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Mario Sandoval

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Reaparición de Luchini en La Molicie… Aquí va su crítica del nuevo Coquetto de los talentosos hermanos Sandoval. Una apertura que nos da más alegría y buen rollo que jamás. ¡Grandes!

Música recomendada: Just what I needed (The Cars)

Después de triunfar en su localidad de origen, Humanes, los Sandoval (Mario, chef; Rafael, sumiller; y Juan Diego, maitre) desembarcaron a lo grande hace un par de años en la capital, para convertir el grandioso local chamberilero que antaño ocupase la discoteca ochentera Archy en uno de los grandes templos gastronómicos de la ciudad. No contentos con ello, acaban de inaugurar, a apenas dos manzanas de distancia, sin salir de ese Chamberí que ya se ha convertido en territorio Sandoval (Mario también asesora el vecino Orfila), Coquetto, un concepto mas informal y popular que aspira a poner su propuesta al alcance de todos los públicos. Y, visto lo visto en una primera visita, van por el camino de conseguirlo.

Gambas, almejas de Carril al albariño y escabeche de perdiz. Coquetto. Madrid.
Gambas, almejas de Carril al albariño y escabeche de perdiz. Coquetto. Madrid.

Coquetto no es un restaurante fashion ni una casa de comidas tradicional ni una taberna ilustrada, sino las tres cosas al mismo tiempo. En un acogedor local que hace honor a su nombre, en el que antiguamente se ubicaba la cafetería El 2 de Fortuny, redecorado en un acertado estilo rústico-ecléctico, los Sandoval ofrecen una cocina de base tradicional centrada en el producto de temporada de muchos quilates. Así, se puede empezar con unas gambas cocidas, terciadas pero restallantes de sabor, para seguir con una almejas de Carril al albariño o un impecable escabeche (qué mano tiene Mario con los escabeches) de perdiz con granada, escarola y berros.

Parpatana con pisto, cochinillo asado, ración de cochinillo y costilla de vaca lacada. Coquetto. Madrid.
Parpatana con pisto, cochinillo asado, ración de cochinillo y costilla de vaca lacada. Coquetto. Madrid.

La pasión del chef por el atún se refleja en la parpatana con pisto y huevo frito, tan contundente y sabrosa como cabe esperar de esta pieza del pescado pero, al mismo tiempo, más ligera de lo habitual. Las chuletas de lechal al guisopo rozan la perfección. Y luego están los dos platos estrella. Uno, como era de imaginar, el cochinillo, santo y seña de la familia Sandoval desde los tiempos en que el restaurante fundacional de Humanes era un merendero especializado en este producto. Simple y llanamente, el mejor de la capital. El otro, más inesperado, la costilla de vaca glaseada, que va camino de convertirse en el must de la casa, plantándole cara incluso al mismísimo cochinillo. Uno de los platos del año.

Monti café. Coquetto. Madrid.
Monti café. Coquetto. Madrid.
Dos apuntes importantes para terminar. El primero, la interesantísima oferta de cócteles, en la que sobresale el Monti Café, que se puede tomar después del postre o, ítem más, como postre mismo: espresso, vodka, licor de café o vainilla (aunque se puede tunear, y ésa es mi recomendación, con amontillado en lugar del destilado cosaco). Y el segundo, el servicio de delivery, que nació durante el arresto domiciliario a la espera de una apertura que se retrasó varios meses y llegó para quedarse. Exactamente lo mismo que va a pasar con Coquetto, una de las (pocas) muy buenas noticias para la gastronomía madrileña durante este infausto 2020.