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Con una fama crecida en su anterior Don Lisander, Ignacio Gil y Stefano Carta, con la suma del padre del último, Alberto, facturan en su Manzoni las que, sin demasiada duda, son las mejores pizzas de Madrid. Y otras “piezas” italianas orgullosas de honestidad y autenticidad…

Música recomendada: Just a gigoló (Louis Prima)

Del elegante y onírico lago de Como llegó Alberto Carta, lugar en el que este pizzaiolo elaboraba esas pizzas finísimas (a la romana), con fermentaciones de casi tres días (induciendo ligereza) y sobre las que ubicaba sólo los mejores productos. En definitiva, pizzas del máximo lustre. Y nada ha cambiado. Bueno, sí, la geografía: ahora triunfa cerca de la plaza Castilla.

Alberto es, sin embargo, sólo una de las tres patas de la trattoria, aunque muy significativa. Las otras dos son su hijo, Stefano, a los mandos de la cocina, e Ignacio Gil, dirigiendo la sala. Hemos venido porque Luchini reputa Manzoni como una de las pizzerías top de la capital, a pesar de que se elaboren con horno de gas (el de leña, que preside la cocina abierta, por el momento tiene problemas de gestión de humos).

Vitello, carpaccio y pizzas. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Vitello, carpaccio y pizzas. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Con el imprimatur del camarada Alberto no se deberían sospechar fallos, aunque sí sutilezas. El recibimiento es con una mortadela alegrada de pistachos del Bronte. Pero el primer envite se presenta con el vitello tonnato, con una irreprochable base de lomo bajo y una salsa que se aleja de las potencias para deleitarse en el refinamiento. El pan, sardo, carasau. La siguiente entrada es el carpaccio, diferente en su corte al habitual (más gordo), de solomillo madurado y topeado de gorgonzola y rúcula. Potente e intenso; un carpaccio con sueños de grandeza.

Spghettone, paccheri y marsala. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Spghettone, paccheri y marsala. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Y entonces las pizzas. Finas y elegantes, crujientes y delicadas, sabrosas y glamourosas en forma suavemente ovalada. La margherita, de peregrinación; la de panceta (curada maison), trigueros y huevos de codorniz, sofisticada y celebrativa.

Los spaghetone carbonara, un tanto rudos, pero siguiendo la tradición, dan paso a unos paccheri con pomodoro y queso tuma persa (siciliano), un hit de sensaciones solares; y se remata todo con unos escalopines al marsala un tanto anodinos, pero cumpliendo.
Italia resplandece en Manzoni.

Trattoria Manzoni
Rosario Pino, 6

Madrid
Tel. 914 41 58 52
Cierra lunes
Precio medio: 35 €

Luchini, infatigable y prolijo, nos descubre uno de los tops de la pizza de Madrid en La Molicie: «Marcoledí«. Y yo de ti, si puedes, le haría caso…

Música recomendada: Play it cool (Freddie King)

Se me ocurren pocos sitios mejores para reencontrarme, después de más de cinco meses de esporádicas y demasiado lejanas conexiones telefónicas, con dos queridísimos y añorados amigos que la terraza de “Marcoledì”, la pizzería que el restaurador sardo Ignazio Deias inauguró en Chamberí a finales de 2019 y que, por los muchos y a cual más deprimente avatares acaecidos desde entonces, teníamos pendiente de visitar juntos. La alegría ha sido doble: por el esperado reencuentro y por comprobar que “Marcoledì” se ha instalado, por derecho, en el top de pizzerías capitalinas.

Pizza Napolitana. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Pizza Napolitana. Pizzería Marcoledí. Madrid.

Deias desembarcó en Madrid en las postrimerías del siglo XX, para abrir el que durante algunos años fue el mejor italiano de la ciudad, el añorado “Boccondivino” del barrio de Salamanca. Luego llegó una de esas crisis que periódicamente azotan la hostelería y, tras echar el cierre, probó fortuna con varios proyectos hasta que, finalmente, encontró su lugar en el mundo, “Da Giuseppina” (el nombre es un homenaje a su madre), una excelente trattoria en la calle Trafalgar que se ha convertido en referente para quienes quieren disfrutar de cocina italiana auténtica regada con grandes vinos transalpinos a precios más que razonables. Luego fue el turno, a pocos metros, de la tienda gourmet “Lauricca” y, como ya dicho, a finales de 2019 de “Marcoledì”, cuyo curioso apelativo es un juego de palabras entre Marco y Mercoledì (miércoles), en recuerdo a alguien llamado Marco que solía tomar pizza todos los miércoles.

Pizza Russo piccante. Pizzería Marcoledí. Madrid.Pizza Russo piccante. Pizzería Marcoledí. Madrid.

Un par de entrantes y unas pizzas para compartir componen el menú perfecto de este local. Entre los primeros, la Russa piccante, una versión de la ensaladilla rusa aliñada con mayonesa con ‘nduja (una especie de sobrasada muy picante, típica de Calabria), acompañada con pane carasau (pan ácimo sardo), efectivamente bien picante, y las arancine, una suerte de croquetas de arroz rellenas de carne.

Pizza La vacca che ride. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Pizza La vacca che ride. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Abierta boca, pasamos a lo importante, las pizzas. Hechas con masa madre y con una larga fermentación, son de estilo napolitano, esto es con bordes gruesos. La combinación entre crocante y esponjosidad es la que tiene que ser. Y el horneado, impecable. Si le añadimos que los ingredientes son de primera calidad, el resultado está cerca del sobresaliente. Probamos tres, a cual mejor: la Napolitana, con tomate, mozzarella, anchoas (buenas) y alcaparras; La vacca che ride, con tomates cherry, mozzarella, rucola y parmigiano; y Caminetto, con mozzarella, speck y queso ahumado que, para mí, fue la estrella indiscutible de la velada. Tan ligeras que nos hubiéramos tomado alguna más, pero hubiese sido por pura gula… Después vino la prueba del algodón, la digestión: imperceptible y sin contratiempos, lo mejor que puede pasar cuando se come pizza.

La carta de vinos es cortita pero siempre se puede jugar con la amplia oferta de los vecinos “Da Giuseppina” y “Lauricca”. Aunque en Italia la pizza se suele tomar con cerveza… El precio medio por persona es de 25 euros y también dispone de servicio a domicilio. Pero, como ya he dicho en otras ocasiones, la pizza no viaja demasiado bien, así que mejor in situ… que además se puede repetir.