El chef y activista social João Diamante (Rio de Janeiro, Brasil), seleccionado para el Basque Culinary World Prize 2025, me invitó a conocer uno de sus cursos, el de bartender, en el Hotel Rio Othon Palace, Copacabana, lugar donde, con todo el apoyo del establecimiento y sus proveedores, consigue formar gratuitamente a jóvenes en fragilidad (comunidades, favelas) con diferentes cursos de hostelería que van sucediéndose cada mes.
“Para mí es muy importante realizar los cursos fuera de la favela, en un gran hotel en plena zona Sur, porque así les puedo mostrar a los alumnos, además de la enseñanza académica, que hay otro mundo donde pueden desarrollarse humana y profesionalmente”. Me lo cuenta Diamante mientras desayunamos en el comedor del hotel –“aquí también desayunan, gratuitamente, mis alumnos, y además, cuando acaban las clases, se les da un almuerzo antes de que regresen a sus comunidades, a menudo muy lejanas de aquí”.
La filosofía de João Diamante es feroz. “Yo, que crecí en la favela, quiero retornarle a ella todo lo que la vida, con mucho esfuerzo, me ha dado”. Sí; João consiguió salir de un futuro habitado por kalashnikovs y logró una beca para estudiar cocina con Alain Ducasse, en París. “Y cuando Ducasse me ofreció quedarme a trabajar con él, decidí regresar y crear ‘Diamantes na cozinha’ para ayudar a todos los desfavorecidos.
Hasta ahora, Diamante ha conseguido formar a más de 4000 alumnos en diferentes campos de la hostelería -cocina, sala, coctelería…- con unos cursos que no les cuestan absolutamente nada a los educandos. “Lo tienen todo pagado: desde los uniformes a la comida, desde los utensilios a los ingredientes de trabajo o la botellería. Y, en cada curso, siempre damos clases de inglés para redondear su formación”.
Es enormemente gratificante entrar en el aula, donde todo son sonrisas. Y ganas de aprender, de mejorar, de ganar una vida. Aquí, junto a un luminoso ventanal que da a la playa de Copacabana y al Atlántico infinito desde las alturas, es fácil ver el contraste, mirando hacia el otro lado, con las favelas colgadas en la montaña. “Trabajar aquí es un lujo, con estas vistas, esta luz. Y ver lo que hay más allá de la favela”.
No quiero dejar pasar la oportunidad de charlar con algunos de los alumnos de este curso de mixología. Lo hago con Everaldo Queiroz de Santana hijo, Sheila Santana de Oliveira y Fabio Caze Vaz. El brillo de sus ojos no miente: aquí, en ‘Diamantes na cozinha’, han encontrado un camino de vida gracias a la hostelería y a la tozudez de João. Sus comentarios son de esperanza y de orgullo. “Yo ya estudié hace un tiempo con Diamante coctelería, pero quería dar un paso más, aprender cosas nuevas que me faculten para conquistar nuevos horizontes”. “’Diamantes na cozinha’ representa un antes y un después en mi vida; aquí he encontrado mi futuro en la hostelería, que me encanta y con la que quiero darle un vuelco a mi vida”. “Yo soy ya camarero, pero con João y su formación he visto que puedo pasar de una situación poco estable a una mucho mejor, con más posibilidades abiertas, nuevos retos…” Todos ellos están dispuestos a seguir, con el tiempo, cursando más seminarios con Diamante, ampliando sus conocimientos para hacerse grandes profesionales”. João no lo puede decir más claro: “Mis alumnos, a día de hoy, son los favoritos en bares, restaurantes y hoteles, mucho mejor considerados que los estudiantes canónicos”. Es cierto; yo he conocido a algunos de ellos trabajando en conocidos establecimientos cariocas.
João, que el pasado año ganó el prestigioso premio ‘Champions of Change 2024’ de The World’ 50 Best Restaurantes por su trabajo con la iniciativa ‘Diamantes na Cozinha’, posee también un exitoso restaurante -El Dois de Fevereiro– en el que desarrolla cocina brasileña ancestral y, concluye, “en el restaurante soy feliz, pero más lo soy con ‘Diamantes na cozinha’, que es el gran objetivo de mi vida y con el que sigo trabajando para ampliarlo e, incluso, estoy desarrollando un proyecto de ‘gastronomía de favela’ para darle visibilidad a las comunidades y hacer que éstas pasen a formar parte del acervo cultural y gastronómico de Rio de Janeiro”.
Es muy grande João Diamante, sí.
