Tag

recetas

Browsing

El “Basque” acaba de editar “Silvestre”, un apabullante compendio sobre las plantas silvestres (180), que comprende todo el “trayecto” para su uso y disfrute, desde su taxonomía y su recolección de campo hasta como conservarlas, prepararlas, conocerlas en profundidad organoléptica y, por supuesto, sus diferentes aplicaciones culinarias con prolijas recetas. Una obra profunda que se ofrece con vocación de referente en este subcorpus gastronómico tan estratégico como es el de las plantas silvestres.

Música recomendada: Going up to the country (Canned Heat)

Me vienen a la mente, cuando desempaco y comienzo a hojear el libro, estilosamente diseñado, las obras precedentes que seguramente han sido suculentas lecturas -durante la larga investigación que el BCC ha realizado en los últimos seis años- para los autores, investigadores del BCC Innovation: el “Diccionario botánico para cocineros” (2007) y “Clorofilia” (2005), ambos elaborados por Andoni Luis Aduriz, potentes colaboradores y botánicos high desde Mugaritz. En el primero se desarrollaba una introducción a la comprensión (glosario) botánica, una guía para sus usos culinarios y, acaso lo más seductor, un extraordinario “herbario por aromas”; en el segundo, un recetario “de autor” basado en 50 plantas silvestres.

En un contexto donde lo natural, el aprovechamiento, el redescubrimiento de los ingredientes y sabores de los ancestros y, en resumen, el culto a la sostenibilidad tienen la vara más alta en el mundo de la cocina, la obra se constituye como herramienta virtuosa para generar nuevos fenómenos gastronómicos

Ahora, con “Silvestre”, el “Basque” lo compendia todo y lo pone al día. De ahí que no sea exagerado calificarlo como próximo referente. En un contexto donde lo natural, el aprovechamiento, el redescubrimiento de los ingredientes y sabores de los ancestros y, en resumen, el culto a la sostenibilidad tienen la vara más alta en el mundo de la cocina, la obra se constituye como herramienta virtuosa para generar nuevos fenómenos gastronómicos.

“Silvestre” acompaña al lector (cocinero o aficionado) desde el mismo campo, mostrando de forma muy comprehensiva las claves de la recolección y el conocimiento e identificación en profundidad de 180 variedades desde la visión botánica y culinaria, y sigue dando, con diferentes reflexiones, todos los vectores para su conservación y uso, incluyendo las técnicas más depuradas para extraer todas sus grandezas, rematando el viaje con un sugestivo recetario pensado para inspirar creaciones de “alto silvestrismo”.

Un libro, “Silvestre”, que nos regala a todos los “gastroheridos”, con mirada holística, un conocimiento “perdido” a la vez que un infinito camino hacia las nuevas formas de la gastronomía contemporánea y más allá.

Silvestre
Diego Prado y Blanca del Noval (Basque Culinary Center)

Planeta Gastro
PVP: 34,20 €

Son muchos quienes me piden las recetas de los famosos mojos canarios. Pues bien, hoy copio aquí las recetas de Rosa, cuya web lapalmera rosa.com es altamente recomendable para acometer no sólo las salsas, sino la cocina canaria tradicional con todas las garantías. En rigor, los mojos deberían elaborarse con mortero; pero la batidora es una tentación a menudo inevitable y ahí hemos caído. Hay más mojos, pero todos están en estos… ¡Enjoy! 

Música recomendada: Get on your knees (Los Canarios)

Mojo verde
Mojo de pimiento y perejil

Ingredientes:
1 pimiento verde pequeño
1 manojo de perejil
4 o 5 dientes de ajo
1 cucharadita de cominos molidos
1 cucharadita de sal
100 g de aceite de oliva virgen extra
30 g de vinagre de vino blanco

Elaboración:
Pelar los dientes de ajo y ponerlos en un mortero o en el vaso de la batidora. Añadir las hojas del perejil y el pimiento verde cortado en trocitos, y machacar o triturarlo con la batidora hasta tener un pasta.
Añadir el comino, la sal, el aceite y el vinagre y batir de nuevo todo hasta que emulsione el aceite y quede una salsa espesa.

Mojo picón. Foto: https://lapalmerarosa.com/
Mojo picón. Foto: https://lapalmerarosa.com/

Mojo picón (rojo)
La salsa más famosa de las Islas Canarias

Ingredientes:
4 dientes de ajo
1 pimienta roja seca picona o una guindilla
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de sal
150 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de vinagre de vino
1 cucharada de pimentón dulce

Elaboración paso a paso:
Poner en el vaso de la batidora los ajos pelados, la pimienta picona (sin granillas) y el comino en grano y triturar todo hasta que quede muy fino.
Añadir el aceite, el vinagre, la sal y el pimentón y batir bien todo hasta que quede una salsa bien ligada.

Mojo de cilantro. Foto: https://lapalmerarosa.com/
Mojo de cilantro. Foto: https://lapalmerarosa.com/

Mojo de cilantro

Ingredientes:
2 dientes de ajo
1 manojo de cilantro fresco
1 cucharadita de comino molido
Sal al gusto
150 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de vinagre

Elaboración:
Poner en el vaso de la batidora los ajos pelados y las hojas de cilantro y triturar bien.
Añadir la sal, el comino, el aceite y el vinagre y batir todo hasta que quede una salsa bien ligada.
Probar y rectificar de sal o de vinagreal gusto.

Mojo de aguacate. Foto: https://lapalmerarosa.com/
Mojo de aguacate. Foto: https://lapalmerarosa.com/

Mojo de aguacate
Salsa típica canaria, como aperitivo o como acompañamiento de carnes o pescados

Ingredientes:
1 aguacate
1 manojo de perejil
1 o 2 dientes de ajo
1/2 limón (el zumo)
25 g de vinagre
100 g de aceite virgen extra
1 pimienta verde picona
Sal
Agua

Elaboración:
Poner en el vaso de la batidora el aguacate sin piel y cortado en trozos grandes, las hojas del perejil, los ajos pelados. Rociar con el zumo del limón, añadir el vinagre, el aceite, la pimienta picona sin el rabillo y sin granillas, una cucharadita de sal y un chorrito de agua.
Triturarlo todo hasta obtener un puré fino. Si queda muy espeso se puede añadir un poco más de agua para aligerarlo.
Probar y rectificar de sal si fuera necesario.

Con estos fríos rampantes, se me ocurrió pedirle al gran Roberto Ruiz (Hika, Villabona) su famosa receta de alubias de Tolosa. Pues bien, aquí la tenéis completa. Yo no he comido mejores…

Música recomendada: Boston beans (Peggy Lee)

Las alubias de Tolosa
Introducir las alubias en una cazuela sin haberlas remojado previamente. Se lavan y se desecha el agua utilizada.
Añadir 4 litros de agua por cada kilo o de alubias.
Para la cocción, elegir una cazuela más alta que ancha con el fin de otorgarle movilidad a las alubias y evitar que se peguen o rompan.
Una vez añadida el agua, siempre fría, ser generosos con el aceite de oliva y ponerlas al fuego.
Al principio, el, fuego fuerte se mantendrá hasta que comience a hervir. Entonces bajar el fuego y dejar que las alubias se cuezan suavemente, sin dejar que haya ni un pequeño hervor.
Nunca remover ni tampoco introducir ningún utensilio que las rompa.
Simplemente, coger las asas de la cazuela y agitar en círculos con cuidado. De esta manera se observará si precisa más agua. En este caso, la añadiremos siempre fría y muy poco a poco sin perder los pequeños borbotones del hervido.
Una vez que las alubias estén hechas, añadir la sal, dejar cocer durante unos minutos más y dejar reposar fuera del fuego para que su caldo espese.
No añadir a las alubias ningún condimento que les aporte algún sabor diferente.
Las alubias deben tener la oportunidad de ofrecer todas sus cualidades en el color, la textura, la untuosidad y el sabor.
Por esto, los llamados sacramentos de las alubias siempre se prepararán por separado.

Las alubias de Tolosa y sus sacramentos. Roberto Ruiz. Hika. Villabona. Euskadi.
Las alubias de Tolosa y sus sacramentos. Roberto Ruiz. Hika. Villabona. Euskadi.

Los sacramentos
Las guindillas de lbarra, encurtidas, se presentarán con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.
La morcilla, siempre procedente del pueblo de Beasain, rellena de cebolla y puerro picadito, sangre y manteca de cerdo, y especiada con canela o algo de orégano.
En cuanto al tocino de cerdo ibérico, se presenta cortado en finas lonchas, como el jamón, con un poco de sal gruesa y levemente atemperado.
Por último, la berza siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite) y salteada con un poco de ajo.

Presentación
Las guindillas se colocarán en un vaso de chupito, con el aceite y la sal.
En un plato, ofrecer el tocino, la berza salteada y la morcilla cocida.
Aparte, servir las alubias.

En esta nueva sección de La Molicie, Paris Agulló, estudiante en la Universidad de Pekín, skater y arrebatado de la cocina tradicional china, nos presenta sus recetas favoritas (y fáciles). Si eres un timorato gastronómico, déjalo… ¡O fascínate!

Música recomendada: Nous pas bouger (Salif Keita featuring L Skadrille)

Este delicioso plato para picar es típico de la zona sur de China. Es sencillo a la vez que muy sabroso. Su salsa Laoganma (“vieja madrina”) consiste en una mezcla de pimientos asados ​​con frijoles de soja negros en conserva de aceite de soja. El resultado de estos dos ingredientes crea dos ricos sabores umami. Esta salsa es un “esencial” en la mayoría de los hogares del país, y es usada en multitud de recetas.
¡Salta de lo ordinario y experimenta con nuevos sabores!

Aquí tienes el vídeo para no fallar…

Ingredientes:
-2 papas
-Ajos tiernos o cebollino
-Sal y azúcar
-Sésamo
-Salsa Laoganma 老干
Lajiao fen 辣椒粉 (chile en polvo)
Jiaoyan 椒盐 (pimienta de Sichuan en polvo). Si no la tienes, puedes usar pimienta negra
Ziran fen 孜然粉 (comino en polvo) 

Elaboración
Primero, preparamos los ingredientes. Los que tienen nombres chinos los encontrarás en cualquier supermercado chino/asiático. Te dejo sus nombres en el apartado de “ingredientes” para que los puedas pedir cuando vayas a comprarlos.

  1. Pelamos y lavamos las papas. A continuación, las cortamos en dados pequeños.
  2. Las pasamos por agua 2 veces para quitarles el exceso de almidón. Escurrimos.
  3. Ahora, cogemos unos cuantos ajos tiernos o cebollinos, los pelamos y los lavamos. A continuación, los cortamos en trozos pequeños (brunoise).
  4. Freímos las papas a fuego medio-alto para que queden crujientes por fuera. Cuando ya estén hechas, las sacamos y escurrimos.
  5. Volvemos a calentar la sartén a fuego mínimo y echamos las papas de nuevo.
  6. Espolvoreamos un poco de sal y azúcar, Lajiao fen, Jiaoyan, Ziran fen, el Laoganma, el sésamo y los ajos tiernos o cebollinos picados.
  7. Removemos unos segundos y… ¡Rock and roll!