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joan Roca

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Artículo publicado en Metrópoli.com (4 de septiembre de 2020)

La nostalgia puede jugarse desde dos tableros: el de la melancolía seducida fatalmente por “cualquier tiempo pasado fue mejor” (tentación no baladí en estos infames tiempos víricos); y el de la mirada opulenta a unos orígenes y a una evolución como mojos de un camino que no olvida ni tampoco cesa hacia nuevos horizontes. Joan, Pitu y Jordi son los amos del segundo en El Celler. Acaban de reabrir tras un breve episodio de Covid.

Música recomendada: Spinning wheel (Blood, Sweat & Tears)

S bien en su Mas Marroch (espacio para cáterings antes del apocalipsis) han apostado por una retrospectiva directa de sus greatest hits (“con gran éxito, abrimos sólo noches para mantener la conciliación familiar, pero con dos turnos y lista de espera”, dice Joan), en El Celler, como se decía, el envite es una reflexión gastronómica (y emocional) que transita entre los hitos conceptuales y técnicos que han sustanciado su cocina y su desarrollo final (a 2020). En román paladino: una primera parte del menú exhibiendo los platos que han marcado líneas de trabajo; y una segunda con los nuevos fenómenos de este año. El recorrido, más allá de la evocación festiva de “grandes momentos” vividos, apela al comensal a comprender, relacionar y proyectar un trabajo de 34 años que ha marcado la culinaria mundial.

El menú-degustación 2020. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

El menú-degustación 2020. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agulló. De esta forma, y con un restaurante que inaugura, en palabras de Pitu, “cambios sutiles” -más separación entre mesas, lo que da la sensación de estar solos en el salón; tonos más cálidos en el suelo de la recepción, las lamparitas del comedor, ciertos muebles…-, la liturgia se inicia con la memoria a manera de prefacio histórico explicativo. Para entendernos, una suerte del “resumen de lo acontecido” a la manera de las series de Netflix, para que no nos perdamos en las nuevas aventuras que llegarán más tarde. Ya de entrada, un timeline de snacks vertiginoso: canelón de pularda (2001), carpaccio de pies de cerdo con aceite de ceps (1989), tartaleta de boletus, tuétano y piñones (1995), corte de cochinillo con melón (2010), y lorito con bergamota e hinojo (2006). Una “vuelta al mundo… introspectivo”. Luego llegarán algunas de las elaboraciones esenciales que metaforizan el proceso creativo Roca. Ahí están la rompedora ostra con destilado de tierra (2005), la chispeante olivada (2018), la caballa con encurtidos y botarga (2013), la glamourosa velouté de crustáceos con caviar (2001), la globular tortilla de calabacín (1999), “toda la gamba” (1999), el famoso tartare con oloroso y helado de mostaza (1999), los brioches de trufa (2009) o el turrón de foie gras (2005).

El menú-degustación 2020. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
El menú-degustación 2020. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

En la actualidad (2020). Fiesta sensorial donde mandan cremosidades, contrastes táctiles muy chic, “surf & turf” y, sobre todo, mucho sabor. Profundo y estilizado mar y montaña vegetal; impactante ensalada verde; arrebatadas flores encurtidas con romesco; la dialéctica de la berenjena; ortiguillas y ortigas en promiscuidad; cigala con sobrasada; melva curada con grasa de vaca vieja; enamoradora raya con azafrán; secuencia de cordero (papillote de barro e higuera, sus casquerías); pato refocilándose de ciruelas; y “pithivier” de pichón más allá de la perfección.
O sea, lo único nostálgico de El Celler 2020 es el futuro.

PD.  Jordi (por cierto, su cortometraje “El sentido del cacao”, ha recibi do recientemente el premio del público en el Festival de Cine de Málaga) remata su 2020 con un fresco cromatismo rojo, un cremoso de chocolate en inmersión caprina y un haba “maison” de cacao. Pitu, como siempre, salido con el maridaje, armonía y sensibilidad: Jacques Selosse Initiale, González Byass Palo Cortado 1986, Weingut Von Schubert Abtsberg Aulesse (1969 y 1990), cava Mestres Mas Via 2000, Comptes Lafon 1er Cru Santenots-du-Milieu 11, Chateau Montrose 1975 y Mdme François de Montille 1er Cru Pezerolles 1977. Es decir…

El Celler de Can Roca
Can Sunyer, 48

Girona
Tel. 972 22 21 57
Cierra domingo, lunes y martes mediodía
Precio medio: 190 € / 225 € (maridaje aparte)