Éste fue el último restaurante al que fui antes de “la devastación”. En Madrid, a dos días justos del estado de alarma. Consejo pertinente (comme toujours) de Alberto Luchini. Melancolía…
Música recomendada: The song of the sea goat (Pete Sinfield)
Me resulta inevitable, al pensar en la Premiata Forneria Ballaró de Madrid, recordar la Premiata Forneria Marconi (la banda de rock progresivo de Milán en los 70, producida por Peter Sinfield, no la panadería del mismo nombre en cuyo sótano ensayaban), porque la denominación es un homenaje a aquel grupo. Un homenaje que le han rendido dos grandes de la cocina italiana de Madrid –Rafael Vega, ex Piu di Prima, y Angelo Marino, Mercato Ballaró y la llorada Taverna Siciliana– unidos por la amistad y la pasión por la cocina italiana y la pizza. Con Sandro Pattaro (ex Martin Berasategui) a los mandos y el orgullo de un irresistible horno de leña.
Los dos amigos (antes competencia) lo tuvieron claro. Eclecticismo culinario e Italia. De esta suerte son capaces de elaborar unos crujientes arancini, de ragú y de espinacas, para preparar al comensal a la pinsa romana, uno de los hits, especie de pizza ovalada hecha con tres tipos de harina (trigo, arroz y soja), masa madre larga y una hidratación del 80% para conseguir ligereza. Verdad: de lardo, grelos y nueces.
Muestra de la heterodoxia del establecimiento es la presa ibérica tonnata, sí, haciendo swapping de carnes. Desde los Abruzzo llegan los sparone (pasta rellena enrollada de espinacas y ricotta), puro amor, y… Pasta y pasta: ravioli de bacalao mantecato, con un toque picante y llenos de glamour; y tagiatelle de yema a las tres carnes, y lo que quede para el gato. Incluso más pasta: ravioli de presa ibérica con ‘nduja y salsa de mascarpone y pistacho. Tiramisú, escuela de promiscuidades, y cannoli.
Que lejos queda ahora aquella noche en Chamberí, que compartimos alegremente con el amigo y chef Jonay Hernández, de La Vieja, en Mallorca… Melancolía.
Premiata Forneria Ballaró
Santa Engracia, 90. Madrid
Tel. 915 93 91 33
Terraza abierta. Take away y a domicilio
Precio medio: 30 €