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En esta segunda y última entrega del relato de Alicante Gastronómica 2021, propongo un auténtico tour de force culinario que nos llevará a Susi Díaz (y su muy querido marido, José María), a Mari Carmen Vélez (y su hermana Lola), a la precisa opulencia de Carlos Bosch, a los quesos de Castellón y a las taumatúrgicas semi salazones de Tony Pérez. Pas mal

Música recomendada: Baby won’t you please come home (Leon Redbone)

Me despido de Alberto Luchini, que debe regresar a Madrid, y toma el relevo el vertiginoso Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de València y compañero de críticas gastronómicas y risas desencajadas en El Mundo. Y por si esto fuera poco, con él, el chef Vicente Rioja, del restaurante Rioja (Benissanó), lugar de inevitable peregrinación si se desea la mejor paella del panorama… Con ellos, seguiremos camino y camaradería dejándonos llevar por los alegres derroteros del champagne…

La Finca. Elche. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
La Finca. Elche. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

La Finca de Susi Díaz
Un lenitivo oasis este restaurante que, sólo entrar, te lleva a otros mundos… Frescura y exuberancia verde en este día de calor duro, pegajoso. Y ya ajenos a todo, el menú “Femme L” (intermedio entre el M y en XL). Susi a los mandos… Un menú goloso, prolijo, con toques fantasiosos, en la línea de la evolución lúdica de los recuerdos que siempre ha animado su estilo. Para empezar, los “labios de Mae West”, en recuerdo a la ingeniosa actriz capaz de soltar lindezas como “¿Tienes una pistola en el bolsillo o es que te alegras de verme?: los negros, crema de trufa y queso; los rojos, un perfecto bloody mary. Sutilezas cosquilleantes: la gamba con su pilpil y crema de erizos de mar. Fantástico y preciso el helado de espárrago en trampantojo, sobre tierra de setas y praliné de cacahuetes. Intensidad en el caldo de calamar con calamares, cebollitas y tirabeques. Crema de setas con setas de temporada y papada ibérica. Sepieta frita, mejillón y crema de arroz negro. Crema de tupinambo (excelente) con pescadilla, crema de pimientos de cristal y crujientes de quinoa. Mundos texturales…
Potencia final con arroz de osobuco de atún y tartare de toro (en cuchara aparte); y piña y coco metaforizados en un camafeo con el retrato de Madonna (recordemos el título del menú, un tributo a las mujeres) y versión del Chanel nº 5.

La Sirena. Petrer. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
La Sirena. Petrer. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

La sirena de las Vélez
Raro placer reencontrarme con Mari Carmen Vélez… Y con su cocina directa, con los atajos justos para construir pequeñas ilusiones con los grandes productos del mar. Ahí está esa mimosa ensaladilla de merluza, las espléndidas gambas de Dènia, las soñadoras cigalas… Producto generoso. Eróticas las quisquillas, bailando entre un escabeche agridulce y un ajoblanco de coco sin perder la seducción. Ceviche de dorada y crema de boniato. Colores para el salmón: marinado, manzana “cítrica”, apio, remolacha, frambuesa. El atún, semicurado, alabardado con pepino en mirin, gel de zanahoria y naranja.
El salmonete… shiitakes, trufa, parmesano. Y, por fin, la gran lubina atlántica Aquanaria, jugándola con langostino, aceite de carbón y puré de edamame.
Tampoco faltó el champagne.

El Portal. Alicante. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
El Portal. Alicante. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

¡El Portal es una fiesta!
Resulta tan asombrosa la trayectoria Carlos Bosch y Sergio Sierra con sus El Portal y los Maneros como el hecho de que, a pesar del fulgor y el éxito, no hayan bajado en ningún momento el listón (o los listones). Au contraire. Lo certificamos jovialmente en El Portal, donde el champagne es ley, con un menú sin fisuras. Algunos platos, ya muy testados, siguen en aquella perfección seminal; los otros, también. Y la mise en scene, decontracté pero impecable, el redondeo de la experiencia global. Con el jefe de sala (el pulcro Joao Carlos Tiago) de nuestro lado, cogimos viento y empezamos con las salazones (atún, maruca) atemperadas con mantequilla ahumada. Ya en mar abierto, no pudo faltar la ensaladilla, a la que siempre se debe rendir culto aquí. Pero ya “el viento nos da y nos lleva el sombrero”: gambas de Dènia, gigantes y epifánicas. Arenque con guacamole y fruta de la pasión, otro must histórico que no queremos evitar. Más fiesta: alcachofas confitadas con yema de huevo, panceta y trufa. Nada menos. Por aclamación, pedimos los callos, qué caray. Y la gran lubina Aquanaria, entera, a la sal, preparada prolijamente en gueridón por Joao…
Mucho nivel.

Huevas de maruca de Alma Marina. Queso curado 18 meses de Tot de Poble. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
Huevas de maruca de Alma Marina. Queso curado 18 meses de Tot de Poble. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

Quesos de Castellón… Y esas semi salazones (y salazones) de Alma Marina
La oveja (y pocas: 350) es la materia prima de “Tot de poble”, una quesería artesana que descubro en la feria de Alicante Gastronómica. Quesos de sabor profundo pero suave… El azul, apuesto pero fino; los curados (de 2 a 18 meses, éste último un festival de sensaciones, de textura raramente cremosa); el de romero, tomillo y té de roca; el trufado… Espero que la maleta sea suficiente.

No podría pensar un lugar mejor para despedir la feria que el stand de Alma Marina, de Toni Pérez. Aunque conocí a Toni cuando ambos escribíamos en la guía “Lo mejor de la gastronomía”, me hice fan suyo cuando inauguró la categoría de las semi salazones artesanas, un producto maravillado cuyo primer cliente fue Quique Dacosta, que más tarde desarrollaría su propia colección.
Y en stand, con Javier Aniorte, compañero en la empresa de Toni, volamos con la extravagancia morbosa de las huevas maruca (inexplicable felicidad), con el atún, con su último producto, las huevas de bacalao… Os dejo el contacto por si os hace falta: www.almamarina.es. Tel. 625305700.
Y ese Alicante que no cesa…