La Gomera, flotando irrealmente sobre el Atlántico, mesmeriza desde el muy chic comedor de Haydée (Gran Hotel Tacande, Adeje) y ajusta nuestra brújula con rumbo a una gastronomía, la del prolijo Víctor Suárez, hija apasionada de aquella isla, de las Canarias y de una resplandeciente trayectoria culinaria que, híbrida y virtuosamente promiscua de Martin Berasategui y los hermanos Adrià, ha fabulado una de las visiones más elegantes, precisas, respetuosas y altamente creativas de la contemporánea alta cocina canaria y española.

Música recomendada: AC/DC (You shook me all night long)
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La primera vez que me encontré con Víctor Suárez fue en la pequeña cocina de su primer restaurante en Tenerife, el primero que abrió en La Orotava tras rechazar una carrera más que prometedora en la Península. Víctor, joven cocinero que se había ganado el respeto de Martin Berasategui (tanto en Lasarte como en el Abama de Tenerife) y de Albert y Ferran Adrià (La Alquería, Heart de Ibiza), sentía borbotear Tenerife, La Gomera, Canarias en su mente. Y no dudó. Desde los primeros momentos, vi en él la materia del talento, el tejido de la excelencia, la determinación sin fisuras de convertir su tierra, sus memorias (la abuela Haydée, de La Gomera, ya estaba presente en las paredes del comedor) y su inquietud creativa en una propuesta diferente, libre de ataduras, trabajada hasta la extenuación y arropada en una filosofía de servicio del máximo nivel. Recordemos, Martín, Albert…

Tesón y tensión habitan indefinidamente en él. Yo no sé cuántos días (y madrugadas) gastó Víctor para conseguir la perfección en aquella croqueta líquida de kimchi, plato que asombró a romanos y cartagineses y que ya está en el panteón de la cocina contemporánea canaria. Esta obsesión por crear y perfeccionar nunca lo ha abandonado.

Con todos los premios posibles (canarios y nacionales), además de hits como ser el único restaurante de las Islas Canarias en estar en la White Star List (la Michelin de los vinos) con su abrumadora bodega de más de 500 referencias insulares, peninsulares e internacionales expresada a partir del atlantismo y los pequeños productores, Suárez, por fin, dejó el Norte, punto cardinal difícil en un Tenerife cuya alta gastronomía busca sin excepción el Sur.

En un inteligente movimiento -ya con Estrella Michelin y Sol Repsol-, el mundo culinario de Haydée se movió al Hotel Gran Tacande 5*, en el Sur, en Adeje. No es difícil de imaginar que, en tan sólo unos meses, nuestro héroe recuperó tanto la Estrella como el Sol. Pero la jugada iba mucho más allá. Con un restaurante munífico, diseñado por Mercé Borrell (interiorista, entre otros, de Berasategui), unas instalaciones al máximo (cocina de 172 metros cuadrados para dar servicio a 26 comensales), vistas mágicas a la isla de La Gomera (principal fuente inspirativa de Víctor, porque de allí era su abuela Haydée, el motor emocional y creador del chef) y una escuadra invencible -ahí están el suave swing de Facundo Rodríguez en la sala y la chispa de Ángela Peña con los vinos-, el chef pudo dar por fin el gran salto adelante con todo a su favor: un continente amplificador de contenido.

No es Víctor un chef que se deje mecer en veleidades o situacionismos, y Haydée es la misma expresión de la solidez, la meticulosidad, el refinamiento. Porque la creatividad que rebosa en el menú es fruto directo de sus pequeños productores asociados, de su fascinación por el terroir que lo rodea temporada tras temporada, de la gestión responsable, pura reflexión, extrema finura en las hechuras y los acabados. Sus platos están medidos cronométricamente, metáforas precisas de su paisaje técnicamente extenuadas.

Nada de todo lo dicho es baladí, si buscamos entender el hedonismo ilustrado que propone Víctor, cuando estamos a punto para la cena en Haydée. La liturgia comienza en la llegada al hotel (edificio Casa Fuerte, con entrada independiente desde la calle), donde un gran photocall anuncia el disfrute de futuro inmediato, pasa por el patio canario y estalla en la sala, donde el equipo aguarda para dar la bienvenida.

Atmósfera quieta, lujo sin opulencias… Y el mar envolviendo La Gomera en difusa perspectiva leonardiana en los ventanales. Un destilado de almogrote (todo, en Haydée, se hace ‘en casa’), símbolo gomero, nos saluda y nos arrastra fuera de la normalidad, camino a la experiencia, a la singularidad. Recuerdo en este momento la determinación de Víctor, hace unos años, en hacer él mismo su pan. Ahora, aquellas madrugadas en La Orotava siguen en Adeje, pero el pan, su pan, ha conseguido ser considerado uno de los mejores de las Islas Canarias. Con trigo barbilla (ese trigo indígena casi extinto que él mismo recuperó) y una voluptuosa humedad. Junto con el bollo gomero, dulce erotismo, nos embarcamos alegremente en las mantequillas (almogrote, cabra y gofio con miel) y dejamos fluir los chochos (altramuces), veterano aperitivo canario, para abandonarnos a la sensualidad y el glamour del caviar romero (de caballa), elaboración recuperada de los años 70 y la última conservera gomera.

Los snacks son la certificación de la muñeca virtuosa de Suárez, y de como se puede condensar el sabor de una cultura en un sólo y lúdico bocado: la tortilla líquida de ajo homenaje a la que se hacía en el desparecido bar Los Mocanes, en La Gomera; la mini arepa con guiso de cabra, eje atlántico con América; y la tartaleta del conejo en salmorejo, monumento culinario canario (este plato pobló las primeras cartas de El Bulli) que Víctor intensifica.

El tomate en texturas abre la parte del león del menú. Granizado, agua, sorbete y cherry con mirin se solazan con aguacate a la brasa, cangrejo rey y una kombucha de té verde, albahaca y tomate seco. Todos los colores del tomate sobrevolando la mente. El potaje de berros (uno de los ‘clásicos’ de La Gomera) con morena (pieles, huevas) y escaldón de millo marca la ‘fácil’ exquisitez de Suárez para convertir elaboraciones tradicionales en tótems contemporáneos. Break con kombucha de frutos rojos y té hojicha.

Los grandes momentos de este menú ya no cesarán. El primero, uno de los fetiches de Víctor: el trigo barbilla. Prácticamente extinto, el chef lo recuperó en Icod de Los Vinos junto con Tomás, su productor. Toda la fuerza de este cereal remoto, ya usado por los guanches, junto a un obsceno caldo de manitas de cerdo, puré de plátano asado, chicharrón de cerdo con gofio y crujiente de masa madre. Suene el hard rock…

La jarea (tradicional pescado abierto y secado al sol), de vieja, se presenta con mojo verde y batata. El cherne negro aparece en dos pases: ventresca ahumada con caviar beluga y fumet de las espinas, y el lomo a baja y pasado por kamado con mojo rojo hervido y espuma de su pil pil. Pura celebración pelágica.

Spoiler: para el próximo menú (octubre 2026), Víctor, chef poco dado a las convenciones, va a incluir un producto que nadie trabaja en Islas Canarias. La perdiz. Y me la da a probar. Madurada siete días, luce un suave y travieso escabeche de azafranillo y se acompaña de ficoide glacial. Elaboración todavía inacabada, no dudo en decir que, en su versión final, será uno de los hits del restaurante. A pesar de la perdiz, no voy a delegar el cabrito embarrado (lechal de cuatro kilos) envuelto en hoja de platanera y acertadamente aliado con un cogollo de lechuga osmotizado en menta, una combinación grandiosa, a fe de Dios y buen cristiano.

Los postres no son aquí terminales, sino parte del imaginario canario que perla el discurso de Haydée. El ‘gofio’ (millo garrapiñado, helado de gofio de trigo barbilla, praliné y falsa holandesa de millo); el kakigori de pino canario (infusión) con miel de pino, piñones y horchata de piñones), un arrebato de bosque canario servido en gueridón; el ‘Garajonay’ (helado de corteza de piña, gelée de fresas, tierra de chocolate negro) nos envuelve de laurisilva terciaria; y la mistela (vino blanco, grappa, canela, clavo, anís, pieles de naranja y limón y caramelo).

El café, tinerfeño (Starmaya), de San Juan de la Rambla, servido en V60, ‘comme il faut’. Para deleite extra, la ‘timba’ de queso y guayaba.
Haydée no necesita adjetivos: es el gran restaurante de alta cocina canaria ‘par excelence’. Pero Víctor no va a parar…

Haydée by Víctor Suárez
Hotel Gran Tacande 5*
Calle Unterhaching, s/n
Costa Adeje. Tenerife. Islas Canarias
Tel: +34 822 68 00 48
https://restaurantehaydee.rest/es/inicio/
Cierra domingo, lunes, martes, y miércoles, jueves y viernes mediodía
Precio menús: 130 y 165 euros