El siempre reflexivamente inquieto Mario Sandoval, junto a sus hermanos, Rafael y Diego, ha vuelto a dar un golpe sobre la mesa (nunca mejor dicho) con un largo y erudito trabajo de documentación histórica para, desde hace una semana, asombrar con un nuevo menú en Coque dedicado (muy abiertamente, como la ciudad) a Madrid. No es poca cosa su abrumador trabajo, que se expresa tanto en el concepto global como en las recetas particulares, la cubertería de plata o las vajilla históricas. Madrid a lo grande, su devenir en el tiempo y su permeabilidad cultural interpretadas con alta y cuidadísima creatividad.
Música recomendada: Madrid (Burning)
Libros (desde ‘Gastronomía madrileña’ de Joaquín de Entrambasaguas hasta el ‘Lazarillo de Tormes’ y la obra de Cervantes o Quevedo), el concurso de Ansón, Capel -el hombre gastronómicamente más culto que conozco- o Salvador Gallego, y la porfiada labor de investigación de Mencía de Morales han confluido, bajo la policroma hermenéutica de Mario, en un extático recorrido culinario que nos arrebata desde la Edad Media hasta hoy (o mañana).
Mario ha trabajado desde el estudio académico prolijo, pero también desde el análisis pormenorizado de los ingredientes, las recetas tradicionales y sus historias y lugares, y en forma transversal que nos asoma a culturas tan ricas gastronómicamente como la cristiana, la árabe, la judía y la sefardí. A Madrid, que fue capital a partir de 1561, le ha sumado acertadamente las costumbres culinarias castellanas previas. Y, por supuesto, su cosmopolitismo cortesano y hasta sus posesiones ultramarinas, que ocuparon el planeta y que configuraron las primeras fusiones acreditadas.
Un homenaje coquinario en toda regla, sin tapujos, a Madrid que Mario, Rafael y Diego, además de propulsar a la vanguardia organoléptica, han vestido con cubertería de plata y vajillas de Limoges y La Cartuja.
Un menú que quisieron estrenar (celebrar) con una mesa en petit comité inopinada pero muy fértil (conversacionalmente) que reunió a unos cuantos profesionales vinculados de varias suertes a Madrid: Eva Orúe, la directora de la Feria del Libro de Madrid; el corresponsal en Madrid del New York Times, Nick Casey; el arquitecto Fernando Caballero, autor del libro “Madrid DF”; Pedro Laguna, elaborador del aceite Loa77, producido en Villaconejos y galardonado como el cuarto mejor del mundo; y yo mismo.
Sin duda una reunión, ejem, heterodoxa. Aunque Madrid fue el tema central de la tertulia, junto a la gastronomía, se habló de literatura, de política estadounidense, de las problemáticas del aceite de oliva… Más fue fatal que, a la postre, el gran protagonista del cónclave fuera el menú de los Sandoval, tanto lo del plato como lo de la copa. En este último recipiente se volcó todo el talento de Rafael: Laurent Perrier Heritage; Palliser State Sauvignon Blanc; Attis Mar; Aalto Blanco de Parcela; Georg Mosbacher Ungehuer GG; Adorado de Menade; V2 Valquejigoso; Marqués de Murrieta Ygay 1982; Jorge Ordoñez Número 3 Old Vines; y Niepoort Tawny 10 Years Demijohn. En fin…
Pero, como es sabido, el menú-degustación de Coque comienza fuera de la mesa para recorrer (sabrosamente) los distintos espacios del restaurante. Naturalmente, con el nuevo menú ‘Madrid’ la ceremonia es la misma, con los aperitivos y snacks que incorpora.
En la coctelería, arrellanados en los sofás, tuvimos la primera cita. Helado de almendra tierna y vinagre de piñón y cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie gras. Y risas.
Ya en la barra del Ónix, la gelée de caña de jamón ibérico de bellota y el tuétano de jamón ibérico madurado con caviar osetra y erizo de mar, y sí, un gozo como el que te estás imaginando.
La bodega, con Rafael veneciando en la sombra, es la siguiente parada (y fonda): chanfaina de duelos y quebrantos sobre pan ácimo, inspirada en el siglo XVI y su picaresca, y la uva PX crujiente, líquida y acidulada.
La sacristía es la metáfora de la ganadería de toros bravos de los Sandoval, en su finca el Jaral de la Mira, con un salpicón de vaca con vinagre antiguo (receta del XIII), referenciada por Cervantes y Quevedo, y la hoja de psyllum con steak tartare de toro bravo a la mostaza antigua, una exquisita barbaridad.
Paseo en la cocina con una vaina crujiente con guisantes lágrima y puré de guisantes encebollado, y la tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada.
Ya en el comedor (mesa privada): gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego.
Plática. Risas. Y el salpicón de carabinero a la mostaza y tapioca con huevas de botarga, maruca, encurtidos y mole verde poblano. Una oda a la capitalidad de Madrid en el siglo XVI con todo el intercambio de aquella época tan ajetreada.
Seguimos en el XVI con el brouet de madame con verduras ecológicas (guisantes, brotes de espárrago…), un capón cocido en leche que nos llega desde el recetario real del antiguo alcázar.
Pasamos al siguiente siglo (XVII) con la sopa de cangrejo picante granizada (era habitual coger estos crustáceos en los ríos de Madrid) alegrada con quisquillas de Motril ahumadas y shots de maíz tostado, contrastes sensoriales.
La calabaza en toda su gloria se exhibe ahora en forma de ravioli con avellanas, castañas, caviar osetra, salsa de bergamota, setas de temporada y bearnesa de tuétano de buey, en un ejercicio estereofónico que incluye todas las partes de la cucurbitácea.
La lubina salvaje madurada (30 días) ‘Loro Piana’ (en referencia a la lujosa casa italiana de tejidos de sofisticada finura y altísimo standing) viene con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de tobiko.
El besugo se viste con tres modelazos: con curry Jaipur; con escabeche antiguo de Teresa Huertas (madre de los Sandoval); y a la brasa en brocheta. Un lujazo.
Regresamos al XVI con la galantina (plato en que se rellenaban aves con más aves y más aves…) de aves de El Pardo: codorniz, perdiz, pichón y pularda (y foie gras), y demi-glace con puré de nuez pecana y ajo negro.
Como siempre, el final debe ser el cochinillo, el famoso cochinillo de Coque, irrenunciable. Un cochinillo cruzado especial que presenta menos grasa y que se sacrifica con 21 días y unos cuatro kilos de peso.
El ‘Arte Cisoria’, del Marqués de Villena (XV), afamado tratado del oficio del corte culinario, está detrás de esta versión del cochinillo, que Mario laca a la manera medieval, con chicharrón a la pimienta de Sichuan y salsa de melaza con saam de manitas con lemon grass y fruta ácida. Monumental.
Llegan los postres. De entrada, la fresa escabechada y flambeada, con sorbete de fresas, helado de cava y crema de queso de Guadarrama, una elaboración fría-caliente, preciso vínculo hacia la ginestada (XVI) de frutos secos o tres versiones del arroz con leche, el crocante de arroz inflado y caramelizado con dátiles y lima y, por fin, el manjar de los Reyes Católicos, suerte de natillas de la época, pan de croissant, crema de chocolate, sal, aceite, tributo también a la Fábrica de Chocolates Matías López (El Escorial), ya que fueron los españoles quienes inventaron el chocolate.
No acabó aquí la cosa, claro, pues la compañía incitaba a más, a mucho más. Pero me importa concluir que este nuevo menú de Coque, el ‘Madrid’, es un fastuoso ejemplo de cómo, visitando la historia con curiosidad, inteligencia y creatividad, se pueden generar fenómenos novedosos capaces de asombrarnos.
Mario Sandoval lo ha hecho.
Coque
Marqués de Riscal, 11
Madrid
Tel. 916 04 02 02
Cierra domingos y mediodías de lunes a jueves
Precio: 365 euros
