril.
Esta tortilla fue el primer plato que Pitila, su madre, no le devolvió. Sí, Pitila, una vez Sacha ya estaba al frente de la cocina, acostumbraba devolver todos los platos por malos. “Usas chambo” (fondo de carne de bote), decía. A partir de la tortilla empezó el respeto de Pitila por su hijo como cocinero.
Sacha trabajaba antes de periodista hasta que le pillaron como prófugo del Servicio Militar. Mal asunto llamarse Hormaechea en los ambientes castrenses de aquella época. ¿Hormaechea? ¿Vasco? “Allí se come muy bien”, le espetó un chusquero, “pues, mira, aquí no vas a comer”. Así fue: Sacha no tuvo derecho a comida y tuvo que alimentarse en el bar de enfrente, donde compartía penas con Carlos Berlanga.
Estamos sentados en la mesa de Pitila y Carlos, justo a la entrada del restaurante, desde donde se controla todo con la mirada y a través de los reflejos…

“El restaurante, con el cliente, debería ser: ‘mira, yo necesito x euros de ti para mi vida, así que me los das directamente y el resto te lo pongo a precio de compra”.

Un menú en Sacha
Berberechos gigantes. Elaborados en una freidora con agua de manera que la presión exterior evita la pérdida de jugos.
Ostra en escabeche. Así las trasladaban desde Galicia a Inglaterra para que Oscar Wilde las pudiera comer. La receta es de Pitila, inspirada en la de un cura de Rianxo que inscribía a los matrimonios con lápiz y amenazaba con borrarlos si “vivían en pecado”.
Alcachofas fritas. Un plato nuncafalla. Las alcachofas se cuelan con movimiento del colador para que cojan aire y se sequen.
Merluza de Celeiro frita. Con mayonesa falsa (infusión y emulsión de la cabeza de la merluza con aceite de oliva, receta de Marcelo Tejedor). Alioli que sustituye el ajo por la gelatina del pez. La merluza frita era uno de los platos que la abuela de Sacha dejaba en la mesa por la noche para aguardar a los after hours y alimentarlos decentemente. “Siempre este pequeño esfuerzo, que lo sigo haciendo a día de hoy, antes que la guarricomida”.
Las tortillas. Patata con jugo de chorizo. Boquerones y piparras. Tortilla de arroz con langostinos y cordones de soja (plato oculto): un tres delicias al revés imaginado por Carlos, su padre, para atenuar la borrachera y poder seguir bebiendo.
Raya con fondo de salpicón templado. El salpicón usado como salsa. Sencillez y descaro. “Yo sé cocinar lo que hago”.
Tuétano con reducción de su jugo. Elaborado al microondas. Guarnición: el chuletón (un trozo). El mundo al revés.
Taberna de lujo. “Restaurante es el de Joan Roca”. Cocina no con cariño sino “con buen humor”. Emoción. Incorrección.
En la cocina de Sacha sólo hay tres máquinas: dos freidoras y un microondas.

“Una vez el mítico torero El gallo se encontró con un antiguo picador suyo que había llegado a ser gobernador de Málaga. El maestro va y le pregunta: ‘¿y cómo llegó a esto?’ ‘Muy fácil, quillo –respondió-, ‘degenerando, degenerando…’”

Antes periodista que cocinero
Sacha, con 14 años, trabajaba durante el verano. Fue con ese poco dinero que se compró una máquina de escribir. Al año siguiente, con el sueldo, adquirió una cámara fotográfica. El tercer año empezó a currar en cambio 16 como limpiador del estudio; pero una foto casual –no estaba el “fotero” oficial- a Mónica Randall le dio el pasaporte a la fotografía seria. Y justo cuando ya se iba a independizar de sus padres, ese mismo día, su padre murió durante la siesta. Tras las penalidades de la “mili”, su madre sola en el restaurante, Sacha se enrola en la cocina mientras estudia cine. Es el tiempo en que los vascos llegan a Madrid, el momento de Tomás Herranz, de Abraham, Ramírez… Sacha descubre un nuevo mundo y se pone a “crear”, tras una visita a El Dorado Petit, su primer plato: ravioli de gamba cruda con tomate rallado. El plato sale al comedor… sin sal. A pesar de ello, su intención coquinaria no cesa: canelones de lacón con ternera y fondo de grelos y trufa. La cocina en general es la de Pitila, pero poco a poco Sacha va generando interés a la vez que sigue trabajando en producciones cinematográficas escapando de la cocina. Cuando muere Pitila, tras arrojar sus cenizas en el cabo Finisterre, el mismo lugar donde fueron lanzadas las de Carlos, Sacha toma la decisión definitiva. Restaurante.

“Fuimos en tren hacia Galicia para tirar las cenizas de mi madre al mar, y en una de las paradas, en el bar, perdimos la urna. Desesperados, compramos dos cartones de cigarrillos para fabricar cenizas falsas; pero al final las recuperamos”.

Corrieron en ese momento rumores de cierre. Jamás. Sacha va encontrando su línea, sus colegas, sus fans. Comienza la diversión. Es tiempo de “Movida”. Escalopas con salsa de tuétano y mostaza. El restaurante se abre a las cocho de la mañana con los amigachos, justo tras dejar los whiskies del Rockola. Cine. Viajes. Fotógrafo de Gourmets. En Marruecos descubre la esencialidad de los sabores, la contundencia, la barbaridad. Seducción de México, Japón…

Una botillería de extraño lujo
Todo lo que comes en Sacha parece muy habitual pero en realidad no lo has comido nunca. Sencillez, humanidad, golferío, placer, interminables charlas. Lo que comes lo comes en una pequeña isla donde ocurren cosas improbables. Magia: “es total estar en la memoria de alguien a quien ni tan siquiera conoces”.

“En otra ocasión, le presentaron a El Gallo a Ortega y Gasset. ‘¿Y éste qué hace?’ interrogó el maestro. ‘Piensa, maestro’, le respondieron, a lo que el torero repuso moviendo la cabeza: ‘hay gente pa to’”.

No web. No Facebook. No Twitter. “No me interesa la Michelin”. Un año dejó de enviar el cuestionario de la guía francesa y le amenazaron con echarlo. “Me abrí una botella de champagne para celebrarlo”.
Extraña colisión entre Epicuro y Ferran. Gusto por el gozo directo y fascinación por las vanguardias. Platos que se complican porque su hija sugiere un nuevo ingrediente o porque…
Inclasificable Sacha. “Andoni vino un día a comer con Ferran; a la semana siguiente llenó el restaurante con todo su equipo. Y me dijo: ‘quiero que vean lo que es la emoción en la cocina, ¡haz!’”

Blumenthal acerca del tuétano de Sacha: “¡Esto es la polla!”

Más platos, más conceptos
Un plato oculto: el cóctel de gambas que se elabora y se sirve en directo precisamente como un cóctel. Poner mayonesa, kétchup, brandy, Perrins y mostaza Louit en la coctelera. Agitar. Derramar en la copa llena de verde y gambas. ¿Prefieres hacértelo tú? Oka. Con una pequeña coctelera de cristal y a tu aire, amigo. Otro cóctel, dominical, tú sabes… Hielo, el jugo de una lata de almejas, limón, pimienta, clara de huevo y ginebra: servir sobre una copa de almejas. ¡Menudo gin fizz! Recuerdos de México y esos cócteles sabrosos en la coctelería el Tigre, en Champotón. Bienestar para “la cruda” (resaca) a base de camarón, caracol, pulpo, jaiba, ostión, pimienta, aceite, salsa inglesa, sal, limón, kétchup rebajado con zumo de manzana, cebolla, cilantro y habanero… ¡Te vuela la mente, man!
Ostra frita. Langostino de Huelva crudo con salsa de ajillo, puro porno. Lasaña “ful” de erizos.

“Un día Ornella Mutti se marcó un “strip tease” encima de una de las mesas del restaurante para los últimos clientes…”

Y aunque el frío y la oscuridad de Madrid golpean las cristaleras amenazadoramente, nosotros seguimos bebiendo y platicando y ni nos inmutamos…

Las voces y las risas,
el juego, las botellas,
en torno de las bellas
alegres apurar;
y en sus lascivas bocas,
con voluptuoso halago,
un beso a cada trago
alegres estampar.

Romper después las copas,
los platos, las barajas,
y abiertas las navajas,
buscando el corazón;
oír luego los brindis
mezclados con quejidos
que lanzan los heridos
en llanto y confusión.

Me alegra oír al uno
pedir a voces vino,
mientras que su vecino
se cae en un rincón;
y que otros ya borrachos,
en trino desusado,
cantan al dios vendado
impúdica canción.

Me agradan las queridas
tendidas en los lechos,
sin chales en los pechos
y flojo el cinturón,
mostrando sus encantos,
sin orden el cabello,
al aire el muslo bello…
¡Qué gozo!, ¡qué ilusión!
José de Espronceda