Último día del congreso que ha empezado a cambiarlo todo. Último día “de luces” con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca, Martín Berasategui… y la “ponencia” de Bittor Arguinzoniz (en vivo su servicio desde la “sala de máquinas” de Etxebarri), que, junto a la de Eneko Atxa, en formato similar en Azurmendi, han sido la gran sorpresa por su innovador “directo” sin trampas ni artificios, en la cocina y a pelo con el restaurante lleno. Último día también con una extraordinaria comida en el Amelia (en el muy encantador hotel Villa Favorita) de Paulo Airaudo…

Música recomendada: No place to go (Embryo featuring Charlie Mariano)

Lo que empezó siendo una comida a tres bandas en el Amelia -Paulo, Luchini y yo- acabó, como debimos haber sospechado, en una reunión en la barra del restaurante de casi todos los periodistas presentes en el congreso. Ningún problema. El equipo (en la cocina absolutamente panorámica y vista) funciona, bajo la suave dirección de Paulo, como un Patek Philippe de culto. Suave el “ballet” de los cocineros y la sala (destaco a Irati, hija de una vieja amiga, Rosa), pero vehemente el lenguaje culinario y de alta elocuencia organoléptica las elaboraciones. Paulo, que juega en el tablero de las colisiones y los impactos, siempre con estrategias de intensos equilibrios, ha conseguido en este menú recrear (desatar) prácticamente sin fisuras el verdadero hedonismo. Disfrute directo pero apoyado en cultas complejidades, desparpajo técnico y gusto exquisitamente cosmopolita. La bomba, vamos.

Voy al tema, porque quiero revivirlo ya… Guanciale con hongos y una sutil vinagreta. Deslumbrante txangurro con huevas de trucha. Zamburiña cruda (textura inexplicable) con vainilla (acaso en exceso). Chanwanmushi (flan de huevo y dashi) de abalón braseado en OCCO (un tacto muy diferente al habitual en este molusco) con jugo de cebolla y el hígado del marisco. Boletus a la brasa con huevas de bacalao ahumadas. Chicharro con jugo de hinojos picante y ahumado, esencias de cabeza de gambón. Cappelletti rellenos de taleggio con consomé de tupinambo y tartufo, ejercicio de limpieza y erotismos al que reputo como “gran hit”.

Corte: grasa de chuleta ahumada y montada con pan de patata, versión “Airaudo” del pan con mantequilla. Sigue, Paulo… Rodaballo a la parrilla con mejillones y beurre blanc de sake. Irremediable enamoramiento. Risotto (vialone y venere suflado) radical de cigala y chistorra con wasabi fresco (Montseny) y chile encurtido. Grandioso rape de perfecto confitado con salsa XO y bagna cauda, trompetas de la muerte. Estricta codorniz rellena con foie gras y humita.
No tuve tiempo de quesos ni postres; pero no descubro nada si aseguro que volveré a por más.

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com