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Seguimos revisando, con Elena Barrios, los restaurantes que definen la Nueva Cocina Canaria, en esta edición viajando a Lanzarote y a una de sus propuestas más visceralmente sostenibles y creativas: el Isla de Lobos, en el lujoso hotel Princesa Yaiza. Actualmente, el equipo es otro, dirigido por el talentoso chef Gonzalo Calzadilla, de distinta personalidad culinaria pero exhibiendo el mismo espíritu y formato. 

Música recomendada: Lodi (Dan Penn)

La experiencia que se organiza cada último sábado de mes en el restaurante Isla de Lobos, en el Princesa Yaiza Suite Hotel (Lanzarote), es algo memorable, porque la cita no arranca en el restaurante, sino horas antes al recorrer la granja propiedad del establecimiento a unos pocos kilómetros, acompañada por el chef canario-alemán, Víctor Bossecker. La finca de Uga ofrece un recorrido por impecables corrales de cabras, ovejas, vacas, gallinas, cerdos que viven felices al aire libre rodeados de jardines, frutas tropicales, bancales llenos de flores, olivos, viñedos y huertos repletos de frutas y verduras en unas instalaciones más propias de una peli de Walt Disney.

Todo comienza en la zona donde se aparta a las madres de cerdo -raza propia, cruce de cochino negro autóctono e ibérico- y concluye en la quesería donde se elaboran los multipremiados quesos de Uga. Fresas, espárragos, cebollas… llenan las cestas tras la visita. Y llega la noche, el momento de ver cómo lo ‘cosechado’, junto a otros productos de la isla, se transforma de la mano de Bossecker, chef ejecutivo del hotel, y su primero, Gonzalo Calzadilla.

Comedor. Cochinita. Caballa. Millo. Isla de lobos. Princesa Yaiza. Lanzarote. Islas Canarias. Fotos Xavier Agulló.
Comedor. Cochinita. Caballa. Millo. Isla de lobos. Princesa Yaiza. Lanzarote. Islas Canarias. Fotos Xavier Agulló.

El sumiller Víctor Gudiño abre el festival con un blanco de Stratvs, bodega de la propiedad, con el que da la bienvenida a los snacks: sensacional golpe de mar la roca de pescado, con caldo marinero e hinojo; delicadísimas las galletas rellenas de un láctico queso de la finca con cuajo y ceniza vegetales; y un divertido bocado de chícharos -tipo falafel- con cebolla encurtida y asada. El ceviche llega ilustrado por la dulce cremosidad de la gamba de La Santa, aguacate con picosa leche de tigre, maíz y crema de batata. Al llegar la yema de huevo confitado es inevitable recordar aquellas gallinas que por la mañana correteaban libres, lástima que los guisantes que la acompañan estén lejos de su punto de cocción, aunque el conjunto rezuma una precisa tensión verde.

La fritura de merluza de La Graciosa -guiño a los tradicionales churros de pescado- exhibe un rebozado crujiente y leve, junto a las ‘lactomahonesas’ de limón asado y de pepino. Impecable el cochino de la finca impreso sobre un mole rockero y salsa de judías rojas. Sigue la diversión con el fresón infusionado en ron y lima… Se va cerrando el círculo. El Stratvs espumoso, de delicada aguja de malvasía volcánica, hace los honores para despedir el menú con la lujuriosa astringencia del tomate de árbol, almendra y naranja.

Quesos. Finca de Uga. Lanzarote. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Quesos. Finca de Uga. Lanzarote. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Cabras felices, quesos especiales
La quesería, dentro de la finca, es una pequeña explotación que dirige la veterinaria Arminda García, dotada de la última tecnología y logrando joyas que curan entre los 4 y los 24 meses, con la leche de sus 300 cabras majoreras, 300 ovejas canarias y 30 vacas de Jersey. Fresco, mezcla de las tres leches, madurados de cabra, oveja o vaca, al pimentón, con cerveza, rulo, con cuajo vegetal… Una infinita ventana láctica que ha logrado numerosos galardones nacionales e internacionales; para perderse.

Isla de Lobos
Avda. Marítima, 1, Yaiza. Lanzarote.
Tel: 928 519 222
Cierra: lunes y domingo
Precio medio: 60 euros