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No fue fácil el Binómico de este año. Una tormenta catastrófica se ensañó con Huelva dificultando la llegada de los ponentes nacionales e internacionales; pero nada que no pudiera superar el equipo organizativo, comandado por Alberto de Paz y Rocío Pla. Y, por fin, plantando cara a los elementos, Binómico, en esta edición con protagonismo especial de Colombia, volvió a ser el gran foro de las gastronomías iberoamericanas…

Música recomendada: Huesos na más (Manzanita)

Tercera entrega ya del congreso. Esta vez viajo con mi colega y gran chef, Diego Schattenhofer (1973 Taste, hotel Villa Cortés, en Playa de las Américas, Tenerife), que ha sido invitado para desvelar en ponencia su reciente estudio -junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas- sobre la cabra y su gastronomía, desde la cartografía proteínica hasta los límites de las maduraciones. Este estudio, pionero en el mundo y llamado a ser referente en la cocina de la cabra, coincide con la vindicación, en la provincia de Málaga, de este animal como “nuevo” player en la culinaria contemporánea, y no sólo por sus cualidades organolépticas, sino también por ser una ganadería sostenible. Diego, que lleva años estudiando el caprino en Tenerife con su equipo de científicos, presentará en el escenario diversas curaciones (15, 30, 45 y hasta 90 días) enfrentadas en frío, las posibilidades técnicas de las vísceras (mollejas, riñón, hígado y corazón), caldos destilados de sus carnes…

Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.
Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.

Primer día. Por la mañana. Llego a Casa Colón -el lugar de las ponencias- y me recibe uno de los cafeteros llegados desde Colombia. Es representante de Amorigen, marca de café creada por diversas comunidades indígenas en la Sierra Nevada colombiana. Me ofrece un café filtrado excelente, suave, sutilmente aromático, chocolate, caramelo, cítricos… Suavidad que debo vencer para presentar en el escenario al chef-enfant terrible colombiano Álvaro Clavijo, puro rock and roll que, con su El Chato de Bogotá, ha conseguido auparse al puesto 33 de 50 Best. ¿Qué vas a hacer, Álvaro? “Un arroz con sardina en escabeche y… socarrat, porque en Colombia, en la cocina familiar, también es popular”.

La edición 2023 de Binómico Huelva se podría definir como la instantánea actual de las cocinas iberoamericanas con más que decir, desde las posiciones de cariz vanguardista hasta vindicaciones aborígenes y sociales. El cromático fresco de los emergentes sabores de las tierras de Centro y Suramérica. Bailes, colorido, música, chefs de renombre, sabores arrebatados de historia y fuerza telúrica, ilusión, solidaridad, sensaciones holísticas, en fin, con la cocina como catalizador.

Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.
Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.

Ahí estuvieron Edwin Rodríguez (Quimbaya), la jovial Luz Dary Cogollo, icono de las cocineras colombianas; Pablo Bonilla (Sikwa, Costa Rica), la célebre Pía Salazar (Mejor Pastelera del Mundo 2023) y Alejandro Chamorro (Nuema, Ecuador), la colombiana Leonor Espinosa (Mejor Chef Femenina del Mundo 2022), la famosa Chef Tita (República Dominicana)…
Entre todos ellos, y en un clima lleno de luz, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Juanlu Fernández, el referente onubense, Xanty Elías
Una panorámica de alto nivel que consolida a Binómico Huelva en el mapa de los grandes congresos gastronómicos internacionales.

Francis y Andoni con sus "estrellas". Binómico. Huelva.
Francis y Andoni con sus «estrellas». Binómico. Huelva.

No faltaron las comidas –Casa Diego, en la arenosa belleza de Punta Umbría, Portichuelo, en la propia Huelva, y, claro, la Finca Alfoliz de Xanty.
Ni, desde luego, el punto central y único en el mundo del congreso, las nuevas estrellas en el Paseo de las Estrellas de la Gastronomía, junto al Mercado del Carmen (a la manera del Paseo de la Fama de Hollywood), que este año se otorgaron (e incrustaron en la acera) a Leonor Espinosa, Pía Salazar, Andoni Luis Aduriz y Francis Paniego.

Desafortunadamente -cosa de los aviones- me perdí la gran fiesta final en la Casa Colón, en la que Colombia se desató de tradiciones con sus frutas tropicales, su lechona y su “fritanga”.
En fin. Hasta el año que viene, amigos…

Anochece con melancolía en Huelva, el cielo “del color de un televisor sin sintonizar”, mientras avanzamos hacia La Rábida, al Muelle de las carabelas (de dónde partió Colón), donde celebraremos el inicio de la segunda edición de Binómico, el congreso que exalta la amista gastronómica y cultural entre España y Latinoamérica, este año con Argentina como país invitado. Alberto de Paz (el boss), Rocío, gamba blanca, jabugo, generosos del Condado de Huelva y especialidades argentinas. Ahí vamos…

Música recomendada: El barco (Tequila)

Comienzo el primer día de congreso con mis colegas Ana Belén y Paz Ivison, que se marcan un taller de armonías con quesos de Huelva (delicias de cabra con aceite y albahaca, un curado de cabra y un mezcla con vaca) acompañados de fino, oloroso y espumoso Lumé del Condado.
Van pasando las ponencias, Paco Morales, las Begoístas (Cuchita y Begoña Lluch) y sus emergentes menús (planes semanales) de promiscuidad entre la buena salud y el placer, German y Carito (Fierro, Valencia) y su exitosa vuelta de tuerca a la empanada argentina…

En el Muelle de las Carbelas. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
En el Muelle de las Carbelas. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Por la tarde, viaje al Andévalo, al centro de interpretación e I+D+i de las razas ganaderas autóctonas. Y robusto menú de la zona, tío, comenzando con el jamón del ibérico manchado (la pieza que abrimos está sobre los 3000 euros): pimientos encurtidos, asaduras, habas “enzapatás” con chicharrón, olla de col (plato de matanza) espectacular, en realidad, un cerdo lanzado sobre una col; bollito de pringá, revoltillo de cordero… Y flamenco en vivo. Fiesta.
Por la noche, cena en La Casona, restaurante que todavía debe afinarse en técnica y concepto.

En el Andévalo. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
En el Andévalo. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Me tomo unos vinos con Andrés Rosberg, ex presidente de la mundial de sumilleres, argentino y de buen mobiliario mental. Estamos con Mauricio Lorca, bodeguero (Foster Lorca) en Mendoza, que recientemente adquirió viñas y bodega en la Ribeira Sacra. “Una compra que hicimos -dice- con tan sólo un papel firmado y 5000 euros porque debía regresar a Argentina”.
Platico con Alejandro Chamorro y Pía Salazar (restaurante Nuema, Ecuador) y pienso en todo lo que hablé y vi -en Worldcanic, hace sólo unos días- con Juan Sebastian Pérez, del Quitu, también en Ecuador, y me da toda la impresión de que Ecuador (el país con más biodiversidad del mundo) es el gran “tapado” de Latinoamérica.

Andrés Rosberg y Mauricio Lorca. Mario Castrellón. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Andrés Rosberg y Mauricio Lorca. Mario Castrellón. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Con el panameño Mario Castrellón –“el referente absoluto de la cocina centroamericana”, en opinión de Ignacio Medina– la cosa va de café, del exclusivo geisha (hasta 12.000 euros el kilo) y de su cruzada para valorizarlo en el restaurante. “Nosotros, en Maita, el restaurante principal que tengo en Panamá, ofrecemos la taza de café a 15 euros, y no tenemos queja, porque para mí (y para mis clientes) el café tiene tanta importancia como los otros grandes ingredientes de la cocina”. Mario tiene cafetal y marca propios: Café Unido.
La comida es en el restaurante Macha, con jamón ibérico, por supuesto, canelón de aguacate relleno de marisco, tartare de gamba blanca con harissa y foie gras, croquetas de puchero y atún con tomate y yema. Huelva, creo, debería dar en general un salto adelante en lo gastronómico, a día de hoy dominado por el emocionante proyecto de Xanty Elías en su Finca Alfóliz.

El Paseo de la Gastronomía. Binómico 22. Huelva.
El Paseo de la Gastronomía. Binómico 22. Huelva.

Fue precisamente Xanty quien, al día siguiente, tras pasar por el auditorio un botafumeiro “de la risa” para regocijo de la audiencia, mostró su solomillo a la sal, receta que prepara calentando sólo la sal (160ºC) y, a posteriori, poniendo la pieza cinco minutos escasos. El resultado, asombroso. Y allí estaba también el gran Joan Roca y todas las influencias latinoamericanas en el Celler. Y Marsia Thaho, del Gustu de Bolivia, que cocina sólo con técnicas amazónicas y prehispánicas. Lo mostró elaborando un caimán (yacaré) en directo.

El asado argentino popular. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
El asado argentino popular. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

El gran final, sin embargo, estaba por llegar. Y sí. Huelva inauguró el Paseo de la Gastronomía Latinoamericana, junto al mercado del Carmen. A la manera del Boulevard de las Estrellas de Hollywood, la acera se irá llenando de estrellas de la cocina. En esta primera acción, descubrieron las suyas Joan Roca, Xanty Elías, Chef Tita (República Dominicana) y Narda Lepes (Argentina).

Y la gran fiesta popular (gratuita para todos) del asado argentino, ya te lo puedes imaginar, una gran carpa en la plaza de las Monjas y un desparrame de fuego y carnes. A los mandos, el conocido chef argentino Javier Brichetto. Nos pusimos como Las Grecas.
Larga vida a Binómico.

Transcurre el bus en este anochecer rosado por la bella Huelva, el nostálgico Puente Muelle del Tinto recortándose en el cielo y la conversación con José Carlos y Julia… Estamos aquí para celebrar el I Congreso Binómico, un encuentro gastronómico de primer nivel entre España y Latinoamérica que la capital andaluza lanza por “derecho colombino”. Un congreso que escenifica no sólo los mestizajes culinarios, sino también la vibrante riqueza de la transculturalidad entre los dos continentes.

Música recomendada: I Heard It Through The) Grapevine (Marisa Monte)

Es Alberto de Paz, viejo amigo de los tiempos seminales de Andalucía Sabor y Grup gsr, quien lidera esta iniciativa que añade al panorama congresual gastronómico la entreveración de España y América y “al vesre”. Y la estrenamos con jamón ibérico, ça va de soi en Huelva, fascinados de atardecer en las colinas de la ciudad. Se une al corrillo Andoni, con el que fatigaremos el cocktail platicando y platicando. “Uno de mis sueños -me cuenta- era ir al restaurante de Bocusse, y mi mujer, Garbiñe, lo hizo realidad por sorpresa. Luego, allí, fue la decepción, porque la sopa Giscard d’Estaign, que era el punto central de mi fantasía, resultó ser una sopa vulgar, con un precio de 80 euros, fuera de menú y, además, al parecer, copia de una receta tradicional del noroeste francés”. Ya sabemos que hay que tener cuidado con los sueños por si se cumplen…

José Andrés. Binómico. Huelva.
José Andrés. Binómico. Huelva.

El congreso, que se ubicó en la Casa Colón y se enriqueció de una pequeña feria en los jardines (con el jamón ibérico como prota), se dedicó en esta primera edición a República Dominicana, país que lo abrió con una conferencia de autobombo de María Marte, que perdió la oportunidad de contar con amplitud sus proyectos solidarios en la isla prefiriendo darse un baño de nostalgias madrileñas. Más interesante fue la mesa redonda sobre “la información gastronómica”, que puso una vez más de manifiesto el controvertido momento (en general en la prensa) que sufre el periodismo, a menudo una falsaria mezcla de verdad, publicidad e intereses espurios. No salimos del hoyo… Transcurrió la jornada con diversas ponencias sobre los interesantes proyectos de alimentación escolar en Chile, las políticas de sostenibilidad argentinas y, cerrando el día, la conocida chef dominicana Tita, desbrozó su proyecto de recuperación de las tradiciones de su país, marcando las decididas iniciativas dominicanas para valorizar su gastronomía como herramienta turística.

Como highlights del resto del congreso, el saludo en streaming del gran José Andrés, que lanzó una vez más un mensaje de apoyo a los habitantes de La Palma aprovechando la ponencia de los canarios Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (italiano él, chilena ella), del NUB de Tenerife, isla que ejemplifica el espíritu mestizo del congreso. Y la ponencia de Andoni Luis Aduriz, que desveló el origen de su restaurante Topa a partir de “imaginarme que haría yo, vasco, si hubiera emigrado y hecho mi vida en América, en la cocina de mi casa”. José Álvarez y el mar de Alborán. Y los tomates de Pepa Muñoz. Y el fascinador proyecto de la amiga Luciana Bianchi en las Galápagos, con hotel, restaurante y proyecto de alta sostenibilidad, Muyu, un complejo en cuyo restaurante “tenemos sillas para los lobos de mar”. Y la gran Leonor Espinosa. Y, por supuesto, Virgilio Martínez, que realizó un gran esfuerzo personal para no perderse Binómico. Virgilio es de los nuestros…

Xanty Elías. Finca Alfoliz. Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Xanty Elías. Finca Alfoliz. Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Xanty Elías: Finca Alfoliz, mucho más que gastronomía
Nada que ver el desaparecido Acanthum de Xanty, en la ciudad de Huelva, con su nuevo proyecto, Finca Alfoliz, en terreno rural, a 10 minutos de la capital onubense. Xanty es otro Xanty. Un Xanty comprometido con la sostenibilidad a partir de un montón de iniciativas. Nos muestra, ya de entrada, en sus grandes instalaciones -hay incluso, entre huertos y estaciones de compostaje, una zona de hamacas para hacer la siesta real tras la comida-, su trabajo con las cocinas solares, una especie de antena parabólica giratoria (para seguir al sol) que cocina a baja temperatura y que, comenta, “ha interesado mucho a José Andrés”. Elías cocina en ese artefacto un notable cordero. Y no sólo eso: huertos a lo grande, compost de lombrices, energía fotovoltaica, riego mínimo… “Esta finca y esta casa eran nuestra vivienda familiar -recuerda-, y en 2016 comencé el proyecto, aunque esto no significa que haya olvidado mi vertiente “Acanthum” para el futuro”.

La casa, exquisitamente decorada, es el contenedor de la “nueva cocina” de Xanty, muy fundamentada en la tradición, el producto y el fuego. Mira: ensalada (en riguroso directo sobre el gueridón) con vinagreta de mostaza, miel, yema y queso curado de oveja para hacer estallar una hermosísima y crujiente lechuga; picadillo de atún, cilantro y tomate; tartare canónico de jarrete de jamón; croquetas de jamón y choco; longuerones a la brasa; flor de cebolla rebozada en harina de garbanzos para feliz dipeo; dorada a la brasa con mojo rojo; quesos (de vaca y cabra con manteca de cerdo ibérico, oveja cruda Dos Hermanas…).
Una cocina mimética con la naturaleza en plena naturaleza.

Morcilla (Portichuelo). Gambas (Oraque). Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Morcilla (Portichuelo). Gambas (Oraque). Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Los restaurantes Portichuelo y Oraque (Huelva)
El congreso Binómico nos llevó por distintos restaurantes (alguno me perdí) onubenses, orgullosos de su producto. En Portichuelo, en la terraza frente al gran teatro, fueron el atún marinado con base de salmorejo; la envolvente y potente morcilla; las muníficas coquinas; las almejas; el afamado revuelto Portichuelo (patatas, huevo y pimiento); la presa al horno con salsa de castañas…
En Oraque, la insoslayable gamba de Huelva, las croquetas de puchero, la albóndiga de choco, gamba y mejillón, la corvina a la brasa con setas de Aracena, la pluma ibérica.

Para terminar. Binómico no sólo ha sido el arranque de una historia, que espero fructífera en el tiempo, de unión culinaria y cultural entre España y América, sino también una vindicación de Huelva, sus productos y sus chefs, a veces olvidados en una Andalucía que, culinariamente, se sale de las costuras.