Con mano contemporánea pero manteniendo el espíritu culinario original, el chef Víctor Valverde, de Palacio Ico (Lanzarote), cocinó un homenaje a los platos fundacionales de la Nouvelle Cuisine que cambió Francia en los sesenta y los setenta del pasado siglo. Antes, el escritor y periodista parisino Óscar Caballero narró la historia de este movimiento culinario revolucionario que marcaría, también, el despertar gastronómico de España. Una jornada inédita y epifánica que tornó Lanzarote en una sabrosa máquina del tiempo.
Música recomendada: Love me, please love me (Michel Polnareff)
Fue el pasado sábado, en el acto que estrenó la serie ‘Encuentros con Estrella’ de Palacio Ico, ya en su tercer año de vindicación de la cultura gastronómica en la isla canaria.
Eduardo Riestra y Sonsoles López, propietarios del hotel gastronómico Palacio Ico, en el mismo centro de la Villa de Teguise (Lanzarote), con la coorganización de Saborea Lanzarote, quisieron dar inicio al 2025 trayéndose desde París al conocido escritor y periodista Óscar Caballero, que vivió (y contó) de primera mano la revolución de la Nouvelle Cuisine en Francia, en las décadas de los sesenta y los setenta.
Óscar, que además desgranó un montón de anécdotas desconocidas de aquel período histórico y firmó ejemplares de su ‘Una historia de la Nouvelle Cuisine’, dio paso, tras una degustación de quesos franceses artesanos de culto traídos expresamente de la capital francesa en el patio del hotel, a un almuerzo irrepetible que fue protagonizado por los platos más famosos de aquel tiempo armonizados con grandes champagnes y vinos franceses seleccionadospor el sumiller del restaurante, Iván Monreal.
El reto para Valverde, el chef, no era sólo temporal. A la investigación de las recetas originales de la época, había que darle un talante contemporáneo, especialmente en las cocciones y los acabados finos. Este fue el trabajo, durante casi dos meses, de Víctor, que consiguió, sin traicionar la gestualidad original que acababa con el clasicismo de Escoffier, ofrecer unas elaboraciones con todas las sutilezas actuales. El propio Caballero le regaló un “bravo” certificando que el complejo compromiso con el pasado y el presente del menú logró el perfecto equilibrio.
Comenzó Valverde con el fumet de champagne de Alain Chapel, con champiñones salvajes, infusionado con hierbas aromáticas y un hilo de crema ligera, acompañado de croûtons para el contraste de texturas.
El segundo envite fue el celebérrimo salmón en acedera, el considerado ‘primer plato’ de la Nouvelle Cuisine, una creación de Pierre Troisgros. Un filete (en este caso más ‘suprema’ para afinar la cocción) de salmón pochado y napado con una salsa a la acedera, acidez y dulzor. Como contorni, legumbres de primavera y la salsa beurre blanc.
El gran Michel Guérard estuvo presenta con su ensalada ‘gourmande’, a partir de brotes, espárragos, foie gras poelé y trufa negra, con una vinagreta al vinagre de Jerez y aceite de nuez.
El magret de André Daguin, su creador, llegó con el no menos célebre puré de patata estilo Robuchon. Valga decir, al respecto de esta creación de los años sesenta del XX, que, en la época, fue todo un atrevimiento. Hasta entonces, el pato se confitaba todo, y esta pieza, el magret, se consideraba innoble, porque, recordaba Caballero, “es la parte donde se siente el pato”. Desveló también Óscar que Daguin fue, a finales de los años cincuenta del siglo pasado, “el primero en usar el nitrógeno líquido en la cocina”. Glups. Se acabó la discusión…
Para rematar este almuerzo exclusivo, el soufflé Grand Marnier, inspirado en la receta de Alain Ducasse, de extravagante levedad y refinamiento y servido con una crema inglesa a la vainilla y un sorbete de naranja amarga. Valverde rozó ahí la perfección.
Una jornada mezcla virtuosa de cultura y hedonismo que dudo podamos repetir.
Palacio Ico
Rayo, 2
Villa de Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42