La ha jugado bien el MNAC (Pepe Serra) seduciendo al gran Albert Raurich para dirigir su restaurante, un hermoso espacio en la planta superior del museo con Barcelona entera de decorado tras sus dramáticos ventanales. Absis, así se llama el espacio que el chef del celebrado Dos Palillos ha convertido en una loa al Mediterráneo, su luz, su frescura, su hedonismo, su historia y sus eternos sabores.
Música recomendada: Dark night (The Basters)
No sólo el Pacífico (Japón, China…) habita en el imaginario culinario de Raurich, expresado hasta el éxtasis en su Dos Palillos. Porque en su otro restaurante, Dos Pebrots, es el Mediterráneo el que salpica la cocina con una carta fruto del estudio exhaustivo de Raurich sobre la historiografía gastronómica del Mare Nostrum desde el Imperio Romano.
De su erudición y pasión mediterráneas -nació en Cadaqués, y si pruebas su alioli, receta de un pescador de aquel pueblo, entenderás lo que es la lisergia- brota la propuesta del Absis, dibujada mirando la historia y al ritmo de las temporadas a través del genio prolijo de sus manos.
Raurich, que está backeado por el cátering Vilaplana en el día a día, no quiere artefactos de vanguardia en Absis, sino cocina de memoria ejecutada con alto rigor.
Un buen ejemplo de ello, y es sólo un aperitivo, es el escabeche caliente de aceitunas y uva a la brasa, humildad exquisita para empezar un breve recorrido por la carta actual (tiene también un menú de mediodía a 35 euros, y un degustación a 60).
Comenzamos con los espárragos blancos tibios con espuma de mahonesa cítrica caliente. Impecable en su sencillez.
El guiño a tiempos pasados -pero interpretados hoy- llega con la caballa ahumada con ‘menjar blanc’ (almendras) y huevas de mújol de origen medieval. Probablemente, éste sea uno de los hits del local.
Los filetes de sardina con saquitos de remolacha y pistachos son otro canto a la naturalidad preñada de matices.
Homenajea Raurich al restaurante Cal Xim (Sant Pau d’Ordal), en cuya mesa de la bodega tan buenos momentos hemos vivido, ofreciendo su pollo de payés a la catalana (acelgas y piñones) con melocotón y vieiras, fastuosidad sin contemplaciones.
Y acaba con la espuma de crema catalana con tropezones de frutos del bosque y con el coulant de algarroba (otro recuerdo predescubrimiento) topeado de fresitas.
Aunque desde aquí no se ve, se siente en la mesa la brisa suave del Mediterráneo.
Absis
Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC)
Palau Nacional, Parc de Montjuïc, s/n, Barcelona
Tel. 936 22 03 60
Precio medio: 45 euros