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Convertir lo próximo (territorio, productos… e historia) en vindicación genética y cultural y, a la vez, en vanguardia culinaria es la compleja labor que se ha propuesto el chef Diego Schattenhofer en su 1973 Taste (hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife), una brillante y distintiva propuesta de alta cocina tinerfeña que, distante de otras filosofías gastronómicas canarias, nos arrastra a un viaje vertiginoso hacia los guanches ancestrales, a sus costumbres, a la recuperación de los ingredientes de su dieta, a la atmósfera de su hábitat. Al conocimiento y disfrute, en fin, de una civilización remota y poco conocida que, a través de los conceptos y técnicas más avanzados, recrea un mundo organoléptico maravilloso propulsado sin temor a lo nuevo. Su menú 2022, de arrebato onírico y lacerante precisión, es una sorprendente singularidad en el panorama…

Música recomendada: Psychokiller (Talking Heads)

De implacable formación culinaria (Coll, Massey y Mallman en su Argentina natal; Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe y Paco Pérez en España), Diego Schattenhofer es un stajanovista del conocimiento culinario, un explorador de las provincias gastronómicas periféricas a lo canónico, un infatigable trabajador y un cocinero que bien podría ser llamado “de culto”. Sus investigaciones, junto a un equipo de científicos estable, en las provincias sensoriales desconocidas (aromas de las cuevas aborígenes…), en la taxonomía de las especias marinas autóctonas (características biológicas, despiece, optimización de sus cocciones), en la recuperación de la cabra y la gallina atávicas o en soluciones tecnológicas asombrosas (fue el “inventor” de los “platos voladores”, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica de Madrid Fusión 2011), lo proyectan a territorios coquinarios diferentes y de una gran elocuencia gustativa.

1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló
1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló

Su I+D+i (y sus trabajos de campo y en diferentes universidades) son el motor de su idiosincrasia gastronómica. El material sensible que, además de iluminar una tierra y un pasado mistérico, propone la gran exhibición culinaria contemporánea, lúdica y reflexiva.

Navegando en esos meandros, Diego, en el 1973 Taste, restaurante deliciosamente chic, con grandiosa cocina abierta y sólo ocho pax por servicio (únicamente cenas), nos narra su caleidoscópico universo a través de elaboraciones de exultantes combinatorias y afilada ejecución. Cocina avanzada y en evolución que se presenta con los snacks: tomate confitado con aire de queso fresco de Tenerife, milhojas de chips de papa bonita con tartare de cabra canaria, ceviche de brota y tartare de atún con caviar sobre bloque de hielo.

Miméticos de papa bonita rellenos de cuatro quesos y mojo rojo para untar. El cuerpo principal del menú se inaugura con la ostra Sorlut tocada de un merengue de escabeche de algas y de una emulsión de bivalvos, un conjunto donde se fortifica a la ostra con “más océano”. La gamba canaria es otra loa al Atlántico, de factura concupiscente, caldo de las cabezas y yemas de erizo, ejemplo de intensidad pelágica bien entendu. Los ñoquis de queso flor (en esférico) con caldo de pieles de papas bonitas y leve toque de gofio, es exhibición de equilibrios, servidos en gánigo (recipiente aborigen de arcilla, rememorado, como otras piezas de la vajilla, por la artesana Mila Santana) y con cucharas de lapa.

1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló
1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló

El arroz con anchoa Nardín de tres años, de fascinadora ligereza (y sabor), mantecado sutilmente con ortiguillas y erizos, aparece con la raspa encima. Impecable. La tableta (palometa roja o virrey, pescado que Schattenhofer ha trabajado a partir de las distintas profundidades en las que vive, su alimentación, su maduración, etc.), un espectáculo, de estilosa cocción, con velo de berros y borrallera de batata. Una “extra ball”: la molleja de corazón y tuétano, escuela de obscenidades. La royal de cochino negro con emulsión de beterrada, salsa perigord y trufa, otra inmersión en los placeres… El pichón, madurado 21 días, con pasta rellena de sus higadillos, académico. En los postres, “renacer sobre Tacande” (almendra, guindilla, queso y chocolate blanco) y ese queso rompedor, la torta de flor de cabra (cuajo vegetal) de Roberto Rodríguez, son el final.
O el principio de los nuevos fenómenos que nos esperan en 2022 en el 1973 Taste.

1973 Taste
Hotel Villa Cortés

Av. Rafael Puig Lluvina, 38
Playa de las Américas. Arona (Tenerife)
Tel: 922 75 77 00
Mail: 1973@villacortes.com
http://www.europe-hotels.org/hoteles/villa-cortes/taste-1973/
Cierra: domingo, lunes y martes. Resto, sólo cenas.
Precio medio: menú 85 €/ menú 110 €

No me lo podía esperar. Porque nadie puede esperarse ir a comer a un Hotel Escuela de Hostelería en La Gomera y darse de bruces con uno de los mejores restaurantes de las Islas Canarias. Así mismo. Merece una explicación… Hablo del Hotel Escuela Rural Los Herrera, en la remota Hermigua, La Gomera. Concreto más: director gastronómico y asesor, el gran Miguel Navarro (una estrella Michelin en Es Fum, Mallorca), gomero y proveedor de pasión por el territorio isleño y erudición global entre los estudiantes del centro. Y sí, el resultado es, no especulo, uno de los mejores restaurantes de hoy en las Islas Canarias.

Música recomendada: Enter sandman (Youn Sun Nah)

El viaje a La Gomera es siempre fantástico, no importan ni horarios ni climatologías. Porque es La Gomera. Vuelo a la isla porque quiero conocer in situ el nuevo Hotel Escuela Rural Los Herrera Hecansa, un proyecto del Cabildo de La Gomera y del tenaz y felizmente prospectivo Ciprián Rivas, director general de Ordenación y Promoción Turística del Gobierno de Canarias. Vuelo también porque he platicado en estos últimos meses con Miguel Navarro, chef del Es Fum de Mallorca, con una Michelin desde hace seis años, al cual conocía someramente del Lasarte de Barcelona, donde compartía cocina con el inmenso Paolo Casagrande (con el que consiguió, por cierto, el primer macaron en el MB Abama de Tenerife), y me ha estado seduciendo de su ímprobo trabajo en La Gomera.

Coincido en el aeropuerto con la consejera de Turismo del Gobierno Canario, Yaiza Castilla, y con la consejera del Sector Primario de La Gomera, Angélica Belén. La Gomera está de moda. Ya con Miguel, enfilamos barrancos y cumbres y roques, traspasando las brumas arqueológicas de Garajonay, para llegar a Hermigua, en el Norte, un trayecto largo pero que, por si solo, merece el viaje.

Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Y ahí está el Hotel Escuela Rural Los Herrera de Hecansa, justo frente a la iglesia. Espléndida mansión indiana del XIX exquisitamente restaurada y puesta al día gracias a la conservación del todo el maderamen y la precisa inserción del hormigón. Un edificio (con aulario e instalaciones anexas) que alberga el restaurante, las habitaciones (siete), la terraza y el solárium con jacuzzi. Alrededor, La Gomera ubérrima de verdes… Saltan en la mesa las cervezas artesanas de la isla, las Layla, y se desparrama la conversación… Miguel (que, como los mejores, viene del rock and roll, del post punk, para ser exactos, movimiento en el que tuvo grupo propio, y no me extraña) no conoce la fatiga: “Trabajo nueve meses a tope en Mallorca, en Es Fum, donde tenemos, sólo abrir, todas las mesas llenas hasta final de temporada, y los tres meses restantes estoy aquí en La Gomera, además de viajes una vez al mes todo el año, con este proyecto fascinante”. Sí, Navarro (que ha trabajo en multitud de tres estrellas Michelin: Aqua de Alemania, Piazza Duomo en Italia, Eneko Atxa o Celler de Can Roca, además de su larga trayectoria con Martin Berasategui) se ha empeñado en conseguir que La Gomera no sólo dé grandes profesionales de la cocina, sino también poner en su sitio los productos de la isla y generar, con el restaurante del hotel, una propuesta gastronómica de nivel nacional sin adjetivos. “estoy creando equipo, ahí están el jefe de cocina, Riwan Negrín, gomero, y los demás, aparte de traer aquí a muchos cocineros para cursos de perfeccionamiento”. Lo de Miguel, más que trabajo, es un compromiso. Y lo inopinado es el resultado. Porque aquí empieza la fiesta…

Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

El restaurante del Hotel Escuela Rural Los Herrera
Con una capacidad de 15 cubiertos, “por la noche somos siete en la cocina”. Empiezo a entrever que esto va a ser sorpresivo… Yo he venido para ver un proyecto de formación con su restaurante, como tantos otros hay. Pero me da que…

Se presentan el mojo de ajo negro, la mantequilla de cabra (obscena) y el almogrote, claro. Con panes maison. Uy, uy, uy… Aparece el vino, servido por Zaida, del equipo de Navarro en Mallorca. El Rajadero, forastera y listán blanco de la bodaga Altos de Chipude, a 1150 metros de altitud. Frutas de verano, hierbas, minerales. La croqueta de bacalao, evanescente y tocada mínimamente con gel de limón y kombu lo descara todo: estamos ante alta cocina. A partir de ahí, las sorpresas se van sucediendo, fruto de una estricta técnica y mucha clase en las composiciones y acabados. Miguel Navarro no es ninguna casualidad. Crujiente de tapioca con salsa tajín y togarashi, puntos de babaganoush, el segundo y preciso aperitivo. Extraordinaria espuma de calabaza con queso gomero y pipas caramelizadas. Atún gomero marinado con cebolla glaseada, tomates confitados, aguacate encurtido, cebolla roja y vinagreta de mango. Fino tratamiento… Huevo poché sobre judías verdes, topeado de panko de jamón y elegantísima crema de berros. Perfección.

Agnolotti rellenos de setas con cremoso de coliflor, brunoise de verduritas de invierno y mantequilla de salvia, un asombroso nivel de equilibrio entre untuosidades y texturas. Arroz cremoso mantecado con queso ahumado gomero, perlas de ajo negro, bollo gomero y aceite de perejil. Impecable. Barriga de cerdo lacada, chalote en vino tinto, puré de remolacha y puré de mutabal, epifánica reunión de melosidades y maillards. Piña osmotizada en ron con leche de coco infusionada en lima y jengibre con granizado de ron, galleta gomera y helado de menta. Cuajada de gofio con gelatina de guarapo, lima y crumble de almendra caramelizada.
Esto, todo esto, y de esta manera, en un Hotel Escuela. El de Hecansa en Hermigua, La Gomera. Ya te digo…

El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Un desayuno estelar
Tras una noche en la sencilla pero ensoñadora habitación, con terraza, del hotel, bajo a desayunar. Otra vez lo inesperado. Desayuno servido en mesa, sin historias. Panes caseros, mermeladas artesanales, mieles de la isla, smoothies exóticos, yoghourt de cabra con frutas y granola homemade, huevos benedictine, quesos, pancakes, tatin de plátano y curry, galletas gomeras… La bomba.
Y, de repente, Hermigua, La Gomera, se me hace mucho más cerca…

Hotel Escuela Rural Los Herrera
Plaza de la Encarnación s/n

Hermigua. La Gomera (Islas Canarias)
Tel. 822 24 09 76
Cierre: restaurante, sólo cenas de jueves a sábado (mediodías abierto para grupos bajo reserva. Desayunos: abierto todos los días
Precio medio restaurante: 56 € (armonía de vinos incluida)
Precio medio habitación (con desayuno): 100 € (descuento para residentes canarios)
Desayuno: 18 €

Cuando la proximidad y la sostenibilidad no son ni filosofía de salón ni pretensión ni márketing ni “sólo la puntita”, entonces Borja Marrero. Este chef (y productor) grancanario, habitante de las atormentadas cumbres volcánicas de Gran Canaria (Tejeda), donde posee sus propios huertos, granjas abiertas (gallinas, cabras, ovejas y terneras), quesería, almazara, obrador y heladería a la sombra de los mágicos roques Nublo y Bentayga, es de los pocos del mundo en generar “gastronomía de círculo cerrado”. Ahora, tras dejar su restaurante en Tejeda, ha trasladado su mundo telúrico a la capital de la isla. Y así, el nuevo MuXgo Borja Marrero en Las Palmas de Gran Canaria. Otrosí: emplazado en el hotel Catalina Plaza, totalmente sostenible y único en el Archipiélago.

Música recomendada: One (Johnny Cash)

Decía hace poco en un preciso artículo el colega Benjamín Lana, que es “tiempo de cocina más que de relato”, y es bien cierto que con la excusa de las narrativas muchos nos la han colado olvidándose en demasía de la transformación culinaria en el plato, definición canónica de “cocina”. Sin embargo, el relato bien entendu está siempre en cualquier propuesta creativa, sea la que sea. Explicaba hace años Ferran Adrià que él entendió que estaba “haciendo algo” cuando advirtió (y ahí desarrolló) que ya había “dejado de hacer platos uno detrás de otro para configurar conceptos”. Viene esto a cuento porque, por muchos “cuentistas” que merodeen por el sector, el relato no es posible obviarlo, comprendiendo que, como en la literatura u otras artes, los hay buenos, malos, novedosos, interesantes, plagiados, falsarios, etc. Pero me interesa aquí hablar de cuando el relato trasciende incluso, cuando es la propia persona, el propio chef. Cuando no hay separación entre el ser y el estar. Cuando, en fin, el relato es ontológico. Y este es el caso, entre otros, claro, por fortuna, de Borja Marrero.

Por supuesto que Marrero, cocinero formado en hombros de gigantes, viajado “de verdad” y virtuoso de técnicas contemporáneas, hace cocina, y mucha, jugando con su extrema sensibilidad “de muñeca” y con su conocimiento de lo académico, retomando clasicismos pero tuneándolos con descaro para hacerlos propios, de su terroir. Y de ahí entramos en la narración. Es sabido que muchas de las grandes obras de la historia se han creado a partir de lo más pequeño, de lo más local, de los más íntimo, pero con esa extraña y fascinadora fuerza que lo convirtió en universal. Es el camino de Borja. Su narración.

Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).
Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).

Tras moverse entre grandes cocinas de aquí y de América, Marrero sintió el “Tejeda calling” y, dejando todo, regresó a su pueblo natal, Tejeda, a más de 1000 metros de altitud y con menos de 2000 habitantes. Pero ahí estaban su raison d’être, su familia, sus paisajes (Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO) de “tormentas petrificadas” y un mundo mágico y telúrico que, supo, iban a ser su destino. Un destino pequeñito, local… que está deviniendo universal.

Así comenzó su proyecto. Huertos ecológicos, granjas con animales autóctonos en libertad (gallinas, cabras, ovejas, terneras), quesería artesanal, almazara para su aceite de variedades remotas, obrador, heladería… Y, poco a poco, en cuatro años, el sueño del autoabastecimiento, de la “gastronomía circular”, estalló de realidad.
Ahora, cuatro años después de recrear infatigablemente su mundo en el plato para asombro de tirios y troyanos que no han parado de peregrinar a las cumbres para vivirlo, Marrero ha dado el salto a la capital, a Las Palmas de Gran Canaria.

Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

El MuXgo Borja Marrero (hotel Catalina Plaza Sostenible)
El restaurante, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y el océano al fondo, sigue la línea de total sostenibilidad del establecimiento hotelero (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos de cobre gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la domótica minimiza el consumo, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio…) y ofreciendo además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros… dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo. Junto con la producción de sus granjas y huertos en las cumbres de la Isla (a 45 minutos del restaurante), el restaurante es el más brillante ejemplo nacional de la “gastronomía circular” (toda la materia de producción propia), expresando en el plato los dramáticos paisajes de las cimas volcánicas de Gran Canaria.
¡Menuda parrafada! Pero verdad.

Y entonces, en este entorno arrojado sobre las palmeras del parque Santa Catalina y con el Atlántico brillando de azul al fondo, el “relato” y la cocina de Borja Marrero…
Los aperitivos. Brócoli deshidratado sobre crema de remolacha y su hoja; bocadito de queso de Tejeda (semi de oveja-cabra) con carne de cabra estofada; castaña asada glaseada con cochino negro; y sopa de las hierbas del huerto, tallos y queso de Tejeda. Luego el chicharrón en oxímoron, de entrecostilla de oveja, fundente y crujiente, la sutileza de la grasa…

Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Roca de gofio, perlas de mandarina, almendra rallada de Tejeda y sopa de queso oveja-cabra de Tejeda con bienmesabe y trufa, esencias en equilibrada diversión. Lubina curada en mojo de tunera con aceite propio y encurtido de tunera en vinagre de musgo.

Mantequilla de cabra. ¡Berenjena escalivada con bearnesa de vinagrera y vinagre de musgo en vez de estragón! Potaje de berros (homenaje a la madre de André Freitas, propietario del hotel). Cherne con mojo verde y caldo corto de espinacas, estimulante liaison. Lubina (vapor con hinojo silvestre) a la meunière, tunera en vez de alcaparras. Becerro (un año y medio) con puré de coliflor y ajo tostado. Tiempo para una de las líneas conceptuales definitorias de MuXgo, el “despiece”: la oveja en su hábitat (carré, costilla, lomo bajo, estofado, arroz meloso de su caldo, ramas de retama, bollo de millo y cañabarranco y cebolleta previamente arrancada del huerto de la terraza y presentada a la mesa).

Lingote helado de caña limón, hierbaluisa y miel (hierbas del Museo de Plantas Medicinales de Tejeda). Y… el agua del helado, extraída del manantial del Molinillo, en el interior de una estrecha cueva, filtrada de la lluvia horizontal que choca con el roque Nublo. Bizcocho de millo con roca y crumble de gofio, helado de cabra y oveja y chocolate blanco. Aireado de gofio y leche de cabra y oveja con granizado de tunera. Mazapán de almendra de Tejeda. Queso semi de seis meses.
Borja Marrero es su relato. Un relato universal…

MuXgo Borja Marrero
Hotel Catalina Plaza Sostenible

Luis Morote, 16
Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 928 26 29 18
Días de cierre: domingo, lunes y mediodías de martes y miércoles
Precio: menús: corto, 38€; largo, 65€. Armonía de vinos, 35€

¿Sabías que hay un Camino de Santiago entre volcanes, en Gran Canaria, el más antiguo y primero fuera de territorios europeo? ¿Sabías que este Camino, cuya historia comienza en el XII, tiene todas las gracias jubilares, concedidas in perpetuam, por Juan Pablo II? Y ahora: ¿Te imaginas recorrer este camino oficial y ancestral religioso o espiritual o deportivo y siempre lúdico y gastronómico, entre los senderos y parajes volcánicos más alucinados, Patrimonio Cultural y Paisajístico de la Humanidad por la Unesco? Pues sí… 66 km (no todos fáciles, ojo) que no sólo te proyectan a la Vía Láctea, sino que te conectan con Europa, África y América. Y tú. Bombazo.

Música recomendada: Stairway to heaven (Led Zeppelin)

El proyecto contemporáneo del Camino de Santiago entre volcanes de Gran Canaria (que, cuidado, se sumará en meses a un Camino extended que ocupa -desde el rigor histórico- todas las Islas Canarias), es uno de los proyectos estelares del director general de Turismo de Canarias, Ciprián Rivas, erudito gallego fascinado de Archipiélago y hombre de iniciativas precisas e inalienables. Fue él quien me entusiasmó con este concepto cuyo origen hallamos en un puñado de marineros gallegos que, en los primeros tiempos de la conquista de Canarias por la Corona de Castilla, presa de furiosa tempestad en aquellas costas atlánticas, cuando amainó la galerna, cumplieron la promesa hecha entre bramidos marinos y pavorosas olas: llevar la imagen de Santiago (Santiago el Chico) a lo más alto de la tierra que tenían delante. Era Gran Canaria, y la imagen fue transportada a sus cumbres, a una ermita hoy desparecida. Actualmente, la efigie se puede ver en el deliciso pueblo de Tunte, uno de puntos motrices del camino junto a Gáldar, primer templo santiaguero (XV).

Pero si la historia es seductora, más lo es el presente. Ciprián, con todo su equipo, la ha puesto a día de hoy (y mañana) uniendo el pasado con las necesidades actuales. Rivas ha configurado una propuesta turística caleidoscópica, en la que todos los segmentos sociales y deseos tiene cabida: desde la espiritual hasta lo sportivo e incluso hedonista. Materia prima no le falta… Paisajes de asombrada belleza (“la tempestad petrificada”, como los definió Unamuno), Patrimonio de la Humanidad; tramos de dificultades diversas, para todos los públicos; historias trogloditas, pueblos “más bonitos de España; alojamientos para todos los bolsillos; y… una ruta gastronómica trufada, desde el Km0, de bodegas, queserías, panaderías, bares, restaurantes y mercados para gozar de unos sabores muy desconocidos pero de acerada autenticidad y arrebato.

Camino de Santiago entre volcanes. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Camino de Santiago entre volcanes. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Para presentar lo que será (ya es) uno de los hits del nuevo turismo canario, Turismo de Canarias organizó un simposio, en Gáldar, Tunte, Tejeda y Maspalomas, con asistencia de chefs, periodistas y expertos nacionales e internacionales del Camino que nos llevó por parte de la ruta. Desde El Risco Caído y las Montañas Sagradas (Patrimonio de la Humanidad), expresión de la mistérica civilización aborigen de la Isla, hasta las cuevas habitadas de Artenara, la cocina mundial de círculo cerrado del chef Borja Marrero, el prometedor trabajo de los alumnos de la Escuela de Cocina Hecansa, los inquietantes roques Nublo y Bentayga, las calles ensoñadoras de Tunte, el poblado aborigen exquisitamente museizado de Gáldar, las carreteras de imposibles sinuosidades con vistas al Teide allende el océano, yo qué sé…

Una pasada. Recorrer la parte más bella de Gran Canaria descubriendo su espléndida gastronomía. Ver, vivir y disfrutar.
Y esto es sólo el principio. El Camino de Santiago entre volcanes de Canarias sólo acaba de empezar…

Fue hace más de un año cuando Benjamín Lana, camarada periodista y director general de Vocento Gastronomía, me habló de una idea seminal: un congreso sobre los territorios volcánicos y, por supuesto, sus gastronomías peculiares y desconocidas. El concepto me shockeó. Aquella “ocurrencia” imaginada fue tomando cuerpo y desvelando un nuevo mundo que se extendía por todo el planeta y que, partiendo de una necesidad eco sostenible, tintaba de colores insospechados sectores primarios ignorados, productos insólitos y cocinas de una rara personalidad forjada al fuego ancestral. Finalmente, con el Cabildo de Lanzarote como partner, todos esos terroirs, algunos cercanos, otros muy distantes, se constituyeron como inesperada narración global en la hermosa e imponente desolación volcánica de Lanzarote. En Worldcanic 21.

Música recomendada: Lava (The B-52’s)

Quiso la naturaleza iracunda, cuando el congreso Worldcanic ya estaba armado y configurado como una plataforma internacional de reflexión para la conservación de los ecosistemas volcánicos, para las potencialidades de su turismo sostenible, para arrojar una mirada científica y prospectiva hacia esos entornos y, desde luego, para descubrir sus gastronomías diferenciales, que la Cumbre Vieja de La Palma erupcionara con inusitada violencia, infortunio que todavía nos persigue. Súbitamente, aunque sin ninguna relación, Worldcanic sumaba a su audacia conceptual la (dolorosa) actualidad. Pero esto no forma parte del relato…

Lo importante de esta aventura, la de Worldcanic, tiene mucho más fondo. O fondos. El primero es el nuevo paradigma que Vocento Gastronomía, conjuntamente con Grup Gsr, está diseñando con valentía (y, hay que decirlo, con acierto convalidado por los sucesivos éxitos) para declinar el futuro perfecto de los congresos gastronómicos en el mundo. Hablo de una de las líneas de pensamiento de Benjamín Lana en esa dirección, fundamentada en lanzar conceptos “de nicho” (que luego, “voilà”, se demuestran universales) para irnos descubriendo la diversidad y riqueza ocultas de “otros mundos” gastronómicos (y científicos) que, sin embargo, como dijo Paul Éluard, “están en éste”. Ahí están “Encuentro de los mares”, “Terrae”, “FéminAs”… Encuentros pensados para exteriorizar, reflexionar, discutir, contrastar, avanzar y apoyar sectores de importancia (y estratégicos) injustamente olvidados o demasiado “dados por supuesto”. Los océanos, la España vaciada, las mujeres… Los volcanes y sus geografías feraces.

En esos últimos días en Lanzarote , todos los que estuvimos allí ya somos diferentes. Ya somos personas más conocedoras y por tanto comprometidas con esas orografías difíciles, duras, pero que han sabido hacer de lo dramático vida, sabor, excelencia

Y vamos al segundo fondo, precisamente los territorios volcánicos. Es cierto que la erupción de La Palma los ha puesto de triste realidad, pero daría igual. En esos últimos días en Lanzarote (la semana pasada), todos los que estuvimos allí ya somos diferentes. Ya somos personas más conocedoras y por tanto comprometidas con esas orografías difíciles, duras, pero que han sabido hacer de lo dramático vida, sabor, excelencia. El caso de Lanzarote es paradigmático, tanto en la afirmación de la sostenibilidad ambiental como elemento distintivo y poderoso (ahí tuvieron al profeta César Manrique), como en el aprovechamiento de las cenizas volcánicas como el perfecto cocooning para esos vinos extraordinarios, esas verduras arrebatadoras, esos quesos… El desastre que sobrevino en el XVIII es hoy su grandeza…

Pero Worldcanic no sólo nos mostró Lanzarote como ejemplo vibrante de cómo gestionar y propulsar en todos los frentes las lavas y las cenizas. El congreso nos formó didácticamente en vulcanología y nos expuso (showcookings de lustre incluidos) las soluciones (turismo, gastronomía, espíritu) que los diferentes territorios volcánicos del planeta (hay muchos más) han aplicado para su promoción. Portugal (Azores), España (La Garrotxa), Italia (Sicilia), Puerto Rico, Hawái, Filipinas… Ecosistemas sujetos a condiciones complejas que, no obstante, han sabido convertir los recursos volcánicos en futuro. Y cuyos sabores nos hechizaron…

Todo esto lo hemos vivido, aprendido y saboreado en Worldcanic 21 Lanzarote. Habrá mucho más el año que viene. Y el otro…
Porque esto es sólo el principio.

Germán Salvador es un periodista que luego fue cocinero y que, ahora, cultiva tomates. Tomates “con apellido”, ya que esta es su marca. Tomates improbables en ese maremágnum de fakes y vulgaridades con ínfulas gourmet. Tomates que se trae de todo el planeta porque, claro, en Tenerife todo crece y mejor. La bomba.

Música recomendada: Happy together (Mel Tormé)

Que en Canarias el tomate es religión es una verdad de Perogrullo. Introducidos en el XIX por los ingleses, la singular climatología y los suelos de las Islas hicieron el resto. Pero, es ocioso decirlo, el tiempo no estuvo de parte de esas solanáceas que tanta gloria o pavor pueden ofrecer en el plato. Es por ello que, casi convertido en símbolo de “cualquier tiempo pasado fue mejor”, ha sido en los últimos años objetivo de agricultores orgullosos que han buscado la recuperación de su nostalgia organoléptica. Germán Salvador es uno de ellos.

De esta suerte, y tras una vida azarosa, su mundo ahora es el tomate. Y le ha dado apellidos (nobles) en sus huertos de Güímar y Araya, en Tenerife. Su canal de venta es el Horeca, eso sí, por lo que resulta imposible encontrarlos en los lineales al uso. Pero da igual, porque sus frutos están en la mayoría de restaurantes de lustre de la isla, como, por ejemplo, en el reputado Silbo Gomero de La Laguna.

Todos, por supuesto, tomates “antiguos”, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se pela con las uñas

Germán maneja un universo de unas 30 ó 40 variedades de todo el mundo. Sitio que va, sitio que se pilla unas semillitas. Está ahora con unos tomates rusos, pero la caja que me trae, para probar, contiene piezas de otros países, porque las maduraciones y las cosechas son distintas según las tipologías.
Hete aquí un brandy wine yellow, de Minnesota; o el true black brandy wine, del mismo estado americano. Grandes, cárnicos (pero muy jugosos); el gigante rosado de Bulgaria, el gigante rojo de Rumanía, el valenciano de Levante… Una auténtica locura de suculencias y matices.

Todos, por supuesto, tomates “antiguos”, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se saca perfectamente con las uñas y a pelo en frío.
Si estás por Tenerife y te encuentras con Germán, igual podrás comprarle algunos (precio medio: 4 €/kg).

Tomates con apellido
Germán Salvador

Tel. 658 082 200
Tenerife (Islas Canarias)

Me habló bien mi amigo Carlos Villar de la Taberna Girón, en Candelaria, y hace unos días, aprovechando un break oceánico en la zona, fui a comprobarlo. Se trata de un restaurante en el frente marítimo, sin ínfulas aparentes pero con “material” de primera línea, especialmente mariscos (gallegos), pescados y carnes. Un restaurante sin especulaciones. Producto y cocina muy serios.

Música recomendada: Ship in distress (Marc Almond)

Resulta inevitable, en Tenerife, comenzar cualquier comida marina con camarones (si los hay) o con gamba canaria. Gambas en este caso, de tamaño bueno y perfectamente cocidas. Aunque la Taberna Girón puede ser, viendo la carta, un restaurante capaz de lograr la epifanía gastronómica, hoy, delante del Atlántico y con la morosidad de las semi vacaciones, tiraremos por la parte más tabernaria, a ver…

Taberna Girón. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Taberna Girón. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Sea una de ensaladilla de papa negra, con toques de mahonesa de ajo negro. Correcta, pero, a pesar del “lujo” que representan las papas antiguas en una tapa tan acanallada, pienso que hay otras patatas, más humildes, que arrebatan más la receta. Y mientras se abre el Trevejos Albillo Criollo y Verdello, muy pertinente el descarado “caviar” de berenjena, quenelles finamente picadas de la planta, champiñón y diversas hierbas (albahaca, cilantro…).

Los caracoles, a continuación, con su salsa y su discreta picosidad, son ejemplo de sabor con templanza. Finalmente, porque ya no hay vuelta atrás en ese menú cantinero que hemos abrazado, el improbable atún rojo (cocinado con mucho mimo) con chorizo, papas fritas y un huevo frito encima. Impíos somos, ya te digo… No se podía acabar la fiesta sin una mousse de chocolate negro (excelente), congruente postre para rematar el relato.
Para la siguiente ocasión seremos más refinados en la elección, lo prometo.

Taberna Girón
Av. Marítima, 33. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 50 33 12
Cierra domingo, lunes y martes
Precio medio: 50 €

Fueron varias llamadas y whatsapps de amigos (periodistas y gourmets) sorprendidos por la dramática bajada de calidad en los restaurantes de Armando Saldanha y Patricia Sáez (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón, todos en Santa Cruz de Tenerife) lo que me puso en guardia. Hace unos meses que, por razones profesionales y víricas, no visito estos lugares, pero las últimas veces fueron absolutamente gloriosas. ¿Qué había pasado?

Música recomendada: Gimme the power (Molotov)

Consultando diversas fuentes del sector, se desveló la lamentable verdad, que luego me fue confirmada por un comunicado lanzado por los propios Saldanha y Sáez: por graves problemas con la empresa gestora de los establecimientos, ambos se desvinculaban de la cocina y la sala de restaurantes por completo; aunque no, porque les pertenecen legalmente, de los nombres comerciales (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón), ni, por supuesto, de su propio know how culinario y de hospitalidad, que ya es marca de altísima reputación en Tenerife, las Islas Canarias y hasta la Península, donde, desde las más notables tribunas mediáticas, se considera a Armando (que es originario de Puebla) como chef referente da la culinaria mexicana de fuste en España.

Profundizando más en el asunto, que pintaba mal, esta página se puso en contacto con fuentes más insider para tratar de averiguar el origen de la ruptura. Y, como me temía porque ya las he visto de estos colores en la restauración (y más con la precariedad inducida por el virus), todo parte, según aquellas informaciones fiables, de un familiar lejano de Patricia que, como es habitual cuando van mal dadas, les prometió el oro y el moro mientras se iba haciendo con la empresa poco a poco, bajando a la vez la calidad de la materia prima y de la propuesta gastronómica en general. Esa política (que, está fehacientemente demostrado, es la peor para sortear las crisis en un restaurante), que trascendió públicamente en el disgusto patente de la clientela, llevó pronto a las desavenencias y, finalmente, al colapso.

La cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia

Son cansinas esas malas artes que siempre blanden los “iluminados” de la gestión empresarial y que no tienen en cuenta la sensibilidad de un negocio gastronómico. Son temibles y llevan al fracaso porque la cocina es más que un business; la cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia sin tirar por la borda todo el fondo de comercio, y la credibilidad ganada con años de excelencia. En todo caso, y me avala la experiencia, quienes toman esta derrota temeraria están abocados inapelablemente al fracaso y a la desaparición.

Pero así es la vida, y más en estos tiempos donde medran aprovechados, canallas y bribones a la búsqueda del negocio fácil, la famosa “oportunidad” que refranean los chinos. Puesto por fin al habla con Saldanha, éste no quiso comentar ningún detalle del asunto, más allá de lo que cuenta en el comunicado y de “la profunda tristeza que nos da de tener que dejar unos negocios que tanto esfuerzo nos han costado y que, además, están perdiendo su prestigio servicio a servicio”.

Desafortunadamente, aunque sea de momento, Santa Cruz de Tenerife (y por extensión todas las islas) ha perdido tres de sus luminarias gastronómicas, no parece que pueda haber vuelta atrás.
Pero por suerte, y sabiendo del talento y de la larga y fructífera trayectoria de Armando y Patricia, imagino que no tardaremos mucho en volverlos a ver al frente de nuevos restaurantes regalándonos, como siempre, autenticidad, honestidad, excelencia, generosidad, simpatía y… magia.
Que sea más pronto que tarde.

El talentoso chef Víctor Suárez inicia el curso con una muy seria y resplandeciente carta, donde se atemperan los exotismos y se dejan brillar los productos canarios en su gloria. El cocinero de Haydée, técnica impecable, deleite lúdico y fantasía prolija, está asentando y consolidando su relato transitando con aplomo un camino donde se regocijan promiscuamente la canariedad, el clasicismo, los sabores atlánticos, la intensidad organoléptica y los precisos destellos orientales. Víctor va camino de las alturas…

Música recomendada: Perfect day (Lou Reed)

El Teide es como un espejismo borrado entre la calima, una mole espectral que llena el horizonte de la autopista camino a La Orotava, a Haydée, donde nos reciben, entre el aroma ahumado del kamado in progress y el gran azul al fondo, el fresco jardín y la sonrisa de Suárez.

Haydée es una casa señorial con vistas en el que la cocina se alía virtuosamente con la indolencia atmosférica y hasta la molicie. Un lugar imbatible para vivir experiencias gastronómicas en estereofonía. Que es a lo que hemos venido.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Como nos hemos europeizado por imposición vírica, son los sólo las 19.30 horas y en la cocina mandan las grandes ollas con caldos en marcha, porque, dice, Víctor, “abrimos sólo por la noche para poder elaborar los fondos día a día, la esencia de nuestra cocina”. Sí, Víctor se ha aplicado en estos últimos tiempos a una cocina sin especulaciones frívolas, trabajando los platos (la narración) con rigor y madurez. Como veremos a continuación, las composiciones de Haydée 2021 están muy reflexionadas y perfectamente definidas, tanto desde el virtuosismo final como desde su ontología. Un trabajo pormenorizado que, además, se presenta en la mesa con luminosidad cromática y exquisita factura, una de las señas de identidad de la cocina de Suárez.

Armado con la vigorosa vajilla del tinerfeño Gonzalo Martín, Víctor presenta las mantequillas (cabra, trufada y curry) y el snack, una epifanía del tomate (cherry, granizado de su gelatina y helado de gazpacho), antes de los tres primeros bocados: su fundacional (y exitosa) croqueta líquida de kimchi; el melón osmotizado con caipirinha y la nube helada de lichi con mahonesa japonesa y zanahoria encurtida. Divertimentos que conducen a la ostra, la primera afirmación, servida sobre un tartare de kimchi de plátano (fermentado maison) que, a pesar de la falta de más picosidad, regala singulares matices sin evitar la presencia marina. Una entrada que delata la “muñeca” de Víctor y su narrativa conceptual.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El tartare de calamar, presentado en forma de atolón (con ponzu en la laguna central), es morboso y gozoso, sólo sutilmente alegrado con mahonesa de mojo verde y pepino encurtido. Seguimos en la senda Suárez… Láminas finas de vaca veteada (de Tenerife) con 30 días de maduración, helado de foie gras, setas en escabeche, emulsión “Café de París” y picada de espárragos, un armonioso compendio de sensorialidades.

Perfecto contraste textural en los ravioli de pota, con los tentáculos delicadamente crujientes, que falla tan sólo en el exceso de texturización de la reducción del guiso tradicional que los baña. Espléndida la lubina Aquanaria (oceanicultura gourmet de Km0 canario), embarrada de mojo hervido y topeada con espuma de su pilpil y fina lluvia de polvo de lima kéfir, extraordinaria sutileza arrebatada de Canarias.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La cabra a la royale, plato que presentó en el pasado Madrid Fusión es el gran final de un menú perfectamente armado e historiado. Un menú que muestra a Víctor Suárez muy seguro de sí mismo, de lo que quiere contar y de cómo quiere hacerlo. La cabra, decía, se ufana a la royale de su exquisito sabor, con contorni de un sicalíptico parmentier de queso Montesdeoca (a la Robuchon) y, al lado, un mini brioche con los interiores embarrados de la cabra. Una elaboración de tronío que valoriza la cabra canaria desde el opulento clasicismo.

El “Viaje a Perú” es un postre peculiar: ceviche de melón, granizado de pisco, helado de cilantro y canchas fritas. Por fin, la tarta de manzana deconstruida a partir de crumble, helado, compota y brick relleno de chocolate dulcey.
Víctor Suárez ha cerrado con brillantez el círculo de la fusión entre cosmopolitismo y canariedad, aunque, en realidad, ambas características son, desde siempre, sinónimas en el Archipiélago.

Haydée
Barranco La Arena 53
Dehesa Baja. La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, jueves al mediodía, viernes al mediodía. Abrie el sábado mediodía y noche, y domingo brunch y almuerzo.
Precio medio: 80 €

 

 

Días indolentes en Alcalá (Tenerife Sur), frente al océano, la brisa atemperando calores y la maresía perfumando el aire… Buenos tiempos para el pescado y el marisco tratados singularmente por el chef, Carlos Mesa, y el chef asesor, el gran Juan Carlos Clemente, en Muelle Viejo, justo en el mismo (y recoleto) muelle de Alcalá…

Música recomendada: Hello, I love you (The Doors)

“Nuestra propuesta es eminentemente marina, tratando los pescados locales y los mariscos de formas diferentes a lo habitual”, comenta Mesa (reciente ganador del I Concurso Nacional de Mojos de Tenerife en Madrid Fusión 21) mientras compartimos el estupendo espumoso de Altos de Trevejos. El cocinero lo tiene clarinete y hasta dispone de un barco de pesca al que “va educando” en sostenibilidad y sacrificio incruento de los ejemplares. Nada raro sabiendo que detrás del proyecto está Clemente, erudito de la cocina pelágica canaria.

Así se las gasta el comedor... Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).
Así se las gasta el comedor… Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).

Sinceridad, pues, y muñeca. Y ahí, con el gran azul limpiando la mirada, el tiempo se enlentece mientras llegan unas papas arrugadas con esos mojos sobresalientes, verde, rojo y hervido (singularidad del restaurante), toda una lección de tradición bien entendida. El ceviche que sigue es de jurel con chochos (altramuces), fresco, inmediato, ligero, dejando la última expresión al pescado. El tiradito, aunque de corte excesivamente grueso, es agraciado, de atún (obesus) y con ají amarillo.

Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

La parte caliente. Chips de morena, de exacto frito, con gofio espolvoreado y mojo hervido. Como primer pescado, el bonito napado en mojo hervido con puré de batata y verduras salteadas, ejemplar. Como la merluza canaria a la plancha con papas arrugadas.
Un mediodía perfecto en Alcalá.

Muelle Viejo
Pasaje del ancla, 1

Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 83 28 54
Cierra miércoles
Precio medio: 50 €