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Con estos fríos rampantes, se me ocurrió pedirle al gran Roberto Ruiz (Hika, Villabona) su famosa receta de alubias de Tolosa. Pues bien, aquí la tenéis completa. Yo no he comido mejores…

Música recomendada: Boston beans (Peggy Lee)

Las alubias de Tolosa
Introducir las alubias en una cazuela sin haberlas remojado previamente. Se lavan y se desecha el agua utilizada.
Añadir 4 litros de agua por cada kilo o de alubias.
Para la cocción, elegir una cazuela más alta que ancha con el fin de otorgarle movilidad a las alubias y evitar que se peguen o rompan.
Una vez añadida el agua, siempre fría, ser generosos con el aceite de oliva y ponerlas al fuego.
Al principio, el, fuego fuerte se mantendrá hasta que comience a hervir. Entonces bajar el fuego y dejar que las alubias se cuezan suavemente, sin dejar que haya ni un pequeño hervor.
Nunca remover ni tampoco introducir ningún utensilio que las rompa.
Simplemente, coger las asas de la cazuela y agitar en círculos con cuidado. De esta manera se observará si precisa más agua. En este caso, la añadiremos siempre fría y muy poco a poco sin perder los pequeños borbotones del hervido.
Una vez que las alubias estén hechas, añadir la sal, dejar cocer durante unos minutos más y dejar reposar fuera del fuego para que su caldo espese.
No añadir a las alubias ningún condimento que les aporte algún sabor diferente.
Las alubias deben tener la oportunidad de ofrecer todas sus cualidades en el color, la textura, la untuosidad y el sabor.
Por esto, los llamados sacramentos de las alubias siempre se prepararán por separado.

Las alubias de Tolosa y sus sacramentos. Roberto Ruiz. Hika. Villabona. Euskadi.
Las alubias de Tolosa y sus sacramentos. Roberto Ruiz. Hika. Villabona. Euskadi.

Los sacramentos
Las guindillas de lbarra, encurtidas, se presentarán con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.
La morcilla, siempre procedente del pueblo de Beasain, rellena de cebolla y puerro picadito, sangre y manteca de cerdo, y especiada con canela o algo de orégano.
En cuanto al tocino de cerdo ibérico, se presenta cortado en finas lonchas, como el jamón, con un poco de sal gruesa y levemente atemperado.
Por último, la berza siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite) y salteada con un poco de ajo.

Presentación
Las guindillas se colocarán en un vaso de chupito, con el aceite y la sal.
En un plato, ofrecer el tocino, la berza salteada y la morcilla cocida.
Aparte, servir las alubias.