Con una trayectoria de brillos y resplandores (Carme Ruscalleda -Sant Pol y Tokio-, Tierra, Club Allard… y diversos proyectos propios –Don Dimas, Señor Pepe), José Carlos Fuentes, chef de prodigioso dominio culinario tanto en potencias como en sutilezas, insiste en hacernos felices.
Desde hace un par de semanas, en el Barbudo (Madrid), un establecimiento que propone, arriba, bar de tapas (ilustradísimas) y, abajo, restaurante fetén.

Música recomendada: Get ready (The Temptations)

Tener la copa de Mumm Millésimé a 9 euros nos informa de varias cosas: que José Carlos ha construido un restaurante para todos (de 25 a 60 euros); que tiene muy buen gusto (ya lo sabíamos); y que este mediodía va a ser largo.
Y no sólo (ejem) por el champagne, porque José Carlos y Juan Lizarraga (jefe de sala y sumiller) nos tientan con un servicio doble: arriba y abajo. Tapeo y almuerzo posterior. ¡Y nosotros preocupados! (Luchini, Mónica y Rosa)

Nos encadenamos a la barra y, con el Mumm al flanco, la cocina comienza a andar. Siempre es un buen comienzo el jamón ibérico de bellota, que Fuentes acompaña de pa amb tomàquet verdadero, porque él es de Barcelona. Otro producto que ya empieza a ser raro: tellinas. Y más estas, que son de musculoso tamaño; metemos los dedos y, ya sabes, como pipas.
Las gambas rojas le llegan de Santa Pola, de tamaño medio y oníricas. Y para rematar este aperitivo (risas), uno de los monumentos que ya empiezan a ser fama en el Barbudo: el bikini de rabo de toro (cocción parsimoniosa) con queso comté, foie gras y rúcula. Tío…

Ya abajo, y dispuestos a recibir la felicidad de una cocina que, desde una gran solidez, preciso gesto técnico, mucho fondo y la clase creativa de Fuentes, nos va a llevar hasta bien entrada la tarde.
Aunque hay recuerdos al Señor Pepe, aquí José Carlos la juega más contemporáneamente, pero sin perder ni la obsesión por el alto producto ni por los guisos.

De entrada, una ensalada de codorniz de Las Landas con picatostes, salseada con el propio jugo del ave. E inmediatamente, unas verdinas con sepia, cilantro, cebolla japonesa, un guiso de suculenta perfección.

Momento mágico (ya las había gozado en Señor Pepe) con las colmenillas a la crema de oloroso con piñones, una elaboración que Fuentes lleva al éxtasis.

Otro must: el formidable canelón de faisán, glorioso, bacanalesco.

No podían faltar los callos -demasiado bajos de picosidad, en opinión de Luchini-, lúbricos y rematados con un huevo frito de crujiente puntilla (por supuesto).

Un giro clásico de Fuentes con la carrillera bourguignone, de lentísima cocción, con chantarelas, otro grande que promete presencia inamovible en la carta.

Con la buena educación gastronómica de José Carlos, no se pueden hurtar los quesos después de semejante menú. Ricotta ahumada, Divirín de La Jarradilla (esa suave maravilla de leche cruda con matices mantecosos y vegetales), Molí de Gerd, Alp blossom (queso alemán con corteza de flores), torta de El Casar de Finca Pascualete, Blau Ceretà y tupí (queso tradicional de los Pirineos catalanes que, antiguamente, se elaboraba para aprovechar los restos de otros quesos duros, añadiendo aguardiente y refermentando; a día de hoy, claro, presenta una versión más fina…)

Final con una torrija de brioche con helado de Rua Vieja, crema inglesa y barbapapá.
A veces son sencillos los caminos a la felicidad.

Barbudo
Príncipe de Vergara, 57
Tel. 614 28 10 71
Madrid
Cierra lunes y domingo noche (barra abierta de 13.00 a 24.00)
Precio: 25-60 euros