Regresa triunfal a La MolicieAlberto Luchini. Y lo hace con su última celebración en El Faralló (Dènia), versión 2020 de una comida que compartimos con extravagante alborozo ambos en 2019. Y te digo que fue…
Antes de nada, nobleza obliga, debo reconocer que el copyright del brillante título no es mío sino del renacentista y gran gastrónomo Eric Vernacci, quien me preguntó qué tal había ido una celebración familiar y, tras referirle que había sido en el restaurante El Faralló de Las Rotes de Dénia, respondió con semejante expresión que, en honor a la verdad, no podría estar mejor tirada. Porque a “El Faralló”, que practica, como ellos mismos señalan, “Cuina deniera”, se va a muchas cosas, todas buenas, pero por encima de cualquier otra a disfrutar de las que, si no son las mejores gambas rojas de toda la costa alicantina, están muy cerca de serlo.
Cuatro hermosas unidades de unos 45 gramos cada una son más que suficientes para que dos personas se den un homenaje en toda regla, que el consumo de la gamba, como el del alcohol, ha de ser con moderación… entre otras cosas, porque actualmente se tarifan a 220 euros el kilo. Las de este 2020, vaya usted a saber si por el parón en las capturas que supuso el arresto domiciliario, si por una improbable conjunción astral o si porque alguna alegría nos merecemos en medio de la hecatombe sanitaria y teniendo que padecer a los políticos que padecemos, son las más emocionantes que he probado en las casi dos décadas que llevo visitando este “templo del producto”, tal y como lo clasificaron en su imprescindible libro homónimo Borja Beneyto y Carlos Mateos.
Ligeramente hervidos (a la plancha los dejo para los rusos, la mayoría de los cuales ni siquiera se comen las cabezas), los cuatro bichitos que se ven en la foto conjugaban a la perfección un profundo sabor a mar con el sutilísimo y goloso dulzor que caracteriza a las gambas capturadas en la zona de influencia de la lonja de Dénia. Chupar las cabezas con los ojos cerrados es embarcarse en un viaje sin rumbo cuyo único destino es esa felicidad que tan esquiva nos está resultando en estos extraños y deleznables tiempos.
Teelinas. Pulpo seco. El Faralló. Dènia, Foto: Alberto Luchini.
Pero como no sólo de gambas vive el hombre, básicamente porque dos piezas estimulan el paladar pero no llenan el buche, cuando el espíritu regresa, inevitablemente, a la tierra, hay que completar la comida. Como entrantes, dos fruslerías que no pueden ser más “denieras”: una tellinas (en otras partes de España, coquinas) ligeramente salteadas y sin un solo grano de arena, que son lo más parecido a comer pipas (de mar, bien sûr), y ese pulpo seco que es santo y seña de la ciudad y que en algunas épocas del año puede verse secándose en el tejado del restaurante, extendido como una momia fantasmagórica al sol y la brisa marina. Con un golpe de brasa y un chorro de aceita de oliva virgen, un vicio, oiga.
Como plato principal no puede faltar un arroz. Aunque es cierto que la fideuá de esta casa también tiene cierto predicamento, quienes venimos de Madrid acabamos decantándonos por un arroz como es imposible encontrar en la Villa y Corte. El abanda es una buena opción pero el “arroz Faralló” es una opción mejor todavía, porque no deja de ser una tercera vía entre un abanda y un senyoret, con una gambita roja de tercera por persona y trozos de calamar y rape. Perfecto de punto, con el grano suelto, la cantidad justa de grasa (esto es, poca) y su imprescindible socarrat, no se le puede poner ni un solo pero. Bueno, uno sí: se acaba demasiado pronto.
Para terminar, volviendo al principio, además de brindar con gambas había que brindar con líquido. Y para ese brindis, nada mejor que un sauvignon blanc de la Comunidad Valenciana, el Impromptu, de las Bodegas Hispano+Suizas, de Utiel-Requena. Un sauvignon blanc que no se parece a ningún otro de los que se elaboran en España y que está por encima de casi todos ellos…
Después, un paseo, acaso un bañito, en ese paraíso submarino que son Las Rotes. Y a volver a la cruda realidad…
Diego Schattenhofer junto a su BBQ. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
¿Y un asado argentino en la barbacoa de mi casa? Es el gran Diego Schattenhofer al aparato. Una tentación de este chef argentino (afincado en Tenerife) de desbordante creatividad gastronómica multidisciplinar (neuronal, psicológica, antropológica, biológica…) no se debe rechazar jamás. Si es capaz de sintetizar los aromas de los aborígenes guanches, imagínate ante la parrilla…
El chalet de Diego es su vivienda y, también, su lugar de trabajo en estos tiempos inconcretos (su restaurante, el 1973 del hotel Villa Cortés está todavía cerrado). En el gran porche del jardín, una mesa con una pantalla gigante conectada con su equipo de cocina y con sus asesores científicos, mezclada con un variado escaparate de la muy de culto cerveza artesana Jaira (Gran Canaria), lo certifica sin duda.
Son las siete de la tarde en San Eugenio (Adeje) y la temperatura es perfecta. Frente a la mesa, la macanuda barbacoa, diseñada y fabricada por él mismo, desde la obra y las bandejas metálicas hasta las diversas sondas electrónicas para controlar las temperaturas. Diego es un verdadero obseso de la perfección, no en vano se formó con Mallman y Coll en Argentina, sino que se remató, ya aquí, con Martin Berasategui, Paco Pérez o Francis Paniego. Tampoco es trivial su conocida hiperactividad, gracias a la cual es capaz, cada día, de estar al tanto de todo lo que se hace en el sector (mundial), de leerse los libros culinarios que se van editando y de avanzar, junto a sus asesores, la universidad y otras instituciones (CSIC, Oceanográfico…) en los diversos proyectos que confluyen luego en su cocina. Desde la recuperación de las cuatro gallinas autóctonas canarias hasta el análisis exhaustivo de la rica y desconocida fauna marina tinerfeña (poniéndola en valor culinario), pasando por el estudio de los aromas, la investigación en la memoria gustativa y otros temas de muy innovador calado que no se pueden contar aquí y que serán materia de su ponencia en el próximo congreso San Sebastian Gastronomika 20.
Cervezas artesanas Jaira de Gran Canaria. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Cervezas y vinos Para ponernos al día, y tras charlar con José Manuel Pérez de La Lastra (Agrobiotecnólogo del CSIC) por zoom, comenzamos festejos -junto a Pedro Pascual (biólogo del Oceanográfico, que mañana justo va a hacer una inmersión para checar cuatro juveniles de tiburón martillo avistado en Los Cristianos), José Alfredo Escobar (jefe de protocolo del Ayuntamiento de Arona) y Cindy Ropraz (mujer de Diego)- probando las diversas cervezas Jaira, las cuales, por supuesto, las sirve Diego tras comprobar con el termómetro electrónico que están en justo punto de frío. Sorprendentes por su frescura, destacan la elaborada con agua de nubes (la “lluvia vertical” canaria) y la de 12 grados, que es la que ya nos aboca al carril central del asado. No sin antes, que somos prolijos, abrir la primera botella de vino, una selección que ha hecho Diego en la bodega Finca Vegas (en Granadilla, a 1.200 metros de altura, DO Abona). Al frente de la bodega, Stan Wetyjens y su hijo Anthony, quien estuvo trabajando para Petrus en Napa Valley tras formarse como enólogo en Burdeos. Sus babosos (los que tocan hoy aquí, aparte de su Malvasía y del cava invitado, el muy preciso de Altos de Trevejos) son algo inexplicable. El Baboso Blanco 2017, gran triunfador de la noche (sin desmerecer a los otros), 12 meses sobre lías, es la perfecta unión entre paisaje, frescura y ensoñaciones de pastelería…
Callos y mollejas. Parrilla de Diego Schattenhofer. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Entregados a las carnes Comienza Schattenhofer la liturgia con las empanadas, que rellena de carne con cinco meses de maduración. Las brasas están en su apogeo, y la gran olla de hierro, fabricada por un forjador amigo, se sacrifica de aceite hirviendo para conseguir lo innegociable: unas empanadas bien fritas pero con la carne jugosa. “El líquido se debe desbordar mientras las comes”, apostilla Diego. Y sí. Intensidad y jugosidad obscena. Munificentes. “Muchos empresarios me han propuesto hacer una empanadillería en Tenerife”, ríe.
Las mollejas de corazón suben todavía más la tensión en la barbacoa y en la mesa, que ya es una tertulia imparable. Diego las ha confitado y las pone ahora a la brasa, muy brevemente. El resultado es como saborear una peli porno.
Los callos con pimienta palmera, jamón ibérico y manitas ibéricas requieren de un toque más de picante, pero sin problema, Diego viaja siempre con una guindilla en el bolsillo (verdad). ¡Ahora sí!
El costillar de ternera. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Gran momento el de la entraña. Me fascinó por esa pieza hace años la desgraciadamente desaparecida Raquel Rosenberg, con quien más tarde la compartí en Don Julio (Buenos Aires). Diego, que no es fan de Pablo Rivero (propietario de aquel restaurante bonaerense hoy en día con fama mundial), nos da toda una lección “entrañable” consiguiendo una textura que traspasa los límites del placer. Grande Diego.
Con la entraña todavía bailando en el cerebro, se anuncia el gran costillar entero de ternera, que ha estado toda la noche anterior en salmuera. Y lo lúbrico se hace carne, las costillas despegándose solas, la untuosidad, la jugosidad, el sabor de la parrilla. Y fue la apoteosis.
Luego, tras la chuleta de 5 meses para darnos nobleza tras el canalleo, todavía quedó tiempo para, con la carne sobrante del costillar, volver al arrebato friendo unas arepas, sin duda las mejores que habré probado nunca.
Nunca lo olvidaremos.
Los disfrutantes. Tenerife.
Impresionantes vistas desde el comedor. Orobianco. Calpe.
Tantas coincidencias con Luchini me están comenzando a preocupar; pero no puedo evitar aplaudir esta crónica porque, siendo yo ya fan previo del Orobianco, el preciso análisis de mi colega me certifica que no sólo no andaba errado, sino que hasta me quedé corto.
Descubrí el restaurante italiano “Orobianco” de Calpe hace casi tres años, de la mano de mi compañero, amigo y me atrevería a decir compinche Santos Ruiz. Estaba claro que era un proyecto ambiciosísimo, al frente del cual se situaba el chef estrellado transalpino Enrico Croatti, procedente de Cortina d’Ampezzo… pero con un largo camino que recorrer. Una segunda visita me ha permitido comprobar que buena parte de ese camino ya ha sido recorrido, aunque para ello, como decía Lampedusa, hayan tenido que cambiar algunas cosas. Para empezar, el cocinero. Hace ya tiempo que Croatti fue sustituido por Ferdinando Bernardi, natural de esa preciosa ciudad balneario de Emilia Romagna que es Rímini, conocida en todo el mundo por ser la cuna de Federico Fellini. Y el cambio ha sido, al igual que casi todos los que hace Simeone, para bien.
Bernardi, apoyado en un sólido dominio técnico y con una creatividad desbordada y exuberante, ha dado a luz a lo que podría definirse como fusión ítalo-calpina, con la tradición de su país como punto de partida y los privilegiados ingredientes de la Marina Alta alicantina, tanto de la huerta como, especialmente, del mar jugando un rol protagónico. El resultado, un proyecto moderadamente vanguardista, lleno de sorpresas y con mimo del detalle, que se ha convertido en el primer, y hasta el momento único, restaurante italiano distinguido con una estrella por la siempre discutible Guía Michelin, en este caso menos discutible que casi nunca.
Antes de entrar en materia con el menú de este extraño verano 2020, es obligatorio hacer una mención al escenario. Situado en una urbanización a las afueras de Calpe, en lo alto de una colina, “Orobianco” regala a sus comensales la mejor vista posible de la localidad, con el impresionante Peñón de Ifach enseñoreándose de la línea del horizonte y mirando desde arriba y casi con desprecio a los impersonales y elevados edificios construidos durante el desarrollismo turístico de los años 60 que, sin llegar al nivel hortera y pavoroso de la vecina Benidorm, nos recuerdan que el ser humano (sobre todo si se dedica a la política) es capaz de cometer las mayores tropelías.
Bernardi ofrece dos menús degustación, uno más corto, (R)evolución, con siete platos
(75 euros), y otros más largo, con nueve, Único(110 euros). Ambos incluyen cuatro panes artesanos hechos en la casa con masa madre (ojo a la focaccia), acompañados por una adictiva salsa de tomate seco, anchoas y alcaparra con AOVE, y esas mignardises afrancesadas que Michelin casi obliga a tener a todos los restaurantes que quieren figurar en sus páginas. Por supuesto, ya que estaba allí, me lancé a por el largo… con un añadido, que explicaré después.
Orobianco. Calpe.
Empezamos con tres entrantes. Gazpacho de mar: una sopa fría de tomate que poco tiene que ver con la andaluza, porque es al estilo italiano (lleva incluso jengibre) y acompaña a un atún cortado en sashimi y otros pescados. Es más mar que gazpacho y, cuestión subjetiva, echo en falta un poco más de rock and roll en forma de vinagre o picante. Pescado azul con espuma de berenjena asada y amaretto: perfecta combinación, con una sabrosa caballa, perlas de amaretto que le dan complejidad al plato y la berenjena como gran estrella del mismo. Un soberbio trampantojo de mar y montaña, “Tagliolini” de calamar ai funghi, con una potentísima salsa, reducida casi hasta el límite, que ensalza la textura de las tiras de calamar, cierra esta primera fase.
Metidos en harina (perdón por el chiste fácil), es el momento de pasar a la pasta, donde Bernardi se luce hasta el infinito y más allá. Vean, si no. Spaghetto alla bottarga y lubina: puro mar en la boca, con la sorpresa de un puntito dulce procedente de la bottarga que el propio chef prepara con mújol de la zona. Risotto alla parmesana y quisquillas, para demostrar que la combinación entre marisco y pescado puede llegar a funcionar maravillosamente. Con una notable presencia de notas cítricas, que al chef le gustan mucho y una presentación bellísima.
Y aquí llega el añadido del que hablaba, como diría el añorado Marcos Mundstock al final de una actuación de Les Luthiers, “absolutamente fuera de programa”. Se trata de una carbonara de galeras que ya no está en carta (aunque volverá en el futuro) por razones tan obvias como que la temporada de este marisco ha terminado. Pero el chef guarda unas cuantas para consumo propio y como, hace un par de semanas, habíamos participado juntos en una Master Class para la Cámara de Comercio Italiana en España dentro del proyecto True Italian Taste para reivindicar los productos italianos auténticos (obviamente, la master class era cosa suya, mi misión era presentarles a él y a los productos) donde presentó esta receta, me permitió probarla. Simple y llanamente, uno de los grandes platos de los últimos tiempos, que evoca absolutamente a la carbonara original pero al mismo tiempo nos sumerge en la Costa Blanca. Una explosión de sabores y texturas que dura y dura en el paladar más que una pila Duracel.
Orobianco. Calpe.
Después de esto, complicado ir hacia arriba. Pero no tanto si se tienen en la recámara unos cappelletti de cordero con limón y regaliz, un plato de casquería pura y dura que descolocará a más de uno por su intensidad y osadía y en el que vuelven a aparecer las notas cítricas. Personalmente, yo hubiera cerrado la parte salada aquí, pero el público que acude a restaurantes estrellados semueve dentro de ciertos clichés, como terminar con una carne más “tradicional”. Y esa concesión a la comercialidad la marca el wagyu al balsámico con zanahoria ahumada, irreprochable en todos los sentidos pero que aporta poco al conjunto del menú por su escasa personalidad. Eso sí, que bueno está muy bueno, es indiscutible.
Como postres, sin recurrir al cansino chocolate, un refrescante cóctel de sandía y pasión… de cereza, con un interesante juego muy técnico de texturas al rededor de esta frutilla. La carta de vinos, que maneja con buen criterio el joven Heguer Castellanos, resulta, inesperadamente, más interesante en el apartado de españoles que en el de italianos, asignatura a mejorar en un futuro más o menos cercano. Y, quien así lo desee, puede terminar la velada subiendo a la acogedora azotea a seguir disfrutando de las maravillosas vistas y acompañarlas con un cóctel, ya sea clásico o creativo, tuneado a los gustos de cada quien. Porque, ¿qué mejor que acabar en las alturas cuando se está de un italiano de altura?
Care Garnacha Blanca Nativa 2019. Bodegas Care. DO Cariñena. Foto: Xavier Agulló.
Me manda mi querido amigo Juan Barbacil (“nuestro hombre en Aragón”) lo último de Bodegas Care (DO Cariñena), el Garnacha Blanca Nativa 2019, lo preparo, lo abro, lo sirvo y… ¡suenan la luz, la alegría y la fiesta y todo en torno celebra!
Sí. El Care Garnacha Blanca Nativa es capaz, por sí solo, no de alegrar la fiesta, sino de hacerla. Vivo, brillante, voluptuosamente floral, con estivales frutas y toques frescos y herbáceos, despierta la mente ilustrada y, lejos de macedonias y acentos descompensados, invita a recorrer senderos más complejos. Con textura, vigor y expresividad en el trago, este Care no promete mundos raros, pero garantiza la diversión.
Care Garnacha Blanca Nativa
Dodegas Care (DO Cariñena)
PVP: 8,50€ (aprox.)
Reaparición de Luchini en La Molicie… Aquí va su crítica del nuevo Coquetto de los talentosos hermanos Sandoval. Una apertura que nos da más alegría y buen rollo que jamás. ¡Grandes!
Después de triunfar en su localidad de origen, Humanes, los Sandoval (Mario, chef; Rafael, sumiller; y Juan Diego, maitre) desembarcaron a lo grande hace un par de años en la capital, para convertir el grandioso local chamberilero que antaño ocupase la discoteca ochentera Archy en uno de los grandes templos gastronómicos de la ciudad. No contentos con ello, acaban de inaugurar, a apenas dos manzanas de distancia, sin salir de ese Chamberí que ya se ha convertido en territorio Sandoval (Mario también asesora el vecino Orfila), Coquetto, un concepto mas informal y popular que aspira a poner su propuesta al alcance de todos los públicos. Y, visto lo visto en una primera visita, van por el camino de conseguirlo.
Gambas, almejas de Carril al albariño y escabeche de perdiz. Coquetto. Madrid.
Coquetto no es un restaurante fashion ni una casa de comidas tradicional ni una taberna ilustrada, sino las tres cosas al mismo tiempo. En un acogedor local que hace honor a su nombre, en el que antiguamente se ubicaba la cafetería El 2 de Fortuny, redecorado en un acertado estilo rústico-ecléctico, los Sandoval ofrecen una cocina de base tradicional centrada en el producto de temporada de muchos quilates. Así, se puede empezar con unas gambas cocidas, terciadas pero restallantes de sabor, para seguir con una almejas de Carril al albariño o un impecable escabeche (qué mano tiene Mario con los escabeches) de perdiz con granada, escarola y berros.
Parpatana con pisto, cochinillo asado, ración de cochinillo y costilla de vaca lacada. Coquetto. Madrid.
La pasión del chef por el atún se refleja en la parpatana con pisto y huevo frito, tan contundente y sabrosa como cabe esperar de esta pieza del pescado pero, al mismo tiempo, más ligera de lo habitual. Las chuletas de lechal al guisopo rozan la perfección. Y luego están los dos platos estrella. Uno, como era de imaginar, el cochinillo, santo y seña de la familia Sandoval desde los tiempos en que el restaurante fundacional de Humanes era un merendero especializado en este producto. Simple y llanamente, el mejor de la capital. El otro, más inesperado, la costilla de vaca glaseada, que va camino de convertirse en el must de la casa, plantándole cara incluso al mismísimo cochinillo. Uno de los platos del año.
Monti café. Coquetto. Madrid.Dos apuntes importantes para terminar. El primero, la interesantísima oferta de cócteles, en la que sobresale el Monti Café, que se puede tomar después del postre o, ítem más, como postre mismo: espresso, vodka, licor de café o vainilla (aunque se puede tunear, y ésa es mi recomendación, con amontillado en lugar del destilado cosaco). Y el segundo, el servicio de delivery, que nació durante el arresto domiciliario a la espera de una apertura que se retrasó varios meses y llegó para quedarse. Exactamente lo mismo que va a pasar con Coquetto, una de las (pocas) muy buenas noticias para la gastronomía madrileña durante este infausto 2020.
En esta nueva sección de La Molicie, Paris Agulló, estudiante en la Universidad de Pekín, skater y arrebatado de la cocina tradicional china, nos presenta sus recetas favoritas (y fáciles). Si eres un timorato gastronómico, déjalo… ¡O fascínate!
Este delicioso plato para picar es típico de la zona sur de China. Es sencillo a la vez que muy sabroso. Su salsa Laoganma (“vieja madrina») consiste en una mezcla de pimientos asados con frijoles de soja negros en conserva de aceite de soja. El resultado de estos dos ingredientes crea dos ricos sabores umami. Esta salsa es un «esencial» en la mayoría de los hogares del país, y es usada en multitud de recetas.
¡Salta de lo ordinario y experimenta con nuevos sabores!
Aquí tienes el vídeo para no fallar…
Ingredientes: -2 papas
-Ajos tiernos o cebollino
-Sal y azúcar
-Sésamo
-Salsa Laoganma 老干
–Lajiao fen 辣椒粉 (chile en polvo)
–Jiaoyan 椒盐 (pimienta de Sichuan en polvo). Si no la tienes, puedes usar pimienta negra
–Ziran fen 孜然粉 (comino en polvo)
Elaboración Primero, preparamos los ingredientes. Los que tienen nombres chinos los encontrarás en cualquier supermercado chino/asiático. Te dejo sus nombres en el apartado de “ingredientes” para que los puedas pedir cuando vayas a comprarlos.
Pelamos y lavamos las papas. A continuación, las cortamos en dados pequeños.
Las pasamos por agua 2 veces para quitarles el exceso de almidón. Escurrimos.
Ahora, cogemos unos cuantos ajos tiernos o cebollinos, los pelamos y los lavamos. A continuación, los cortamos en trozos pequeños (brunoise).
Freímos las papas a fuego medio-alto para que queden crujientes por fuera. Cuando ya estén hechas, las sacamos y escurrimos.
Volvemos a calentar la sartén a fuego mínimo y echamos las papas de nuevo.
Espolvoreamos un poco de sal y azúcar, Lajiao fen, Jiaoyan, Ziran fen, el Laoganma, el sésamo y los ajos tiernos o cebollinos picados.
Los mares, su ecología y conservación, los grandes retos de la pesquería sostenible y, por supuesto, su gastronomía, serán protagonistas en el II Encuentro de los Mares 20, segunda edición (virtual, pero en estricto directo) de un congreso temático que el pasado año registró no sólo un gran éxito, sino también la certeza de que son posibles diferentes estrategias para disfrutarlo y, a la vez, asegurar su futuro. 13, 14 y 15 de julio. Programa y registro gratuito: www.encuentrodelosmares.com.
El Área de Gastronomía del Grupo Vocento y su empresa de producción, Grup GSR, lideran este innovador encuentro profesional, que intenta acotar las distintas problemáticas marinas y, a la vez, diseñar posibles líneas de trabajo para solucionarlas.
El congreso, que se emitirá en directo desde diferentes países de Europa, América, Oriente Medio y Asia la próxima semana, los días 13, 14 y 15 de julio, a través de la potentísima plataforma de Vocento, tiene como leit motiv ‘Los océanos como despensa y futuro’ y representa un importante paso adelante, con respecto a la primera edición de 2019, tanto en el nivel de los ponentes como en ambición estratégica de cara a ofrecer soluciones realistas a los graves problemas de los océanos y la pesca y, por tanto, también de la gastronomía asociada.
Con National Geographic como gran protagonista del evento (recibirá el Premio Sartún), el programa incorpora a grandes nombres de la investigación como Alexandra Cousteau (ecologista marina, nieta de Jacques Cousteau), Carlos Duarte (Director del Centro de Investigación del mar Rojo en Arabia Saudíí), Manuel Barange (Director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO), Enric Sala (Explorador Residente de National Geographic) o Vidar Helgesen (Enviado Especial de Noruega para la Construcción de una Economía Oceánica Sostenible).
En el vital campo de la gastronomía marina, tops mundiales como Ángel León, Quique Dacosta, David Thompson (Hong Kong), Fer Rivarola (Argentina) o Geir Skeie (fundador de Pink Fish, la asombrosa marca de fast food marino).
En la gestión pesquera, pesos pesados del sector como Javier Garat (Presidente de la Patronal Pesquera), que dirigirá una urgente mesa redonda sobre ‘El reto de aumentar el consumo del pescado tras el Covid 19’, junto a Mª Luisa Álvarez (Directora de FEDEPESCA), Agnes Leewis (Directora Oficina Pesca Holanda) y el chef de Tenerife, experto en túnidos, Juan Carlos Clemente; Boris Worm (Investigador en la Universidad Dalhousie en Halifax, Nova Scotia, Canadá) o Agustín Espinosa y Katiusca González, expertos en pesca del Cabildo de Tenerife (patrocinador del evento), que mostrarán al mundo la singularidad de la pesca artesanal y sostenible de los túnidos, con anzuelo y uno a uno, en las ricas aguas atlánticas de Tenerife.
El II Encuentro de Mares 2020 es una excelente y cómoda oportunidad para ver y aprender, desde el sofá, en vivo, con posibilidad de interactuar con los ponentes, no sólo a los grandes chefs marinos del mundo, sino a los grandes popes de la ecología marina y los más altos dirigentes de la pesca mundial. Y comenzar a trabajar para el futuro del gran azul…
Luchini penetra otra vez en La Molicie. Con la crítica (que comparto entusistamente) del Tres por Cuatro de Madrid y de su chef, el talentoso Álex Marugán.
Quienes llevamos siguiendo la trayectoria del joven chef madrileño Álex Marugán desde que hace algo más de dos años se instaló en un minúsculo puestecito del Mercado de Torrijos con su “Tres por Cuatro” no dejábamos de sorprendernos en cada nueva visita, porque su evolución era constante e imparable. Y esta semana ha sido una enorme satisfacción comprobar que el arresto domiciliario no sólo no la ha frenado sino que da la impresión de que incluso la ha acelerado.
Antes de entrar en materia, un breve apunte biográfico sobre Marugán. Después de estudiar en la Escuela Superior de la Casa de Campo, marchó a México para trabajar en un restaurante mex-mediterráneo. De vuelta a Madrid, antes de instalarse por su cuenta, pasó por los fogones de Luis Arévalo y ejerció en el “Barra /M” de Omar Malpartida. Todas esas conexiones exóticas le han marcado y se reflejan en su cocina, en la que manda la temporalidad (tres por cuatro hace alusión al tiempo que dura cada estación y a cada una de ellas) y que se asienta sobre la tradición pero que está llena de exuberantes guiños viajeros.
Tres por cuatro. Madrid.
Como la carta es más bien corta, en una mesa de cuatro personas se puede probar prácticamente al completo, pidiendo platos al centro para compartir. Así, empezamos por los torreznos, que no son exactamente los tradicionales, porque la carne de su interior no está frita sino asada, con lo que se genera un curioso juego de texturas que complementa la intensidad de sabor. Para seguir, un aguachile con caballa muy veraniego, ligero, picantito y ácido (quizá demasiado ácido), muy refrescante. Para cerrar la primera tanda, un salpicón muy particular, un mar y montaña inesperadamente tibio con lengua y cigalitas y una cebolla nada intrusiva que sirve como perfecto contrapunto.
Tres por cuatro. Madrid.
En la segunda tanda, mucho más contundente, varios de los tops de Marugán. Como esas adictivas bravas con tartar de bonito y yema de huevo. O como esa variación de la cochinita pibil yucateca hecha con ossobuco que nos hace agradecer su estancia en México. O, para terminar a lo grande, una costilla lacada con chile tatemado y pico de gallo que llega a la mesa para comer tal cual, casi con los dedos, pero que personalmente prefiero desmigada sobre una tortilla de maíz para componer un taco de doce (perdón por el chiste tan malo, es por aquello del tres por cuatro).
Entre los postres, el clásico de la casa es la tarta de queso que le prepara Clara Villalón y que hay que probar al menos una vez en la vida. Como ya lo había hecho en varias ocasiones, esta vez caté la versión del tiramisù que hace Álex: correcto, muy canónico y técnicamente impecable pero, para mi gusto, excesivamente familiar, con poco café y, sobre todo, con poco licor.
No se sabe muy bien hasta cuándo “Tres por Cuatro” se mantendrá en su ubicación actual, porque la propiedad ha decidido vender el mercado y eso supondrá la desaparición de muchos de los locales actuales, incluido éste (un inciso: cuando se hace una operación inmobiliaria de este tipo, sería un detalle avisar a los inquilinos para que no inviertan un patrimonio en reformas que se van a perder). Así que aprovechen para visitarlo antes de que esto ocurra porque, dentro de unos años, cuando Marugán ejerza en el restaurante que su talento se merece y que sin duda llegará (y los precios serán, en consecuencia mucho más elevados que los actuales 30 euros de media), podrán presumir diciendo aquello de “pues yo estuve en su primera casa, el minúsculo localito del Mercado de Torrijos”.
Borja Marrero. Helados. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria.
Tejeda te atrapa irremisiblemente. Lejana, en las mágicas cumbres grancanarias, remoto e inquietante Patrimonio de la Humanidad, sus gentes, sus roques numinosos y el “Km telúrico” de Borja Marrero en su restaurante Texeda (ahora también en la nueva heladería, La Lexe, helados creativos de proximidad) detienen el continuum y, entonces, adviertes que ya siempre estarás allí.
El fin justifica (y maravilla) las curvas. Viajes desde donde viajes, Norte o Sur de Gran Canaria, llegar a Tejeda nunca va a ser trivial. Porque no lo puede ser. Como nunca lo fue cuando “subíamos” dificultosamente al distante El Bulli inflamados de revolución. Las curvas que llevan a la cima de la isla, prodigio de geometrías extremas, te conducen entre barrancos insondables hacia las propias nubes, compañeras de trayecto primero, allá abajo, formando un mar brumoso del que sobresale el pico del Teide (en la vecina Tenerife, más allá del océano) a medida que se asciende.
El Teide (Tenerife) visto desde las cumbres de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Lalexe, los helados que se enamoran del paisaje… Aunque Tejeda, como decía, sea un estado mental para todo aquel que la haya visitado, en el plano de la física newtoniana se agradecen las “excusas” materiales para regresar una y otra vez. Y la nueva heladería del chef Borja Marrero, Lalexe, es de pretexto perentorio e innegociable. Borja, uno de los ejemplos más radicales y creativos de la gastronomía Km 0 (más precisamente, “Km telúrico”) de España, estricta cocina de “círculo cerrado” pero en constante movimiento generativo, es además empresario (tiene un importante cátering en donde también aplica la proximidad) y… osado emprendedor. Mira: tras haber vivido su annus horribilis (el pavoroso incendio que arrasó Gran Canaria se le llevó huertos y rebaños por delante; después el segundo incendio; a continuación, un accidente de moto; y, para rematar, remodelación del restaurante con el consiguiente gasto y… la pandemia), en vez de practicar el cauteloso wait and see que parece pedir la “nueva normalidad” la ha liado de nuevo con una heladería de autor en busca tozuda, a pesar de las “tempestades”, de su annus mirabilis.
Así, se pilló el local del grill de su familia, en la calle principal de Tejeda, frente al espectáculo del Bentayga, y lo reconvirtió. Por un lado, en la parte de atrás, con un nuevo obrador (antes lo tenía junto a sus huertos ecológicos), delante la pastelería tradicional, especializada en las famosas almendras de Tejeda y de referencia en el pueblo -Dulces de Tejeda- y, en plena fachada y abierta a la calle, la heladería La Lexe. Un universo de caprichos…
La heladería, que abrió el pasado viernes, fue el punto de partida del weekend en Tejeda, claro. Obviando los sabores clásicos -chocolate, vainilla…- que siempre deben estar, la cata comprendió los helados más pintones de los 16-21 sabores, cifra variable porque las piezas de Borja (también sorbetes) están sujetas a la escrupulosa temporada. “La semana próxima tendré el helado de remolacha”, apunta. Sí. La materia prima de los helados es de los huertos propios, todos ecológicos, emplazados bajo la línea mística de los dos roques: Nublo y Bentayga, en pleno Patrimonio. Y las leches para su elaboración, ça va de soi, de sus ovejas (80%) y cabras (20%), naturalmente sin lactosa. Puro telurismo.
Los helados de Borja Marrero. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Cremosidad (aunque todavía está ajustando las texturas de algunos sabores), poco azúcar y mimetismo organoléptico con el panorama de Tejeda. Allá vamos… Helado de tunera y limón, un entrante fresco y cítrico para el “calentamiento”. Helado de gofio, finales tostados, sensaciones táctiles miméticas con el producto. Primer impacto fino: helado de café de Agaete (el café más septentrional del mundo, único, en este caso de la finca Los Berrazales, de Víctor Lugo) con vainilla, y se sueña el toffee. El de hierbahuerto y menta, delicioso refresco en esta tarde de sol insidioso en las cumbres. Helado de “bienmesabe”, el popular postre canario, perfectamente equilibrado. El de polvorón de almendra de Tejeda, otro de los hits de la heladería que no admite duda cuando, como hago yo, pruebo también el polvorón original. Helado de brevas con yoghourt, éste sin azúcar porque “he aprovechado hasta el límite los azúcares del fruto”. Brutal. Escuela de sutilezas: helado de las dos leches, sin más. Un juego todavía a ajustar fino: helado de plátano y “ambrosía” (golosina muy apreciada en Canarias -la regalan en los vuelos de Binter- que, por cierto, ganó hace dos meses el “Mundial de Chocolatinas”). Remate con el de vainilla y pinocha ahumada, al que le faltaría algo de resina para expresar los pinares de Tejeda (“estoy en ello”).
Próximamente en esta sala: helados de almendra garrapiñada con zumo de naranja, de mojo verde, de mojo rojo con vinagre de la cerveza artesana de Borja, de potaje de berros, de pimientos de padrón, de sopa de tomate (sorbete) y de todas las verduras y hortalizas que, mes a mes, brotan de los huertos propios.
Restaurante Los pasitos. La Culata. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Una noche “donde los Vega” Dice Borja que vayamos a cenar a La Culata, uno de los barrios de Tejeda. Al restaurante Los pasitos, conocido por «el de los Vega» porque todos se apellidan así. Se apunta a la fiesta Ángel Marrero Jr., su hermano pequeño, abogado de la familia que estos días está ayudando también en lo puramente hostelero.
El local, con una terraza de una sola mesa de conversación morosa bajo la gran higuera, es lo que los modernis llaman “auténtico”. La barra, mesas sin pretensiones y, al fondo, una parranda que esa noche va de México. Rancheras en medley (llevan desde el mediodía dándole, me cuentan) y risas por doquier. Hasta una clienta se pone un sombrero mexicano y se pone a bailar en el comedor.
Nos ponemos a tono con un plato de queso de cabra de la zona, pan y mermelada de higos. El siguiente envite ya es el estofado de ternera con papas fritas, el pan para untar en bandolera. Por si esto fuera poco, una carne fiesta (cochino propio de la familia adobado, también con papas fritas). Por fin, para desengrasar, papas sancochadas con atún y huevos duros.
Salimos, al fondo sigue la parranda y la noche luce una luna mora ubérrima entre las estrellas…
El menú de Texeda Borja, con buen criterio empresarial, ha decidido, en esta primera etapa post Covid, aligerar la carta y proponer un solo menú por 25 euros, primero, segundo y postre que el comensal elige entre un pequeño listado. El único problema es que costará mucho elegir y la tentación de pedir más será muy difícil de controlar. Yo mismo caí de cuatro patas.
En la terraza del Texeda. Primer turno. Una mahonesa de mojo rojo es el prefacio de la liturgia junto a un delicado Llanos Negros La Time 2000 listán blanco, una alhaja palmera fina de flores y minerales. Pero ya Borja y Andrea Arias (la jovialidad de la sala) comienzan a proveer… Snack “manifiesto”: brote de cebolleta en ligera tempura de cerveza tostada, soplo de mahonesa de ajo negro. El huerto puede ser crocante y ensoñador. Desesperante finura la del salmorejo (vinagre de cerveza) con tomate cherry confitado y tejita de almendra. El asombroso mundo de los matices de Borja. Ceviche de vieja con leche de tigre de gofio ahumado con pinocha. Lo insólito, aparte de la pulcritud de la vieja, es el dominio de los contrastes del plato por debajo, con pocas revoluciones pero sin perder el agarre. Se sirve con totopos caseros (Borja tuvo restaurante en Polanco, en México DF, y Andrea es mexicana). “El rayo que no cesa”: tomate al horno, envolvente crema de coliflor y ajo tostado, queso crujiente y migas de mojo picón. No es que Borja se ponga elegante, es que lo es. Escaldón de sama roquera frita con gofio (crema y crumble), crema de cebolla roja, clorofila de cilantro y cebolla encurtida en vinagre de cerveza. Una deconstrucción en exquisiteces que, no obstante, debería sintetizarse más.
Borja e Ismael. Vieja. Tomate. Arroz. Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
El arroz, de menos de un dedo de grosor, impecable factura, tocado con el morboso cochino negro. Hit. Bienmesabe deconstruido y, atención, tarta de queso con certidumbre, untuosidad de la oveja y la cabra (no liquidez “Philadelphia sound”), superficie quemada. Una tarta singular que ha llegado para pisar fuerte.
Imposición de siesta en una de las casas rurales de la familia de Borja, los dos roques -Bentayga y Nublo- precipitándose sobre nosotros por las ventanas.
Desde el Bentayga a Agaete La mañana transcurre quieta en la terraza de la pastelería-heladería, en vibrante conversación con Ángel Marreo, el padre de Borja, un hombre que con 24 años ya tenía un cátering nacional pionero de la técnica del vacío -Vanyera- que daba más de 16.000 platos diarios. Compartimos algunos platos del cátering actual -ropa vieja, carne fiesta- mientras nos mesmerizamos con el Bentayga y hay que irse, Ángel, que si no nos quedamos contigo a vivir.
Las curvas nos bajan hacia Agaete, donde todavía habrá tiempo de pasarnos por la gasolinera, en la que el amigo Víctor Lugo nos ha dejado una bolsa del raro café de Agaete, una mermelada de café (naturalmente) y dos de sus vinos estelares Los Berrazales. Y de demorarnos en el restaurante La Quisquilla, con unos buenos ejemplares homónimos, unos boquerones, unos mejillones con crema de leche, unos caracoles picantes y unas albóndigas de vaca vieja.
Y “el barco sobre la mar”, regresando a Tenerife. Pero “el caballo en la montaña”. En Tejeda. Porque Tejeda, no importa donde uno esté, es un estado mental.
Restaurante Texeda
Av. Los Almendros, 25
Tel. 928 66 66 77
Tejeda. Gran Canaria. Islas Canarias Abierto sólo mediodías (dos turnos), de viernes a domingo
Precio medio: 25 € (menú)
Miguel Herrán encabeza el reparto de “Hasta el cielo
Quién me iba a decir a mí, el lunes 9 de marzo, a las 11.40 horas, cuando salía del cine Paz de la calle Fuencarral, donde acababa de asistir al pase de prensa de la película “Origenes secretos”, de David Galán Galindo, que habrían de pasar 102 días hasta que volviera a pisar una sala de cine. 102 días larguísimos, inciertos e interminables en los que, por supuesto, no he dejado de ver películas, 182 para ser precisos, pero en el ordenador o en la televisión, sin la magia de la pantalla grande y la oscuridad.
Si hace una semanas, en los primeros días de levantamiento parcial del arresto domiciliario, rememoraba la primera cerveza que me tomé en un terraza, junto a mis amigos Ladi y Cris (que sí, que seguían siendo tridimensionales) y comentaba que, a determinadas edades, es cada vez más difícil hacer algo por primera vez, el pasado viernes 19 de junio, coincidiendo además con el cumpleaños de una de las personas clave en mi vida, a las 10.30 horas, se produjo uno de esos momentos. Y, por uno de esos inescrutables caprichos del destino, no podía ser en otro lugar que… el cine Paz de la calle Fuencarral.
Allí se había convocado el primer pase de prensa de la nueva era (lo de nueva normalidad se lo dejo a los políticos y los “expertos”). Y allí que estábamos mi mascarilla, mi botecito de alcohol y yo. Tras los saludos de rigor con varios colegas y algún amigo, procedí a sentarme exactamente en la misma butaca donde había estado sentado hacía 102 días. Cuando por fin se apagaron las luces y sonó la fanfarria de la multinacional que distribuye el filme, casi todos los asistentes se arrancaron en un espontáneo aplauso, una suerte de exorcismo colectivo para espantar esos fantasmas que todavía nos amenazan a la vuelta de cada esquina.
Los primeros cinco minutos de proyección fueron un tanto angustiosos: las gafas se empañaban por culpa de la mascarilla. Hasta que por fin di con el remedio, que no fue otro que colocar las gafas en la punta de la nariz y, pese al aspecto de científico despistado, tipo el Jerry Lewis de “El profesor chiflado”. la cosa funcionó. A partir de ese momento, durante las dos horas siguientes, se me olvidaron la mascarilla, la lejanía del resto de asistentes, los virus y hasta los políticos: la magia del cine, una vez, podía con todo.
La película en cuestión, que todavía no lo he dicho, era “Hasta el cielo”, un thriller poligonero español dirigido por Daniel Calparsoro y protagonizado por Miguel Herrán, Carolina Yuste, Luis Tosar y Asia Ortega. Con un diseño de producción digno de cualquier producción de Hollywood, es un filme arrítimico, con un guion que tiene demasiadas lagunas y un montaje algo confuso. Pero no se trataba de juzgar a la película con severidad, entre otras cosas porque la voy a recordar el resto de mis días. Así que disfruté de su sonido envolvente, de sus persecuciones trepidantes, de los preciosos escenarios naturales de Ibiza y de un reparto bien seleccionado que cumple con creces.
Evidentemente, “Hasta el cielo” no es ni “Atraco perfecto” ni “La jungla de asfalto” ni “Uno de los nuestros” ni pasará con letras de oro a la historia del Cine. Pero para mí es y será mucho más importante que todas ellas, porque pasará a la historia de mi vida. Porque, ya lo dijo Garci y le dieron hasta un Oscar por ello, no hay nada como volver a empezar.
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