Encantadora (y estratégicamente) ubicado en la Costa Brava, a cinco minutos de L’Escala, el hotel Albons inicia nuevo y relajante camino bajo el mando de CMC Hoteles (Miquel Àngel Carulla, Eduard Moret y Giovanni Cavalli). Con un limpio y bello diseño contemporáneo (Premio FAD), su situación entre lo más verde del Empordà, la rara generosidad de sus habitaciones y su quieta atmósfera son el envoltorio necesario para dejar atrás la oscuridad…
El espacio… Amplitud, líneas concretas, mobiliario preciso, luz. Baño rico de mármoles, amenities de luxe y gran bañera redonda para estimular los apetitos. Terracita a pie de jardín, frente a la piscina y el incesante verde ampurdanés. Diligente room service…
Hotel Albons. Albons. Costa Brava (Girona).
Es el material con el que están empezando a trabajar los responsables de CMC Hoteles que, tras el verano, abordarán un nuevo diseño de restauración y, de cara al año que viene, una ambiciosa ampliación del cuerpo de habitaciones.
Ahora, sin embargo, y con L’Escala a tiro de piedra, el Albons es ese lugar recóndito-céntrico para vivir todos los colores de la Costa Brava desde el silencio y la tranquilidad.
Y, por la noche, en la terracita privada, champagne en marcha, dejarse fascinar por los destellos de las luciérnagas en su psicodélico cortejo…
El Molí de L’Escala Una de las salidas básicas desde el Albons es El Molí de L’Escala, el restaurante de Jordi Jacas. Sólida masía del XVII que alberga, además de habitaciones, un soberbio restaurante donde brillan el producto de la zona y la gestualidad gastronómica de Jordi.
El Molí de L’Escala. L’Escala. Costa Brava (Girona). Fotos: Xavier Agulló.
Rigurosos y mórbidos buñuelos de bacalao esqueixat con piñones y salsa romesco, elegantes anchoas con gel de vermouth, gambas de Roses y ese platillo ampurdanés definitivo, resumen de una idiosincrasia “mar y montaña” exquisita, con bogavante, albóndigas y caracoles…
El talentoso chef Víctor Suárez inicia el curso con una muy seria y resplandeciente carta, donde se atemperan los exotismos y se dejan brillar los productos canarios en su gloria. El cocinero de Haydée, técnica impecable, deleite lúdico y fantasía prolija, está asentando y consolidando su relato transitando con aplomo un camino donde se regocijan promiscuamente la canariedad, el clasicismo, los sabores atlánticos, la intensidad organoléptica y los precisos destellos orientales. Víctor va camino de las alturas…
El Teide es como un espejismo borrado entre la calima, una mole espectral que llena el horizonte de la autopista camino a La Orotava, a Haydée, donde nos reciben, entre el aroma ahumado del kamado in progress y el gran azul al fondo, el fresco jardín y la sonrisa de Suárez.
Haydée es una casa señorial con vistas en el que la cocina se alía virtuosamente con la indolencia atmosférica y hasta la molicie. Un lugar imbatible para vivir experiencias gastronómicas en estereofonía. Que es a lo que hemos venido.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Como nos hemos europeizado por imposición vírica, son los sólo las 19.30 horas y en la cocina mandan las grandes ollas con caldos en marcha, porque, dice, Víctor, “abrimos sólo por la noche para poder elaborar los fondos día a día, la esencia de nuestra cocina”. Sí, Víctor se ha aplicado en estos últimos tiempos a una cocina sin especulaciones frívolas, trabajando los platos (la narración) con rigor y madurez. Como veremos a continuación, las composiciones de Haydée 2021 están muy reflexionadas y perfectamente definidas, tanto desde el virtuosismo final como desde su ontología. Un trabajo pormenorizado que, además, se presenta en la mesa con luminosidad cromática y exquisita factura, una de las señas de identidad de la cocina de Suárez.
Armado con la vigorosa vajilla del tinerfeño Gonzalo Martín, Víctor presenta las mantequillas (cabra, trufada y curry) y el snack, una epifanía del tomate (cherry, granizado de su gelatina y helado de gazpacho), antes de los tres primeros bocados: su fundacional (y exitosa) croqueta líquida de kimchi; el melón osmotizado con caipirinha y la nube helada de lichi con mahonesa japonesa y zanahoria encurtida. Divertimentos que conducen a la ostra, la primera afirmación, servida sobre un tartare de kimchi de plátano (fermentado maison) que, a pesar de la falta de más picosidad, regala singulares matices sin evitar la presencia marina. Una entrada que delata la “muñeca” de Víctor y su narrativa conceptual.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El tartare de calamar, presentado en forma de atolón (con ponzu en la laguna central), es morboso y gozoso, sólo sutilmente alegrado con mahonesa de mojo verde y pepino encurtido. Seguimos en la senda Suárez… Láminas finas de vaca veteada (de Tenerife) con 30 días de maduración, helado de foie gras, setas en escabeche, emulsión “Café de París” y picada de espárragos, un armonioso compendio de sensorialidades.
Perfecto contraste textural en los ravioli de pota, con los tentáculos delicadamente crujientes, que falla tan sólo en el exceso de texturización de la reducción del guiso tradicional que los baña. Espléndida la lubina Aquanaria (oceanicultura gourmet de Km0 canario), embarrada de mojo hervido y topeada con espuma de su pilpil y fina lluvia de polvo de lima kéfir, extraordinaria sutileza arrebatada de Canarias.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
La cabra a la royale, plato que presentó en el pasado Madrid Fusión es el gran final de un menú perfectamente armado e historiado. Un menú que muestra a Víctor Suárez muy seguro de sí mismo, de lo que quiere contar y de cómo quiere hacerlo. La cabra, decía, se ufana a la royale de su exquisito sabor, con contorni de un sicalíptico parmentier de queso Montesdeoca (a la Robuchon) y, al lado, un mini brioche con los interiores embarrados de la cabra. Una elaboración de tronío que valoriza la cabra canaria desde el opulento clasicismo.
El “Viaje a Perú” es un postre peculiar: ceviche de melón, granizado de pisco, helado de cilantro y canchas fritas. Por fin, la tarta de manzana deconstruida a partir de crumble, helado, compota y brick relleno de chocolate dulcey.
Víctor Suárez ha cerrado con brillantez el círculo de la fusión entre cosmopolitismo y canariedad, aunque, en realidad, ambas características son, desde siempre, sinónimas en el Archipiélago.
Haydée
Barranco La Arena 53
Dehesa Baja. La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, jueves al mediodía, viernes al mediodía. Abrie el sábado mediodía y noche, y domingo brunch y almuerzo.
Precio medio: 80 €
Ortiguillas. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
En su largo e indulgente nomadeo gastronómico por Andalucía, el gran Alberto Luchini ha visitado El Cuartel del Mar (Chiclana) y, hoy, nos regala aquí su crónica, siempre afinada, rigurosa y sin complacencias. Veamos…
Con restaurantes como Azotea del Círculo de Bellas Artes, Azotea del Forus Barceló o Picalagartos, el Grupo Azotea se ha convertido en los últimos tiempos en uno de los más pujantes dentro del «veryservistismo» que cada vez más predicamento tiene en Madrid. La fórmula de su éxito es endiabladamente sencilla: espacios ubicados en alturas (lo de llamarse Azotea no es ninguna casualidad), con buenas vistas, decoración fashion, horarios ininterrumpidos, oferta gastronómica tan digna como carente de ambiciones, firme apuesta por la coctelería, precios comedidos y, por supuesto, clientela guapa. Una fórmula tan infalible que era inevitable su expansión por el resto de España.
Jugando sobre seguro, el primer destino elegido fue la Playa de La Barrosa, en Chiclana de la Frontera (Cádiz), donde el grupo abrió El Cuartel del Mar en junio de 2020. Y, a pesar del maldito coronavirus que no cesa, el triunfo ha sido incontestable y no sólo se ha convertido en el place to be por excelencia de la costa gaditana (conseguir mesa en verano es una tarea más complicada que España gane una medalla en tenis de mesa), sino que ha sido elegido por los usuarios de la Guía Repsol como el chiringuito de playa preferido de España. Una distinción ciertamente discutible, porque El Cuartel del Mar no es exactamente un chiringuito: no sólo no está a pie de playa, ya que se ubica en lo alto de una duna (con vistas, eso sí) sino que, aunque se puedan tomar copas al aire libre, estamos hablando de un restaurante en toda regla, donde comer en traje de baño y chanclas no es precisamente lo más adecuado, requisito sine qua non para cualquier chiringuito que se precie.
Steak tartare. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
El curioso nombre se entiende nada más llegar al edificio, porque en la entrada todavía se mantiene la placa que reza «Casa cuartel de la Guardia Civil» que remite al uso que se le daba en tiempos no tan pretéritos. En su interior, remodelado por el estudio de Paula Rosales, cohabitan una azotea, dos terrazas y una zona cerrada. Además de comida y bebida, exposiciones artísticas, talleres, conciertos y obras de teatro. Y toda la gente guapa que imaginar se pueda.
Gracias a los contactos del inefable Natalio del Álamo, que en pocos años se ha convertido en una de las figuras imprescindibles del verano en la vecina Vejer de la Frontera, pude conseguir mesa a mediados de julio, en el turno de las 15 horas (aunque, ya se sabe con esto de los turnos, no nos sentamos hasta pasadas las 15.15, menos mal que había cerveza que no fuera Cruzcampo). El ambiente, sobresaliente, a pesar de un molestísimo y abrasador levante que impedía comer al aire libre y todo abarrotado hasta la bandera.
Ensaladilla. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
En una carta en la que el mar juega un papel preponderante, intentamos apostar sobre seguro y, como siempre suelo hacer en este tipo de restaurantes, pedir los platos menos complicados posibles: ensaladilla rusa terminada con gambas de cristal crujientes, fritura de cazón en adobo casero, ortiguillas y steak tartare de retinto con tuétano y encurtidos. Raciones generosas, todo correcto, con buen producto y ejecuciones limpias, nada inolvidable. Cosa que, por cierto, no se puede decir de las coquinas a la marinera con un toque de fino chiclanero… y arena. Quedaron pendientes los platos de atún, los arroces y los pescados grandes a la parrilla.
Cazón. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
El servicio, amable, atento y bien dispuesto… aunque (obvia e inevitablemente) un tanto desbordado. Bodega con notable presencia del Marco de Jerez, una quincena de champanes de grandes productores y algunos interesantísimos blancos tranquilos de la Tierra de Cádiz, como Las Mercedes Pago Añina de la bodega sanluqueña Callejuela. Ingente oferta coctelera firmada por Lucas Atanasio.
Todo ello, unido a una factura más que razonable, hace de El Cuartel del Mar un sitio por encima de la media de los veryservistos patrios. Ahora bien, un chiringuito de playa, lo que se dice un chiringuito de playa…
El Cuartel del Mar C/Bajada de la Torre del Puerco s/n (Playa de la Barrosa) Chiclana de la Frontera (Cádiz) Tel. 915 30 17 61 Siempre abierto Precio medio: 45 €
Adrián Bosch y Eduardo Domínguez. Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Tenía razón el talentoso chef Adrián Bosch cuando me decía, refiriéndose a su restaurante exótico, el San Hô (hotel Royal Hideaway Corales, Tenerife), que “no se parece a nada porque ni yo ni mi equipo hemos trabajado nunca en los grandes orientales españoles”. Efectivamente, Adrián ha puesto su genio a trabajar en libertad creativa mirando con desparpajo a Canarias, Japón, los vastos horizontes asiáticos y los resonantes colores americanos… Un trabajo singular que, aunque en progreso, ya lo delata como uno de los “grandes”.
No es un japonés al uso. No es tampoco un nikkei recalcitrante. Ni un oriental predecible. Es el San Hô de Adrián. Y allá vamos con los amigos Diego Schattenhofer y Cindy Ropraz, dispuestos a solazarnos sin reglas con la cocina de Bosch (y su segundo, Eduardo Domínguez) y sus intrépidas (y sofisticadas) sensaciones.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Como era de esperar, en el recibimiento está la sonrisa dinámica de Vicente Chau Tsang, el lúdico pero muy preciso maître. Y Adrián y los suyos… Un insinuante blanco alsaciano (Valentin Zusslin) y, desde luego, los hermosos y quietos jardines que son el escenario del comedor pondrán a la noche la “cuarta pared”, esa capaz de transformar un menú en una experiencia arrebatadora.
Es una buena noticia preliminar que las dos salsas (sriracha al ají limo y llatán) que acompañan el primer snack, unos chicharrones de medregal y lubina, son picosas sin timorateces. Presencia de los ajís cierta; ajís, por otra parte, que se cultivan en el huerto propio del restaurante. Adrián la juega con pasión. El segundo aperitivo tampoco es banal: gelatina de shiitake con huevas de salmón, cilantro y ají panca fermentado cuatro meses.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Acomodémonos. Y ataquemos el tartare de gamba canaria con kimchi elaborado con verduras peruanas y toque de ramallo. Los dados siguen girando en fantasía… Tiempo de bivalvos: navaja con ponzu; concha fina con ají amarillo; y almeja con ajo fermentado en soja. Un splash de frescura y cromatismos. Y la ostra Guillardeau con gelatina de ponzu, lima y aire (merengue) de wasabi. Impresiones trepidantes…
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Impacto: tartare de atún (akami) con tuétano, yema de codorniz y wasabi de verdad (rallado en piel de tiburón). Sin duda, uno de los must. Usuzukuri de toro con caviar osetra y tomates fermentados. Señorial y equilibrado, pero morboso. Y otro de los hits.
El carabinero, munífico, con la cabeza gloriosamente asada, presenta sus carnes con una reducción de parihuela, a mi juicio con exceso de lácteo lo que, si bien le da sofisticación, le resta fuerza pelágica. Como decía antes, Adrián está in progress porque habita en territorios fronterizos. Caldo dashi de shiitake y tuétano (con tapioca), conjugación virtuosa de agresividad y delicadeza.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Pantone de potencias: mete la overdrive y déjate arrastrar por el ramen de triple caldo (ternera, ave y cerdo) con panceta ibérica y ají mirasol, y óyeme…
Es amoroso y guerrero el caldo de manitas y ají amarillo que baña la gyoza de cerdo, amigo. Menos interesante, por falta de ajuste, la empanada melosa de rabo de toro, miso y trufa. Y el grande finale: barbacoa nikkei de costilla de wagyu, una locura de emociones antes de retozar con el helado de chocolate con chile y el chocolate blanco con huacatay, sésamo negro y helado de yuzu y manzana ácida.
Adrián pisa fuerte. Y su mejor historia acaba justo de comenzar…
San Hô Hotel Royal Hideaway Corales
Av. Guadalupe, 23
La Caleta (Tenerife)
Tel. 922 75 79 00
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 60 €
Aquanaria celebra la tercera sesión gastronómica de su “Canarias BrotherFood Aquanaria” con un menú de sorprendente y cromática inmersión en su gran lubina atlántica, con piezas de hasta 5 kg criadas sosteniblemente en las aguas oceánicas abiertas de Gran Canaria. Y lo hace en el hotel Fariones (Puerto del Carmen, Lanzarote), con Gonzalo Calzadilla (un Sol Repsol), chef de Isla de Lobos y anfitrión del evento, y José Alberto Díaz (un Sol Repsol), chef de El Sitio, en el hotel Hacienda de Abajo de La Palma. Un encuentro culinario en la cima de la provincia oriental de Canarias.
Para esta tercera jam session del gran proyecto BrotherFood, acción destinada a dar a conocer la lubina Km0 canaria de Aquanaria y a vencer la insularidad culinaria del Archipiélago, generando inteligencia gastronómica global, Aquanaria y los dos chefs han decidido diseñar un menú dedicado en exclusiva al tratamiento de la lubina, sus diferentes partes y elaboraciones.
La decisión, tras las pruebas que ambos chefs hicieron en conjunto, no podía ser otra: “Nos hemos sorprendido de la altísima versatilidad de esta lubina, que te permite, por textura y sabor, extraer infinitos matices en todo tipo de preparaciones y cocciones. Cuando advertimos que estábamos ante un nuevo mundo de sensaciones gastronómicas, decidimos dedicar el menú entero a la gran lubina atlántica”, comentan los dos cocineros. “El publico -rematan- se va a quedar atónito y maravillado no sólo con la finura y sofisticación de la lubina, sino con todo lo que puede dar de sí en la cocina, desde lo más sofisticado a lo más canalla”.
La gran lubina atlántica Aquanaria.
Un ditirambo a la lubina Aquanaria La gran lubina atlántica, en piezas monumentales, y la lubina ahumada artesanalmente, serán pues los actores principales de este menú creado especialmente para la ocasión por Calzadilla y Díaz.
Así, los comensales podrán deleitarse con preparaciones tan sorpresivas y joviales como el divertido brazo de gitano de lubina con pilpil de sus cabezas; la señorial royale de lubina ahumada con caramelo marino; la refrescante lubina ahumada con ensalada de tomatitos variados; el preciso ceviche de lubina con mango y parchita; la traviesa lubina marinada con gazpacho de aguacate y pimienta verde picona; la delicada fritura de lubina con mojo verde hervido, gel de limón asado y cilantro; la exuberante lubina asada con salsa de sus espinas, coco y caña limón; y la potente y descarada lubina en manteca colorá, caldo de ibérico y caviar. Una verdadera oda a este pescado gourmet que es fetiche de algunos de los mejores chefs de España y el mundo.
Como postres, el licuado de calabaza con aire de cilantro; los donuts, nata y bizcocho especiado y, por supuesto, los petits fours, lúdico final a una comida única, irrepetible.
La bodega seleccionada, en esta ocasión, propone un trayecto por los singulares vinos Stratvs de Lanzarote, con el Stratvs Malvasía, 100% Malvasía (DO Lanzarote); El Stratvs Pícaro, Listán Blanco, Diego, Malvasía & Moscatel (DO Lanzarote); y el naturalmente Dulce, Malvasía Volcánica (DO Lanzarote). Como vino invitado, el Pazo de Señorans 100% Albariño (DO Rias Baixas).
El III almuerzo “Canarias BrotherFood Aquanaria” tendrá lugar en el hotel Fariones (C/ Roque del Este, 1. Puerto del Carmen. Lanzarote), este próximo sábado, 24 de julio.
Reservas: 928 51 01 75. info@hotelfariones.es PVP: 69 € (bebidas aparte)
Sobre Gonzalo Calzadilla Chef del restaurante Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), es conocido y reconocido por su imaginativa interpretación de los productos Km0 de la famosa Finca de Uga, propiedad del hotel.
Ha trabajado en diferentes restaurantes, y en diferentes funciones, en Madrid, hasta regresar a Lanzarote y tomar por fin la dirección del restaurante Isla de Lobos, donde por fin estalló todo su talento.
Entre sus muchos premios y distinciones: un Sol Repsol; Mejor Cocinero de canarias 2019; Campeón de España, 2016, VIII Concurso Nacional de cocina con Morcillas de Sotopalacios; Campeón de España, 2015, III Concurso Nacional de Torrijas en la categoría de Torrija Innovadora…
Sobre José Alberto Díaz Licenciado en Filología Inglesa por la Universidad de La Laguna, grado superior en Comercio y Marketing. Apasionado de la cocina, entró como ayudante de cocina en el Raven Hotel en Droiwitch (Reino Unido). En 2006, de la mano de su primo, el conocido chef David Moraga, trabajó como jefe de cocina en el restaurante Frontos, en la bodega del mismo nombre, en Granadilla de Abona, para, en 2007, pasar a ser jefe de cocina del primigenio El rincón de Moraga. Pasó por Salvador Gallego, Oriol Balaguer o Pedro Rodríguez Dios. En 2010, tomó la propiedad de El Rincón de Moraga, que compaginó con la jefatura de cocina del Parador Nacional de La Palma.
Actualmente es el chef del restaurante El Sitio (hotel Hacienda de Abajo, La Palma), con el que consiguió en 2018 un Sol Repsol. Entre sus reconocimientos: 2007 1º Premio de Cocina de Canarias, Cocineros menores de 36 años en pescados de anzuelo, Gobierno de Canarias; reconocimiento y mención en la Guía Michelin…
Lubinas Aquanaria en el vivero, en mar abierto, frente a las costas de Gran Canaria.
Sobre Aquanaria Aquanaria, fundada en 1973, es la empresa decana de la acuicultura marina española, la más longeva. La historia de Aquanaria ha estado ligada desde siempre a Gustavo Larrazábal, visionario emprendedor que siempre creyó en un proyecto de cría de lubina de gran tamaño y alto valor gastronómico en aguas de Canarias. Y el tiempo y el mercado le dieron la razón.
En el año 1987 llegaron a tierras canarias, y en el año 2016 nació la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL.
Aquanaria cría la especie Dicentrarchus labrax, que es exactamente la misma especie que la lubina salvaje. Sostenible y absolutamente trazable, los pescados están disponibles en su mejor momento durante todo el año.
La gran lubina atlántica Aquanaria se cría en mar abierto, en la bravura del Atlántico frente a las costas de Gran Canaria. Aguas limpias, oxigenadas y permanente batidas y renovadas.
Nadando en aguas muy movidas, estas lubinas de gran tamaño se alimentan a base de pescado entero (anchovetas, sardinas, arenques) procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust complementado con ingredientes de origen vegetal. Su textura es firme y tersa pero muy jugosa gracias a la grasa infiltrada; su sabor, yodado, suave, delicado y muy limpio. Y libres de anisakis.
Con una rigurosa política de sostenibilidad y de formación (Aquanaria trabajo en I+D+i junto al Basque Culinary Institute), la gran lubina atlántica Aquanaria ha sido la elegida por chefs tan conocidos como los Hermanos Torres o Cañitas Maite, además de estar presente en las mejores mesas del planeta.
Andrea, Marina y Maca. Andana by Maca de Castro. Palma de Mallorca. Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
Maca de Castro no se lo pensó dos veces cuando le ofrecieron, en pleno confinamiento, la antigua estación de tren de Palma de Mallorca, y en agosto del año pasado abrió su Andana by Maca de Castro, brazo informal de su talento culinario en el mismo centro de la ciudad. El éxito ha sido desde entonces inapelable.
Es Marina Anillo, la gran Marina, mano derecha de Maca, quien nos viene a buscar al hotel Son Claret para trasladarnos, entre risas imparables, al Andana by Maca de Castro. La chef, que acaba de reabrir su Maca de Castro (una Michelin), nos aguarda allí batallando por hacernos un hueco en el repleto local. Estar en plaza Espanya y llamarse Maca es lo que tiene… Y aunque la terraza está a tope, en el interior conseguimos una mesa con vistas a la barra del pase, con actividad frenética. La suma de una “muñeca” prodigiosa aplicada a recetas sencillas pero cargadas de tensión, productos Km0 de su huerta y unos acabados sin fisuras han convertido el Andana en el hot spot gastronómico de la ciudad.
Andana by Maca de Castro. Palma de Mallorca. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.
Y entre toda la oferta, amplia y llena de los colores de los paisajes mallorquines, un último e inopinado hit: el perrito (hot dog) de porc negre, con salchicha elaborada en exclusiva por el gurú charcutero Xesc Reina. Una salchicha, digámoslo, que no es baladí: hecha (no emulsionada, sino picada, como en los viejos tiempos) a partir de una formulación de un alemán del siglo XIX (70% de magro, 30% de grasa) y tuneada a la mallorquina con ajo, tap de cortí (en vez de paprika), hierbas mediterráneas y un poco de humo deshidratado, se ha convertido en el objeto de deseo de locales y visitantes, al punto que ya Maca está pensando en un spin off del Andana en forma de foodtruck con la salchicha como protagonista absoluta.
El «perrito», con salchicha de Xesc Reina, se ha convertido en arrebato y culto…
Pero nos hemos adelantado a los acontecimientos… Ese mediodía de luz y fiesta comenzó con las croquetas de mejillones y con las (famosas) croquetas de guiso. Y seguimos: bravas (elaboradas con patató mallorquín con piel); brioche de serviola (pez limón) con salsa de yoghourt y alcaparras; fresco y solar salpicón de pulpo; filete de coliflor al kamado con toques asiáticos y picosos; y deliciosa coca con cochinillo negre. Y el perrito, por supuesto.
Mediterráneo, calidad, libertad, diversión, potencias y clase. O sea, Maca.
Andana by Maca de Castro Plaça d’Espanya, 6
Palma de Mallorca (Mallorca)
Tel. 971100201
Cierra domingo
Precio medio: 30 €
Benjamín Lana y Aitor Aguirre. III Encuentro de los Mares. Restaurante Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucia Playa. Chiclana.
No es un congreso, es una herramienta que ya está contribuyendo a la recuperación de los mares. Lo que empezó como un grano de arena, proponiendo en forma innovadora y lúdica la convergencia entre cocina, ciencia y pesca se ha convertido en un poderoso foro internacional para sensibilizar, mostrar y trabajar el futuro oceánico sostenible. Es el III Encuentro de los Mares.
“No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer. La voluntad y los deseos no sirven para nada si no hacemos algo para convertirlos en realidad”. J.W. Goethe
La tercera edición de Encuentro de los Mares (Sevilla, Cádiz y Málaga) ha traspasado ya su concepto inicial (unir gastronomía marina con ciencia oceánica y problemática pesquera en un congreso) y se ha convertido en una seria y muy prometedora herramienta internacional para el desarrollo de soluciones que permitan la recuperación cierta de los mares, a través de la preservación de sus ecosistemas, los cultivos marinos sostenibles, valientes estrategias para evitar la sobrepesca y la prescripción (amplificación) de los grandes chefs. Detrás de todo, un valeroso andamiaje de propuestas, investigaciones, personas y compromisos construido por Benjamín Lana y Vocento Gastronomía.
Si, como decía Lao Tsé, un viaje empieza por el primer paso, esa tercera zancada de la semana pasada ya empieza a desvelarnos paisajes posibles de futuro para los mares del planeta.
El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
No se le escapa a nadir que organizar un congreso gastronómico internacional es una ímproba tarea de equipo que requiere de mucho esfuerzo y más tiempo. Entonces, imagínate que por culpa del Covid hay que componerlo en un mes, que a lo gastronómico le sumas lo científico, que en vez de celebrarlo en un lugar específico elijes pasearlo por tres provincias, que le añades además una navegación en barco y que, todo esto, lo debes ejecutar en plena pandemia con los graves impedimentos transfronterizos inducidos. Pues esos han sido los complejos vectores con los que ha tenido que lidiar Vocento Gastronomía, con el Grup Gsr de Roser Torras en la logística de orfebrería, para realizar la faena. Y no sólo se consiguió: se salió por la puerta grande.
La geografía del III Encuentro de los Mares se pensó (Mediterráneo-Atlántico) como un recorrido azul por Sevilla, Cádiz y Málaga. Una audacia organizativa con hits como la navegación por el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar de Barrameda, incluyendo comida de gozoso feeling gaditano –Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Fernando Hermoso (Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda) y Alejandro Gori (El Faro, El Puerto de Santa María)- y una potente programación de ponencias “en singladura”. Éste fue uno de los “grandes éxitos”; pero hubo más…
León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Primera etapa: Sevilla Reencuentro con Roser y con Félix… Y con el irrepetible Mariano, el propietario de Donald’s, el bar que pasa por tener la mejor ensaladilla de la ciudad. “He abierto otro bar al lado -me cuenta Mariano-; se llama La Hermandad, y es lo mismo, pero con las cervezas a 1,30 euros (ríe)… Además, de esta forma cuando la pareja de un cliente lo llama para saber donde está, la excusa es fácil: ‘En La Hermandad’ (más risas). Lo que está ocurriendo, sin embargo, es que el éxito ha sido tal que la pregunta se ha transformado: ‘¿estás en La Hermandad tuya o en la de Mariano’”. Carcajadas. Estamos en el Barrabás, un nuevo bar de moda y comemos ensaladilla de langostinos, boquerones, tortilla de camarón y unas notables papas aliñás con melva. Afuera, el sol, bloque estático, cae a 41 grados.
La cena es en Terraza Sojo (Mercado Lonja del Barranco), un lugar maravillado de Guadalquivir, guitarra sonando y jamón, payoyo, sardinas, salmorejo, atún de Barbate, gamba de Huelva gratinada, adobito…
“Incorporando un 0,1% de algas en los piensos para ganado, se reducen las emisiones de metano en un 80%”. El ministro Garzón no está muy bien informado
Al día siguiente, prontito, hacia la Galería ABC (antiguo Museo de Carruajes) a comenzar las ponencias, los trabajos, los futuros… El lema de Encuentro de los Mares 2021 es la reforestación marina, clave para conseguir que los océanos sean fuente sostenible para nuestra alimentación en las próximas décadas. “Alga power”, hermanos.
Y comienza Benjamín Lana (presidente de Vocento Gastronomía) poniendo el acento en la unión virtuosa de gastronomía y ciencia, “porque la cocina se está demostrando herramienta de transformación social, y la ciencia debe aprovecharse de ello con una relación simbiótica”. “Estamos a tiempo -es Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas de la universidad Rey Abdullah de Arabia Saudí y flamante director científico de Encuentro de los Mares-, en dos décadas podemos revertir la situación y salvar los océanos”. Fascina la charla de Duarte, valorizando los bosques marinos y el cultivo de algas, “una solución entusiasmante para solucionar el cambio climático y conseguir una alimentación de futuro sostenible. “Las algas -continua- no sólo son alimento; sino material para fabricar biocombustibles, bioplásticos…”. Y, atención: “Incorporando sólo un 0,1 por ciento de algas en los piensos, se reducen sus emisiones de metano, hecho ya demostrado, en un… ¡’80 por ciento!” Parece que el ministro Garzón no está muy bien informado…
León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Ángel León, a continuación, como siempre, superstar: “El futuro está en las proteínas marinas, y no sólo las de los peces, sino también las de las verduras, los cereales, las flores…”. Es entonces cuando nos muestra su nueva paella, sin sofrito: “Sólo agua, microalgas y colágeno de escamas de pescado, investigación que desarrollé hace años y que he retomado. Esta paella es increíble, porque gracias a las diferentes características organolépticas de las microalgas, encontramos sabores a percebe, a berberecho, a yodo…”. Ángel strikes again.
Sigue la mañana con Soraya Romero, directora global de Engagement & Diversity Grupo Iberostar, grupo colaborador de luxe del congreso y que, además de regalarnos con sus hoteles y restaurantes, nos cuenta su proyecto Way of change de cara a conseguir, en todos los frentes (incluidos los pescados que usan, todos locales y de pesquerías responsables), la sostenibilidad total de sus establecimientos.
El chef italiano Giuseppe Ianotto (restaurante Kresios, Telese Terme, Italia), al que conocí en su breve estancia en Barcelona (hotel Mercer) nos explica su delivery sólo de pescado y sostenible: “Un delivery de verdad, porque entregamos, en 30 kilómetros a la redonda del restaurante, los platos calientes y listos para comer. ¿Cómo? Con unas estufitas -las que llevan las chaquetas de los cazadores para calentarlos- que ponemos dentro de la caja, enchufadas al mechero del coche, y que mantienen el plato como si estuviese bajo la salamandra, perfeto para comer al momento”.
Finalmente, Paloma Carballo, jefa del Área de Acuicultura de la Dirección General de Ordenación Pesquera y Acuicultura del MAPA, desarrollando el gran futuro de la acuicultura en España, en constante ascenso y en un interesante viaje a la calidad.
Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Segunda etapa: el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar pasando por Doñana y… El barco Luna de Sevilla aguarda, bajo el pagano sol sevillano de mediodía, con prometedores todos y un plus de grandes ventiladores refrigerados… Y con una programación “en navegación” que incluye una comida homenaje a Cádiz de mucha altura e interesantes ponencias con las algas (las grandes protagonistas del metacongreso) como foco. Imagínate el menú, a mesa puesta en la cubierta inferior: César y Fernando Hermoso, de Casa Bigote (langostinos de Sanlúcar casi imposibles y huevo de choco); Alejandro Gorio, de El Faro (tortillita de camarones y dorada a la gaditana); y Ángel León (tacos de morena y papas con choco de sintética metáfora).
Las ponencias. Juan Luis Gómez, director científico y responsable de la Unidad de Biotecnología y Cultivo del Banco Español de Algas (Gran Canaria): “El cultivo de algas tendrá un crecimiento del 150% en los próximos 1º0 años, ahora lo que falta es incorporarlas a nuestra cocina, no sólo a la japonesa, y trabajar las microalgas”. Transcurre el Guadalquivir y Doñana nos saluda desde la ribera… Javier Garat, secretario general CEPESCA, en busca del “equilibrio entre el uso sostenible y la conservación de los mares, porque los pescados y mariscos contienen la proteína animal más saludable del mundo y con menor impacto de huella de carbono en su producción. Su consumo es la mejor manera de combatir el cambio climático”.
Tiempo de cata de algas (gallegas y andaluzas. A los mandos, el pionero Antonio Muiños (Porto Muiños) y Consuelo Guerra, gerente de Suralgas. “Nos decían, cuando comenzamos, que estábamos locos -dice Antonio-, y ahora estamos con más de 30 especies y también, como novedad, criando erizos”. Texturas, sabores… Susana Agustí, Catedrática de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST): “Las microalgas son estratégicas porque están en la base de todas las sustancias beneficiosas que integran los productos marinos”. Joao Rodrigues (restaurante Feitoria, Lisboa), por fin, con su proyecto Matéria, “creación de un flujo de información entre cocineros y productores de todo Portugal”.
Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Por la noche, cena en las Bodegas Osborne, entre barriles de legendarias historias… Cena en la cumbre, claro, tras una deleitosa avalancha de 5 jotas: Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez) e Isaac Loya (Real Balneario, Salinas). Alta tensión gastronómica y vinos de la conocida casa. Falso nigiri de vieira/atún (Pepe Solla); bogavante cantábrico con su crema y lechuga de mar (Isaac Loya); lubina ahumada en frío en escabeche yódico (Juanlu Fernández); la trilogía de la merluza, en pankoage, con curry verde y en suiomono con surimi (Albert Raurich); virrey sobre su marmita (Isaac); cítricos (Juanlu).
Munífica cena que puso sabor marino al premio Sartún (reconocimiento del congreso a una persona, colectivo u organización en defensa de los mares), que, “por derecho”, recayó en el gran Ángel León.
Productos elaborados por el congreso con la dañina alga «roña». Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Tercera etapa: en tierras y mares de Cádiz Ya en Cádiz, y tras el selecto reposo (han sido, ayer, no sé cuantas horas en la front line) en el Iberostar Selection Andalucía Playa, en marcha hacia El Puerto de Santa María. Al Ctaqua, centro tecnológico de acuicultura de Andalucía. Aquí, sorpresivamente, tuvo lugar una de las ponencias estrella de todo el recorrido por su importancia decisiva en el binomio cocina-investigación que conceptualiza el congreso. Fijaos: para nuestra desgracia, el alga invasora rugulopteryx okamurae, más conocida como “la roña”, que se carga todo lo que tiene por delante (otras algas, hierbas, erizos…) ya se ha instalado en España y poco lo queda por colonizar todo el Mediterráneo. De rara agresividad, su sabor es amargo y, curiosamente, picante. Con este reto, Benjamín Lana reflexionó hace ahora un mes: ¿Qué podría hacer Encuentro de los Mares para coadyuvar a encontrar una solución a esta plaga? Y entonces pasó a la acción: había que montar con urgencia un equipo multidisciplinar -cocineros e investigadores- para ver si era posible encontrar usos gastronómicos para el alga y, así, contribuir a su detención. El equipo, dirigido por Pablo Márquez, contó con José Lucas Pérez Llorens (Catedrático UCA), Fernando Brun (Catedrático UCA), David Chamorro (chef en Food Idea Lab) y, por supuesto, Carlos Duarte y el propio Benjamín. Se trabajó a contrarreloj y no había manera…
El congreso ha desarrollado soluciones para detener el avance de la «roña», una dañina alga invasora: ha elaborado una especia, un tabasco y una sriracha gracias a que es picante
Pero al final, los defectos (amargor, picosidad) fueron la solución: “Parece que es una alga que no quiere ser comida, explicaba Chamorro, pero hemos trabajado con ella principalmente por su capacidad picante (poco encontrada en el mar) elaborando una sriracha y un tabasco de nombre Tabanco en homenaje a las típicas tabernas jerezanas; también las hemos deshidratado y pulverizado (una pimienta marina potente), y hasta hemos elaborado una angostura (Algae Hot Bitter), un destilado alcohólico (Agua de lastre), una soda y un rebujito. Son productos que pueden servir a la industria gastronómica, pero sobre todo son productos que colaborarán seguro para evidenciar un problema grave. Es nuestro granito de arena en su lucha”. Pura exaltación coquinaria de un producto dañino y peligroso. Expresión virtuosa de que la cocina puede ayudar a la ciencia… Benjamín Lana, a partir de este éxito colaborativo, va a instituir una beca anual para Encuentro de los Mares en la que tengan cabida proyectos de investigación hibridados con la gastronomía. Toda una lección de simbiosis virtuosa.
En el Ctaqua, además, vimos como se crean nuevos productos a partir de la acuicultura: chicarrones de piel de corvina ahumada, piensos… Y, para rematar la mañana, visita al FP marítimo Zaporito, centro de formación profesional marina en la que estudian los futuros acuicultores…
En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Etapa especial: gozando el Cataria de Aitor Arregui En el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri) se halla el Cataria, el proyecto sureño de Aitor Arregui (Elkano, Getaria). Una interpretación del mar, en sus latitudes sureñas, a través de la famosa parrilla vasca. Aitor, junto a Pablo Vicari, ha revolucionado los productos marinos gaditanos con su fuego. Y con una selección obsesiva de las especialidades marinas de la zona. “Mi padre, el gran Pedro, me decía: ‘Tú compra bien y no lo estropees’”, recuerda Aitor. Y desde luego… Pero, ahora mucho más. Aitor, con todo el conocimiento de Pedro, ya navega en solitario. Y su impronta se nota en una mirada más amplia, más profunda al mar. Lo contaba en conversación con Benjamín Lana justo antes del almuerzo. Estamos ante otro de los hits del congreso. Una comida ejemplar en lo sostenible (aprovechamiento integral de los pescados) y en la descriptiva opulenta de la zona, desde los diferentes fondos hasta los esteros, los caños…
Comenzando con ese pan de Arcos de la Frontera (glosado por Capel en la mesa), primer golpe con la jurela real ahumada, con almendra tierna (ajoblanco) y cepina, y su cabeza, sus huevas, sus gónadas, pura sicalipsis. Ostión a la brasa con escabeche marino y perfume de amontillado. Gran despliegue: gamba de Huelva, gambón alistado de Isla Cristina y langostino de Sanlúcar. Y el morbo de la parrilla… Morena a la brasa y al pilpil, ay, amigo. Ortiguilla. Marmitako de choco y atún guisado con amontillado, caray. Y ese bocinegro sin piedad… Estamos en la cima.
Restaurante Manolo «El Cirilo». Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Por la noche, cena en Manolo “El Cirilo”, en Chiclana, local informal y pantalla grande para el España-Italia. Sorprendentes las coquinas de río (desembocadura)… Y festival: salpicón de marisco, ensaladilla de pulpo, ortiguillas rebozadas, ostiones fritos, acedía de Sanlúcar, cerezas con menta y anís (preparadas en vivo por Roser Torras)…
Cuarta etapa: Marbella En el hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. Primera ponencia de Atsushi Watanabe (on line, imposible salir de Japón), un canto a las algas como alimento (obligado) de futuro. A continuación, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Perú), el primero en adentrarse en el Amazonas peruano para descubrir y vindicar sus productos, sus costumbres, su cultura. Una ponencia de vindicación socio-gastronómica basada en el paiche, un pez monumental (puede llegar a los 400 kilos) que los pueblos amazónicos han tratado de forma sostenible (sólo pescan el 10% de los salvajes, lo que ha multiplicado su población) y que, a día de hoy, junto con otros peces autóctonos, ha generado riqueza responsable en el área gracias a su comercialización en Lima.
Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Karen McGlathery, profesora y directora del VCR LTER y del ERI (Universidad de Virginia, USA), mostró como, colaborativamente, se puede reforestar una zona de pastos marinos; y Xosé Cannas (Pepe Vieira, Galicia) divirtió con juegos culinarios a la audiencia antes del cierre del congreso.
Ahí estuvieron Benjamín Lana y el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que remarcó no sólo el gran peso de la economía azul, sino también el papel indispensable del sector gastronómico en la difusión de la sostenibilidad como elemento imprescindible de futuro global.
«Comida andaluza». Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Después, última (y grande) comida del congreso, en el recoleto Seasoul Beach Marbella, frente a la piscina y, más allá, el mar… Un ocho manos con algunos de los más refulgentes chefs andaluces y con los vinos de culto de González Byass.
Mira. Tartare de toro y trufa (Álvaro Arbeloa, Ta-Kumi); calamar kru con mantequilla negra, amoroso (Dani Carnero, Kaleja); bollo de anguila ahumada (Benito Gómez, Bardal); tiradito de pez limón (Álvaro); sardina asada sobre hummus de verduras y tomate confitado en su jugo (Luis Callealta, Ciclo); maimones de gambas (Dani). Lubina de estero con gazpachuelo de algas, el plato más brillante (Benito); y las verduras feas de navazo y sopa helada de coco (Luis).
Pero los vinos. Todos esperábamos uno: el Amontillado viña AB Estrella de los Mares, un 12 años que circunnavegó el planeta en el Juan Sebastián Elcano 500 años después de la gesta. El vaivén de las olas le generó una reactivación en la crianza, los vientos y el mar lo transformaron. Probamos la botella que se quedó y la que viajó en una liturgia exclusiva que fue mitificada, al final, con una cucharilla del Tío Pancho de 1728, y no te digo más…
Y nos vamos con la sensación de que algo se está moviendo, y con el convencimiento de que, cada uno de nosotros desde su púlpito, sea grande o pequeño, debemos actuar con decisión porque los mares son cosa urgente de todos. Y que no cese Encuentro de los Mares…
Bravas con mejillones. Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
En la Playa de San Juan, en el cálido Sur de Tenerife, en la avenida, frente al océano, los panaderos-pasteleros Alexis García y Marlene Hernández (ambos Pasteleros Revelación por Madrid Fusión), de 100% Pan y Pastelería (en la misma localidad), se han lanzado al tapeo canalla y descarado con una jovial propuesta, Gamberro, llena de desparpajo, insolencia, buen producto y notable factura.
El éxito creciente de su panadería-pastelería -100% Pan y Pastelería-, desde luego con el pan, el más pintón de Tenerife, pero muy especialmente con su terraza, en la que los bocatas y los postres se encaraman a la delicia, merecía un “brazo” marino, un poco más abajo, en la Avenida, con el Atlántico delante. Y así lo han hecho Alexis y Marlene con su nuevo Gamberro, un bistró con gran terraza que propone una carta muy informal, con tapeo y especialidades, de esas que apetecen siempre si hay “muñeca”. Y la hay.
Terraza. Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Cae el sol con fuerza; pero bajo las grandes sombrillas, y con una pequeña ayuda de las cervezas, este mediodía promete alegrías. Sí. Ensaladilla de batata, patata y langostinos, gamberreo fino. Macarrerío total en las bravas, que aquí se sirven topeadas de mejillones en escabeche en un caliente-frío deliciosamente tabernario. Más desfachatez: aros de cebolla roja con tempura de cerveza negra, ralladuras de queso curado de cabra y salsa del mismo queso, escuela de crujientes… “Bendita cochinada”, dirían en México.
Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Entramos en las especialidades con la pita de cochino cajun: albondiguillas especiadas a lo Louisiana, confitura de piña y salsa de yoghourt, goloso hedonismo. Otra: pita de langostinos al curry, lima, cilantro y yoghourt. Como siempre, no obstante, a las dos les falta más energía en el uso del picante para subir la tensión organoléptica, maldita costumbre timorata que tienen los chefs para contentar a “los clientes”.
El postre, ya te lo imaginarás. Estamos con Alexis y Marlene. Probamos sólo uno, pero la carta dulce merece otra visita singular. El “torrijattone”, con masa de panettone, naranja y limón confitadas, pasas al ron, praliné y, encima, un helado (poco conseguido en textura) del propio panettone. La ilusión global es perfecta.
Gamberro es, como se habrá observado, el “descanso gastronómico” en pleno territorio guiri.
Gamberro Bistró
Calle Isla de la Gomera, 23
Tel. 922 22 55 75
Cierra lunes y martes
Precio medio: 25 €
Espárragos La Catedral de Navarra. Edición limitada 100 latas cosecha 2021. Foto: Xavier Agulló.
Si lo que te llega es una caja de espárragos Conservas La Catedral de Navarra, edición limitada a 100 latas de la cosecha 2021, extra gruesos (sólo 8 frutos porque más no caben), entonces comienza un buen día… Estos espárragos de Mendavia (Navarra), el indisimulado fetiche de Cayo Martínez, su elaborador y «filósofo», son la sublimación de la especie. Estilizados, de elegante blanco marfil, con la yema apretada, una enloquecedora textura sin fibras que te lleva a la sicalipsis y un sabor fresco, refinado, con un final de leve y sofisticado amargor.
Resulta del todo imposible, si te has topado con ellos alguna vez, que puedas elegir otros. En realidad, para mi, en cuanto a los espárragos, La Catedral de Navarra es un nombre ya genérico. Pruébalos a pelo, déjate arrebatar y convierte el buen día en un gran día…
Jordi Cantó, chef del Sa Clastra. Hotel Castell Son Claret. Mallorca.
Mallorca es mucho más que un destino maravilloso donde el Mediterráneo se expresa con sus mejores luces. Mallorca es una actitud. Una actitud que, en el caso del hotel Castell Son Claret, adquiere su aspecto más delicioso y onírico. En este hotel se permite soñar, y más todavía desde que el talentoso chef Jordi Cantó ha tomado su restaurante Sa Clastra, lúdica y virtuosa metáfora mediterránea…
Mallorca está proyectada por la misma energía del amor Dalai Lama
Debo recomendar alguna de las nuevas pool suites (con piscina privada) que se esconden, apartadas del edificio-castillo central (a un minuto a pie entre hermosos jardines o, con un golpe de teléfono, en carrito de golf con chauffeur). No es una recomendación baladí si uno aprecia su espacio de vacaciones en estos tiempos de inciertos frenesís. Tras tantos meses preguntándonos desde la melancolía “quien pararía la lluvia”, este verano el descanso en casi libertad debe ser formidable. Más que un desquite, un reset obligatorio para acometer nuevos futuros. He podido certificar que Son Claret tiene todos los números para ello. Y, sin duda, la suite con piscina es su cima. Y no porque el resto del establecimiento desmerezca, ni porque su afilada piscina flanqueada de olivos no sea pura ensoñación. Pero ya que estamos…
Hotel Castell Son Claret. Mallorca.
El Son Claret, a pesar del señorío de su construcción, se mimetiza -desde un lujo sobrio, fino y silente, orgulloso de jardines y con los olivos como relato estético continuo- con el Mediterráneo en las estibaciones de la Serra de Tramuntana (Patrimonio Mundial por la UNESCO), y el cómodo y elegante transfer del hotel no toma más de media hora desde el aeropuerto de Palma.
El breve sendero que te aleja ya por fin del asfalto, entre pinos, olivos y montes, es la primera “cura” antes de llegar a destino. Allí ya todo se diluye en el silencio verde y la quietud solar. A partir de ahí ya estás sólo… con el Mediterráneo.
Restaurante Sa Clastra. Hotel Castell Son Claret. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.
“Pleased to meet you”, Jordi Cantó No es fácil salir de la suite, te lo digo; pero la promesa del nuevo chef del flamante restaurante Sa Clastra, el virtuoso y emocional Jordi Cantó (ex jefe de cocina del Zaranda de Fernando Arellano, que consiguió en este mismo local dos Michelin), no es negociable.
Jordi la juega con un excitante swing, con las manos hundidas en los paisajes mallorquines pero la mente traviesa y abierta. Se divierte, y mucho, transitando el producto local y la tradición isleña con un desparpajo inaudito fruto de su creatividad. La cocina de Cantó es celebrativa y lúdica, chispeante y colorida; pero siempre, al fondo emocionada de la tierra y el mar de Mallorca. Control del territorio y libertad compositiva, voilà!
Tras pasar por las manos del muy funky bartender, Roberto Muscaridolo, nos ponemos en las del sumiller, Sebastián Longo. La propuesta inicial va a ser la narración de todo el menú… Torre d’es Canonge, giró ros, 2016. Un vino “de colores” que te lleva desde el trópico a donde quieras. Los panes, todos maison, focaccia, tradicional, integral de xeixa… con picual mallorquina. Los aperitivos: frit de sang (receta de la zona con verduras y sangre), pan bao relleno de sepia, crujiente de lengua de ternera con alcaparras. Sabores francos, sin tretas.
Restaurante Sa Clastra. Hotel Castell Son Claret. Mallorca.
Vamos ya. Codorniz en escabeche (muy suave) con encurtidos y terrina de patatas. Delicia… Sabayón de erizo de mar con carne de centolla y huevas de salmón, “one for the money, two for the show…” Salmonete con suquet de sus espinas, piel frita, bombón de gamba, escuela de sabores finos. Hit de la noche: ensaimada de estofado de cordero, el mediterráneo ahora viene de la otra orilla y de Oriente, albóndigas fritas con tzaziki, sobrasada de hummus, aires de ras el hanout, compendio de culturas y gozos.
Arroz pobler de gallina con estofado de sepia, cobertura de carpaccio de gamba roja de Andratx y anguila ahumada, todo un homenaje a la albufera mallorquina. Y, oye… Liebre en dos vuelcos: consomé (ligerísimo) de falsas burballes de sangre, lomo asado, foie gras, rillette… Un plato ebrio de sabor, pero prolijo en matices. Bizcocho de algarroba con espuma de queso de oveja y cítricos, visión paisajística, y albaricoque en trompe l’oeil con puré de orejones, arroz con leche, huevo y miel de romero.
Restaurante Olivera. Hoterl Castell Son Claret. Mallorca- Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Olivera, producto y producto
El desayuno es delicioso. En la terraza, frente a la avenida de césped jalonada de olivos que lleva a la piscina, el silencio y la quietud invitan a alargarlo con la selección de quesos, de embutidos, de yogures caseros, de bollería de la casa, de huevos (benedictine, sí), de fantasiosos zumos détox, de cava si se quiere…
Y luego está el restaurante Olivera, un canto al producto con muy pocos adjetivos. Con un servicio muy empático, la tarde va cayendo entre almendras tostadas con especias, olivas mallorquinas, alioli de azafrán, ese pan hecho allí mismo… El tiempo transcurre sin ninguna prisa aquí, en ese maravilloso ahora. Y llegan los pergaminos de gamba (rollo primavera) con salsa de mango… Y las opulentas ostras Girardeau con toques: wakame, ponzu, rábano picante… La burratina, fresca y limpia, da paso al steak tartare (con perfectas patatas fritas) y al magret de pato con colores de frutos del bosque…
Lo que te decía… Pool suite. Hotel castell Son Claret. mallorca. Foto: Xavier Agulló.
A la mañana siguiente, tiempo de jardín y piscina privada en la suite, mímesis con un cuadro de David Hockney. Un milano real, sobre nosotros, acecha majestuoso alguna presa, el cava está frío en la cubitera, la Serra de Tramuntana trae un suave viento que rompe el silencio mediterráneo…
Esa maldita sensación de felicidad, sí.
Hotel Castell Son Claret Carretera, km 1.7. Es Capdellà, Calvià (Mallorca)
Tel. 971 13 86 29
Email: info@castellsonclaret.com
castellsonclaret.com/es/
Habitaciones a partir de 475 €
Pool suite: 2.300 €
Restaurante Sa Clastra: dos menús-degustación (95 € y 120 €)
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Resulta del todo imposible, si te has topado con ellos alguna vez, que puedas elegir otros. En realidad, para mi, en cuanto a los espárragos, La Catedral de Navarra es un nombre ya genérico. Pruébalos a pelo, déjate arrebatar y convierte el buen día en un gran día…
