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La feria “Sabores de nuestra tierra” de Granada inauguró este año (hará unas semanas) el I Congreso Gastroturístico, un mini formato diseñado por la amiga Yolanda Robles que, dentro del espacio de la feria, dio la oportunidad de ver en directo, entre otros, al gran Rafa Bellido (presidente de la andaluza de sumillería), y sólo esto (con sus correspondientes y desatadas risas) ya valió el viaje; al cada vez más genial Xesc Reina y su discurso de la “sostenibilidad post mortem” y al disruptivo chef de Tenerife, Diego Schattenhofer, master de la recuperación golosa y erudita de la gamba canaria, la cabra autóctona de Tenerife y brujo de una nueva generación de quesos asombrosos.
De pasada, claro, comimos…

Música recomendada: 25 faroles (El Lebrijano)

Les falta todavía un largo trecho a los responsables de la feria “Sabores de nuestra tierra” para constituirse como acontecimiento referencial en Granada. Organización caótica, muy poca oferta (la mayoría de los stands eran sólo contenedores de folletos, como en aquellas ferias de nuestra infancia), por lo que el ímprobo trabajo de Yolanda Robles se vio lastrado a pesar de ser, de mucho, lo mejor de la cita. En fin…
Lo cierto, no obstante, es que la aparición de Rafa Bellido lo cambió todo y nos ubicamos de inmediato, en la barra, por supuesto, en el territorio de las carcajadas, porque la gastronomía es alegría.

Xesc Reina. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.
Xesc Reina. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.

De esta suerte pudimos disfrutar de la ponencia de Xesc Reina, intitulada “Sostenibilidad post mortem”. Con este provocativo título se refería Xesc al aprovechamiento fino de las grasas del cerdo negro mallorquín, proyecto que le pidió José Andrés, necesitado de soluciones para las grasas de los jamones ibéricos que gasta, generando así un valor añadido a algo que nadie quiere. Y Xesc se puso, claro. Y cuando Xesc se pone… Lo primero, sin embargo, el “Ànima” de sobrasada, el alma del embutido fetiche de Reina: un botellín de sobrasada complejamente estrujada que, con un par de gotas, envuelve cualquier elaboración en luminosos sueños mallorquines. Luego, el “Ànima” de ibérico. Y mucho más con las grasas ibéricas: crema de manos (comestible, además), como potenciador de sabor (para el sofrito del arroz, para el plancton, crema de azafrán…), como lustrador de zapatos (Xesc lo demostró en vivo con su propio calzado), hasta condones. Lo que oyes. Todo ello lo pudo probar el público en riguroso directo. Auténtica sostenibilidad. Rompedor Xesc…

Diego Schattenhofer y Ana Belén. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.
Diego Schattenhofer y Ana Belén. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.

Diego Schattenhofer, la otra estrella invitada al congreso, por su parte, desarrolló el despiece de la cabra de Tenerife, un prolijo trabajo que le ha tomado tres años junto con los científicos del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, y con el que ha logrado determinar todos los recovecos genéticos y organolépticos (cortes, maduraciones, cocciones…) de este animal, poco popular en la península, pero de acendrada tradición culinaria en Canarias. Se extendió también en la gamba canaria, una exquisitez que empieza a medrar en la gastronomía de las Islas. Por fin, acometió, junto con la experta y colega Ana Belén (más risas), la cata vertical de quesos innovadores (de Granadilla, Tenerife), con especial acento en el de cabra sin pasteurizar elaborado con cuajo vegetal, una verdadera rareza de puro culto por el momento.

Hora de comer: María de la O
Ya me lo había recomendado la muy querida Miren, el María de la O. Y para allá que nos fuimos. Chechu González, ex Compartir y Suculent, el chef, se mueve en el onírico universo de los fondos, las salsas, los caldos y, desde luego, los escabeches, su turning point.

Desentumecemos el paladar con una quisquilla de Motril sobre crujiente escabechado y emulsión del propio crustáceo y con una cuajada templada de queso de cabra Montefrío con crujiente de piel de pollo y toques de cúrcuma. Y ya pasamos a mayores. Primer escabeche: de maíz, con cremoso de aguacate y coco y encurtidos. Segundo: aceituna gordal, lubina Aquanaria, aceituna deshidratada y garrapiñada, emulsión de tomillo y gotas de aceite de pimentón. Bien hecho, Chechu.

Chechu González. María de la O. Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Chechu González. María de la O. Granada. Fotos: Xavier Agulló.

Seguimos con una versión de las gachas picantes tradicionales de Granada con pulpo y salsa de pimiento rojo. Mollejas de vaca a la moruna, pepino encurtido, salsa de yoghourt, piñones y hierbabuena, aires árabes. Esturión de Riofrío con salsa de pimienta verde y hummus de lentejas beluga. Castañeta ibérica con toffee de chirivía y puré de haba tonka. Gelatina de piña y coco con chocolate blanco y helado de anís. Higos liofilizados y crujientes macerados en vinagre con helado de wasabi.
Muy interesante el trabajo de Chechu (ex batería de rock, no debe extrañar), lleno de matices potentes, arraigado en Granada y técnicamente impecable.

Antonio Lorenzo. Bistró El Conjuro. Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Antonio Lorenzo. Bistró El Conjuro. Granada. Fotos: Xavier Agulló.

El Bistró de El Conjuro, en manos de Antonio Lorenzo
Conociendo ya El Conjuro por una visita anterior, me pareció oportuno conocer sus maneras en un formato más casual. El Bistró. Antonio Lorenzo, cocinero que mezcla con desparpajo lo asiático con lo granadino en su restaurante bandera de Calahonda, aquí, en plena ciudad, la juega más con el producto expresado, aunque manteniendo el gusto por la complejidad de ingredientes. De esta suerte, partimos con una ostra a la brasa con holandesa, kimchi y rabo de toro. No puede faltar la quisquilla de Motril, en este caso con espuma de erizo, polvo de gamba y gotas de aceite de plancton. Tartare de atún con kimchi, alga wakame, crema de chirivía y toques de chile deshidratado. Alcachofa confitada sobre crema de clara de huevo frito y yema curada en soja. Gambas crudas al ajillo al momento, base de pilpil, las cabezas deshidratadas y fritas. Tarta de queso con trufa.
Un menú de un cierto abarrocamiento, sí, pero donde el producto no se desnaturaliza.
Y esto es todo, amigos.